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特级牛肉通常价格不菲，而便宜的牛肉肉质老，肉味也淡。牛腱子肉来自牛的后腿，口感自然硬一些；不过，由于脂肪含量少，牛腱子肉非常健康。只要掌握了烹饪牛腱的秘诀，就能攻克肉质不够软嫩的缺点。而这个诀窍就是小火慢炖。
- 准备时间：15-20分钟
- 烹饪时间：3-7个小时
- 总计：4-8个小时
步骤
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剔除肥肉。 把附着在牛肉表面多余的肥肉去掉。有些人喜欢留着肥肉，认为这样能增加牛肉的香味。这么做当然没什么错，不过烹饪过程中会加入足量的调味料，所以肥肉其实可有可无。用锋利的削皮刀在牛肉上划几道口子。
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腌制牛肉。 烹饪前将牛肉腌制几个小时，这么做能够分解坚韧的牛肉纤维，使肉质变得软嫩。如果时间不够，也可以略过这一步。
- 腌肉的酱料 通常包括一种油脂（橄榄油），一种酸性物质（香醋或者柠檬汁）和各种混合的香料以及调味料。你可以自己搭配，也可以上商场买现成的腌料。
- 把牛肉放入保鲜袋，接着把腌料淋在牛肉上。将保鲜袋密封，然后放进冰箱冷藏。最好能冷藏一整晚，或者至少几个小时。
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煎牛肉。 在铸铁炖锅或者大号平底锅里加热食用油，然后把撒上盐和黑胡椒的牛肉放进锅里煎，肉的每一面都要煎得微焦。
- 煎牛肉之前，你也可以用蒜泥、新鲜切碎的香草和其它调味粉涂抹牛肉，按揉几下使其入味。具体搭配哪些作料全看个人的喜好。
- 除了让肉更有味道，煎牛肉还有一个重要的作用——让肉的表面呈现出诱人的焦黄色。这是因为香草和调味料遇到高温后，其自带的糖分发生反应，从而给牛肉包裹上一层焦糖色的外皮。
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用慢炖锅、铸铁炖锅或者其它大锅子炖牛肉。 不管用哪种锅子，炖出来的牛肉都会非常软糯，所以什么方便就选什么吧。
- 在选好的锅里铺上一层洋葱碎，然后把肉放在洋葱上。
- 将水、牛肉高汤、蔬菜高汤、酒（葡萄酒、啤酒、威士忌或苹果酒）或者这些汤料的混合液倒入锅中，直到淹过肉身的2/3。
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小火慢炖几个小时。 想要做出软烂可口的牛腱子肉，最重要的一点就是用小火慢慢地炖，时间越长越好，只有这样才能把肥肉炖化，破坏牛肉纤维的联结。如果烹饪的温度太高，时间太短，做出来的肉会又硬又柴。
- 烤箱： 如果用铸铁炖锅烹饪牛肉，先将烤箱预热到149℃，然后慢慢地将牛肉烤3到4个小时。具体时间由牛肉的重量决定。一般来说，一块1400克到1800克重的牛肉需要烤4个小时。当牛肉内部温度达到74到77摄氏度之间时，肉就烤好了。
- 慢炖锅： 如果用慢炖锅烹饪牛肉，在低火的设置下，通常需要烹饪7个小时。你可能更喜欢吃三分熟的牛肉，但时间太短的话蛋白纤维就得不到分解，肉也煮不烂，所以对于腱子肉来说，全熟的口感最好。
- 炉灶： 如果是在炉子上烹饪牛肉，建议选用厚底的炖锅，开小火慢慢地炖。要想牛肉软嫩多汁，锅盖一定要盖好。
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加入蔬菜。 很多人很早就把蔬菜放进锅里和肉一起炖，结果最后把菜煮成了浆糊。所以，最好在烹饪快结束的时候再放入蔬菜。
- 欧防风、胡萝卜、土豆、苤蓝和甜菜根都适合和牛腱子肉一起炖，因为它们能吸收肉汁的味道。你也可以加入蘑菇、四季豆、豌豆、蚕豆等不耐煮的蔬菜，不过这些食材烹饪的时间不能太长。
- 肉快要炖好的时候再加入蔬菜。如果烤肉扦子或者叉子能轻松地戳进肉里，就说明肉炖好了。
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将牛肉拿出，准备酱汁。 牛肉炖好以后，其内部温度将达到71℃。这时，用叉子就能轻松地把牛肉分开。
- 将牛肉从锅里拿出来，盖上锡箔纸放在一边晾10到15分钟。用漏勺把蔬菜舀到碗里，也放在一边。
- 将锅里的肉汁倒入一个小锅里——有的腱子肉能煮出很多肉汁，有的就只有一点点，刚好够用。用小火加热肉汁。如果觉得不够浓稠，就加点淀粉；如果想稀一点，就倒入一些牛肉高汤、红酒或者水。
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盛盘。 你可以把牛肉切片，或者用叉子撕开。接着，在肉上浇点 酱汁 ，搭配着蔬菜一起吃。
- 不管是土豆泥、土豆饼，还是苤蓝、芥菜，只要喜欢，都可以和牛肉搭配。
- 撒些切碎的新鲜扁叶欧芹、迷迭香或者百里香作为点缀。
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小提示
- 土豆和萝卜的外皮里含有丰富的营养，所以最好连着皮一起吃。
- 如果你不喜欢前面提到的汤料，也可以在牛肉上撒些百里香、牛至、盐、黑胡椒，并在肉上放几枝新鲜的迷迭香。
- 想要牛肉的味道更加浓郁吗？你可以用红酒替换部分或全部的水或高汤。
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参考
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