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Erstklassige Teile vom Rindfleisch können teuer sein, günstige hingegen zäh und fade. Die Unterschale kommt vom Hinterteil des Rindes und gehört so naturgemäβ zu den festeren Teilen des Fleisches. Es eignet sich allerdings sehr gut für ein gesundes Essen, da es sehr fettarm ist. Das Geheimnis eines zarten Bratens liegt darin, ihn bei niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum zu kochen. Wenn du wissen möchtest, wie man eine Unterschale zubereitet und in das Geheimnis eingeweiht werden möchtest, wie man festes Fleisch zart bekommt, lies einfach weiter.
Vorgehensweise
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Schneide das Fett weg. Schneide das überschüssige Fett vom Äuβeren der Unterschale ab. Einige Leute lassen das Fett lieber dran, da es dem Fleisch mehr Geschmack verleiht. Das ist in Ordnung. Aber im Allgemeinen wirst du das Fleisch mit ausreichend Gewürzen versorgen, sodass du den Fettanteil nicht vermissen wirst. Mache mit einem scharfen Küchenmesser mehrere Einschnitte in den Braten.
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Ziehe in Erwägung, das Fleisch zu marinieren. Das Fleisch mehrere Stunden vor dem Kochen zu marinieren hilft dabei, die harten Fleischfasern aufzubrechen, sodass das Fleisch zarter wird. Es bleibt jedoch dir überlassen, ob du diesen Schritt ausführen möchtest. Wenn du knapp an Zeit bist, kannst du diesen Schritt problemlos weglassen.
- Eine Marinade enthält normalerweise Fett, wie z.B. Olivenöl, eine säurehaltige Substanz, wie z.B. Balsamico Essig oder Zitronensaft und eine Mischung von Kräutern und Gewürzen. Du kannst deine eigene Marinade machen oder eine im Supermarkt kaufen.
- Du solltest den Braten in einen Gefrierbeutel geben und die Marinade darüber schütten, den Beutel dann verschlieβen und über Nacht im Kühlschrank oder mehrere Stunden vor dem Kochen ziehen lassen.
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Brate das Fleisch in der Pfanne an. Würze das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer, erhitze etwas Öl in einem Bräter oder einer groβen Pfanne und brate die Unterschale von allen Seiten an.
- Vor dem Anbraten kannst du die Oberfläche ebenso mit Zutaten wie gepresstem Knoblauch, frischen, gehackten Kräutern und gemahlenen Gewürzen einreiben um ihm mehr Geschmack zu verleihen – welche Kombination du verwendest hängt ganz von deinem persönlichen Geschmack ab.
- Das Fleisch anzubraten ist ein wichtiger Schritt. Das Fleisch erhält so eine ansprechende braune Farbe und zusätzlichen Geschmack durch die natürlichen Zuckerstoffe in den Kräutern und Gewürzen, die die Oberfläche des Fleisches karamellisieren.
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Koche die Unterschale in einem groβen Kochtopf, Bräter oder im Slow Cooker. Jede dieser Methoden ergibt einen perfekt zarten Braten. Also entscheide dich für die Methode, die am bequemsten für dich ist.
- Unabhängig davon in welcher Art von Kochgeschirr du den Braten zubereitest, solltest du den Topf unten mit einer Schicht gehackten Zwiebeln auslegen und das Fleisch dann oben darauf legen.
- Fülle den Topf mit Flüssigkeit auf, bis er bis zu 1/3 über dem Fleisch bedeckt ist. Dies kann Wasser, Rinderfond, Gemüsebrühe, Alkohol (Wein, Bier, Whiskey oder Apfelwein) oder eine Kombination dieser Zutaten sein.
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Koche das Fleisch mehrere Stunden. Der wichtigste Punkt, an den du dich beim Zubereiten einer Unterschale erinnern musst ist, dass du es über einen längeren Zeitpunkt bei niedriger Temperatur garen musst – so schmilzt das Fett und bricht das Bindegewebe im Fleisch auf, sodass es geschmackvoller wird und so zart, dass du es mit einer Gabel auseinanderziehen kannst. Wenn du es für kurze Zeit bei starker Hitze zubereitest erhälst du ein wesentlich härteres, trockenes Stück Fleisch.
- Zubereitung im Ofen: Wenn du den Braten in einem Bräter zubereitest, heize den Ofen auf 150 Grad vor und brate das Fleisch je nach Gewicht 3 bis 4 Stunden. Ein Braten mit einem Gewicht von 1,5 nis 2 kg braucht normalerweise ungefähr 4 Stunden bis er gar ist. Du weisst, dass der Braten fertig ist wenn er eine innere Temperatur von 74 bis 77 Grad erreicht hat.
- Zubereitung im Slow Cooker: Wenn du den Braten im Slow Cooker zubereitest, braucht er normalerweise 7 Stunden auf der niedrigen Einstellung. Obwohl du dein Rindfleisch eventuell lieber medium-blutig magst, sollte man die Unterschale immer gut durchgebraten zubereiten, da die Zeit sonst nicht ausreicht, um das Bindegewebe aufzubrechen und zart zu werden.
- Zubereitung auf dem Herd: Wenn du den Braten auf dem Herd zubereitest, solltest du einen Topf mit schwerem Boden verwenden und das Fleisch bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Vergiss nicht, einen Deckel auf den Topf zu setzen, damit das Fleisch schön saftig bleibt.
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Füge das Gemüse hinzu. Einige Leute geben das Gemüse bereits am Anfang mit in den Topf. Dies kann allerdings dazu führen, dass das Gemüse verkocht und matschig wird. Daher ist es besser, das Gemüse gegen Ende der Garzeit hinzuzufügen, damit es perfekt gekocht wird.
- Gemüse wie Kartoffeln, Karotten, Pastinaken, Rüben und rote Beete passen gut zur Unterschale, da sie dazu neigen, den Geschmack der Kochflüssigkeit aufzusaugen. Du kannst jedoch auch zarteres Genüse wie z.B. Pilze, grüne Bohnen, Bohnen oder Erbsen hinzufügen (obwohl diese eine kürzere Garzeit erfordern).
- Gib das Gemüse in den Topf wenn das Fleisch fast gar ist. Dies kannst du testen, indem du mit einem Zahnstocher oder mit den Zinken einer Gabel in das Fleisch stichst – wenn das Fleisch komplett gar ist, solltest du sehr wenig oder gar keinen Widerstand spüren.
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Nimm das Fleisch heraus und bereite den Bratensaft vor. Sobald das Fleisch zur Perfektion geschmort ist, sollte es eine innere Temperatur von 71 Grad erreicht haben und mit etwas Druck von einer Gabel auseinanderfallen.
- Nimm das Fleisch aus dem Kochtopf, stell es 10 bis 15 Minuten an die Seite und decke es mit Alufolie ab. Nimm das Gemüse mit einem Schaumlöffel heraus, gib es in eine Schüssel und stell sie an die Seite.
- Schütte den Bratensaft aus der Pfanne in einen kleinen Saucentopf – einige Unterschalen erzeugen sehr viel Flüssigkeit während andere gerade ausreichend haben, um das Fleisch damit zu beträufeln. Köchel den Bratensaft bei niedriger Temperatur. Wenn du die Sauce eindicken möchtest, füge etwas Maisstärke hinzu; wenn du die Sauce etwas ausdünnen möchtest, gib etwas Rinderfond, Wein oder Wasser hinzu.
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Serviere die Unterschale. Schneide den Braten in Scheiben auf oder zieh ihn mit einer Gabel auseinander. Serviere ihn mit Gemüse und träufel den Bratensaft/eine Bratensauce oben drüber.
- Du kannst das Rindfleisch mit deinen Lieblingsbeilagen wie z.B. Kartoffelpüree, Rüben, Kartoffelpuffer oder Sareptasenf servieren.
- Garniere das Gericht mit etwas frischen, gehackten Kräutern wie z.B. glattblättrige Petersilie, Rosmarin oder Thymian.
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Tipps
- Lass die Schale an den Kartoffeln und den Karotten dran. Wenn du die Schale entfernst, entfernst du ebenso eine Menge der wertvollen Nährstoffe.
- Wenn du die Gewürze des Bratensaftes nicht magst, bestreue den Braten mit Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer und leg ein paar frische Rosmarinzweige oben drüber.
- Ersetze das Wasser z.T. oder ganz durch Rotwein oder Brühe um einen reichhaltigeren, vollmundigeren Geschmack zu erhalten.
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Referenzen
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