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琼脂又叫洋菜、琼脂胶、海菜胶、藻胶、菜燕，是从一种叫做红褐藻的海洋植物中提取的素胶凝剂。琼脂的用途很广，但主要还是用在烹饪中。琼脂没有气味，也没有味道，每1g琼脂只含3卡路里的热量。这篇文章将教你如何用琼脂制作食物，并介绍几种不同的用处。
步骤
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寻找琼脂并决定哪种形态更易于使用。 琼脂通常以三种形态存在：粉状、碎片状和块状。这三种琼脂都很好用，但真正的区别只是准备的难易程度。粉状琼脂准备起来最容易，因为它和明胶能以1:1的比例替换（1茶匙明胶等于1茶匙琼脂粉）。 [1] X 研究来源 琼脂粉也比碎片和块状琼脂在水中溶解得更快。如果你不知道用哪种，选择粉状琼脂是最保险的。
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用手动打蛋器将琼脂和液体混合。 凝胶的硬度是由琼脂的量决定的。如果食品中没有说明用多少琼脂，你可以根据他人的经验按照下面的比例混合原料：凝固1杯液体需要1茶匙琼脂粉，1汤匙琼脂碎，或者半块琼脂块。 [4] X 研究来源 -
把所有原料用小火煮开。 琼脂粉溶液要煮5分钟，琼脂碎和琼脂块则需要煮10到15分钟。 [8] X 研究来源 不断搅动，直到琼脂完全溶解。琼脂会在这个过程中吸满水，然后随着温度的降低凝结成果冻。
- 让溶液的温度尽量升高。相比明胶，琼脂的优越之处就是它凝固的温度更高，所以在室温下，甚至加热后，琼脂仍然会保持固态。当溶液温度降到45℃以下时就会开始凝胶化。加入其它成分可能导致溶液温度降低，促使琼脂过早凝固，所以琼脂溶液的温度应升高得越多越好，当溶液从热源上移开时，溶液的温度才不会降到45℃以下。
- 如果你想做酒味果冻，就将琼脂和果汁或其它原料一起煮，最后再把酒倒入搅匀。这样做可防止酒精挥发。
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把溶液倒入模具或者容器，放在室温下等待凝固。 琼脂溶液的温度降到40℃到45℃之间时就会开始凝固。只要温度不高于79℃，果冻将一直维持凝固状态。如果你不喜欢冰凉的口感，就不用把果冻放入冰箱。果冻完全可以放在室温下，你不用担心它会散开或化成液体。
- 如果你不确定琼脂粉是否放够了，可以把少量溶液倒入一个冷碗里，看是否会凝固。如果30秒后溶液的状态没有发生变化，那就说明得继续添加琼脂。如果溶液凝固成果冻，但是太硬了，那就说明得多加些液体。 [9] X 研究来源
- 不要搅拌或者摇晃还没完全凝固的琼脂，那样会导致琼脂散开。 [10] X 研究来源
- 倒入琼脂溶液前，不要在模具里涂油脂或铺锡箔纸。凝固好的果冻很容易出模，油脂和锡箔纸反而不利于凝固。 [11] X 研究来源
- 凝固好的琼脂可以重新加热煮开，放凉后溶液会再次变成凝胶态。上述过程不会影响琼脂的凝固能力。如果你想添加其它原料，就把原料倒入另外的模具里，再加入更多琼脂，让果冻更硬一点。你也可以往琼脂溶液中加入液体，让果冻更软一点。用明胶做成的果冻则不能反复加热凝固。 [12] X 研究来源
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把琼脂与果汁或甜牛奶混合做成果冻。 琼脂本身没有味道，所以和什么食材混合都会吸收那种食材的味道。这么一来，琼脂果冻的味道简直多到数不清。果冻的硬度在室温下不会发生变化，所以你可以把它们放在小盘子或小碗里，不用担心果冻会化成一滩浆糊。试试将琼脂和茶、果汁、汤汁、咖啡等混合，只要你觉得美味，怎么混搭都可以！
- 试试将琼脂粉和巧克力牛奶一起煮开，再加入一小撮肉桂粉。将溶液倒入玻璃杯晾凉，一份香浓的甜点就完成了。
- 前面说过，用某些酸性水果的果汁制作果冻时，过程会相对麻烦一些，因为这些水果中的酸性物质或酶会阻碍琼脂凝固。
- 找些造型可爱的硅胶模具，将溶液倒入。最后做好的果冻会呈现出星星、猫咪、心、贝壳等形状。
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用琼脂制作可以吃的鸡尾酒。 如果你打算为派对准备些小巧的果冻酒，就把琼脂和其它食材一起煮开。当溶液开始温柔地冒泡，琼脂也完全溶解的时候，加入酒精饮料，搅拌均匀。最后把混合物倒入小酒杯或者冰格里，等待溶液凝固。
- 将琼脂和其它食材混合做成热棕榈酒果冻。这种果冻适合在节日的派对上享用，吃之前别忘了加热。
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用琼脂替代蛋白。 当食谱中需要用到蛋白时，如果你是素食者，或者对鸡蛋过敏，又或者不喜欢鸡蛋的味道，那就用琼脂替代蛋白。如需替代一个鸡蛋的蛋白，具体操作如下：把1汤匙琼脂粉和1汤匙水混合，接着用手持式电动搅拌器或者手动打蛋器快速、用力地搅拌，接着把溶液放入冰箱晾凉。混合物冷却后，拿出来再搅搅。这时的琼脂就可以替代蛋白用于烘焙了，而且加入琼脂不会改变食物的味道或颜色。 [13] X 研究来源
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用琼脂液态凝胶制作素布丁或蛋黄酱。 制作胶状甜点通常需要大量鸡蛋作为增稠剂。其实除了鸡蛋，琼脂和水混合后生产的简单凝胶态混合物也可以用来制作胶状甜点。具体做法在本文的第一个部分中已经讲到了。用立式或手持式搅拌器将凝固好的琼脂搅打至顺滑。把打过的琼脂和其它原料混合，一道美味，不含鸡蛋的甜点就完成了。
- 如果你想布丁或蛋黄酱更浓稠，就添加少许黄原胶。
- 如果你稀释甜点，就倒少量水或其它液体搅匀。
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用琼脂制成的药片可以刺激肠道蠕动，起到和泻药相似的作用。 琼脂成分中的80%都是纤维，所以能缓解便秘。但患有肠梗塞（肠道发生阻塞或扭转，使得气体或排泄物无法排出）的人绝对不能服用琼脂药片，否则病情会加重。 [19] X 研究来源广告
参考
- ↑ http://www.thekitchn.com/vegetarian-and-vegan-substitutes-for-gelatin-tips-from-the-kitchn-189478
- ↑ http://www.foodsubs.com/ThickenGelatins.html
- ↑ http://www.jainworld.com/society/jainfood/vegelling.htm
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- ↑ https://britishlarder.co.uk/how-to-use-agar-agar/#ixzz3jm2OdBLg
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- ↑ http://www.peta.org/living/food/egg-replacements/
- ↑ http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-80-kanten%20(agar).aspx?activeingredientid=80&activeingredientname=kanten%20(agar)
- ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15642074
- ↑ http://www.realnatural.org/pectin-slows-down-enzyme-activity-absorption-and-blood-sugar/
- ↑ http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-80-kanten%20(agar).aspx?activeingredientid=80&activeingredientname=kanten%20(agar)
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- ↑ http://www.everydayhealth.com/digestive-health/could-you-have-a-bowel-obstruction.aspx
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- ↑ https://www.icecreamnation.org/2014/01/marzipan-ice-cream/
- ↑ https://www.bbcgoodfood.com/glossary/agar-agar
- ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6941718/
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