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라임 제스트는 라임 껍질의 녹색 겉 부분을 말하며 향과 풍미가 있는 오일이 들어있다. 라임 제스트는 칵테일, 디저트, 여러 요리에 강한 풍미를 더한다. 요리에 사용할 고운 라임 제스트를 가장 쉽게 만들 수 있는 도구는 마이크로플레인(microplane)이다. 장식이나 칵테일에 사용할 제스트는 일반적인 제스터로 만든다. 하지만 약간 더 노력을 기울이고 연습을 하면 날카로운 칼이나 야채 필러로도 제스터를 만들 수 있다.
단계
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라임을 흐르는 찬물로 씻는다. 라임이 특별히 더럽지 않더라도 부드럽게 손가락으로 문질러 때와 왁스를 제거한다. 라임이 더 깨끗해지고 잡기 쉽도록 깨끗한 타월로 톡톡 두드려 물기를 닦는다.
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마이크로플레인을 도마에 위에 45도 각도로 갖다댄다. 마이크로플레인은 평평하거나 굴곡진 주방 도구로 표면 전체에 작고 날카로운 구멍이 나 있다. 힘을 들이지 않고도 고운 라임 제스트를 만들 수 있다.- 구멍 크기가 여러 가지인 강판은 가장 작은 구멍을 사용한다. 마이크로플레인은 아니지만 제스트를 만들 수 있다.
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마이크로플레인에 라임을 살살 간다. 라임을 마이크로플레인의 윗 부분, 손잡이 부근에 갖다댄다. 라임을 날에 부드럽게 누르면서 간다. 라임 껍질이 고운 제스터가 되어 도마 위에 떨어진다.
- 마이크로플레인의 날은 한 방향을 향하고 있다. 날의 절단면에 라임을 누르면 제스트가 만들어진다. 반대로 누르며 움직이면 아무 효과가 없다. 날의 절단면이 위를 향해야 한다.
- 마이크로플레인 대신 고운 강판을 사용하는 경우 라임 껍질 아래 쓴 맛이 나는 흰색 부분이 갈리지 않도록 최대한 살살 문지른다.
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라임을 돌려가며 제스트를 만든다. 색이 있는 껍질이 모두 없어질 때까지 제스트를 만든다. 껍질 아래 흰색 부분이 나오면 라임을 돌려 색이 있는 껍질을 같은 방법으로 마이크로플레인에 문지른다.
- 껍질 아래 쓴맛 나는 흰색 부분이 갈리지 않게 주의한다.
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제스트를 모아 작은 그릇에 담는다. 라임 전체를 제스트로 만들거나 필요한 만큼 제스트를 만든 후 라임을 나중에 사용하기 위해 한쪽으로 치워둔다. 칼로 도마 위 제스트를 긁어서 작은 그릇에 담는다. 또는 레시피대로 만들고 있는 요리에 넣는다.
- 라임 껍질을 빠짐없이 벗겨 제스트로 만들 필요는 없다. 예를 들어 라임 끝 부분은 제스트를 만들기가 어렵다.
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마이크로플레인을 즉시 씻거나 따뜻한 곳에 두고 말린다. 제스트 잔여물이 마이크로플레인의 작은 구멍에 말라붙으면 나중에 깨끗하게 세척하기가 어렵다. 흐르는 물로 즉시 씻고 빽빽한 솔로 문지른다. 또는 물을 전혀 사용하지 않고 마이크로플레인을 가스레인지 가까이나 양지바른 창가에 둔다. 열기 때문에 끼어있는 조각이 말라 솔로 쉽게 털어낼 수 있다. [1] X 출처 검색하기광고
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라임을 씻어 물기를 말린다. 라임을 흐르는 찬물에 대고 가볍게 문지른다. 타월로 톡톡 두드려 물기를 말린다.
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도마와 제스터를 준비한다. 제스터는 작은 날이나 날카로운 구멍이 있는 주방 도구로 장식용으로 안성맞춤인 길고 동그랗게 말린 제스트를 만들 수 있다. 또는 제스트를 곱게 다져 요리에 사용한다.
- 이 도구를 "전통 제스터", 마이크로플레인을 "마이크로플레인 제스터"라고 부르기도 한다.
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라임 표면을 따라 제스터를 민다. 칵테일이나 요리 장식용 제스트를 만드는 경우 동그랗게 말린 모양이 흐트러지지 않게 색이 있는 부분과 흰색 부분을 함께 벗겨낸다. [2] X 출처 검색하기 요리에 넣을 제스트를 만드는 경우에는 색이 있는 부분만 얇게 벗겨낸다.
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라임을 돌려가며 작업을 계속한다. 껍질이 벗겨져 아래 흰 부분이 드러나면 라임을 손대지 않은 부분으로 돌린다. 계속해서 제스터를 밀어 제스트를 필요한 양만큼 만든다.
- 라임 껍질의 두께는 다른 감귤류에 비해 각양각색이다. 따라서 라임 하나로 만들 수 있는 제스트의 양을 예측하기 어렵다. 레시피에 라임의 종류를 명시하지 않고 "라임 하나 분량의 제스트"가 필요하다고 되어 있다면 제스트를 약 2 티스푼(10 mL) 사용한다.
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제스트를 곱게 다진다(선택사항). 제스트를 장식으로 사용하는 경우에는 이 단계를 생략한다. 제스트를 요리에 사용하는 경우 날카로운 칼로 곱게 다진다.광고
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다른 도구가 없을 때만 이 방법을 사용한다. 마이크로플레인이나 제스터가 없을 때 야채 필러나 과도로 제스트를 만든다. 일정한 너비의 제스트나 아주 고운 제스트를 원한다면 이 방법을 권장하지 않는다.
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라임을 씻어 물기를 말린다. 라임을 흐르는 물에 대고 손가락으로 문질러 씻는다. 깨끗한 타월로 톡톡 두드려 물기를 말린다.
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라임을 도마 위에 놓고 많이 사용하지 않는 손으로 잡는다. 흔들리지 않는 곳에 깨끗한 도마를 놓는다. 도마 위에 라임을 놓고 밑동 부분을 단단히 잡는다.
- 오른손잡이라면 왼손으로 라임을 잡는다. 왼손잡이라면 오른손으로 라임을 잡는다.
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야채 필러나 과도를 갖다댄다. 필러나 과도를 라임 윗 부분에 갖다댄다. 칼날이 나를 향하게 한다. 칼날이 나와 반대가 되게 하지 않는다. 이런 식으로 제스트를 만들면 칼날이 미끄러져 다칠 가능성이 높다.
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꼼꼼히 라임 껍질을 벗겨 제스트를 만든다. 필러나 과도를 내 쪽으로 당기면서 라임 껍질을 가볍게 누른다. 색깔이 있는 부분만 벗겨내고 아래 있는 흰 부분은 벗겨내지 않는 것이 좋다. 하지만 칼을 안정적으로 다루는 데 도움이 된다면 더 깊이 벗겨낸다.
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장식으로 사용하지 않는 이상 흰색 부분은 잘라낸다. 과도나 기타 날카로운 작은 칼로 제스트 아래 커다란 흰색 부분은 잘라낸다. 흰색 부분은 쓴맛이 나므로 제스트를 요리에 사용하는 경우 잘라내는 것이 좋다. 하지만 제스트를 장식이나 칵테일에 사용하는 경우에는 흰색 부분을 잘라내지 않아도 된다.
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제스트를 작게 자른다(선택사항). 같은 칼로 제스트를 작게 자른다. 이제 요리에 사용해도 된다. 남은 라임은 비닐랩으로 싸서 냉장고에 넣어두었다가 나중에 사용한다.광고
팁
- 제스트를 만든 라임을 냉장 보관했다가 나중에 즙을 낸다. 마르지 않도록 비닐랩으로 싼다.
- 마이크로플레인을 세척하는 것이 싫다면 마이크로플레인과 라임 사이에 비닐랩이나 왁스 페이퍼를 깔고 제스트를 만든다. [3] X 출처 검색하기 하지만 비닐랩이나 왁스 페이퍼가 갈릴 수 있으므로 튼튼한 소재만 사용한다.
- 제스트를 만들기에 라임이 너무 무르면 냉동실에 2분 동안 넣어두어 단단하게 만든다. [4] X 출처 검색하기
- 제스트를 만들기 좋은 라임은 색이 선명하고 긁었을 때 강한 냄새가 난다. 키 라임 등 껍질이 얇은 라임은 제스트를 만들기가 어렵다. [5] X 출처 검색하기
- 라임 제스트와 즙을 둘 다 사용하는 경우에는 즙을 내기 전에 제스트를 만든다.
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필요한 것
- 도마
- 작은 그릇
- 마이크로플레인
- 제스터
- 야채 필러
- 과도
출처
- ↑ http://www.thekitchn.com/quick-tip-clean-your-zester-wi-134584
- ↑ http://articles.chicagotribune.com/1988-03-31/entertainment/8803050079_1_flavorful-zest-peel-removing
- ↑ http://whatscookingamerica.net/lemons.htm
- ↑ http://ideas.thenest.com/dinner-recipes/cooking-advice/articles/how-to-use-zester.aspx?MsdVisit=1
- ↑ http://www.azcentral.com/style/hfe/food/cooking101/articles/cook101_zest.html
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