如何煮猪扒

共同创作者是 Vanna Tran

猪排做起来快捷方便又美味，适合作为特殊场合的一道佳肴，或是忙碌工作日的晚餐。猪肉非常百搭，烹饪方式多样，不管你有多忙或有任何饮食限制，总能找到适合你的煮法。其中最简单的莫过于使用烤箱，烤出柔嫩多汁的猪排。平底锅煎出来的猪排味道更浓郁，并能节省宝贵的烹饪和清理时间。用煤气烧烤炉或烧烤用具烤猪排，可以逼出油脂，锁住水分，是一道能提供饱足感的完美主菜。

素材

烘烤猪排

2.5厘米厚的去骨猪里脊肉或带骨猪排
1汤匙橄榄油或菜籽油
按口味添加盐、胡椒和其它调味品

烧烤猪排

2.5厘米厚的去骨猪里脊肉或带骨猪排
950-1900毫升水
糖蜜或红糖
按口味添加盐、胡椒粒、大蒜、丁香、柠檬皮屑和其它完整的香料（非磨碎）

煎猪排

2.5厘米厚的去骨猪里脊肉或带骨猪排
3个大号全蛋
240克中筋面粉
2汤匙橄榄油或菜籽油
面包糠（选择性）
黄油（选择性）
按口味添加盐、胡椒和其它调味品

方法 1

方法 1 的 3:

烘烤猪排

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1
将烤箱预热到200-250摄氏度。 如果使用去骨猪里脊肉，那就将烤箱调到200摄氏度。如果使用更厚的带骨猪排，将温度提高到250摄氏度，好将猪排彻底烤熟。 ^{[1]
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研究来源}
- 如果烤箱有对流功能，那就选择它，而不是普通的烘烤功能。在对流烘烤模式下，热风循环得更好，猪排熟得更快、更均匀。
- 让冷冻猪排彻底解冻后才烘烤。
2
按自己的口味给猪排调味。 趁着烤箱预热的时候，给猪排添加有助于提味的药草、香料和调味品。将猪排放在一个大盘，撒上蒜末、帕玛森干酪、牛至或红辣椒碎之类的调味品。你也可以只加少许犹太盐和粗黑胡椒粉，简单地调味一下就好。 ^{[2]
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研究来源}
- 在猪排抹或刷1汤匙油，好让调味品黏附在猪排上。
3
将调了味的猪排铺在烤盘上。 将猪排平整铺在整个烤盘，每个猪排之间留出数厘米空间。猪排在烘烤期间需要有大量空间，让热空气循环。 ^{[3]
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研究来源}
- 猪排彼此挨得太近，加热速度会变慢。
- 如果在调味的过程中没有给猪排抹油，现在可以在烤盘涂抹少量橄榄油或菜籽油，防止猪排粘着烤盘。
4
先烘烤猪排10-15分钟。 将烤盘放在烤箱中间的铁架。设置一个定时器，追踪猪排在烤箱里烤了多久。10分钟后，猪排边缘应该会稍微呈褐色。 ^{[4]
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研究来源}
- 一般来说，猪排每1厘米厚度需要烤大概7分钟。
- 如果是比较厚的带骨猪排，每面多烘烤2-5分钟。
5
将猪排翻面，继续烘烤10-15分钟。 小心地把烤盘从中间铁架拉出来，用叉子或夹具将猪排翻面。然后推回烤箱里面，继续烘烤到呈淡褐色，流出的肉汁闪烁着诱人光泽。 ^{[5]
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研究来源}
- 第二面的烘烤时间通常比较短，因为翻面的时候已经是半熟状态。
- 每次要从热烤箱取出菜肴时，都要戴上隔热手套保护自己。
6
将猪排煮到内部温度差不多达到63摄氏度。 要确认猪排是否熟了，最好的方法就是使用温度计。将温度计尖端插入猪排最厚的部分，通常是中间，等待30秒以获取准确的读数。猪排必须煮到内部温度至少达到63摄氏度，才能安全地食用。 ^{[6]
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可靠来源
FoodSafety.gov
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- 煮猪排需要一点技巧，因为外面可能看起来熟了，中间却还未熟，吃下去非常危险。
7
享受新鲜出炉的烘烤猪排。 传统的吃法是配上肉桂苹果、土豆泥或香料饭一起吃。如果想减少摄入的热量，也可以搭配烧烤芦笋、清蒸西兰花等配菜一起吃。 ^{[7]
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研究来源}
- 几枝新鲜欧芹或少许迷迭香既能增添浓烈香味，又不会提高热量。
- 吃剩的猪排可以放进冰箱存放3-4天，吃的时候放进烤箱用中火重新加热。 ^{[8]
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  可靠来源
  FoodSafety.gov
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方法 2

方法 2 的 3:

烧烤猪排

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1
用卤水浸泡猪排，以锁住水分。 将950-1900毫升温水、适量糖蜜或红糖倒入开敞的大容器中混匀。添加盐、完整的胡椒粒、大蒜、丁香、八角、柠檬皮屑和其它辛辣的香料，搅拌至均匀。将猪排浸泡在里面，然后放进冰箱冷藏1-12小时，好让猪排吸收卤水。 ^{[9]
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研究来源}
- 你可以腌泡过夜，让猪排更加入味。
- 直接在火上烤的猪排容易变干。用卤水浸泡可以保持猪排柔嫩多汁，烧烤后也不会变得太干。 ^{[10]
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  研究来源}
2
起火。 点燃烧烤炉其中一侧的燃烧器或木炭，建立不同的温度区域，方便你控制猪排的煮熟程度。 ^{[11]
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研究来源}
- 将猪排放到烧烤炉之前，先用烧烤炉清洁刷擦拭格栅，去掉黏在上面的烧焦物和其它粘性物质。
- 如果你使用木炭烧烤炉，不要加太多火机油，以免影响肉的味道。
3
烧烤猪排5-7分钟，不要盖上盖子。 将猪排铺在烧烤炉上，离温度高的一端大概2.5-5厘米远。烤到底部外皮酥脆。不时用肉叉举起其中一角，查看烧烤进度。将猪排底部烤到深褐色，印有深色的格栅痕迹为止。 ^{[12]
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研究来源}
- 烧烤的时候，千万不要盖上盖子，否则过度接触周围的热量会导致肉质变硬。 ^{[13]
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4
将猪排翻面，继续烤3-5分钟。 用肉叉或夹具将猪排翻面，放到烧烤炉上高温的那一端烤。几分钟后，两面的颜色和质地应该烤得一致了。 ^{[14]
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- 第二面通常可以少烤2-3分钟。
- 猪排翻面后会烤得更快，一定要密切注意它们，以免烤焦。
5
将猪排转移到烧烤炉温度低的那一侧。 当猪排外皮烤得焦黄后，将它们移到远离燃烧器或木炭的那一侧。低温区周围的热量足以完成剩下的烹饪过程，而不会把猪排烤焦。 ^{[15]
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- 如果比较靠近热源的猪排比其它猪排熟得快，可能需要和离热源最远的猪排换一换位置，以保持温度均匀。
6
继续烤到猪排彻底熟了。 这一次将烧烤炉的盖子稍微往下盖，将一些对流热量反弹到猪排。不要用肉叉戳、按压或改变猪排位置，直到它们完全烤熟。当流出来的肉汁是清澈的，猪排表面印有纵横交错的格栅痕迹，就可以从火源上移开，放在一个大盘子让它们冷却。 ^{[16]
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- 切开猪排的时候，里面的肉应该是苍白色，只是中间有一点点粉红色。 ^{[17]
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  研究来源}
- 如果不确定猪排是否已经煮熟，可以用肉类温度计检查内部温度，确保达到63摄氏度或更高。
7
趁热吃烤好的猪排。 烧烤猪排吃起来很像牛排，你可以涂上厚厚一层自己喜欢的烧烤酱，或是撒上少许盐和胡椒。搭配美味的配菜一起吃，比如炒芦笋、什锦蔬菜沙拉、勃艮第蘑菇和烤土豆，就是丰盛的一餐了。 ^{[18]
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研究来源}
- 烧烤猪排也很适合搭配阿根廷香辣酱和辣根酱一起吃。 ^{[19]
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  研究来源}
- 吃剩的猪排可以放入烤箱或热锅重新加热几分钟，尽量在3-4天内吃完。
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方法 3

方法 3 的 3:

煎猪排

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1
将猪排敲平。 将猪排平铺在流理台或坚固的切肉板上，用松肉器敲打各个部分。将猪排翻面，重复上述过程，敲打整个表面，包括外缘的脂肪。完成后，猪排应该缩减到大概1厘米厚。
- 彻底敲打猪排可以软化它们，并增加表面面积，使它们在热锅中熟得更快，不会烧焦。
- 你也可以用保鲜膜或蜡纸包着猪排，然后用擀面杖擀平。 ^{[20]
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2
裹上面包糠（选择性）。 如果喜欢更加酥脆的外皮，可以裹一层面包糠才煎。取出两个搅拌碗，一个装打散的全蛋，一个装调好味的中筋面粉。将猪排裹一层薄薄的面粉，沾鸡蛋液，最后再裹一层比较厚的面粉。 ^{[21]
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- 用盐、黑胡椒、辣椒粉、甜辣椒粉或你喜欢的混合香料给面粉调味。 ^{[22]
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- 第二层可以选择不裹面粉，而是使用面包糠，咬起来更酥脆可口。
3
在大号平底煎锅加热2汤匙油。 把油倒入煎锅，开中大火加热。油热了之后把锅慢慢地倾斜，让油覆盖整个表面，防止猪排粘锅。 ^{[23]
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- 油应该有约1厘米深，这样煎猪排最好。
- 加入一小块牛油，让牛排味道更浓郁、可口。 ^{[24]
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第一面煎3-4分钟。 这时候的油非常滚烫，要非常小心地把猪排放进锅里，减少油脂飞溅。慢慢煎到猪排底部开始呈褐色。在此期间，不要过度移动它们。 ^{[25]
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- 如果家里人多，可以一次煮多个猪排。
专家提示

Vanna Tran
资深厨师
Vanna Tran是一位家庭厨师，很小的时候就开始和母亲一起烹饪。她在旧金山湾区为活动提供餐饮服务和主办快闪晚餐已经超过5年。

Vanna Tran
资深厨师

烹饪经验丰富的Vanna Tran说： “如果要煎多个猪排，不要将它们排得太近，否则很难煎出好看的褐色外皮。”
5
将猪排翻面，再煎2-3分钟，直到彻底熟了。 用长柄夹具或肉叉将猪排翻面。继续煎到外皮酥脆，呈红褐色。而裹了面粉或面包糠的猪排煎好后会呈金黄色，让人食指大动。 ^{[26]
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- 如果你不确定裹了面粉或面包糠的猪排是否已经熟了，可以用肉类温度计检查猪排中间部分的温度。温度应该介于63-71摄氏度之间。 ^{[27]
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  研究来源}
- 密切留意猪排状况，以免烧焦了。第二面不需要煎太久。
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将煎猪排搭配其它主食一起吃。 外皮酥脆的金黄色猪排搭配散发浓浓奶香的土豆泥，或是一锅青豆培根，才堪称完美。如果你喜欢吃清淡一点，毕竟已经用了那么多油煎猪排，可以清蒸一些新鲜时蔬，或者将一颗大番茄切片，抹上盐，就完成了。 ^{[28]
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- 南方风格的配菜也很适合和煎猪排一起吃，比如通心粉和奶酪，玉米松糕，或是甘蓝菜叶。 ^{[29]
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- 裹了面包糠或面粉的猪排再次加热会变得湿软，最好在刚煮好的时候趁热吃。
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小提示

如果天气太冷，不想到屋外烧烤，在屋里用炙烤箱（broiler）也能烤出相似的味道和质地。
猪肉比其它肉类更结实、更干，所以不管你使用哪一种烹饪方法，都必须采取必要的步骤保留或补充猪排的天然水分。

警告

食用内部温度低于63摄氏度的猪肉不安全，可能引起沙门氏菌中毒或旋毛虫病。

你需要准备

烤箱
大号的不粘平底煎锅
煤气或木炭烧烤炉
烤盘
肉叉
金属夹具
肉类温度计
松肉器或擀面杖
烧烤炉清洁刷
搅拌碗
大盘

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