Cómo hacer mermelada

En el mundo actual de los supermercados de 24 horas y todo que viene ya hecho, es fácil olvidar que la mermelada no siempre vino de la tienda. La mermelada casera tiene un sabor más fresco que la de la tienda y también es un regalo muy considerado. Si quieres saber cómo hacerla tú mismo, tan solo sigue estas instrucciones.

Ingredientes

8 tazas (2 litros) de fruta fresca dulce (como fresas, arándanos o albaricoques)
1 paquete de pectina cítrica (MCP, pectina cítrica modificada) en polvo (opcional)
4 tazas de azúcar (5 1/3 tazas para frutas más amargas como las naranjas)
1/4 taza de jugo de limón
1/2 cucharadita de mantequilla o margarina

Parte 1

Parte 1 de 3:

Preparar los ingredientes

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No es obligatorio usar pectina para hacer mermelada, pero ayudará a que tenga una consistencia gelatinosa y evitará que se ponga líquida. La pectina se vende en los pasillos de latas o de productos para repostería de casi todos los supermercados y viene en presentación líquida o en polvo. Si decides usar pectina, deberás leer las instrucciones para saber la proporción de fruta y azúcar de los ingredientes que tendrás que usar. Esta proporción hará que la receta varíe ligeramente.
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Esteriliza una docena de frascos para envasar. No lo hagas en frascos ya usados: tendrás que conseguir aquellos que estén específicamente diseñados para conservas. Para hacerlo, hiérvelos en agua durante 10 minutos. Luego, ponlos boca abajo sobre una toalla limpia y tápalos con otra toalla encima hasta que estés listo para usarlos. Quizá no necesites todos los 12 frascos, y más si vas a usar frascos grandes, pero será mucho más fácil preparar de más a que te falte.
- Es crucial que esterilices los frascos correctamente porque el principio básico de las conservas consiste en matar todos los microorganismo que arruinan la comida y luego en sellar el frasco para mantenerlos alejados.
Primero, lava la fruta con el agua corriente del grifo y luego haz lo que tengas que hacer para que sea comestible: pélala, saca los huesos, los tallos o aquello que tengas que cortar. Luego, pica la fruta en trozos pequeños y manipulables. Si vas a usar frambuesas o arándanos, no tendrás que picarlos, pero si vas a usar albaricoques, fresas u otras frutas más grandes que las bayas, entonces deberás cortarlas en trozos de 1,25 cm (1/2 pulgada). Por ejemplo, cada fresa deberá estar cortada a la mitad o en cuartos. ^{[1]
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Fuente de investigación}
Cuando hayas lavado y preparado la fruta y la hayas dejado secar durante un tiempo, deberás triturarla con un prensa papas o una cuchara de palo. No tendrás que hacerlo con demasiada fuerza, porque la fruta se suavizará naturalmente y se pondrá más maleable mientras la hierves. El tiempo que tendrás que machacarla dependerá del tipo de mermelada que quieras: si quieres una mermelada más espesa y con trozos más grandes de fruta, machácala de 1 a 2 minutos; para una mermelada más suave, hazlo 3 minutos.
Primero, pon las 8 tazas de fruta en la olla o cacerola, luego añade el jugo de limón y la mantequilla a la mezcla. Añade ¼ taza de jugo de limón y ½ cucharadita de mantequilla o margarina. Revuelve los ingredientes suavemente. Podrás calentar la mantequilla para que sea más fácil de añadir. El jugo de limón cortará parte del dulzor de la mermelada.

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Parte 2

Parte 2 de 3:

Hacer la mermelada

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Se estará hirviendo a fuego fuerte cuando las burbujas no se detengan ni se reduzcan cuando revuelvas el contenido. Revuelve constantemente hasta el fondo para que la fruta no se queme. Hervir la mezcla de frutas hará que el jugo salga de la fruta y evitará que la olla se queme.
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Echa la azúcar. Echa la azúcar, con el fuego encendido, y revuélvela hasta que se disuelva por completo. Verás que la fruta se volverá más transparente y brillante cuando agregues la azúcar. Sigue revolviendo constantemente. Para esta receta, deberás usar 4 tazas de azúcar por cada 8 tazas de fruta (una proporción de azúcar y fruta de 1:2), pero ten presente que las proporciones pueden variar. Si vas a usar una fruta más amarga como la naranja, entonces la proporción deberá ser más parecida a 2:3 (dos tazas de azúcar por cada 3 tazas de fruta). ^{[2]
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Fuente de investigación}
- No exageres con la azúcar. Quizá creas que esta hará que la mermelada sea más saludable, pero en realidad arruinará la consistencia de la mermelada.
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Deja que la mezcla de fruta hierva a fuego lento durante 5 a 20 minutos hasta que obtenga una consistencia espesa y de jarabe. Calienta la mezcla a fuego lento hasta que obtenga la consistencia adecuada; el tiempo que tome variará dependiendo del tipo de fruta que uses, ya que algunas toman más tiempo en suavizarse. Si vas a usar pectina, lee en el empaque el tiempo requerido para hervir. Sigue revolviendo constantemente.
- Podrás probar la consistencia de la mermelada con una cuchara fría.
Cuando la mezcla esté lista, apaga el fuego y saca la olla del quemador.
Serán blancuzcas y algunas partes tendrán más que otras. No tendrás que sacarlas absolutamente todas, pero si las dejas en la mermelada, cambiarán su consistencia y no sabrá tan bien.

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Parte 3

Parte 3 de 3:

Almacenar la mermelada

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Échala al frasco con un embudo. Asegúrate de dejar un vacío de 3 mm (1/8 pulgada) en la parte superior de cada frasco. Limpia los bordes y las roscas de los frascos con un paño húmedo y limpio para sacar cualquier residuo o derrame. Asegúrate bien de limpiar la superficie superior en donde estará el sello. ^{[3]
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Prepara los sellos de los frascos. Hierve unos 3 cm (1 pulgada) de agua en una cacerola mediana y sácala del fuego. Pon los sellos en el agua. Presiónalos para que se hundan y procura no apilarlos entre sí para que se calienten de manera uniforme. Deja que se suavicen durante 1 o 2 minutos. Si cronometras bien los tiempos, podrás hacerlo mientras echas la mermelada con el cucharón y limpias los bordes. ^{[4]
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Fuente de investigación}
- Pon un sello suavizado en cada frasco. Una varita magnética te ayudará a sacarlos del agua hirviendo de manera segura. Para soltar el sello, colócalo por encima de un frasco e inclina la varita. Si no tienes esta varita especial, podrás usar un par de tenazas.
- Enrosca una tapa limpia sobre el sello y ajústala con la presión de tus manos. No la ajustes demasiado, sino podrías presionar todo el material del sello hasta que se salga del borde.
Para hacerlo, introduce los frascos dentro de una rejilla a una olla para esterilizar o una olla grande común. Si vas a usar la segunda opción, pon una rejilla u otro separador en el fondo para que los frascos no estén en contacto directo con el fondo de la olla. Agrega la cantidad necesaria de agua caliente para cubrirlos de 3 a 5 cm (1 a 2 pulgadas). Podrás medirla al primer nudillo, como te lo mostramos. Luego, cubre la olla y pon a hervir suavemente el agua.
Saca los frascos del agua hirviendo. Las tenazas para frascos son seguras para hacerlo, sino tendrás que levantar toda la rejilla de la olla para esterilizar. Pon los frascos sobre una toalla limpia para que se enfríen. Deja que se todos se enfríen durante 24 horas en un lugar donde no haya corrientes de viento. Quizá oigas algunos sonidos agudos de las tapas de metal, lo cual quiere decir que el contenido se estará enfriando y se estará creando un vacío parcial en el frasco.
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Asegúrate de que los frascos estén sellados. El vacío creado al enfriarse el contenido tendrá que empujar la “cúpula” de la tapa ligeramente. Si puedes presionar el centro de la tapa, quiere decir que no se ha sellado. No deberá volver a su posición original. Si los frascos no se han sellado, podrás ponerles una tapa nueva y procesarlos de nuevo o refrigerarlos y consumir el contenido en poco tiempo.
- Lava los frascos con agua fría y jabón para eliminar cualquier residuo pegajoso en la parte exterior. Podrás sacar las tapas en este paso, pues se supone que los sellos estarán bien sujetados. Deja que las tapas y los frascos se sequen bien antes de volver a taparlos para evitar el óxido.
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Consejos

Los duraznos, las nectarinas y algunas ciruelas se pueden pelar con el siguiente método: pon a hervir una olla grande de agua, echa la fruta en el agua hirviendo y déjala allí hasta que la piel se parta. Después, con un colador o una espumadera, levanta la fruta y ponla en una olla de agua caliente para que puedas manipularla adecuadamente. Verás que la piel se soltará de inmediato.
Si vas a reutilizar frascos ya usados, inspecciónalos para que veas si tienen rajaduras. Pasa tu dedo suavemente alrededor del borde para asegurarte de que esté suave y sin daños.
Desecha todas las tapas que estén abolladas o demasiado oxidadas.
Los albaricoques son excelentes para hacer una mermelada deliciosa, pero no siempre cuajan bien. Si tu mermelada de albaricoque no se ha gelificado en 2 semanas, sírvela tibia sobre helado de vainilla como si fuera una salsa. También es excelente encima de panqueques o gofres calientes.
Podrás triturar la fruta en una licuadora, así ahorrarás tiempo y energía.
Obtendrás lo que pongas. Compra fruta firme y apenas verde. Si vas a comprar una gran cantidad de fruta, pide probar una muestra, se supone que tendrá que estar un poco ácida, no tan dulce.
Consulta las guías del USDA (Departamento de Agricultura de EE.UU.) o los libros de Ball o Kerr para conocer los tiempos de proceso según los contenidos y el tamaño de los frascos, sobre todo si vas a usar una receta antigua. Los tiempos de proceso han cambiado con el transcurso de los años, porque ahora sabemos más sobre cuestiones de seguridad y, en algunos casos, porque los alimentos se cultivan de manera diferente.
Podrás reutilizar las tapas y los frascos, pero tendrás que cambiar los sellos, ya que el compuesto sellado suave se deforma con el uso.
Si la mermelada no se gelifica (si no se solidifica después de enfriarse), podrás volver a hacer la tanda de frascos que no hayan salido bien: echa la mermelada de nuevo en la olla y vuelva a añadir la pectina.

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Advertencias

Almacénala en un lugar fresco.
Los alimentos caseros pueden albergar enfermedades mortales si se echan a perder o si se manipulan mal. Procesa los alimentos siempre por la duración recomendada, limpia y esteriliza los frascos correctamente y desecha los que no estén sellados, que tengan algo que huela mal o parezcan mohosos o decolorados.
No trates de duplicar la receta de mermelada. Si tienes que hacer varias tandas, hazlas por separado. Las tandas dobles no cuajarán correctamente.
Para sellar frascos, antes se solía poner los alimentos hirviendo en frascos extremadamente calientes y luego se sellaban. Se invertían para que el contenido caliente creara el vacío, pero ahora este método ya no se considera seguro. Los métodos con parafina también son cuestionables. Lo mejor es usar tapas de metal y procesar los frascos según los tiempos recomendados en el baño de agua hirviendo.
Evita poner el vidrio frío dentro de agua caliente o viceversa, sino el cambio brusco de temperatura lo hará añicos.
Si bien podrías guardar los frascos de productos que hayas comprado que sean del mismo tamaño de la tapa, los frascos especiales son los mejores. Están diseñados con un vidrio grueso que soporta muchos procesos y el envasado a mano. Más bien guarda esos frascos para almacenar alimentos secos o tu colección de monedas.

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Cosas que necesitarás

Cacerola u olla con capacidad para 6 a 8 litros
12 frascos para envasar (de 250 ml o 12 oz)
Tapas y sellos de los frascos. Los frascos nuevos los incluyen, sino podrás comprarlos por separado.
Tenazas para frascos (para sacar los frascos calientes del agua hirviendo de manera segura)
Varita magnética o tenazas pequeñas
Olla esterilizadora u olla grande común
Difusor de calor de alambre, si vas a cocinar sobre una cocina eléctrica.
Cuchara de palo de mango largo
Colador
Embudo
Cucharón
Mandil (opcional pero recomendable)
Cuchara pequeña para sacar la espuma. Una cuchara sopera común es suficiente.
Tazón pequeño para depositar la espuma
Toallas usadas pero limpias
Prensa papas
Cronómetro de cocina
Fregadero y líquido lavavajilla
Tazas medidoras