Cómo ahumar un jamón

Curar es el proceso de preservar carnes con sal, nitrito de sodio y especias. Específicamente para el jamón, el proceso no es tanto para preservar la carne sino para mantenerla húmeda y darle un color rosado característico. Si has comprado un jamón previamente curado, puedes saltarte de inmediato al paso dos para aprender a ahumarlo.

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   Mezcla la salmuera para curar. Aunque se puede curar el jamón en seco, lo normal es realizar el proceso de curación húmedo. En vez de frotar el jamón con sal y nitrito de sodio, se sumerge en una salmuera para curar por aproximadamente una semana. Mientras tanto, la sal y el nitrito de sodio en la salmuera se encargarán de curar la carne, eliminar las bacterias y tornar la carne ligeramente rosada. En 4 litros (1 galón) de agua, hierve los siguientes ingredientes y luego deja que la salmuera se enfríe por completo:

   • 2 tazas de azúcar moreno
   • 1 y 1/2 tazas de sal kosher
   • 1/2 taza de especias para encurtidos
   • 8 cucharaditas de sal rosada (no confundir con el nitrito de sodio). La sal rosada es una mezcla de sal y nitrito de sodio. Es de color rosado, así es que es difícil de confundir con la sal de mesa. Si utilizas 8 cucharaditas de nitrito de sodio para esta receta, los resultados no serán muy buenos.
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   Coloca la carne dentro de una bolsa para curar. No es necesario que sea este tipo específico de bolsa pero el trabajo será más sencillo. Las bolsas para curar tienen el tamaño suficiente para colocar la carne, cierre hermético y minimizan la cantidad de cosas que debes lavar al terminar. Si no tienes una bolsa para curar, puedes utilizar una hielera limpia (¡es esencial que esté limpia!) o un contenedor que sea más alto que la parte más alta de la pieza de carne.

   • Si vas a usar una hielera o un contenedor para curar el jamón, asegúrate de esterilizarlos en agua hirviendo antes de usar. La contaminación más pequeña puede provocar un sabor desagradable en el plato final.
   • Si vas a utilizar una hielera o contenedor en vez de una bolsa parar curar, busca un objeto limpio para sujetar el jamón y hacer peso. Lo ideal es que todas las partes del jamón queden sumergidas en la salmuera.
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   Cuando la salmuera esté fría, traspásala a la bolsa para curar. Asegúrate de colocar todas las especias en la bolsa. Llena la bolsa con 2 a 4 litros (1/2 a 1 galón) de agua fría para diluir la salmuera concentrada y cubrir el jamón. Mezcla todo muy bien con una cuchara de madera.
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   Cura el jamón en un lugar frío durante 1 día por cada kilogramo (cada 2 libras) de carne. Lo ideal es dejar la carne en el refrigerador, pero también puedes usar una bodega o sótano. Si vas a curar un jamón de 7,5 kilos (15 libras), por ejemplo, deberás esperar 7 días y medio para que se cure.

   • De vez en cuando, retira el jamón del refrigerador e inyéctale un poco del líquido de la salmuera. Puedes usar un inyector para marinar carnes. Solo debes hacerlo una o dos veces, pero en varias partes del jamón. Inyectar el líquido en el jamón permitirá que las sales penetren hasta las partes más profundas de la pieza de carne.
   • Al inyectar el líquido en el jamón, tómate algo de tiempo para inspeccionarlo. No debe emitir ningún olor extraño ni tampoco debe haber residuos acumulados en el líquido. ^[1]
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   Luego del tiempo de curado recomendado, enjuaga el jamón bajo el chorro de agua fría. Esto permitirá eliminar la sal que se haya cristalizado en la superficie.
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   Deja el jamón drenando sobre una rejilla por 24 horas. Una vez que haya drenado, limpia el exceso de líquido con una toalla de papel. Puedes guardar el jamón curado en el refrigerador hasta por un mes antes de usarlo.

   • Si refrigeras el jamón, ten cuidado con otros productos que puedes tener guardados. La grasa del jamón absorberá los olores del refrigerador y, seguramente, no querrás que tu jamón navideño termine oliendo a las sobras de un risotto que tenías guardado.
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