Как разделывать лосося

Соавтор(ы): Chef Jeff Woodward

Разделывание лосося на филе может показаться на первый взгляд устрашающим, но на самом деле этой технике несложно обучиться. Если вы не хотите оказаться с полным костей, впустую потраченным кусочком рыбы, вам необходимо знать, как правильно разделывать рыбу на филе. Данная статья расскажет, как, обладая лишь ножом для филе и сноровкой, разделать лосось, а также научит приготовлению очищенного, мясистого филе лосося.

Часть 1

Часть 1 из 4:

Удаление внутренностей

Загрузить PDF

Убедитесь, что рыба хорошо вымыта со всех сторон.
2
Разрежьте брюшко. Положите рыбу на брюхо на большую разделочную доску. Одной рукой зажмите хвост, другой рукой введите нож для филе в задний проход, расположенный в нижней части рыбы рядом с хвостом. Продвигайте лезвие ножа от заднего прохода к голове вдоль брюха прямо до жабр.
- Удостоверьтесь в том, что используемый нож для разделывания достаточно острый. Ваши движения не должны быть пилящими; разрез должен быть ровным.
- Будьте осторожны, чтобы не сделать слишком глубокий разрез в заднем отверстии либо брюшке, так как внутренние органы рыбы могут содержать бактерии, способные загрязнить рыбу. Если ваш первоначальный разрез не слишком глубокий, вы всегда можете углубить его позднее.
- Если вы все-таки вспороли внутренние органы – немедленно промойте рыбу от жидкости. Убедитесь, что жидкость из внутренних органов не проникла глубоко внутрь.
3
Сделайте надрез от спины до брюшка. Начните с позвоночника над грудным плавником. Давите на нож, пока не почувствуете позвоночник, затем сделайте направленный книзу разрез, простирающийся за грудным плавником и заканчивающийся на брюшке.
- Не делайте слишком глубокий надрез, так как желательно избежать повреждения внутренних органов.
- Осторожно приподнимите тушку, чтобы убедиться, что она отделена от головы. У вас должно получиться приподнять плоскую часть тушки с бока рыбы. Если же она все еще прикреплена к голове, используйте нож чтобы ее отрезать.
Аналогично начинайте делать надрез под грудным плавником. Поскольку сейчас вы добираетесь с другой стороны, продлите разрез перед плавником и завершите его на позвоночнике. Приподнимите плоский кусок тушки, чтобы удостовериться, что он более не прикреплен к голове.
5
Положите лосося на брюхо и отрежьте голову. Для того чтобы сделать разрез прямо за головой необходимо использовать более мощный и острый нож, чем нож для разделки на филе.
- Но кишки все еще присоединены к заднему проходу. Ровно отрежьте их ножом.
- В результате, голова, внутренние органы и грудные плавники должны отделиться единым куском. Выбросьте их.
- Для разрезания позвоночника удобнее использовать нож с зубчиками.
Длинный, темного цвета орган, находящийся вдоль позвоночника лосося – это почки. Используя нож для филе, осторожно отрежьте почки и удалите их из рыбы.
Для того чтобы отпилить спинной и хвостовой плавники используйте большой нож (предпочтительнее с зубчиками). Затем выбросьте плавники.

Реклама

Часть 2

Часть 2 из 4:

Изготовление филе

Загрузить PDF

1
Извлеките мякоть с одной стороны рыбы. В то время как лосось лежит на одной стороне, вы должны ввести нож для разделки филе в ту часть, где была голова, прямо над позвоночником. Осторожными пилящими движениями отделите тушку от позвоночника.
- Не режьте слишком далеко от позвоночника, так как вы хотите сохранить как можно больше мякоти на вашем филе.
- Режьте прямо до хвоста. Затем сделайте перпендикулярный разрез поперек хвоста и приподнимите филе от рыбы.
Переверните лосося и вставьте лезвие ножа туда, где раньше была голова, немного над позвоночником. Аналогичным образом отпилите позвоночник сквозь косточки и отделите мясо от хребта. Когда лезвие достигнет хвоста, отделите филе от рыбы и отложите его в сторону.

Реклама

Часть 3

Часть 3 из 4:

Удаление косточек

Загрузить PDF

1
Удалите ребра. Положите филе кожей вниз на разделочную доску. Вставьте лезвие ножа для разделки на филе под несколько первых ребер. Осторожно продвигайте лезвие ножа под ребра, отклоняя их, таким образом, к более толстой части рыбы и по направлению к хвосту, освобождая плоскую часть рыбы от костей. Продолжайте до тех пор, пока не удалите ребра, затем выбросьте их.
- Не режьте слишком глубоко под ребрами, так как вы не хотите потерять слишком много мяса. Режьте настолько близко к ребрам, насколько это вообще возможно, таким образом, будет потерян лишь тонкий слой мяса, присоединенного непосредственно к ребрам.
- По такому же принципу повторите со вторым филе.
Извлеките оставшиеся маленький косточки из хвостовой части филе, используя специальные щипцы с игловидной носовой частью.

Реклама

Часть 4

Часть 4 из 4:

Завершение работы

Загрузить PDF

Некоторые люди считают вкус этого мяса слишком резким. Просто отрежьте и выбросьте.
Для того чтобы удалить поверхностные загрязнения можете добавить соль.
Во избежание порчи, не оставляйте мясо в холодильнике на долгий срок. Вы также можете хранить филе в морозильной камере в пакетах для замораживания сроком до шести месяцев.
Позвоночник и голова могут быть использованы для приготовления рыбного супа или ризотто.
Поместите рыбные обрезки, внутренности и тушку в закрывающийся полиэтиленовый пакет и бросьте в мусор.

Реклама