PDF herunterladen
PDF herunterladen
Der absolute Leckerbissen unter den Steaks – das Filetsteak - das saftigste, weichste, edelstes Stück Rindfleisch. Es ist kein Wunder, dass es darum auch zu den teuersten Teilen vom Rind gehört. Aber man muss sich deswegen keine Sorgen machen, auch dieses edle Stück muss nicht schwer zuzubereiten sein. Mit den im Folgenden erklärten Techniken, kann man jede Art von Steak auch das Filetsteak perfekt grillen und lecker zubereiten. Auch wenn es komisch klingt, braucht man für ein ideales Filetsteak nur gutes Fleisch, Salz, Pfeffer und ein wenig Öl.
Vorgehensweise
-
Ein dickes schönes Stück Fleisch aussuchen. Je dicker die Filetscheiben sind, umso besser. Mit den dickeren Stücken ist es leichter, eine schöne knusprige Kruste außen zu erzeugen, während das Steak innen noch schön rosa bleibt.Filetsteaks sollten für das beste Ergebnis auf 5-8 cm Dicke geschnitten werden. [1] X Forschungsquelle Das klingt jetzt vielleicht sehr viel, aber die Steaks schrumpfen beim Braten oder Grillen noch um bis zu einem Drittel ein.- Für gutes Fleisch am besten gleich zum Fleischer um die Ecke gehen und die Filetscheiben frisch vom Rinderfilet zuschneiden lassen. Das stellt sicher, dass die Scheiben so frisch wie möglich geschnitten wurden, und man selber festlegen kann wie dick die Scheiben sein sollen. Und man unterstützt damit das kleine Fleischerhandwerk und keinen Großkonzern.
- Was tun wenn nur dünne Scheiben zu haben sind? – Keine Angst, es muss dann nur die Garzeit und Zubereitung etwas angepasst werden. Anstatt das Filet langsam garziehen zu lassen, muss man die dünnen Scheiben dann bei sehr hoher Temperatur kurz anrösten um die leckere Kruste außen, und medium gebratenes Fleisch innen zu bekommen.
-
Der Versuchung das Filet mit Würzpasten, Soßen oder Marinaden zu bearbeiten, widerstehen. All diese Gewürze, Marinaden und Soßen werden nicht gebraucht wenn es ans Rinderfilet geht. Diese Zutaten würden nur den exzellenten Eigengeschmack des Filets übertünchen oder verfälschen.
-
Festlegen ob das Steak vor, oder nach dem Grillen gesalzen werden soll. Einige Köche salzen das Steak erst nach dem Grillen oder Braten, was völlig ok ist. Damit entwickelt sich durch die frischen Gewürze das intensive Aroma auf der Kruste. Viele Köche salzen das Filet vor dem Grillen, damit das Salz einzieht. Einige machen jedoch den Fehler, erst kurz vor dem Grillen zu salzen. Das Fleisch sollte jedoch wenigstens 40 – 60 Minuten vor dem Grillen gesalzen werden. [2] X Forschungsquelle [3] X Forschungsquelle
- Salz entzieht der Oberfläche des Fleisches Feuchtigkeit. “Währe das nicht eigentlich schlecht für das saftige Steak?“ – Ja so ist es auch, wenn man die Steaks nicht lange genug vorher einsalzt.
- In den ersten 30 Minuten nach dem Salzen, tritt die Feuchtigkeit aus dem Fleisch und sammelt sich in kleinen Pfützen darauf. Das Steak jetzt zu braten, wäre wirklich nicht zu empfehlen.
- Nach 30 Minuten sickert ein Teil der Flüssigkeit mit dem Salz wieder ins Fleisch hinein.Diesen Prozess nennt man Osmose. Er sorgt für ein weicheres Fleisch. [4] X Forschungsquelle
- Je länger das Steak so liegen kann, umso mehr Salzwasser fließt zurück ins Fleisch und macht es weicher und aromatischer.
- Salz entzieht der Oberfläche des Fleisches Feuchtigkeit. “Währe das nicht eigentlich schlecht für das saftige Steak?“ – Ja so ist es auch, wenn man die Steaks nicht lange genug vorher einsalzt.
-
Das Filet auf Raumtemperatur bringen. Viele Köche lassen das Fleisch während das Salz einzieht auf Zimmertemperatur erwärmen. Dadurch verkürzt sich die Grill oder Bratzeit und das Steak zieht gleichmäßiger durch. [5] X Forschungsquelle Vorbei sind also die Zeiten der verkohlten Steaks, die innen obendrein noch kalt sind.
-
Wenn es möglich ist, die grobe Holzkohle den Grillbriketts vorziehen, und vom Gasgrill gar Abstand nehmen. Gasgrills brennen meistens nicht heiß genug und können einen Gasgeschmack im Fleisch hinterlassen. Darum lieber Holzkohle verwenden. So komisch es klingen mag, mit der Kohle lässt sich der Garprozess viel besser kontrollieren. [6] X Forschungsquelle
- Die Holzkohle ist eine sehr solide Wärmequelle. Sie brennt sehr heiß – viel heißer als Gas – und brennt gleichmäßig. Wenn man mit der Holzkohle gut umgehen kann, können viel bessere Steaks gegrillt werden.
- Grillbriketts sind soweit ganz okay, aber nichts besonderes. Viele Marken enthalten ungewollte Zusatzstoffe, die sich im Geschmack absetzten können, darum müssen die Briketts ganz weiß geglüht sein, bevor man mit dem Grillen beginnen kann. [7] X Forschungsquelle Normale Holzkohle brennt heißer, ist leichter zu handhaben und vollkommen natürlich.
Werbeanzeige
-
Einen heißen und einen kalten Bereich auf dem Grill schaffen. Die ganze Kohle auf einer Hälfte des Grills verteilen. Das ist die heiße Hälfte. Die Seite ohne Kohle wird die kalte Hälfte.
-
Das Filet mit etwas Öl einstreichen. Häufig wird ein neutrales Öl, wie z.B. Erdnussöl, verwendet, da es wenig Eigengeschmack aufweist. Olivenöl eignet sich ebenfalls sehr gut, es hinterlässt jedoch ein deutliches Aroma. Eine kleine Menge Öl reicht völlig aus. Nicht mehr als einen Esslöffel pro Filet verwenden.
-
Für heißes schnelles Grillen oder langsames kühles Garen entscheiden. Wenn es ans Zubereiten von Fleisch geht, gibt es zwei gespaltene Lager – Das „Heiße“ und das „Kalte“
- Die heiße Methode ist direkt und unkompliziert. Das Filet wird auf jede Seite 2-5 Minuten bei großer Hitze scharf angegrillt. Der Saft soll dabei durch das Anrösten eingeschlossen werden. Während diese Methode sicherlich ein gutes Filetsteak hervorbringen kann, wurde die Theorie des Anröstens um den Saft einzuschließen mittlerweile wiederlegt. [8] X Forschungsquelle [9] X Forschungsquelle Die Temperatur bei der das Fleisch gart, ist der wichtigste Faktor, um es saftig zu halten. Das Grillen bei hoher Temperatur beschleunigt den Verlust von Feuchtigkeit.
- Das „Kalte Lager“ macht sich diesen Fakt zu nutze, um nach einem anderen Verfahren vorzugehen - Je höher die Temperatur, umso mehr Saft geht verloren. Anstatt das Steak zu Anfang gleich scharf anzurösten, wird das Fleisch erst bei indirekter Hitze gargezogen, bis es fast die Idealtemperatur erreicht hat. Dann wird es zum Schluss scharf angeröstet, um eine Kruste zu bilden und den intensiven Geschmack zu entwickeln.
-
Das Filet also bei indirekter „kalter“ Hitze erwärmen bis es ungefähr 10 Grad Celsius unter der Idealtemperatur liegt. Durch das Garziehen auf indirekter Hitze geht nur wenig der Feuchtigkeit verloren, und das Steak bleibt sehr saftig. Keine Angst, das Fleischthermometer darf ruhig ins Fleisch gestochen werden. Der eine Einstich des Thermometers schadet dem Steak nur wenig, und es ist ein Mythos dass durch den einzigen Einstich der ganze Saft auslaufen würde. [10] X Forschungsquelle (Wenn kein Fleisch- oder Einstichthermometer vorhanden ist, kann man auch mit Hilfe des Drucktestes mit dem Finger feststellen wie durch das Fleisch ist, obwohl das etwas ungenauer wird und etwas Erfahrung vorraussetzt.)
- 50° C = Blutig(Rare)
- 55° C = Englisch(Medium rare)
- 60° C = Rosa(Medium)
- 65° C = Halb Rosa(Medium well)
- 70° C = Durchgebraten(Well done)
-
Um ein Steak englisch zu braten, das Fleisch also auf die heiße Seite vom Grill ziehen, wenn die Kerntemperatur ungefähr 45°C erreicht. Das Fleisch auf beiden Seiten kurz anrösten. Das Steak dabei, wenn nötig, mit einer Grillzange wenden. Für ein medium gebratenes Steak, das Fleisch bei 55°C auf die heiße Seite legen, und für ein durchgebratenes Steak also bei 65°C.
-
Das Fleisch vom Grill nehmen wenn die Kerntemperatur knapp 1-2° C Grad unter der Idealtemperatur liegt. Das Steak gart im Innern noch einen Moment weiter, auch nachdem es vom Grill genommen wurde. [11] X Forschungsquelle
-
Das Steak auf jeden Fall noch 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird. Das Fleisch mit Aluminiumfolie abdecken und eine Weile entspannen lassen. Ein Steak, welches sofort angeschnitten wird, verliert noch mehr Feuchtigkeit, als eins das noch 10 Minuten in Folie geruht hat. [12] X Forschungsquelle
- Wenn ein Steak gegrillt oder gebraten wird, ziehen sich die Muskelfasern außen zusammen. Dadurch wird der Saft ins Innere gedrückt, wo die Muskelfasern weicher sind weil es dort kühler ist. Wenn man das Steak sofort nach dem Grillen oder Braten anschneidet, läuft die dort gesammelte Flüssigkeit aus und das Steak wird trockner.
- Wenn man das Filet erst ruhen lässt, beginnen die Fasern sich natürlich zu entspannen und die Feuchtigkeit aus dem Innern kann sich wieder gleichmäßiger nach außen verteilen. Man kann 7% mehr Gewicht als Flüssigkeit im Fleisch halten, wenn man nach der Zubereitung noch 10 Minuten wartet. [13] X Forschungsquelle
-
Das Steak großzügig mit Pfeffer würzen. Viele gute Köche empfehlen das Steak erst nach dem es gegrillt wurde mit Pfeffer zu würzen, damit dieser beim Grillen nicht einbrennt. Wen die angebrannten Pfefferkrümel nicht stören, der kann gern Salz und Pfeffer vor dem Grillen aufstreuen. Ansonsten empfiehlt es sich natürlich, ganz besonders beim Filetsteak, erst zum Schluss zu würzen.
-
Servieren und Genießen. Der weiche buttrige und saftige Geschmack ist der Dank für denjenigen, der dieses edle Stück Rindfleisch zubereitet hat.Werbeanzeige
Tipps
- Bevor der Grill angeheizt wird, das Rost mit Antihaft-Spray einsprühen oder einfetten. Dadurch klebt das Fleisch später nicht am Grill an.
- Wenn die Filetscheiben sehr mager sind, also keinen Fettrand haben, einfach ein Stück Bauchspeck oder um das Steak wickeln damit es saftig bleibt.
- Damit die Marinade besser ins Fleisch einzieht, das Filet mit einer Gabel auf jeder Seite mehrfach anstechen. Dadurch kann die Marinade tiefer ins Fleisch einziehen und das Filet wird noch weicher.
Werbeanzeige
Warnungen
- Das Filet beim Wenden nicht mit einer Fleischgabel oder einem anderen spitzen oder scharfen Objekt anstechen. Durch das Anstechen, beim Braten oder Grillen würde der Saft aus dem Fleisch laufen, und das Steak trockner werden.
- Wenn man das Steak anschneidet um die Garstufe zu prüfen, riskiert man ebenfalls das viel vom aromatischen Saft verloren geht wenn man es anschließend wieder auf den Grill legen muss.
Werbeanzeige
Was du brauchst
- Rohes Rinderfilet
- Gas oder Holzkohlegrill
- Grillzange
- Warmen Teller/ Warmhalteplatte
- Fleischthermometer
Referenzen
- ↑ http://www.noreciperequired.com/technique/how-cook-perfect-filet-mignon
- ↑ http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
- ↑ http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ http://www.steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ http://www.bonappetit.com/tipstools/tips/2009/08/bringing_meat_to_room_temperature_before_grilling
- ↑ http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/05/24/186434261/the-great-charcoal-debate-briquettes-vs-lumps
- ↑ http://www.seriouseats.com/2008/05/grilling-smackdown-lump-charcoal-vs-briquette.html
- ↑ http://www.chow.com/food-news/94795/harold-mcgee-debunks-the-sealing-in-the-juices-meat-myth/
- ↑ http://www.foodonthetable.com/content/steak-searing/
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://www.steakperfection.com/visitors/GrillingSteak.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html
Werbeanzeige
Melde dich für den kostenlosen wikiHow Newsletter an!
Du erhältst hilfreiche Tipps und Anleitungen jede Woche direkt in deine Inbox.
Registriere mich!
