Como Assar um Peru

Coescrito por Alex Hong

Independentemente das suas preferências no preparo do peru (marinado ou não, mais branco ou mais douradinho), o segredo para um resultado perfeito está na hora de assar. É fácil preparar e assar um peru para servir aos seus amigos e familiares, mesmo que você não tenha muita experiência na cozinha!

Ingredientes

1 peru.
½ colher de chá (2,5 mg) de sal grosso.
1 colher de sopa (15 g) de pimenta-do-reino.
Raspas de 1 limão.
6 dentes de alho descascados e amassados.
350 ml de sidra de maçã.
350 ml de vinho branco seco.
1 cebola descascada cortada.
3 folhas de louro.
1 xícara (240 ml) de azeite ou manteiga derretida.
1 kg de pão sovado (opcional).
1 xícara (240 ml) de aipo picado (opcional).
1 cebola picada (opcional).

Parte 1

Parte 1 de 3:

Descongelando o peru

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1
Descongele um peru na geladeira por 24 horas para cada 2,5 kg. Esse método de descongelamento é o recomendado por questões de segurança (evitando a contaminação) e porque se adapta ao tamanho da ave. Reserve um período de 24 horas para cada 2,5 kg ou 3 kg de carne. ^{[1]
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- Coloque o peru em uma assadeira funda para que o líquido que ele solta não pegue na geladeira.
- Evite deixar a ave na geladeira por mais de 48 horas após o descongelamento completo, pois a carne pode estragar.
2
Coloque o peru na água por 30 minutos para cada 0,5 kg de carne para descongelá-lo no mesmo dia. Não tire o peru da embalagem original e mergulhe-o em uma bacia ou cuba com água fria. Por exemplo, para descongelar um peru de 7 kg, é preciso deixá-lo na água por oito horas antes de assá-lo! ^{[2]
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- Para garantir o sucesso desse procedimento, troque a água a cada meia hora, abrindo o ralo na pia ou esvaziando a bacia e colocando água fresca e fria no lugar.
3
Coloque o peru no micro-ondas por seis minutos para cada 0,5 kg de carne se quiser um descongelamento rápido. Retire-o da embalagem e coloque-o em um recipiente seguro para micro-ondas. O tempo exato de descongelamento varia de acordo com o peso da ave e a potência do equipamento. Enquanto estiver no micro-ondas, vire o peru de lado diversas vezes. Depois, coloque-o para assar imediatamente. ^{[3]
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- Em geral, é possível encontrar instruções mais específicas no manual do aparelho ou na embalagem da ave.
- Se o peru começar a cozinhar em vez de descongelar, retire-o do micro-ondas e deixe-o descansar por cerca de cinco minutos antes de continuar o processo.
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Parte 2

Parte 2 de 3:

Limpando e temperando o peru

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1
Tire os miúdos de dentro do peru. Na maioria dos casos, a ave vem com um pacote com os seus miúdos ou outros órgãos dentro. Localize a cavidade entre as coxas ou na parte superior e retire tudo o que houver ali dentro com a mão. Reserve os miúdos para usar mais tarde. ^{[4]
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- Algumas pessoas separam os miúdos para fazer um delicioso molho e regar o peru depois de pronto.
- Se você não quiser comer essas partes, é possível descartá-las ou dar para alguém.
2
Seque o peru com papel-toalha para remover o excesso de umidade. Às vezes, ele fica molhado depois do descongelamento. Pegue um papel-toalha e dê batidinhas na ave antes de temperá-la para que as especiarias grudem bem na pele. ^{[5]
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- As bactérias que podem estar presentes na carne morrem quando ela for assada, portanto não se preocupe tanto com a limpeza.
- Evite colocar o peru debaixo da água corrente e não use um pano de prato para secá-lo, pois assim toda a cozinha fica contaminada com bactérias por meio dos respingos de água.
3
Esfregue o sal e os temperos na pele da ave para ela ficar crocante. Quer temperar a carne de forma rápida e simples? Misture ½ colher de chá (2,5 mg) de sal grosso para cada 500 g de peru, além de 1 colher de sopa (15 g) de pimenta-do-reino e raspas de 1 limão. Em seguida, esfregue essa mistura em toda a ave e deixe-a descansar por pelo menos uma hora. ^{[6]
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- Você pode deixar o tempero assentar no peru por até dois dias antes de assá-lo e passá-lo na ave enquanto ela ainda estiver descongelando.
- Adicione mais pimenta-do-reino ou outros temperos a gosto!
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Faça uma marinada para deixar a carne mais úmida. Para usar esse método, coloque o peru em uma panela grande, acrescente ½ colher de chá (2,5 mg) de sal grosso para cada 500 g de peru, além de 1 colher de sopa (15 g) de pimenta-do-reino e raspas de 1 limão e encha a panela com água até cobrir a peça. ^{[7]
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- Como o peru está marinando em água e sal, coloque-o na geladeira para mantê-lo a uma temperatura segura.
DICA DE ESPECIALISTA

Alex Hong
Chef Executivo
Alex Hong é Chef Executivo e Coproprietário do Sorrel, um restaurante na área de São Francisco. Trabalha com restaurantes há mais de 10 anos. Formou-se na Culinary Institute of America e trabalhou nas cozinhas de Jean-Georges e Quince, restaurantes com classificação Michelin.

Alex Hong
Chef Executivo

Deixe o peru secar após mariná-lo para que sua pele fique mais crocante. Alex Hong, Chef Executivo no Sorrel diz: "Para fazer a ave perfeita, deixe o peru marinando por uma noite. A carne ficará bem macia e suculenta. Depois, deixe-a secar por um dia inteiro na geladeira. O tempero e o sal ficarão bem presos à carne e a pele ficará bem crocante quando for ao forno. Eu também gosto de colocar o peru em um forno bem quente para depois diminuir a temperatura, deixando-o cozinhar bem devagar."
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Recheie o peru se quiser um acompanhamento saboroso para o seu assado. O recheio é feito com uma mistura de pão que pode ser cozida dentro da ave para absorver o caldo dela. Para prepará-lo, basta misturar 1 kg de pão sovado, 1 xícara (240 ml) de aipo picado e 1 cebola picada e rechear toda a cavidade do peru, preenchendo-o todo com essa mistura. ^{[8]
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- Saiba que o recheio aumenta o tempo de cozimento. Adicione 30 minutos ao total.
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Amarre-o com um barbante para assá-lo por igual. O método de usar um barbante para amarrar as coxas e asas do peru garante que ele asse de maneira uniforme. Para amarrar a ave, deixe as asas coladas ao corpo, passando o barbante em volta e, em seguida, cruzando-o por baixo. Por fim, amarre as duas coxas, juntando-as. ^{[9]
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- Também é possível amarrar o peru recheado para evitar que o recheio saia da cavidade durante o cozimento.
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Parte 3

Parte 3 de 3:

Assando o peru

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1
Aqueça o forno a 230 ºC enquanto o peru fica na temperatura ambiente. Para assá-lo corretamente, deixe-o na pia da cozinha por uma hora até ele chegar à temperatura ambiente antes de ir para o forno. Coloque-o em um prato ou assadeira fora do caminho enquanto o forno pré-aquece e você prepara o resto da cozinha. ^{[10]
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- Se você estiver com pouco tempo, deixe a ave descansando por cerca de 30 minutos para atingir a temperatura ambiente.
2
Ponha a sidra de maçã e o vinho branco seco no fundo da assadeira. Encha mais ou menos 1 cm da assadeira com partes iguais de ambas as bebidas. Use cerca de 350 ml de cada uma, dependendo do tamanho da assadeira. Misture a sidra e o vinho com uma colher para que as bebidas fiquem bem distribuídas. ^{[11]
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- Esse truque garante mais umidade e sabor à carne enquanto ela estiver assando, sem deixar a pele crocante demais.
3
Coloque a cebola, os dentes de alho e as folhas de louro no líquido. Esses ingredientes dão mais sabor à carne assada. Misture os temperos com uma colher para que fiquem distribuídos por igual no fundo da assadeira. ^{[12]
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- As cebolas e o alho podem boiar, mas eles amolecem com o cozimento e se incorporam ao caldo.
4
Esfregue azeite ou manteiga na pele da ave. Passe uma quantia suficiente de azeite ou de manteiga para cobrir todo o peru, incluindo a parte interna das asas e coxas e todas as cavidades. Dependendo do tamanho da peça, é preciso usar cerca de 1 xícara (240 ml) de azeite ou de manteiga. Vá virando o peru para cobri-lo por inteiro. ^{[13]
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- A gordura, tanto do azeite de oliva quanto da manteiga, deixa a pele crocante sem queimar. Se você preferir uma pele mais úmida, passe menos óleo.
5
Coloque o peru como peito voltado cima. Tome cuidado ao transferi-lo para a assadeira. Evite movimentá-lo demais, pois o recheio pode cair e o barbante desamarrar. ^{[14]
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- Não tem problema se as coxas ou a lateral encostarem na assadeira.
6
Coloque uma folha de papel-alumínio sobre a assadeira e diminua a temperatura do forno para 175 ºC depois de 30 minutos. Programe um cronômetro para se lembrar de colocar o papel-alumínio depois dos primeiros 30 minutos. Diminua a temperatura e cubra a ave para evitar que a pele queime e para ajudar a carne a cozinhar por igual. ^{[15]
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- Tome cuidado ao tirar o peru do forno! Sempre use luvas e verifique se há espaço suficiente para colocar a assadeira no balcão.
7
Asse o peru por três horas ou até que a temperatura interna atinja 75 ºC. O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho da ave, mas a regra geral é 20 minutos para cada 500 g de carne. Insira o termômetro na parte mais espessa da coxa do peru cerca de 15 minutos antes do término para garantir que ele fique bem assado. ^{[16]
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- Um peru sem recheio que pese entre 4,5 kg a 7 kg, por exemplo, leva de três horas e meia a quatro horas para assar.
- Lembre-se de deixá-lo por mais 30 minutos no forno se ele estiver recheado.
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Tire o peru do forno e deixe-o descansar por 30 minutos antes de cortá-lo . A ave sai do forno extremamente quente. Não é seguro cortá-la a essa temperatura, portanto deixe-a esfriar um pouco na assadeira em cima do balcão. ^{[17]
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- Para o peru não esfriar muito, deixe-o coberto com uma folha de papel-alumínio nesse período.
- Dá para deixá-lo no balcão por até uma hora antes de cortar. Use o tempo para preparar um molho ou outros pratos do jantar!
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