Cara Memisahkan Daging dari Tulang Salmon

Disusun bersama Chef Jeff Woodward

Memisahkan daging salmon dari tulang bisa saja terlihat menakutkan, tetapi tekniknya tidak susah untuk dipelajari. Mengetahui bagaimana cara memisahkan daging ikan dari tulangnya dengan benar membantu mencegah Anda meninggalkan tulang pada daging ikan atau membuang-buang daging. Bacalah terus untuk belajar bagaimana cara menyiapkan salmon untuk dipisahkan daging dari tulangnya, menggunakan sebuah pisau fillet dengan terampil dan membuat fillet yang bersih dan penuh daging.

Metode 1

Metode 1 dari 4:

Menyingkirkan Isi Perut

Unduh PDF

Pastikan ikan tercuci seluruhnya di segala sisi.
2
Buka bagian perut. Letakkan ikan pada sisinya di sebuah talenan besar. Tahan bagian ekor dengan satu tangan, dan dengan tangan yang satunya masukkan sebuah pisau fillet ke dalam lubang udara, atau dubur, terletak di sisi bawah ikan dekat ekor. Tarik pisau dari lubang udara sepanjang perut menuju kepala, dan berhenti tepat di antara insang.
- Pastikan Anda menggunakan sebuah pisau tajam untuk membuat potongan. Anda tidak seharusnya membuat sebuah gerakan menggergaji; potongan harus bersih.
- Berhati-hatilah untuk tidak benar-benar memotong ke dalam lubang udara atau perut, karena organ-organ di dalam bisa mengandung bakteri yang bisa mengkontaminasi ikan. Jika potongan mula-mula Anda terlalu dangkal, Anda bisa kembali dan membuat potongan yang lebih dalam.
- Jika Anda memotong ke dalam organ-organ, bilas cairan dengan segera. Pastikan cairan mengalir keluar dari ikan, bukan masuk lebih dalam lagi.
3
Buatlah sebuah potongan dari punggung ikan ke perut. Mulai dari tulang belakang di atas sirip dada. Tekan pisau Anda ke bawah hingga Anda bisa merasakan tulang belakang, lalu buatlah potongan menurun yang memanjang di belakang sirip dada dan berakhir di perut.
- Jangan memotong terlalu dalam, karena Anda ingin menghindari merusak organ-organ.
- Angkat daging perlahan-lahan untuk memastikan ia sudah terpisah dari daerah kepala. Anda seharusnya bisa mengangkat sebuah penutup dari sisi ikan. Jika daging masih menempel pada kepala, gunakan pisau untuk memotongnya.
Dengan cara yang mirip, mulai potongan dari perut di bawah sirip dada. Karena Anda memulai dari sisi lainnya, perpanjang potongan di depan sirip dan akhiri di tulang belakang. Angkat penutup daging untuk memastikan ia tidak lagi menempel di kepala.
5
Letakkan salmon pada perutnya dan potong kepalanya. Gunakan sebuah pisau yang lebih berat dan tajam daripada pisau fillet, untuk membuat sebuah potongan langsung melalui bagian dasar tepat di belakang kepala.
- Usus masih akan menempel pada lubang udara. Gunakan pisau Anda untuk memotongnya dengan bersih.
- Kepala, organ-organ dalam, dan hiasan dada harus keluar dalam satu potongan. Buang mereka.
- Sebuah pisau bergerigi membuat memotong melalui tulang belakang menjadi lebih mudah.
Organ panjang berwarna merah gelap di sepanjang tulang belakang salmon adalah ginjal. Gunakan pisau fillet untuk memotongnya dengan hati-hati dan angkat dari ikan.
Gunakan sebuah pisau besar (sebaiknya bergerigi) untuk menggergaji sirip punggung dan ekor, lalu buang.

Metode 2

Metode 2 dari 4:

Membuat Fillet

Unduh PDF

1
Singkirkan daging dari satu sisi. Dengan salmon bersandar pada sisinya, masukkan pisau fillet di ujung dimana kepala berada sebelumnya, tepat di atas tulang belakang. Mulai dengan menggunakan sebuah gerakan menggergaji yang halus untuk memotong melalui iga dan pisahkan daging dari tulang yang berkontur.
- Jangan memotong terlalu jauh dari tulang belakang, karena Anda ingin mempertahankan sebanyak mungkin daging pada fillet.
- Potong hingga Anda mencapai ekor. Buat sebuah potongan tegak lurus di ekor dan angkat fillet dari salmon.
Balik salmon dan masukkan pisau di mana kepala berada sebelumnya, tepat di atas tulang belakang. Gunakan teknik yang sama untuk menggergaji melalui iga dan singkirkan daging dari tulang belakang, menciptakan sebuah fillet kedua. Saat Anda mencapai ekor, potong fillet menjauh dari tubuh dan sisihkan.

Metode 3

Metode 3 dari 4:

Menyingkirkan Tulang-Tulang

Unduh PDF

1
Singkirkan iga. Baringkan fillet dengan kulit menghadap ke bawah di atas talenan. Masukkan pisau fillet tepat di bawah beberapa iga pertama. Gerakkan pisau perlahan-lahan di bawah iga, mengarahkannya menuju bagian yang lebih tebal dari ikan dan menuju ke ekor, untuk melonggarkan sebuah penutup tipis daging berisi iga. Lanjutkan hingga Anda sudah menyingkirkan iga, lalu buang penutup.
- Jangan memotong terlalu dalam di bawah iga, atau Anda akan kehilangan terlalu banyak daging. Potong sedekat mungkin di bawah iga, jadi Anda hanya akan menyingkirkan sebuah lapisan tipis daging yang menempel pada mereka.
- Ulangi dengan fillet yang kedua.
Cabut tulang-tulang iga kecil yang masih tersisa dekat ujung ekor fillet dengan tang runcing.

Metode 4

Metode 4 dari 4:

Menyelesaikan Pekerjaan

Unduh PDF

Beberapa menganggap bagian daging ini mempunyai rasa yang terlalu kuat. Potong dan buang.
Garam bisa ditambahkan untuk menyingkirkan kotoran dangkal dari daging.
Jangan biarkan daging berada diluar terlalu lama, atau daging akan basi. Anda bisa juga membekukan daging di dalam kantong pembekuan sampai enam bulan.
Tulang belakang dan kepala bisa disimpan untuk membuat sebuah kaldu untuk sup atau risotto.
Letakkan potongan-potongan ikan, isi perut, dan bangkai di dalam sebuah kantong plastik yang terikat dan lemparkan ke dalam tong sampah.