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Ein Braten aus der Oberschale ist ein ziemlich mageres Stück Fleisch, das von der Innenseite eines Hinterbeins eines Rinds genommen wird. Auch wenn es ein günstiges Stück Fleisch ist, ist es mager und sehr aromatisch. Wie der Name verrät, ist Rösten die häufigste Zubereitungsart zum Garen eines Bratens aus der Oberschale, auch wenn du ihn auch in Eintöpfe geben kannst. Sobald das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht hat, kann es direkt gegessen oder sogar als Roastbeef in Form von Aufschnitt verwendet werden. [1] X Forschungsquelle
Zutaten
- 1,8 kg Fleisch aus der Oberschale
- 10 g frische Petersilie, gehackt
- 1 EL Dijon-Senf
- 1 EL Olivenöl
- 15 g Butter
- 15 g Salz
- 15 g Pfeffer
- 1 Schalotte, gehackt
Vorgehensweise
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Taue den Braten bis zu zwei Tage im Kühlschrank auf. Dies kann wegen der Größe des Bratens eine Weile dauern, beginne also frühzeitig. Lasse den Braten beim Auftauen in der ursprünglichen Verpackung. Wenn das Fleisch aufgetaut ist, ist es einfacher, das Fleisch mit Gewürzen einzureiben und zu garen. [2] X Forschungsquelle
- Wenn du in Eile bist, kannst du es mit dem Auftauen in der Mikrowelle versuchen. Erhitzte den Braten bei niedriger Temperatur, bis er nicht mehr gefroren ist.
- Eine weitere Möglichkeit, das Auftauen zu beschleunigen, ist, das Fleisch in kaltes Wasser zu tauchen. Tu dies nur, wenn dein Braten sich in einer wasserdichten Verpackung befindet. Wechsle das Wasser aus, wenn es warm wird.
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Nimm den Braten eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Die Wartezeit bringt den Braten auf Zimmertemperatur, so dass er gleichmäßiger gart. Er ist nicht lange genug draußen, dass Bakterien ein Problem werden könnten. Du kannst die Ruhezeit zwischen 30 Minuten und zwei Stunden variieren, je nachdem, wie viel Zeit du hast. [3] X Forschungsquelle
- Wenn du den Braten direkt in den Ofen schieben musst, ist das okay. Er gart dennoch gut und schmeckt auch gut.
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Vermische alle Zutaten außer dem Fleisch in einer separaten Schüssel. Wähle eine Rührschüssel und gieße 1 EL Olivenöl hinein. Gib 1 EL Dijon-Senf sowie 15 g Butter, 10 g frische, gehackte Petersilie und 1 gehackte Schalotte hinzu. Streue je 15 g Salz und Pfeffer darüber und vermische die Zutaten zu einer Paste. [4] X Forschungsquelle- Du kannst die Zutaten 24 Stunden im Vorfeld zusammenmischen und sie mit dem Braten in einen Beutel geben. Das Fleisch absorbiert mehr Aromen, während das Salz das Aroma des Fleisches herauszieht.
- Experimentiere mit deinen Zutaten zum Würzen. Du kannst bspw. die Schalotte und den Senf weglassen. Du kannst andere Kräuter und Gewürze hinzugeben oder eine Balsamico-Glasur machen.
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Reibe die gesamte Oberfläche des Bratens mit der Paste ein. Wenn du eine Bratenspritze hast, überziehe mit dieser den Braten. Ein solches Werkzeug ist hilfreich, wenn deine Mischung zu flüssig ist. Du kannst die Paste auch auf das Fleisch gießen und mit einem Messer oder etwas anderem verstreichen. [5] X Forschungsquelle
- Trockenmarinaden und Pasten kannst du normalerweise von Hand in das Fleisch einarbeiten. Wenn es dir nichts ausmacht, dir die Hände schmutzig zu machen, musst du keinen Pinsel nehmen.
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Heize den Backofen vor auf 160 °C. Schalte den Backofen ein und lasse ihn ein paar Minuten auf Temperatur kommen. Wenn er heiß ist, beginne so schnell wie möglich mit dem Garen des Bratens. Du siehst vielleicht Rezepte mit völlig unterschiedlichen Temperaturen und das Garen des Fleischs bei verschiedenen Temperaturen ist in Ordnung, wenn du experimentieren möchtest. [6] X Forschungsquelle
- Niedrigere Temperaturen bedeuten langsameres Garen, passe also deinen Timer entsprechend an.
- Statt einen Backofen zu verwenden, kannst du Braten auch in einem Schmortopf garen. Beginne, indem du das Fleisch in Öl scharf anbrätst. Gib dann Rinderbrühe und andere Zutaten hinzu. Schiebe den Schmortopf zwei bis drei Stunden in den Ofen. [7] X Forschungsquelle
- Eine weitere Option ist ein Slowcooker. Brate das Fleisch scharf an, bevor du alle Zutaten in den Slowcooker gibst. Gare alles vier bis sechs Stunden bei hoher Stufe oder acht bis zehn Stunden bei niedriger.
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Lege den Braten mit der Fettseite nach oben in einen Bräter. Achte auf die Schicht mit weißem Fett auf dem roten Fleisch. Diese fettige Seite sieht normalerweise abgerundet aus, während die andere Seite flacher ist und leichter auf dem Boden des Bräters ruht. Lege den Braten direkt in die Mitte des Bräters. [8] X Forschungsquelle
- Du kannst auch einen Rost verwenden. Stelle ihn über einen Bräter oder ein Backblech, das den herabtropfenden Saft auffängt. Wenn du einen Slow Cooker verwendest, verwende keinen Rost und gare den Braten stattdessen in Brühe oder einer anderen Flüssigkeit.
- Eine weitere Option ist ein Bratschlauch. Verschließe den Braten im Schlauch und lege ihn dann in eine Form. Schneide ein paar Lüftungslöcher in die Oberseite.
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Multipliziere das Gewicht des Bratens mit 21 Minuten, um die Garzeit herauszufinden. Rechne hierbei in Gewichtseinheiten von 450 g. Ein Braten aus der Oberschale mit einem Gewicht von 1,8 kg braucht bspw. etwa 84 Minuten (1,8 kg = 4 * 450), also knapp anderthalb Stunden. Größere Braten brauchen länger als kleinere Braten. Außerdem braucht ein kalter Braten länger als einer bei Zimmertemperatur. Behalte den Braten gut im Auge und teste ihn mit einem Fleischthermometer, wenn du dir nicht sicher bist, ob er fertig ist. [9] X Forschungsquelle
- Dies ist die durchschnittliche Zeit, damit der Braten einen Gargrad von medium rare bekommt. Wenn du ihn eher durch möchtest, dann gehe von 30 bis 35 Minuten pro 450 g aus. Einen Braten servierst du allerdings am besten medium rare.
- Die durchschnittliche Garzeit kann je nach Ofen und verwendeter Hitze variieren.
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Lege das Fleisch auf einen mittleren Einschub im Ofen. Positioniere das Fleisch und vergewissere dich, dass es sich in oder über einer Form befindet, die den herabtropfenden Bratensaft auffangen kann. Schließe die Tür sobald als möglich, damit die Hitze nicht entweicht. Stelle dann deinen Timer, wenn der Braten beginnt zu garen.
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Gare den Braten etwa anderthalb Stunden im Ofen. Lasse den Braten so lange im Ofen, wie du zuvor berechnet hast. Öffne die Tür möglichst nicht, da dies die Hitze entweichen lässt. Wenn du denkst, dass der Braten fertig sein könnte, bevor die Zeit um ist, solltest du definitiv nachsehen, damit er nicht zu lange gart. [10] X Forschungsquelle
- Du kannst auch bei einer höheren Temperatur beginnen und sie dann nach 15 Minuten herunterstellen. Die hohe Temperatur kann dem Braten eine schöne, braune Kruste verleihen.
- Eine weitere Option zum Bräunen ist, Olivenöl in einer Pfanne zu erhitzen und das Fleisch etwa zwei Minuten auf jeder Seite scharf anzubraten. Schiebe den Braten in den Ofen, wenn du fertig bist.
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Prüfe die Temperatur des Fleischs mit einem Thermometer, um zu schauen, ob er bereits eine Temperatur von 63 °C hat. Schiebe etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Spitze des Thermometers in die Mitte des Bratens. 63 °C zeigen an, dass der Braten einen Gargrad von medium rare hat, aber du solltest den Braten herausnehmen, bevor er diesen Gargrad erreicht hat. [11] X Forschungsquelle
- Den Gargrad rare erkennst du an einer Temperatur zwischen 52 und 54 °C.
- Der Braten ist medium bei 71 °C und well done bei 77 °C.
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Nimm den Braten aus dem Ofen, bevor er fertig ist. Das Fleisch wird heiß genug, so dass es weitergart, auch nachdem du es aus dem Ofen genommen hast. Nimm den Braten möglichst heraus, wenn er fünf bis zehn Minuten unter der gewünschten Temperatur liegt. So bekommst du den genauen Gargrad, den du für dein Fleisch möchtest. [12] X Forschungsquelle
- Wenn du bspw. einen Braten mit dem Gargrad medium-rare möchtest, nimm den Braten aus dem Ofen, wenn er im Inneren eine Temperatur von 57 °C erreicht hat.
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Bilde mit Alufolie ein Zelt um den Braten und lasse ihn auf der Arbeitsplatte stehen. Stelle den Braten an eine sichere Stelle, bspw. auf die Arbeitsplatte oder den Herd. Wickle dann ein Stück Alufolie über die Form. Die Folie schließt die Hitze ein, so dass der Braten auf seine schließliche Temperatur weitergaren kann. Du musst das Thermometer nicht herausnehmen, wenn du das Fleisch damit zuvor geprüft hast. [13] X Forschungsquelle
- Wenn du den Braten auf einem Rost hast, nimm ihn herunter und wickle ihn locker in Folie ein. Pass auf, dass du dir nicht die Finger verbrennst!
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Lasse den Braten vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen. Diese zusätzliche Wartezeit ist nötig, damit der Braten die richtige Temperatur erreichen kann. Außerdem verschließt er den Saft im Fleisch. Statt eine blutige Sauerei zu bekommen, bekommst du ein saftigeres Stück Fleisch, wenn du den Braten schließlich aufschneidest. [14] X Forschungsquelle
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Schneide das Fleisch entgegen der Maserung in dicke Scheiben. Wickle den Braten aus und sieh dir seine Oberfläche an. Du solltest Linien darauf verlaufen sehen, die Muskelfasern des Fleischs. Statt an diesen Linien entlang zu schneiden, solltest du durch sie hindurch schneiden. Die genaue Größe der Scheiben ist nicht wichtig, schneide das Fleisch aber so dünn wie möglich auf, so dass du eine Menge Aroma mit wenig Kauen hast. [15] X Forschungsquelle
- Verwende ein scharfes Messer, damit du saubere Schnitte durch das Fleisch machen kannst.
- Wenn du das Fleisch entgegen der Maserung aufschneidest, bekommst du leckere, zarte Stücke, die leichter zu kauen sind.
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Bewahre Reste in einem luftdichten Behälter im Kühl- oder Gefrierschrank auf. Du kannst das Fleisch fest in Frischhalte- oder Alufolie einwickeln, wenn du keinen Behälter hast, der groß genug ist. Erwäge außerdem, das Fleisch in mehrere Stücke zu schneiden, damit die Aufbewahrung einfacher ist. Bewahre es im Kühlschrank auf, wenn du es gleich verwenden möchtest, oder friere es zur längeren Aufbewahrung ein. [16] X Forschungsquelle
- Das Rindfleisch sollte im Kühlschrank vier bis sechs Tage halten. Wenn es schleimig aussieht oder schlecht riecht, wirf es weg.
- Eingefrorenes Rindfleisch hält bis zu drei Monate. Du kannst es nach Bedarf auftauen, bevor du es in den Kühlschrank gibst.
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Tipps
- Erwäge die Zubereitung einer Bratensauce aus dem Saft im Bräter. Gieße überschüssiges Fett ab und vermische den Rest dann mit einer Mischung aus Milch und Wasser und koche das Ganze bei niedriger Hitze.
- Erhöhe die Menge des verwendeten Olivenöls für deine Marinade, wenn der Braten sehr mager ist. Das Fett im Öl ist wichtig, dass das Fleisch während des Röstens saftig bleibt.
- Einen Braten aus der Oberschale kannst du auch in Sauce in einem Slow Cooker oder Schmortopf schmoren, auch wenn das Rösten eher üblich ist.
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Was du brauchst
- Einen Bräter
- Eine Rührschüssel
- Messlöffel
- Einen Backofen
- Ein Fleischthermometer
- Aluminiumfolie
- Ein scharfes Messer
Referenzen
- ↑ https://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-top-round-roast-and-chuck-roast-242523
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--349/thawing-beef.asp
- ↑ https://www.bonappetit.com/story/room-temperature-meat-tempering
- ↑ https://thefeedfeed.com/girlcarnivore/herb-crusted-top-round-roast-beef
- ↑ http://www.recipetips.com/recipe-cards/t--3626/top-round-beef-roast.asp
- ↑ https://cooking.nytimes.com/recipes/1017348-the-best-roast-beef-for-sandwiches
- ↑ https://www.thekitchn.com/basic-recipe-template-weekend-95076
- ↑ https://www.allrecipes.com/recipe/94113/high-temperature-eye-of-round-roast/
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--906/beef-cooking-times.asp
- ↑ https://www.cookstr.com/Beef-Recipes/Straight-Up-Roast-Beef
- ↑ https://www.tasteofhome.com/recipes/herb-crusted-roast-beef/
- ↑ https://cooking.nytimes.com/recipes/1017348-the-best-roast-beef-for-sandwiches
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--372/roasting-beef.asp
- ↑ https://www.tasteofhome.com/recipes/herb-crusted-roast-beef/
- ↑ https://www.finecooking.com/article/how-to-cut-meat-against-the-grain
- ↑ http://www.stilltasty.com/fooditems/index/16498
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