Как приготовить соевый соус

Соавтор(ы): Vanna Tran

Соевый соус является одной из самых популярных заправок в мире. Им приправляют блюда уже более 2000 лет. ^{[1]
X
Источник информации} Готовить соевый соус долго, к тому же запах при это не самый приятный, однако в итоге получается вкусный соевый соус с глубоким ароматом, который с гордостью можно подать к столу для родственников и друзей!

Ингредиенты

Для приготовления 4 л соевого соуса

4 стакана (800 г) сои
4 стакана (480 г) пшеничной муки
Дрожжи кодзи
4 л воды
3 с половиной стакана (1 кг) соли

Часть 1

Часть 1 из 2:

Приготовьте основу для соевого соуса

Загрузить PDF

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/f\/fc\/Make-Soy-Sauce-Step-1.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-1.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/f\/fc\/Make-Soy-Sauce-Step-1.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-1.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

1
Промойте и отберите 4 стакана (800 г) сои. Сою (или эдамамэ) можно купить в продуктовом магазине, хотя вам, вероятно, придется наведаться в лавку, специализирующуюся на азиатских продуктах. ^{[2]
X
Источник информации}
- Перед тем как замочить сою, обязательно снимите с нее всю шелуху.
- Если в магазине вам попадется и соя (зрелые бобы), и эдамамэ (незрелые и более мягкие бобы), лучше купите сою.
- Чтобы промыть сою, переложите ее в дуршлаг и промойте под проточной холодной водой. Уберите все бобы, которые сморщились или имеют странный цвет.
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/c\/ce\/Make-Soy-Sauce-Step-2.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/c\/ce\/Make-Soy-Sauce-Step-2.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

Переложите соевые бобы в большую кастрюлю, а затем налейте в нее столько воды, чтобы полностью покрыть сою. На это уйдет примерно 4,7 л воды. Слейте воду из кастрюли и добавьте свежую.
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/0\/0f\/Make-Soy-Sauce-Step-3.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-3.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/0\/0f\/Make-Soy-Sauce-Step-3.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-3.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

3
Кипятите сою на среднем огне в течение 4–5 часов. Сваренную сою можно будет с легкостью раздавить пальцами.
- Если вы хотите приготовить бобы быстрее, сварите их в скороварке. Положите бобы в скороварку, добавьте примерно 1 стакан (240 мл) воды и накройте крышкой. Поставьте скороварку на сильный огонь, а затем уменьшите его, когда скороварка начнет свистеть. Варите сою примерно 20 минут.
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/7\/79\/Make-Soy-Sauce-Step-4.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-4.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/7\/79\/Make-Soy-Sauce-Step-4.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-4.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

Приготовьте пюре из сои, используя кухонный комбайн, обратную сторону ложки или картофелемялку. ^{[3]
X
Источник информации}
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/8\/89\/Make-Soy-Sauce-Step-5.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-5.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/8\/89\/Make-Soy-Sauce-Step-5.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-5.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

Пюре должно приобрести тестообразную консистенцию. Замесите до однородного состояния. ^{[4]
X
Источник информации}
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/9\/98\/Make-Soy-Sauce-Step-6.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-6.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/9\/98\/Make-Soy-Sauce-Step-6.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-6.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

6
Добавьте в смесь дрожжи кодзи и хорошенько все размешайте. Аромат соевому соусу придают полезные грибы Аспергиллус ориза (лат. Aspergillus Oryzae ) и Аспергилл желтый (лат. Aspergillus flavus ). Традиционно соевую смесь оставляли заквашиваться в течение недели. Однако споры плесени, или дрожжи кодзи, можно купить онлайн и в некоторых специализированных магазинах здоровых продуктов. ^{[5]
X
Источник информации}
- Прочитайте инструкцию на упаковке, чтобы узнать, сколько кодзи нужно добавить, так как каждый производитель дрожжей указывает разное количество.
- Если соя еще была теплой, когда вы добавляли в нее муку, остудите смесь примерно до температуры тела, прежде чем добавлять кодзи.
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/a\/ad\/Make-Soy-Sauce-Step-7.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-7.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/a\/ad\/Make-Soy-Sauce-Step-7.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-7.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

Во время ферментации кодзи должен оставаться в лотке. Распределите смесь так, чтобы ее толщина составляла не более 5 см.
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/f\/fe\/Make-Soy-Sauce-Step-8.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-8.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/f\/fe\/Make-Soy-Sauce-Step-8.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-8.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

Пальцами проделайте в смеси канавки, чтобы увеличить площадь воздействия воздуха. Надавите пальцами, чтобы проделать в смеси длинные углубления. Они должны быть примерно 5 см в глубину и находиться в 5–7,5 см друг от друга. ^{[6]
X
Источник информации}
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/4\/45\/Make-Soy-Sauce-Step-9.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-9.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/4\/45\/Make-Soy-Sauce-Step-9.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-9.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

9
Уберите смесь в теплое и влажное место на два дня. Это обеспечит рост бактерий. Вы увидите, как в смеси начнет расти грибок Аспергилл. Он будет светло- или темно-зеленого цвета. ^{[7]
X
Источник информации}
- Через два дня переходите к ферментации в рассоле.
- Выберите место, где никто не будет прикасаться к кодзи во время брожения. Идеальным местом является кухня (конечно, если вы выдержите запах). Поставьте лоток в кухонный шкафчик или на холодильник.
Реклама

Часть 2

Часть 2 из 2:

Проведите закваску и пастеризацию соуса

Загрузить PDF

{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/9\/9d\/Make-Soy-Sauce-Step-10.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-10.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/9\/9d\/Make-Soy-Sauce-Step-10.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-10.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

Добавьте соль в воду и размешивайте, пока она полностью не растворится. Этот рассол позволит предотвратить рост нежелательных бактерий во время закваски кодзи. ^{[8]
X
Источник информации}
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/0\/04\/Make-Soy-Sauce-Step-11.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-11.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/0\/04\/Make-Soy-Sauce-Step-11.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-11.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

Поместите кодзи в большую банку с плотной крышкой. Объем банки должен быть не меньше 8 л, чтобы хватило достаточно места для размешивания смеси. Налейте рассол на кодзи и размешайте его длинной ложкой. Густая паста кодзи не растворится в рассоле, но соя и Аспергилл начнут просачиваться в воду. ^{[9]
X
Источник информации}
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/2\/2d\/Make-Soy-Sauce-Step-12.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-12.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/2\/2d\/Make-Soy-Sauce-Step-12.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-12.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

3
Накройте мороми и в течение первой недели помешивайте ее 1 раз в день. Поставьте мороми в теплое место с постоянной температурой и каждый день размешивайте его длинной ложкой.
- Во время брожения от кодзи будет исходить сильный запах, так что держите его все время закрытым и открывайте, только когда размешиваете.
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/0\/0e\/Make-Soy-Sauce-Step-13.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-13.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/0\/0e\/Make-Soy-Sauce-Step-13.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-13.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

Аромат появляется именно во время процесса брожения. Брожение соевого соуса должно длиться не менее 6 месяцев. Если же вы хотите сделать вкус более насыщенным, увеличьте этот срок до 1 года. ^{[10]
X
Источник информации}
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/4\/43\/Make-Soy-Sauce-Step-14.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-14.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/4\/43\/Make-Soy-Sauce-Step-14.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-14.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

5
Процедите смесь, когда процесс брожения завершится. Когда вкус станет достаточно насыщенным, процедите смесь. Положите твердые части в кулинарный пресс или марлю, чтобы выдавить всю жидкость.
- Когда закончите, выбросьте оставшиеся твердые частицы.
СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТА

Vanna Tran
Опытный кулинар
Вэнна Тран — домашний кулинар. Начала готовить в очень юном возрасте вместе с матерью. Организует мероприятия и ужины в области залива Сан-Франциско более 5 лет.

Vanna Tran
Опытный кулинар

Опытный повар Ванна Трэн, говорит следующее: «Как и во время любого процесса брожения, результат будет сильно зависеть от ряда условий окружающей среды. К примеру, если снаружи холодно, смесь должна бродить дольше. Если вам интересно, как идет процесс брожения, выдавите немного смеси и проведите пастеризацию, чтобы ее попробовать!»
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/9\/9e\/Make-Soy-Sauce-Step-15.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-15.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/9\/9e\/Make-Soy-Sauce-Step-15.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-15.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

Нагрейте соевый соус на среднем огне, а затем с помощью термометра удерживайте эту температуру на протяжении 20 минут. Когда вы выдавите всю смесь, перелейте жидкость в кастрюлю и с помощью кондитерского термометра следите за ее температурой. Правильная пастеризация гарантирует отсутствие вредных бактерий в соевом соусе. ^{[11]
X
Источник информации}
{"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/9\/9c\/Make-Soy-Sauce-Step-16.jpg\/v4-460px-Make-Soy-Sauce-Step-16.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/9\/9c\/Make-Soy-Sauce-Step-16.jpg\/v4-728px-Make-Soy-Sauce-Step-16.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}

7
Перелейте соевый соус в бутылку и подайте к столу. Перелейте пастеризованный соевый соус в емкость с плотной крышкой и уберите ее в холодильник. Соевый соус желательно вылить во что-нибудь небольшое, чтобы его было легче использовать.
- В герметичной емкости пастеризованный соевый соус можно хранить в течение 3 лет, и в течение 1–2 лет, если емкость уже открывали. ^{[12]
  X
  Источник информации}
Реклама