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स्टिर फ्राइंग( यह एक चायनीस तरीका है कम तेल में सब्जियों को तलने का) एक बहुत ही बेहतरीन तरीका है अच्छा खाना बनाने का | जब तक आपके पास एक वोक या कढ़ाही और सही तरीके का तेल है आप किसी भी तरीके की सब्जियों को स्टिर फ्राई कर सकते हैं | इसमें टोफू, चिकन या कोई भी प्रोटीन से भरा पदार्थ आप मिला सकते हैं | इसमें एक अच्छा सा स्वाद डालने के लिए आप कोई भी मसाले और सॉस डाल सकते हैं | आगे कदम 1 से पढ़ते हैं की हम कैसे एक स्वादिष्ट स्टिर फ्राई तैयार कर सकते हैं |
चरण
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सब्जियों का चुनाव करें: आप किन्ही भी सब्जियों का इस्तेमाल कर सकते हैं | कोशिश करें की कई सारे रंगों और बनावटों वाली सब्जियों को लें और एक या उससे ज्यादा अच्छी खुशबू वाले किसी सामाग्री का इसमें इस्तेमाल करें | अक्सर ताज़ा या फ्रोजेन सब्जियों का इस्तमाल सही रहता है पर कैंड सब्जी का इस्तेमाल न करें क्यूंकि इससे आपके सब्जी की बनावट ख़राब हो जाएगी | कोशिश करें की 1.5 कप सब्जियों का इस्तमाल करें हर बार के सब्जियों को स्टिर फ्राई करने के लिए | सारी उन सामग्रीयों का इस्तमाल करें जो आपको अच्छी लगती हैं या फिर अपने हिसाब से नीचे लिखे सामग्रीयों में से चुनाव करें |
- बेल मिर्च
- स्नेप मटर
- गाजर
- सिंघाड़ा
- हरी या लाल पत्ता गोभी
- ब्रोक्कोली
- बैंगन
- प्याज
- शिताकी मशरूम
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सब्जियों को अच्छे से धो के सुखा लें: ताज़ी सब्जियों को हमेशा बनाने से पहले धो लें, जबकि कैंड सब्जियों में से पानी को पूरे तरीके से छान लें | उसके बाद सब्जियों को एक साफ़ कपडे से या कागज़ की तौलिये से अच्छे से पोंछ लें | अगर सब्जियां पकाते वक़्त गीली हो गयी हों तो वह भाप छोड़ देंगी और चिपचिपी हो जायेंगी |
- फ्रोजेन सब्जियां अगर छोटे छोटे टुकड़ों में हैं तो उसके ऊपर जमें बर्फ के टुकड़ों को हटा लें और उसके बाद उन्हें सूखने दें ताकी सब्जियां बनाते वक़्त उनमें पानी न हो | [१] X रिसर्च सोर्स
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सब्जियों को पतले टुकड़ों में काटें | स्टिर फ्राई में सबसे ज़रूरी होता है जल्दी जल्दी और समानता से सारे टुकड़ों को पकाए जाए ताकि हर टुकड़ा एक वक़्त पर तैयार हो जाये | सब्जी का आकार और मोटेपन से ये निश्चित होगा की हर टुकड़ा पूरी तरह से पक गया है पर ध्यान रहे की कोई भी टुकड़ा ज्यादा न पक जाये | अगर आप को अपनी सब्जियों को जल्दी और अच्छे से तलना है तो उसे पतले कड़ों में काटें |
- जैसे जैसे आप सब्जियों को तैयार करलें तो हर सब्जी को अलग करके रखलें | कुछ सब्जियां दूसरी सब्जियों से जल्दी तल जाती है इसीलिए आप उन्हें कड़ाही में बाद में भी डाल सकते हैं |
- जो सब्जियां धीरे पक पाती हैं, उन्हें थोडा ज्यादा छोटे टुकड़ों में काटें ताकि जब बाकी सब्जियां तैयार हो गयी हों तो वह अधपकी न लगें | मसलन आलू और गाजर जैसी सब्जियां मशरूम और बैंगन से ज्यादा वक़्त लेंगी पकने में |
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खुशबूदार मसाले तैयार करें: लहसुन, अदरक, काली मिर्च और स्कल्लिओन डालने से सब्जियों में गहरापन आ जाता है | इन सामग्रियों का थोड़ा सा भी प्रयोग आपकी सब्जियों का स्वाद बड़ा देगा | याद रखें लहसुन, अदरक और प्याज़ को डालने से पहले छील लें |
- मसाले को जितने छोटे हो सकें उतने छोटे टुकड़ों में काट लें, ताकि उनका स्वाद सारी सब्जी में बराबर फैल जाये |
- 2 व्यक्तियों वाले तरीके से सब्जियों को तलने के लिए लहसन की 1 गाँठ , 1 या 2 कटे स्कल्लिओन्स, 1/2 इंच (1.3 सेंटीमीटर) कटी हुई अदरक और 1 पीसी हुई काली मिर्च का इस्तेमाल करें | [२] X रिसर्च सोर्स
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कोई भी प्रोटीन से भरी सामग्री तैयार कर लें: तली हुई सब्जियां अकेले ही काफी स्वादिष्ट लगती हैं पर अगर आप चाहते हैं की आपके भोजन में प्रोटीन हो तो आप उसमें टोफू, चिकन, या फिर किसी और तरीके के मीट का इस्तेमाल कर सकती हैं | सब्जियों के लिए प्रोटीन तैयार करने के लिए नीचे लिखे निर्देशों का पालन करें |
- मीट को छोटे छोटे खाने लायक टुकड़ों में काट लें | मोटे टुकड़े आसानी से पकेंगे नहीं| यह ध्यान रखें की मीट मिलाने से पहले बाकी सब्जियां सही से पक गयी हों |
- टोफू की खाने लायक टुकड़ों में काट लें | कसे हुए टोफू का इस्तमाल करें ताकि वो फ्राई करते वक़्त बिखरे नहीं | रेशमी टोफू आसानी से बिखर जाता है और फ्राइंग के वक़्त टिक नहीं पायेगा |
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तेरियाकी सॉस खरीद लें या घर पर बना लें: यह खट्टा और मीठा सॉस अक्सर सब्जियों का स्वाद बढ़ाने के काम आता है | इसको आप बाज़ार से खरीद सकते हैं या फिर घर पर भी बना सकते हैं| नीचे लिखे तरीके से आप करीबन 2 बार के लिए सॉस बना सकते हैं |- 1/2 कप सोया सॉस , 1/4 कप पानी , एक चम्मच चावल की शराब और 1 चम्मच ब्राउन चीनी को सॉस पैन में मिला लें |
- मिश्रण को गरम होने दें जब तक वह गाड़ा न हो जाये और चीनी पूरी तरह से उसमें मिश्रित न हो जाये |
- इस सामग्री में नमक और लाल मिर्च स्वाद अनुसार डालें |
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वाइट वाइन और सोया सॉस मिलाएं : यह बहुत आसानी से बन जाने वाला सॉस है जो की सब्जियों के स्वाद को और बड़ा देता है | बस आपको वाइट वाइन और सोया सॉस की ज़रुरत है | इन दोनों सामग्रीयों का कुछ चम्मच का इस्तेमाल भी बहुत स्वादिष्ट सॉस तैयार करता है | सूखी शैरी (मीठी वाली नहीं) का भी हम वाइट वाइन की जगह इस्तेमाल कर सकते हैं | इसमें स्वाद अनुसार नमक और मिर्च का इस्तेमाल करें |
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अपना मूंगफली का सॉस बनाएं: मूंगफली का सॉस बाकी सब सौसेस से अलग स्वाद देता है | यह रेस्टोरेंट में काफी इस्तेमाल होता है पर उसे हम घर पर नीचे लिखी विधी से आसानी से बना सकते हैं |
- 1/2 पीनट बटर(गाढ़ा) , 2 चम्मच पानी, 1 चम्मच नीम्बू का रस, 1 चम्मच सोया सॉस और 1 छोटी चम्मच भूरी चीनी को एक साथ डाल कर मिला लें |
- इसमें एक गाँठ पिसी लहसुन, थोड़ा सा तिल का तेल या लाल मिर्च के लच्छे स्वाद के लिए डाल लें |
- इस मिश्रण को रात भर फ्रिज में रखें ताकी सुबह तक स्वाद अच्छे से घुल जाये |
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अपने स्टिर फ़्राय को स्वाद देने के लिए इसमें शोरबा डालें: हलके स्वाद के लिए सब्जी या चिकन का शोरबा मिलाएं| अगर थोड़ा स्वाद तेज़ करना हो तो उसमें सोया सॉस अपने हिसाब से डालें और फिर मसालों से उसका स्वाद को और बढाएं | [३] X रिसर्च सोर्स
- ज्यादा गहरे स्वाद के लिए एक छोटी चम्मच चीनी और चावल की वाइन या विनेगर को इसके साथ मिलाएं |
- खट्टे स्वाद के लिए नीम्बू का जूस और शोरबा बराबर मात्रा में मिलाएं |
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वोक को गरम आंच पर रखें: तेल अभी न डालें ; बस अपनी वोक को गरम करें | अगर वोक नहीं है तो एक भारी कड़ाई का इस्तेमाल करें | इस कड़ाई से सब्जियां गरम बनी रहती हैं और आप बिना उन्हें गिराए चला भी सकते हैं |
- वोक या कड़ाई को ज्यादा गरम न होने दें नहीं तो तेल डालते ही आग लग जायेगी | अपने वोक या कड़ाई को तब तैयार समझें जब उसपर डला 1 बूँद पानी 2 सेकंड में सुख जाये | [४] X रिसर्च सोर्स
- आसपास की खिड़कियां खोल लें और ओवन में अगर पंखा हो तो उसे भी चला लें | स्टिर फ्राइंग से काफी धुआं और गर्मी उत्पन्न होती है |
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2-3 बड़ी चम्मच तेल की डालें: कायदे से आपको ऐसे तेल का इस्तेमाल करना चाहिए जो काफी गरम तापमान तक भी धुआं न छोड़े | मूंगफली, कनोला, मक्का, कुसुम और चावल की भूसी का तेल इस काम के लिए बिलकुल उपयुक्त हैं | ऑलिव या तिल का तेल या फिर मक्खन का इस्तेमाल न करें क्यूंकि गरम आंच पर वह एकदम धुंए में परिवर्तित हो जाते हैं | . [५] X रिसर्च सोर्स
- कड़ाई या वोक का हत्था पकड़ लें और उसे ऐसे घुमाएं की तेल पूरी सतह पर अच्छे से फ़ैल जाये | उस तेल को छोटे टुकड़ों में बंट कर पूरी कड़ाई में फ़ैल जाना चाहिए |
- अगर तेल धीरे से फैले तो इसका मतलब वोक या कड़ाई सही से गरम नहीं है | उसे तब तक गरम करें जब तक तेल सही से फ़ैलने न लगे और उसके बाद ही उसमें सामग्री भी डालें | नहीं तो आपका स्टिर फ़्राय चिपचिपा सा हो जायेगा |
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जब तेल में चमक आजाये तब उसमें मसाला डालें: धुआं आने से थोड़ी देर पहले ही तेल चमकने लगेगा | [६] X रिसर्च सोर्स उस चमक से आपको पता चलेगा की सामग्री डालने का सही वक़्त कौनसा है | अगर आप तेल की चमक न पकड़ पाएं तो जैसे ही उसमें धुआं उठने लगे आप अपनी सामग्री उसमें डाल दें | लहसुन , अदरक , स्कल्लिओन्स और काली मिर्च डालने का ये सबसे सही वक़्त है, इससे आपके तेल में सब्जी और प्रोटीन डालने से पहले एक अलग सा स्वाद आ जायेगा |
- जल्दी से लकड़ी की चम्मच से सारी सामग्री को चला लें या फिर उसे बिना गिराए तेल में उछाल लें |
- मसालों को 30 सेकंड तक पका कर उसमें सब्जियां और प्रोटीन डाल दें | ज्यादा देर तक इंतजार न करें क्यूँकी लहसुन और बाकी मसाले आसानी से एक गरम वोक में जल सकते हैं |
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जो सब्जियां ज्यादा देर में पकती हैं उन्हें मिला लें : टोफू और मीट जैसे प्रोटीन के इलावा यही वक़्त है भारी सब्जियां जैसे आलू, ब्रोक्कोली, गोभी, स्क्वाश और स्ट्रिंग बीन्स को डालने का | . [७] X रिसर्च सोर्स सब सामग्री को जल्दी से लकड़ी की चम्मच से मिलाएं या फिर चिमटे से इन्हें उछालें |
- ताकि आपकी स्टिर फ्राई चिपचिपी और अधपकी न रह जाये सिर्फ उतनी सब्जियों का इस्तेमाल करें जो आपकी वोक या कड़ाई के सतह को ढक लें | क्यूंकि स्टिर फ्राई कुछ ही मिनटों का काम होता है इसीलिए अपनी सब्जी को थोड़ा थोड़ा करके पकाएं ताकी तेल और वोक को बीच में गरम होने का वक़्त मिल सके |
- अगर सामग्री ज्यादा पकती हुई दिखे तो उसे और तेज़ी से हिलाएं और आंच न बंद करें, इससे आपकी सब्जियां गरम और सुखी रहेंगी और सही से स्टिर फ़्राय हो जायेंगी |
- सब्जियों को और मीट को तब तक पकाते रहे जब तक मीट करीबन पूरे तरह से पक जाये और सब्जियां हलकी सी नरम पड़ जाएँ |
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इसके बाद वह सब्जियां डालें जो कम समय में पक जाती हैं: एक बार भारी सब्जियां ठीक से पक गयीं हों उसमें वह सब्जियां मिलाएं जो पकने में ज्यादा वक़्त नहीं लेती हैं | जैसे जैसे और सब्जियां उसमें डालें उसे तेज़ी से हिलाते रहे |
- ऐसे समय में डालने वाली सब्जियां है बोक चोय , बेल मिर्च और मशरूम |
- सब्जियां जो इनसे भी कम वक़्त लेती हैं पकने में वह हैं ज़ुच्चिनी, कटी हुई पत्ता गोभी , स्नेप मटर और हरी पत्तेदार सब्जियां | [८] X रिसर्च सोर्स आप इन सब्जियों को उस वक़्त भी डाल सकते हैं या फिर आप पहले डाली हुई सब्जियों के पकने का इंतजार भी कर सकते हैं |
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जब सब्जियां नरम हो जायें उसमें कुछ चम्मच सॉस डालें: इसको ऐसे उछालें की सॉस सब सामग्री से अच्छे से मिल जाये और फिर उसे 1-2 मिनट तक पकाएं | आपका स्टिर फ्राई 1-2 मिनट में पूरा हो जाना चाहिए |
- सॉस को कड़ाई या वोक के एक तरफ से डालें ताकि आपकी वोक की सतह गरम बनी रहे |
- ज्यादा सॉस न डालें, इससे आपकी सब्जियां ज्यादा गीली हो सकती हैं |
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एक दम से स्टिर फ्राई को परसें:स्टिर फ्राई की बनावट एकदम से खाने से सही बनी रहती है | जैसे ही सॉस सब्जियों पर टिक जाये , सब्जियों को उतार कर प्लेट में परोसें | स्टिर फ्राई उस वक़्त सबसे स्वादिष्ट और नर्म होगा इसलिए उसे खाने से पहले ठंडा न होने दें | किसी भी तरह के उबले हुए चावल स्टिर फ्राई के साथ अच्छे लगते हैं, पर आप इन्हें अकेले भी स्वाद लेकर खा सकते हैं | .
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अगर कोई सब्जी ज्यादा कुरकुरी हो तो उसका पकाने का वक़्त बदल दें: सब्जियों के टुकड़ों का आकार, उनकी ताजगी और आपकी अपनी पसंद ये फैसला करेगी की उसे कितनी देर पकना चाहिए | कई सारे स्टिर फ्राइज अपनी पसंद की सब्जियों के साथ पकाना इस बात का आपको अंदाज़ा देंगे की कितनी देर हर सब्जी को पकना चाहिए |
- अगर आपको कोई सब्जी स्टिर फ़्राय में ज्यादा कुरकुरी हो गयी हो तो अगली बार उसे थोडा जल्दी डालें |
- अगर कोई सब्जी टूट कर बिखर जाये तो उसे अगली बार थोडा देरी से डालें |
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जो सब्जियां पकने में वक़्त लें उन्हें भिगो के या छिलका निकाल कर रखें: गाजर, फूल गोभी और ब्रोक्कोली ऐसी ही सब्जियां हैं अगर ये आपको फिर भी तंग करें तो नीचे लिखे तरीके इस्तेमाल करें| : [९] X रिसर्च सोर्स
- तलने स पहले उबाल लें | अगर आपके सब्जी के टुकड़े 1/2 इंच चौड़े हैं तो उन्हें थोड़ी देर के लिए ही उबालने से वह नरम पड़ जायेंगे | याद रहे हमेशा स्टिर फ्राई करने से पहले उन्हें अच्छे से पोंछ कर सुखा कर लें |
- इसके इलावा आप थोडा सा पानी, शोरबा या सुखी शैरी भी पकाते वक़्त मिला सकते हैं | एक या दो मिनट के लिए ढक के रखें जब तक सब्जियां नर्म न पड़ जायें उसके बाद उन्हें स्टिर फ्राई करलें |
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सूखे हुए मशरूम्स को इस्तेमाल से पहले गरम पानी में भिगो लें: आप मशरूम्स को कम से कम 5-15 मिनट तक या फिर नर्म होने तक भिगो कर रखें | [१०] X रिसर्च सोर्स अगर आप उन्हें सूखे ही डाल देंगी तो वह कड़क और सख्त प्रतीत होंगे |
- सूखे मशरूम्स को भिगोने के लिए थोड़ा पानी उबालें, उसे अलग रखें और फिर उसमें मशरूम्स डालें | एक बार वो थोड़े से मोटे लगने लग जायें तो उन्हें निकाल लें, करीबन 3 -5 मिनट लगेंगे |
- सुखी हुई शिताके और किस्में से सबसे कड़क होती है तो उसको आपको 10 मिनट तक भिगोना पड़ेगा |
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गार्निशिंग में अलग अलग प्रयोग करें: स्टिर फ्राई को गैस से उतारने के बाद, उसमें आप ऐसी कोई सजावट कर सकते हैं जिसमें कुछ पकाने की ज़रुरत न हो | इस से जुड़े कुछ विचार हम नीचे दे रहे हैं |
- तिल के बीज या भुने नट्स स्टिर फ्राई पर डालने से उसमें कुरकुरापन आ जाता है |
- अज्वायेन , तुलसी और कई जडी बूटियाँ स्टिर फ्राई को सुन्दर बनाती है और एक अच्छी खुशबू भी देती है |
- ऊपर से कच्ची सब्जियों के पतले पतले टुकड़े काट के डाले लें जिनसे स्टिर फ्राई को एक अलग रंग और बनावट मिले |
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ख़त्म:
चीजें जिनकी आपको आवश्यकता होगी
- वोक (या एक भारी और निचले सतह वाली कड़ाई)
- कागज़ के तौलिये
- लकड़ी के चम्मच
सलाह
- अगर आपका खाना चिपके तो अपने वोक को सीजन करें | वोक्स को इस्तमाल से पहले अच्छे से तैयार करने की ज़रुरत है और उन्हें बाकी बर्तनों की तरह घिसे नहीं | नीचे लिखे निर्देशों के हिसाब से उसे अगले स्टिर फ्राई के लिए तैयार करें |
- ऐसे तेलों का इस्तेमाल करें जो ज्यादा देर तक गरम बने रहें | केनोला के तेल का इस्तेमाल करें पर मक्खन और ऑलिव के तेल के इस्तेमाल से बचें |
- अगर आप टोफू या मीट का इस्तेमाल कर रहे हैं तो आप उसे फ्राई करने से पहले थोड़ी देर के लिए मरीनेट कर सकते हैं |
चेतावनी
- मूंगफली का तेल, उन लोगों को नुक्सान पहुंचा सकता है जिन्हें मूंगफली से एलर्जी है |
- कसा हुआ टोफू इस्तेमाल करें नाकि रेशम टोफू जो की स्टिर फ्राई में आसानी से बिखर जायेगा |
रेफरेन्स
- ↑ http://www.wisegeek.com/what-are-the-best-tips-for-making-stir-fry-with-frozen-vegetables.htm
- ↑ http://www.jamieoliver.com/recipes/vegetables-recipes/stir-fried-vegetables
- ↑ http://allrecipes.com/howto/super-easy-stir-fry/
- ↑ http://consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/a-cook-talks-about-woks-and-stir-fries/
- ↑ http://consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/a-cook-talks-about-woks-and-stir-fries/
- ↑ http://www.chow.com/food-news/54694/the-basics-how-to-make-a-veggie-stir-fry/9
- ↑ http://www.dvo.com/newsletter/weekly/2012/06-08-876/how-long-to-cook-stirfry.html
- ↑ http://www.dvo.com/newsletter/weekly/2012/06-08-876/how-long-to-cook-stirfry.html
- ↑ http://consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/a-cook-talks-about-woks-and-stir-fries/
