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牛仔盖肉是牛后腿肉中相对较瘦的部分。虽然这块肉价格不高，但它很瘦，而且十分美味。牛仔盖肉的英语是Top Round Roast，顾名思义，做牛仔盖肉最常用的烹饪方法是烤，不过你也可以拿它来做炖肉。这种肉达到合适的温度后，可以立即食用，甚至还能做成熟食烤牛肉。 [1] X 研究来源
素材
- 1.8千克牛仔盖肉
- 8.5克切碎的新鲜欧芹
- 15毫升第戎芥末酱
- 15毫升橄榄油
- 15克无盐黄油
- 17克盐
- 17克胡椒粉
- 1根大葱，切成葱花
步骤
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把肉放冰箱冷藏室里解冻2天。 这个过程需要的时间取决于肉的大小，可能会有点长，所以一定要提前准备。解冻时，把肉放在原包装里。等肉完成解冻后，腌制和烹饪起来都会更加简单。 [2] X 研究来源
- 如果你很急，可以尝试用微波炉来解冻。用低温加热，直至肉块解冻。
- 把肉泡在冷水中，也能加速解冻。一定要确保放肉的容器不会漏水。在水变凉后换水。
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提前一小时把肉从冰箱里拿出来。 等一小时会让肉的温度达到室温，烹饪时，它受热就会更加均匀。在这段有限的时间内，肉上面不会滋生足以引发问题的细菌。你可以根据自己时间的充裕程度来调整，等30分钟到2小时都可以。 [3] X 研究来源
- 就算你必须马上把肉放进烤箱，也没关系。肉还是能够做熟，味道也会很好。
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把肉以外的所有食材放到一个单独的碗里混合。 选一个大碗，把15毫升的橄榄油倒进去。把15毫升第戎芥末酱，连同14克黄油、8.5克切碎的欧芹以及葱花倒进去。加盐和胡椒粉各17克，然后把混合的食材搅拌成糊状。 [4] X 研究来源- 你可以提前24小时调制配料，然后把它们和肉一起放进袋子里。这样腌出来的肉会更入味，而且盐会突出肉本身的风味。
- 尝试各种调味料。比如，你可以不加葱和芥末，加些其他的香草和香料，或者酱料。
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把糊状物涂到肉的整个表面。 如果你有烤肉刷，可以很方便地把调料涂到肉的表面。如果调料太稀，刷子会很有用。你也可以把糊状物倒在肉上面，然后试着用刀子或其他工具把调料抹匀。 [5] X 研究来源
- 涂干抓腌料和糊状腌料通常可以用手。如果你不介意弄脏自己的双手，无需使用刷子。
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把肉放在烤盘里，脂肪较多的那一面朝上。 找到红肉上有一层白色脂肪的那一面。这一面通常会显得比较圆润，而另一面则更平一些，可以更加贴合地放在烤盘上。直接把肉放在烤盘中间。 [8] X 研究来源
- 你也可以使用烤架。在下面放一个焙烧盘或烤盘，接住滴下来的汁液。如果你用的是电炖锅，就不要用烤架，用肉汁或其他汤汁来炖肉。
- 你也可以使用烤箱袋。用袋子把肉封好，然后放到烤盘里。在到上面切出几个开口，用来通气。
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用肉的重量乘以47，就能计算出烹饪所需的分钟数。 比如，1.8千克的肉需要烹饪84分钟左右。肉越大，需要的烹饪时间越长。同样地，冻肉需要的烹饪时间会比室温肉更长。仔细观察肉的状态，如果你不确定是否烤好，就用肉类温度计测试一下。 [9] X 研究来源
- 这是把牛仔盖肉做到三分熟所需的平均时间。如果你想吃全熟的牛仔盖肉，每千克的肉应该烹饪66到77分钟。不过，三分熟的牛仔盖肉口感是最好的。
- 平均烘烤时间也取决于你使用的烤箱和设置的温度。
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把肉放在烤箱中间的烤架上。 把肉放好，确保它被放在烤盘里，或者下面有烤盘接住滴下的汁液。尽快关上烤箱门，防止热量流失。然后，在开始烤肉时设好计时器。
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把肉放进烤箱烤大约75分钟。 把肉放到烤箱里，烘烤时间以你之前的计算为准。在烤的过程中，尽量不要打开烤箱门，以免热量流失。如果你觉得肉会提前烤好，一定要检查一下，避免烤过头。 [10] X 研究来源
- 刚开始烤的时候，你可以把温度调高一点，等大约15分钟后，再把它调低。高温可以让肉的表面变得焦黄可口。
- 为了让肉的表面变成焦黄色，你还可以在平底锅中把橄榄油烧热，然后把肉的两面各煎2分钟左右。煎好后，把肉放进烤箱。
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用温度计测量肉的温度，确保它达到57摄氏度。 在烹饪结束前30分钟，把温度计的尖端插入烤肉中心。温度有63摄氏度，说明肉已经三分熟了，但在肉达到这种熟度之前，你就应该把肉取出来。 [11] X 研究来源
- 一分熟的肉在做好时，温度在52到54摄氏度之间。
- 五分熟的肉温度会达到71摄氏度，而全熟的温度会达到77摄氏度。
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在肉完成烹饪之前，把它从烤箱里拿出来。 肉的温度会变得足够高，即使从烤箱里拿出来后，它也会继续受热。你应该在它的内部温度低于所需温度5到10度时，就把它取出来。这样，肉最终的熟度会恰如其分，如你所愿。 [12] X 研究来源
- 比如，如果你想做三分熟的肉，就在温度达到57摄氏度时，把它从烤箱里拿出来。
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用锡纸把肉包起来，放在台面上。 把烤盘放到安全的地方，比如台面或炉子上。包烤肉时，在烤盘上盖一张铝箔。铝箔可以封住热量，让肉在完成烹饪时达到理想温度。如果你之前用温度计测过肉温，测完后不必拔出温度计。 [13] X 研究来源
- 如果你用烤架烤肉，就把它从烤架上拿下来，用锡纸包好，不要包太紧。小心别烫伤手指！
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逆着纹理把肉切成薄片。 打开锡纸，仔细观察肉的表面。你应该能够在肉上面看到纹路，那是肌肉纤维。不要顺着纹路切，切肉的方向应该和纹路垂直。切片的具体厚度无关紧要，但尽量切薄一点，让吃的人不必费力咀嚼，而肉又能风味浓郁。 [15] X 研究来源
- 用一把锋利的刀，确保切肉的时候干净利落。
- 逆着纹理切肉，可以让肉片鲜嫩可口，容易嚼烂。
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用密封容器装剩下的肉，放入冰箱冷藏。 如果你的容器不够大，可以用保鲜膜或锡箔把牛肉紧紧地包起来。你也可以考虑把牛肉切成小块，以方便储存。如果你打算马上吃，就把牛肉放进冰箱的冷藏室；如果你想长期储存，就把它放进冷冻室。 [16] X 研究来源
- 牛肉在冷藏室里最多可以保存4天。如果肉看起来黏糊糊的或者闻起来有异味，就把它扔掉。
- 牛肉放进冷冻室，最多可以保存3个月。你可以根据需要进行解冻，再把它放进冷藏室储存。
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小提示
- 你可以用烤盘接的汁液做肉汁。把多余的脂肪沥掉，然后在剩下的汁液中加入牛奶和水，用中火煮沸。
- 如果肉很瘦，腌料里可以多加点橄榄油。如果没有橄榄油的脂肪，肉在烘烤的过程中容易变干。
- 虽然做牛仔盖肉时，烤是更常见的烹饪方式，但你也可以用电炖锅或荷兰锅，加酱汁来焖炖牛仔盖肉。
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你需要准备
- 烤盘
- 大碗
- 量匙
- 烤箱
- 肉类温度计
- 铝箔
- 锋利的刀
参考
- ↑ https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-top-round-roast-and-chuck-roast-242523
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--349/thawing-beef.asp
- ↑ https://www.bonappetit.com/story/room-temperature-meat-tempering
- ↑ https://thefeedfeed.com/girlcarnivore/herb-crusted-top-round-roast-beef
- ↑ http://www.recipetips.com/recipe-cards/t--3626/top-round-beef-roast.asp
- ↑ https://cooking.nytimes.com/recipes/1017348-the-best-roast-beef-for-sandwiches
- ↑ https://www.thekitchn.com/basic-recipe-template-weekend-95076
- ↑ https://www.allrecipes.com/recipe/94113/high-temperature-eye-of-round-roast/
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--906/beef-cooking-times.asp
- ↑ https://www.cookstr.com/Beef-Recipes/Straight-Up-Roast-Beef
- ↑ https://www.tasteofhome.com/recipes/herb-crusted-roast-beef/
- ↑ https://cooking.nytimes.com/recipes/1017348-the-best-roast-beef-for-sandwiches
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--372/roasting-beef.asp
- ↑ https://www.tasteofhome.com/recipes/herb-crusted-roast-beef/
- ↑ https://www.finecooking.com/article/how-to-cut-meat-against-the-grain
- ↑ http://www.stilltasty.com/fooditems/index/16498
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