Как коптить ветчину

Маринование - процесс вымачивания мяса в растворе соли, нитрита натрия и приправ. Целью маринования в меньшей степени является увеличение срока хранения продукта, а в большей степени – придание ветчине сочности и характерного розового цвета. Если вам посчастливилось приобрести уже готовый замаринованный окорок, перейдите ко второй части инструкции - о том, как коптить мясо.

1. 
   1
   Приготовьте маринад. Хотя можно и натереть ветчину солью, в большинстве случаев ее вымачивают в маринаде. Вместо натирания мяса солью и нитритом натрия, его погружают примерно на неделю в солевой раствор. Таким образом, жидкость проникает в мясо и сохраняет его сочность. Соль нитрита натрия применяют для предотвращения появления вредных бактерий и придания мясу легкого розового оттенка. Для приготовления маринада понадобится:

   • 2 чашки коричневого сахара
   • 1 и 1/2 стакана кошерной соли
   • 1/2 стакана специй
   • 8 чайных ложек розовой соли (не путать с нитритом натрия). Розовая соль - это смесь соли и нитрита натрия. Она окрашена в розовый цвет, чтобы не спутать с обычной поваренной солью. Если вы вместо розовой соли засыплете в раствор 8 чайных ложек нитрита натрия, результат может оказаться вредным для здоровья. Размешайте ингредиенты в 4,5 литрах воды, доведите раствор до кипения и остудите.
2. 
   2
   Положите мясо в пакет для засолки. Использование пакета для засолки значительно упростит процесс. Ваша ветчина легко поместится в такой пакет, закрытый маринад будет чистым, а время очистки после засолки будет минимальным. Если у вас нет пакета, можно использовать чистый (чистота особенно важна!) контейнер для охлаждения воды или просто емкость, в которую кусок мяса поместится полностью.

   • Если вы используете для маринования контейнер для охлаждения воды или емкость, обязательно заранее пастеризуйте ее кипятком. Даже небольшое загрязнение может испортить вкус готового продукта.
   • Используя контейнер для охлаждения воды вместо пакета для засолки, придавите мясо каким-нибудь тяжелым чистым предметом. Тогда весь кусок погрузится в маринад.
3. 
   3
   Залейте остывший маринад в пакет. Убедитесь, что вы засыпали все необходимые специи. Добавьте в пакет 1/2 - 1 литр холодной воды, чтобы развести концентрированный рассол и полностью покрыть жидкостью ветчину. Тщательно перемешайте маринад длинной деревянной ложкой.
4. 
   4
   Поставьте ветчину в маринаде в прохладное место на срок из расчета 1 день на каждые 2 кг мяса. Лучше всего для этого подойдет холодильник, также сгодится прохладный погреб или подвал. Например, кусок ветчины весом 6,8 кг необходимо будет мариновать около семи с половиной суток.

   • Периодически вынимайте ветчину из холодильника и накалывайте ее маринадом. Для этого используйте шприц для маринования. Такую процедуру нужно проводить не чаще одного-двух раз. Проколы делают в нескольких местах на глубину достаточную, чтобы маринад проник во все участки мяса.
   • Когда будете шприцевать мясо, найдите немного времени для его тщательного осмотра. Мясо не должно неприятно пахнуть, а в маринаде не должно быть пенки. ^[1]
5. 
   5
   По окончании необходимого времени маринования, промойте ветчину холодной водой. Это позволит избавиться от соли, которая может кристаллизоваться на поверхности.
6. 
   6
   Выложите ветчину на сито и дайте жидкости стечь в течение 24 часов. После этого высушите мясо бумажным полотенцем. До момента приготовления ветчину можно хранить в холодильнике в течение месяца.

   • При хранении ветчины в холодильнике учитывайте способность мяса впитывать посторонние запахи. Думаю, вам не хотелось бы, чтобы ваша рождественская ветчина пахла остатками ризотто.
   Реклама