Загрузить PDF
Загрузить PDF
Рыба – чрезвычайно универсальная пища, которую можно готовить множеством вкусных способов. Рыба не только очень вкусна, но также содержит много питательных белков и здоровых жиров, как омега-3. Любой повар должен уметь готовить рыбу, и это такое же хорошее место, чтобы научиться, как и любое другое. Так что захватите филе, кастрюлю, свою природную любознательность и аппетит! Давайте готовить!
Шаги
-
Возьмите самую свежую доступную вам рыбу. Конечно, свежесть ингредиентов всегда очень важна в кулинарии, но относительно рыбы это особо важно. Вы можете легко замаскировать трехдневную курицу, но очень сложно замаскировать рыбу, которая лежала 3 дня. Для того, чтобы приготовить лучшую рыбу в своей жизни, вам придется подружиться с продавцом рыбы.
- Самый простой способ достать самую свежую рыбу - просто спросить. Подойдите к продавцу рыбы в вашем продуктовом магазине и спросите, что сегодня свежее. Свежая рыба, несомненно, вкуснее старой, будь то лосось, макрель, тунец или рыба-меч – список можно продолжить.
- “Самая свежая рыба” пахнет морем, а не рыбой. Жабры должны быть яркими и влажными, мясо – твердым и упругим, а чешуйки не должны быть вялыми и легко отделяться. [1] X Источник информации
-
Подружитесь со своим термометром. Секрет приготовления рыбы в том, чтобы знать, при какой температуре она готова. Чтобы сделать это, вы захотите использовать пищевой термометр, пока не научитесь проверять готовность по прикосновению или одним взглядом. Большинство рыб бывает готово, когда достигает температуры примерно 49° - 63°C. [2] X Надежный источник FoodSafety.gov Перейти к источнику [3] X Источник информации
-
Знайте, что можно не доваривать большинство рыб. Когда-нибудь слышали о суши? А как насчет севиче? Это два блюда из рыба, которые совершенно не готовятся. В отличие от недоваренного мяса птицы, которое несет в себе риск сальмонеллы, рыбу можно есть недоваренной или сырой. [4] X Источник информации
- Хотя сырая или недоваренная рыба может содержать паразитов, частота возникновения проблем со здоровьем сильно переоценена. [5] X Источник информации Вы можете чувствовать себя в безопасности, поедая недоваренную рыбу.
- Некоторые рыбы намного лучше сырые (или недоваренные)! Например, тунец перед подачей лишь слегка поджаривается с двух сторон. Тартар из тунца, обычно, вообще не готовится.
-
Знайте три основных вида рыб. Рыба поступает трех основных видах, каждый из которых необходимо готовить особенным способом и каждый из которых содержит различные питательные свойства. Если вы будете знать основные виды, то это поможет вам стать лучшим поваром:
- Белая рыба — треска, камбала, палтус, пикша, среди прочих. У этих рыб прозрачно-белая кожа, которая превращается в молочно-белую при приготовлении. Обычно их отбивают и жарят во фритюре, и они являются основой для классической английской рыбы с жареным картофелем.
- Жирная рыба — лосось, форель и сардины, среди прочих. Жирная рыба обычно жирнее, чем остальная, но содержит хорошие жиры (омега-3 жирные кислоты). Ее обычно готовят на гриле, запекают или готовят на пару.
- Моллюски — креветки, морские гребешки, мидии, устрицы и т.д.. Они категоризируются либо как “ракообразные” (креветки) и “моллюски” (устрицы). Обычно, моллюски труднее усваиваются, чем белая или жирная рыба. [6] X Источник информации
-
Экспериментируйте с маринадами, но учтите, что большинство рыб имеет замечательный вкус лишь с солью и перцем. Есть тонны разных маринадов, с которыми вы можете экспериментировать при приготовлении рыбы – соевый соус и мед хороши для лосося, а оливковое масло и лимон - для белой рыбы. Но, в конечном счете, замечательная рыба, как и отличное мясо, имеет изысканный вкус, когда вы позволяете проявиться истинному вкусу рыбы, а не вкусу маринада.
-
Готовьте вашу рыбу как можно более сухой. Высушите вашу рыбу перед приготовлением, и неважно, какой способ приготовления вы выбрали. Это особенно важно для жарки, потому что излишняя влага охладит горячее масло. Постарайтесь обсушить филе рыбы бумажным полотенцем перед приготовлением, для получения лучшего результата.
-
Разморозьте рыбу перед приготовлением. Для лучшего результата, конечно, лучше использовать свежую рыбу. Но давайте посмотрим правде в глаза – свежая рыба дорогая, это роскошь, которую немногие из нас могут себе позволить. Замороженная рыба является отличной альтернативой, но вам необходимо за день разморозить рыбу в холодильнике для лучших результатов. О, и не забудьте высушить ее перед приготовлением для удаления излишней влаги!
- Вы можете запечь замороженную рыбу, но вам необходимо будет удвоить нормальное время приготовления по рецепту. Тем не менее, приготовление замороженной рыбы очень сложно, и, как правило, этого не стоит делать, если вы можете себе позволить.
Реклама
-
Попробуйте приготовить рыбу на гриле. Идеально для летних месяцев, готовить рыбу на гриле легко и приятно. Вы может готовить рыбу на гриле при низкой температуре долгое время, а потом поджарить ее при высокой температуре. Используйте термометр для достижения правильной температуры, и запомните, что рыба готовится очень быстро! [7] X Источник информации
- Перед тем, как готовить рыбу на гриле, обязательно смажьте гриль “и” рыбу маслом перед приготовлением. Хорошо смазанный маслом гриль предотвратит прилипание, когда вы решите перевернуть ее. Если хотите, можете положить рыбу в мешочек из фольги и готовить ее так. Это облегчит очистку гриля.
- Не забудьте использовать правильную рыбу для запекания на гриле. Мясистая рыба, например, лосось, палтус и рыба-меч, наибольшим образом подходят для гриля, особенно если вы можете разделить их на куски. [8] X Источник информации Такая нежная рыба, как треска, камбала или морской язык, обычно легче разваливается на гриле, составляя идеальный брак между рыбой и грилем.
-
Запекайте рыбу. Вероятно, самый полезный из доступных способов приготовления, это запекание в сухом тепле и при минимальном количестве жира. Постелите на форму для запекания вощеную бумагу или фольгу, тщательно намажьте рыбу маслом и готовьте при низкой температуре долгое время. Вот некоторые вещи, которые вам следует помнить при запекании рыбы:
- Если вы запекаете филе рыбы, у которой толстый центр и тонкие концы, подверните тонкие концы под рыбу по мере приготовления. [9] X Источник информации Таким образом стороны не будут переварены, когда будет готовиться центр.
- Определитесь с температурой приготовления. Из-за того, что рыба нежный продукт и ее очень легко высушить, многие повара рекомендуют готовить рыбу при низкой температуре (около 200° С) более продолжительный период времени (20 минут для филе). Для более толстой рыбы (центральных кусков), многие повара рекомендуют более высокую температуру приготовления (250° С) при меньшем количестве времени. Таким образом, время приготовления зависит от толщины кусков рыбы. [10] X Источник информации
- Попробуйте правило 10-ти минут для запекания рыбы или «Канадский метод приготовления». [11] X Источник информации Измерьте толщину куска рыбы в самом толстом месте. Для каждых 2.5 см толщины, готовьте 10 минут при температуре 200°-230° С. Например, если у вашей рыбы толщина в центре составила 3,75 см, то ее необходимо готовить 15 минут при температуре примерно 218° С.
- Для дополнительного аромата, подумайте о добавлении трав и ароматизаторов. Лимон, каперсы или укроп идеально подходят к лососю, а также к другим видам рыб. Хлебные крошки идеально подходят к белой рыбе, особенно тиляпии.
-
Жарьте рыбу на сковороде до идеального состояния. Жарка на сковороде позволяет вам подойти к процессу творчески. Вы не только можете обвалять рыбу в муке или кукурузной муке, но вы также можете приготовить соус из оставшихся на сковороде соков. Вот несколько секретов доведения рыбы до идеального состояния.
- Начните с достаточного количества масла и горячей сковороды. Добавьте на сковороду масла, но не слишком много, и нагрейте. Если вы начинаете готовить на горячей сковороде, это позволит быстро зажарить кожу, придавая ей красивый вид и лучший вкус.
- Всегда начинайте жарить с кожи. Таким образом, кожа равномерно поджарится и не будет прилипать к мясу рыбы.
- После пары минут на среднем или сильном огне, убавьте огонь до среднего или маленького. [12] X Источник информации После этого готовьте рыбу медленно. Если вы будете готовить рыбу на большем огне, то вся влага испарится до того, как рыба будет готова, и она у вас получится сухой.
- Переверните один раз! Начните готовить кожу рыбы на высокой температуре. Значительно уменьшите огонь, продолжите готовить еще немного. Переверните рыбу один и только один раз. Продолжайте готовить рыбу, пока ваш термометр не покажет 58° С.
-
Приготовьте рыбу-пашот. Идея пашота состоит в том, чтобы приготовить рыбу, погружая ее в горячую или не доведенную до кипения, но не кипящую, жидкость в закрытом сосуде. Жидкость должна состоять в основном из воды, но для повышения вкуса обычно добавляют другие ингредиенты. Обычно используют белое вино и соль вместе с травами (тимьян, розмарин, петрушка и т.д.) и/или овощи (лук, сельдерей, морковь и т.д.)
- Попробуйте готовить рыбу-пашот в рыбном бульоне. А что, отличная жидкость для пашота. Рыбный бульон обычно готовится из воды, соли, белого вина, овощей (обычно суповой зелени) и букета гарни или другого букета трав.
- Есть несколько способов приготовления пашота: “глубокий”пашот, что подразумевает полное погружение рыбы в жидкость, или “частичный” пашот, когда рыба частично погружается в жидкость. Глубокий пашот обычно не требуется накрывать крышкой, а частичный пашот необходимо накрывать.
- В целом, ваша жидкость для пашота должна быть лишь 70-80° С. Это означает небольшое мерцание или дрожь на поверхности жидкости, или лишь пару пузырей. При более горячей жидкости время приготовления значительно снизится.
- Какая рыба хорошо подходит для пашота? Арктический голец, баррамунди, палтус, махи махи, полосатый окунь, осетр и тунец отлично подходят для пашота.
-
Пожарьте рыбу во фритюре. Жареная во фритюре рыба питает душу. Хотя она менее полезна, чем пашот или запеченная, она может превратить “обычную” рыбу, например, сома, в произведение искусства. Рыбу обычно отбивают и окунают в горячую кастрюлю, наполненную маслом. Вот некоторые основные советы, которые вам необходимо запомнить при жарке рыбы во фритюре:
- Решите: посыпка или кляр. Вы можете обмакнуть рыбу в муку или яйцо, что годится для более легкой рыбы, или на скорую руку приготовить кляр из пива или пахты, что подходит для более толстой, хрустящей оболочки. Для обоих методов время приготовления существенно не отличается.
- Вам необходимо нагреть масло до 190° С перед жаркой и готовить филе около 3 или 4 минут или до золотисто-коричневатой корочки. Хитрость в том, чтобы измерить температуру верхнего слоя масла. Подходящая температура – это 185° С.
Реклама
-
Приготовьте лосось с миндальной корочкой. Хрустящие ореховые нотки миндаля идеально подходят к богатому, жирному вкусу лососю. Серьезная альтернатива панированному лососю!
-
Приготовьте на гриле целого морского окуня. Все верно, целую рыбу. Во многих культурах глаза и щеки рыб считаются деликатесом. Если начинить рыбу фруктами, овощами или травами, то получится воистину восхитительное блюдо.
-
Попробуйте форель, покрытую фенхелем. Этот рецепт включает фенхель, который не перебивает деликатный вкус форели. Добавьте имбирь, шалот и лимонную цедру, и у вас получится замечательное покрытие для форели.
-
Запеките треску с лимоном. Можно запечь идеальную треску с небольшим количеством масла, лимона и лука. Объедение!
-
Пожарьте во фритюре камбалу. Эта обитающая на дне рыба с двумя глазами на одной стороне удивительно нежная. Так как она особо не передвигается, то содержит большое количество жира. Быстрый и лакомый кусочек.Реклама
Источники
- ↑ http://www.helpwithcooking.com/fish-guide/introduction-to-fish.html
- ↑ http://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html
- ↑ http://www.cookingfishmonger.com/internal-temperature-for-perfectly-cooked-fish.html
- ↑ http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/Gastroenteritis_salmonellosis
- ↑ http://highparkthermography.com/?p=571
- ↑ http://www.helpwithcooking.com/fish-guide/introduction-to-fish.html
- ↑ http://www.exploratorium.edu/cooking/icooks/article.html
- ↑ http://www.huffingtonpost.com/2012/06/08/tips-for-grilling-fish_n_1578866.html#s1068776&title=Grilling_Fish_Steaks
- ↑ http://www.streetdirectory.com/food_editorials/pastry/baking_tips/tips_for_baking_perfect_fish_recipes.html
Об этой статье
Эту страницу просматривали 16 022 раза.
Реклама
