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जब आप ग्रेवी के बारे में सोचते हैं, तब आपके मन में गाढ़ी, स्वादिष्ट सी चीज का ख्याल आता है। किसी को भी पतली, पानी जैसी ग्रेवी खाने में कोई मजा नहीं आता है। लेकिन अक्सर ग्रेवी रेसिपी से कुछ ऐसा ही हो जाता है। फिर चाहे आप डिनर पार्टी कर रहे हैं या फिर आप अपने लिए ही बना रहे हैं, ऐसे कुछ तरीके हैं, जिनकी मदद से आप आपकी पतली ग्रेवी को गाढ़ा कर सकते हैं।
चरण
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आटा या कॉर्नस्टार्च खरीद लें: इन दोनों ही चीजों को आप आपकी लोकल ग्रॉसरी स्टोर से खरीद सकते हैं। आटा या कॉर्नस्टार्च किसी भी सॉस को गाढ़ा करने में मदद करता है और इसलिए ये ऐसा ही ग्रेवी के लिए भी करेगा। बशर्ते आप आटा या कॉर्नस्टार्च के लम्प्स या गुच्छे बनने से रोक लें, तो ये आपकी ग्रेवी को जल्दी से गाढ़ा करने का एक आसान विकल्प होता है।
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कॉर्नस्टार्च या आटा में थोड़ा सा पानी मिला लें: आपको कॉर्नस्टार्च या आटा से ज्यादा पानी रखना चाहिए। इसके लिए कोई सही मेजरमेंट नहीं होता, क्योंकि ये सब आपके पास में मौजूद ग्रेवी की मात्रा के ऊपर निर्भर करता है। ये कोई ऐसा रॉकेट साइंस नहीं है, जिसकी वजह से आप परेशान हो जाएँ, लेकिन फिर भी आपको एक कप ग्रेवी के लिए तकरीबन दो चम्मच कॉर्नस्टार्च का इस्तेमाल करना चाहिए। बस इतना ध्यान रखें कि आपको इसे एक अलग बाउल में मिक्स करना है। स्मूद होने तक लगातार मिलाते रहें। -
ग्रेवी में पानी और आटा या कॉर्नस्टार्च का मिक्स्चर मिला लें: इसे एक बार में पूरा मत मिला दें, उसे धीरे-धीरे मिलाने का ख्याल रखें। बस थोड़ा सा मिलाएँ, उसे चलाएं और फिर थोड़ा और मिला दें। जब तक कि सारा मिक्स्चर ग्रेवी में नहीं पहुँच जाता, तब तक मिलाना जारी रखें। अब ग्रेवी के अंदर कॉर्नस्टार्च के रह गए किसी भी लम्प या गुच्छे को हटाने के लिए, ग्रेवी को अच्छी तरह से मिला लें। [१] X रिसर्च सोर्स
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ग्रेवी के गाढ़े हो जाने के बाद आपके मिक्स्चर को आँच से नीचे उतार लें: जब ग्रेवी में आपको गाढ़ापन नजर आना शुरू हो जाए, तो ये शायद तैयार हो चुकी है। आप चाहें तो उसे चम्मच से टेस्ट करके भी देख सकते हैं कि उसमें आपका चाहा हुआ गाढ़ापन आया है या नहीं। ये पूरा आपके अपने पर्सनल टेस्ट के ऊपर निर्भर करता है। बस उसे जलने न दें। अब आप आपकी ग्रेवी को परोसने के लिए तैयार हैं!
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एक ऐसे फेट को चुनें, जो आपकी ग्रेवी के स्वाद को और बढ़ा सके: रौक्स (roux) फेट और आटे से बना एक गाढ़ा मिक्स्चर होता है। ये पानी और आटे वाली मेथड से ज्यादा टाइम लेता है, लेकिन इसमें लम्प्स बनने का रिस्क कम रहता है। नॉर्मली आपको बटर, मीट बनाने पर तवे पर रह गए फेट का या फिर ऑलिव ऑइल जैसे किसी ऑइल को चुनना चाहिए। इसका रेशो आमतौर पर आधा फेट, आधा आटा रहता है, लेकिन थोड़ा सा एक्सट्रा आटा मिलाने से कोई खराबी नहीं होती। [२] X रिसर्च सोर्स
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एक हैवी सॉसपेन में बटर या फेट पिघला लें: आपके सॉसपेन को मजबूत रहना चाहिए, ताकि आप तवे को हिलाए बिना ही इन तीनों को मिला सकें। स्टोव को मीडियम हीट पर रखें और अगर आपको बटर के जलने की महक आए, तो उसे धीमा कर दें। ये आपके पास में मौजूद स्टोव के टाइप पर निर्भर करेगा।
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छलनी से छाने आटे में उतनी ही मात्रा में पिघला बटर या फेट मिला लें: लगातार एक लकड़ी की चम्मच से चलाते हुए, अच्छे से मिला लें। लगातार चलाने से लम्प्स बनने का खतरा नहीं रहता। जब मिक्स्चर में झाग बनना शुरू कर दे, उसे ग्रेवी में ट्रांसफर कर दें। मिक्स्चर में झाग आने में थोड़ा सा समय लगेगा। [३] X रिसर्च सोर्स
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ग्रेवी को मिक्स्चर में मिला लें: उसे अच्छी तरह से मिलाने का ध्यान रखें, आपको इस मिक्स्चर को ग्रेवी के साथ में पूरा मिक्स करना है। नहीं तो आपको ग्रेवी में थोड़ा सा अलग स्वाद आने लगेगा। ग्रेवी के गाढ़े होने तक उसे चलाते रहें – आपको भी मालूम है कि ऐसे ही मिक्स्चर को मिलाया जाता है। अगर मिक्स्चर अभी भी आपकी पसंद के हिसाब से गाढ़ा नहीं हुआ है, तो फिर दूसरे रौक्स के साथ में इसी प्रोसेस को फिर से दोहराएँ।
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ग्रेवी रेसिपी में इस्तेमाल हुए हर एक चम्मच कॉर्नस्टार्च या आटा की मात्रा के लिए 2 चम्मच एरोरोट मिला लें: एरोरोट ट्रोपिकल फ्रूट राइजोम्स (rhizomes) से निकला एक स्टार्च होता है। ये एक महीन पाउडर होता है और ये ग्रेवी को गाढ़ा करने के लास्ट मिनट उपाय के लिए अच्छी तरह से काम करता है। एरोरोट को गरम ग्रेवी में मिलाने से पहले थोड़े से ठंडे लिक्विड में मिलाया जाना चाहिए और पेस्ट बना लेना चाहिए। [४] X रिसर्च सोर्स
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ग्रेवी में उबाल लाते समय एरोरोट को लगातार चलाते रहें: एरोरोट की खासियत ये है कि ये एकदम क्लियर या पारदर्शी रहेगा, जो हल्के रंग वाली ग्रेवी के लिए जरूरी हो सकता है। आपको असल में बहुत ज़ोर से चलाने की जरूरत नहीं है, बस जब आपकी ग्रेवी में उबाल आए, तब उसे चलाते रहें।
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ग्रेवी में उबाल आने के तुरंत बाद उसे आँच से उतार लें: ज्यादा पकाने की वजह से उल्टा असर पड़ सकता है और एरोरोट पतला हो सकता है। जैसे ही आपको आपकी ग्रेवी में बबल्स उठने दिखाई देने लग जाएँ, ग्रेवी को तुरंत स्टोव से नीचे उतार लें। स्टोव को बंद कर दें और ग्रेवी को वहीं पर रखे रहने दें – वो अभी भी उबलना जारी रखेगी! [५] X रिसर्च सोर्स
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ग्रेवी को ठंडा होने दें और परोसें: उम्मीद है कि अब आपकी ग्रेवी आपके द्वारा चाही हुई कंसिस्टेन्सी में पहुँच गई होगी। ग्रेवी को परोसने से पहले 10 से 15 मिनट का इंतज़ार करें, ताकि वो सही टेम्परेचर पर ठंडी हो जाए। आखिर में, आप इसी के बाद आपकी ग्रेवी के फ्लेवर का असली स्वाद ले पाएंगे।
सलाह
- अगर आपकी ग्रेवी मीट पाई में है, तो पाई से ग्रेवी के लीकेज को रोकने के लिए, उसे बनाते समय उसमें थोड़ा सा जिलेटिन मिला दें।
- इंस्टेंट मैश्ड पटेटो के टुकड़ों को एक क्विक फिक्स की तरह इस्तेमाल करें। ग्रेवी में पकते समय केवल कुछ ही मात्रा में इंस्टेंट मैश्ड पटेटो फ़्लेक्स का इस्तेमाल करें। पहले आधी चम्मच मात्रा के साथ शुरू करें; फिर आप जरूरत के अनुसार इस मात्रा को और भी बढ़ा सकते हैं।
- आप चाहें तो स्वाद को ठीक रखने के लिए लिक्विड ग्रेवी के फ्लेवर को भी बेहतर बनाकर देख सकते हैं। हर 250 ml ग्रेवी के लिए 1 चम्मच हैवी क्रीम (डबल क्रीम) या 15 g बटर का इस्तेमाल करें। इससे आपकी लिक्विड ग्रेवी का स्वाद अच्छा बन जाएगा।
- अगर आपकी ग्रेवी गुच्छे वाली है, तो ये शायद थोड़ी सी पतली भी हो सकती है। लम्प्स को तोड़ने के लिए ग्रेवी को एक छलनी से निकालकर धकेलते जाएँ। ऐसा करने के बाद अपनी ग्रेवी को दोबारा गरम करें और देखें अगर आटा फैलने के बाद इसमें गाढ़ापन आया है या नहीं। ठंडी गुच्छे वाली ग्रेवी को एक ब्लेन्डर में रखना और उसके लम्प्स को ब्लेन्ड करना भी एक दूसरा तरीका होता है। ब्लेन्डर में गरम ग्रेवी मत डालें, इससे लिड खुल जाएगी और ग्रेवी के सारे इंग्रेडिएंट्स हर जगह फ़ेल जाएंगे।
- बेउर मैनी (Beurre manie) को भी ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए मिलाया जा सकता है; अगर उसे पहले से बनाया जा चुका हो और फ्रिज में स्टोर किया गया हो, इसे एक क्विक फिक्स की तरह यूज किया जा सकता है। जैसे कि पहले से ही आटे को अच्छे से मिलाया गया होता है, इसलिए इसे मिलाने से लम्प्स नहीं बनना चाहिए।
- थोड़ा सा टमाटर का पेस्ट भी ग्रेवी को गाढ़ा करने में मदद कर सकता है। हालांकि इसे मिलाने के लिए आपको उसके फ्लेवर से खुश रहना चाहिए।
रेफरेन्स
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/sauces/ht/slurry.htm
- ↑ http://dish.allrecipes.com/all-about-roux/
- ↑ http://homecooking.about.com/od/specificdishe1/a/gravyroux.htm
- ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/gluten-free-gravy
- ↑ http://www.onegreenplanet.org/vegan-food/how-to-cook-with-arrowroot-powder/
विकीहाउ के बारे में
आर्टिकल समरी (Summary)
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ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए सबसे पहले 3 से 4 बड़े चम्मच या 15-20 ग्राम आटा को थोड़े से पानी के साथ पेस्ट बनने तक मिलाएं। फिर, बस पेस्ट को ग्रेवी में थोड़ा-थोड़ा करके तब तक फेंटें जब तक कि ग्रेवी पर्याप्त गाढ़ी न हो जाए। एक ग्लूटेन-फ्री ऑप्शन के लिए, 3 बड़े चम्मच या 16 से 24 ग्राम अरारोट को 3 बड़े चम्मच या 45 ml पानी के साथ मिलाकर पेस्ट बनाएं, फिर पेस्ट को ग्रेवी में मिलाएं। एक और विकल्प ये है कि आप कुछ भुनी हुई सब्जियों, जैसे आलू, चुकंदर, या गाजर को प्यूरी करें, और फिर प्यूरी की हुई सब्जियों को ग्रेवी में डालकर गाढ़ा करें, और अधिक स्वाद जोड़ें। अगर आप ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए अरारोट का उपयोग करना सीखना चाहते हैं, तो इस गाइड को पढ़ते रहें!
सभी लेखकों को यह पृष्ठ बनाने के लिए धन्यवाद दें जो ८,३९४ बार पढ़ा गया है।
