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Einige Rindfleischstücke können sehr zäh sein, vor allem wenn du das Fleisch gern "well done" (durch) möchtest. Wenn du nicht eine Menge Geld für ein teureres Stück Fleisch ausgeben möchtest, kannst du ein günstigeres Stück zart machen, damit es genießbarer wird. Versuche es mit mechanischen oder thermischen Methoden, oder, wenn es dir lieber ist, kannst du auch chemische Methoden anwenden, indem du z. B. Salz, Natron oder Milchprodukte auf das Rindfleisch gibst, um es zart zu machen.
Vorgehensweise
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Lege das Rindfleisch zwischen Wachspapier und klopfe es ein paar Minuten weich. Das Wachspapier schützt das Fleisch und deine Arbeitsplatte. Klopfe mit etwas Schwerem, das du zur Hand hast, auf das Rindfleisch, sei es ein Küchenhammer, eine schwere Pfanne oder ein Nudelholz. [1] X Forschungsquelle
- Das Klopfen des Fleischs macht es weicher und auch dünner.
- Diese Methode funktioniert am besten bei ganzen Fleischstücken.
ExpertenantwortFAuf die Frage, "Wie bekomme ich Fleisch zart?"
erfahrene KöchinVanna Tran ist Haushaltsköchin, die bereits in sehr jungen Jahren mit ihrer Mutter zu kochen begann. Seit über 5 Jahren cateret sie Events und veranstaltet Pop-up-Dinners in der San Francisco Bay Region.EXPERTENRATAntwort von Vanna Tran...sagte Vanna Tran, eine erfahrene Köchin: "Viel hängt von dem Fleisch ab, das du zubereitest. Fleisch mit viel Bindegewebe und Kollagen, wie kurze Rippen oder Ochsenschwanz, muss einige Stunden lang bei niedriger Temperatur in einer Flüssigkeit geschmort werden . Fleisch mit sehr wenig Kollagen, wie ein Steak, benötigt jedoch möglicherweise nur 10-12 Minuten auf einem heißen Grill, um ein zartes Medium zu erzielen."
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Klopfe das Fleisch zwei bis drei Minuten mit einem Fleischklopfer. Lege das Stück Fleisch auf ein Schneidebrett. Klopfe mit dem Fleischklopfer auf eine Seite des Fleischs, bis es dünner wird. Wende es und wiederhole das Ganze. [2] X Forschungsquelle- Dies bricht das Bindegewebe im Fleisch auf. Dies ist zwar nicht gut für Dinge wie Grillsteaks, funktioniert aber gut für Fleisch, das paniert wird, z. B. Chicken-Fried Steak.
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Ritze das Fleisch in Abständen von etwa 2 cm ein, um die Fasern aufzubrechen. Mache mit einem Messer diagonale Schnitte in einer Richtung entgegengesetzt zur Maserung in das Fleisch. Wende es und mache auf der anderen Seite senkrecht dazu Schnitte in das Fleisch. [3] X Forschungsquelle
- Diese Methode bricht einige der längeren Muskelfasern auf, was das Fleisch etwas zarter schmecken lässt. Dies funktioniert gut bei günstigen Steaks.
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Gare kollagenreiches Fleisch langsam bei niedriger Stufe, um das Bindegewebe aufzubrechen. Verwende Fleisch mit viel Kollagen wie z. B. Rinderbrust. Niedrige Hitze über längere Zeit hilft, das Kollagen aufzubrechen, was zu einem saftigen, zarten Stück Fleisch führt. [4] X Forschungsquelle
- Diese Methode funktioniert auch gut bei Chucksteak oder Rindersteak aus der Blume.
- Verwende als einfache Möglichkeit hierfür einen Schongarer. Du kannst auch einen Grill oder Backofen verwenden, solange du die Hitze niedrig hältst. Du musst das Fleisch pro 500 g Rindfleisch mindestens eine Stunde bei 120 °C garen. [5] X Forschungsquelle
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Weiche das Rindfleisch für eine günstige Lösung in Wasser und Natron ein. Du brauchst nur ein wenig Natron, ¼ TL reicht schon aus. Gib es zu 350 g Fleisch am Stück. Gib gerade so viel Wasser hinzu, dass das Rindfleisch in einer schmalen Schüssel oder Pfanne bedeckt ist, und weiche das Fleisch 15 Minuten ein. Trockne das Fleisch vor dem Grillen oder Braten ab, damit es eine schöne Farbe bekommt. [6] X Forschungsquelle
- Das Natron verändert den pH-Wert der Oberfläche des Fleischs. Im Gegenzug kann es sich nicht so fest binden, was es zarter macht.
- Wenn das Fleisch in Stücke geschnitten ist, verwende 1 TL Natron.
- Du kannst diese Methode bei Fleisch am Stück und auch bei Hackfleisch anwenden.
- Weiche das Rindfleisch bis zu einer Stunde ein, ohne dass es nachteilige Auswirkungen hat.
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Streue Meersalz auf dicke Steaks, um die Feuchtigkeit herauszuziehen. Verwende einen halben bis ganzen Teelöffel Salz pro Seite. Dies sieht nach einer Menge Salz aus. Lasse das Steak pro 2,5 cm Dicke eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen. Spüle das überschüssige Salz anschließend ab und tupfe es mit Papiertüchern trocken. [7] X Forschungsquelle
- Diese Methode zieht Wasser an die Oberfläche, was du abspülst. Es hinterlässt die saftigen Fette und Eiweiße, was es zarter und aromatischer macht. Außerdem hilft es, Salz in das Fleisch zu bringen.
- Stelle sicher, dass die Außenseite des Fleischs vor dem Grillen sehr trocken ist, ansonsten bekommt es keine schöne Farbe.
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Versuche es als einfache Lösung mit einem fertig angemischten Zartmacher in Pulverform. Diese Zartmacher enthalten Salz, Zucker, Maisstärke und Bromelain. Du kannst sie vor dem Garen auf das Fleisch streuen und 30 Minuten einwirken lassen. Wenn du möchtest, kannst du es vor dem Garen abspülen, aber achte darauf, dass du das Fleisch vor dem Braten oder Grillen wieder trocken tupfst, damit es eine schöne Farbe bekommen kann. [8] X Forschungsquelle
- Dies funktioniert am besten bei Fleisch, das paniert wird, wie z. B. Chicken-Fried Steak oder mit Maisstärke überzogenes Rindfleisch für Pfannengerichte.
- Das Bromelain wird aus Ananas bezogen, daher bekommst du den zartmachenden Effekt ohne den Ananasgeschmack.
EXPERTENRATerfahrene KöchinVanna Tran ist Haushaltsköchin, die bereits in sehr jungen Jahren mit ihrer Mutter zu kochen begann. Seit über 5 Jahren cateret sie Events und veranstaltet Pop-up-Dinners in der San Francisco Bay Region."Wenn dein Fleisch nach der Zubereitung immer noch zäh ist, erwäge, es in sehr dünne Scheiben zu schneiden."
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Verwende für eine milde Marinade einen bis zwei Esslöffeln pürierte Kiwi. Mache dies pro 240 ml Marinade. Die chemischen Eigenschaften von Kiwis helfen, das Fleisch zart zu machen, ohne ihm einen starken Geschmack zu verleihen. [9] X Forschungsquelle
- Versuche es mit einer Marinade aus z. B. einer Tasse kleingeschnittener Kiwi, 2 TL Sojasauce, 2 TL Tomatensauce, 4 TL Worcestershire-Sauce und zwei gehackten Knoblauchzehen. [10] X Forschungsquelle
- Lasse das Fleisch mindestens über Nacht ziehen.
- Du kannst anstelle der Kiwi auch Ananas oder Papaya nehmen.
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Trage eine stark säurehaltige Marinade nur auf zähe Steak-Stücke auf. Solche Marinaden können Fleisch wie Garnelen oder Fisch tatsächlich zäh machen. Bei einem zähen Stück Steak wie z. B. Flank-Steak dringt die Marinade allerdings nicht sehr weit ein und du kannst das Fleisch aromatisieren, ohne es zäher zu machen. [11] X Forschungsquelle
- Versuche es mit einer säurehaltigen Marinade für etwas wie Fajitas. Gieße die folgenden Zutaten in einen Beutel: 2 EL Olivenöl, 80 ml Limettensaft, 2 EL gehackter Koriander, zwei zerdrückte Knoblauchzehen, eine Prise brauner Zucker, ein wenig rote Chiliflocken, ein paar Prisen Kreuzkümmel und eine großzügige Prise Salz. Schüttle den Beutel und gib das Fleisch für ein bis zwei Stunden zur Marinade.
- Diese Methode funktioniert auch gut bei London Broil, Hanger-Steak und Skirt-Steak.
- Du kannst deine Marinade mit Säuren wie Essig, Wein, Limonade oder Zitrussaft sauer machen. [12] X Forschungsquelle
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Versuche es mit einer Marinade auf Basis von Milchprodukten, damit das Fleisch nicht matschig wird. Einige Köche schwören auf die Verwendung von Milchprodukten wie Milch, Joghurt oder saurer Sahne, um Fleisch zart zu machen, da das Fleisch zart wird, ohne dass es zu weich wird. Du kannst beliebige Aromastoffe in die Milchprodukte geben und das Fleisch mehrere Stunden ziehen lassen. [13] X Forschungsquelle
- Versuche es z. B. mit dem Einweichen eines günstigen Stück Steaks in Buttermilch mit einer Prise Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Zwiebelpulver. Tauche es in Mehl und brate es zu einem Chicken-Fried Steak.
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Referenzen
- ↑ https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
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- ↑ https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6707-tenderizing-meat-with-a-baking-soda-solution
- ↑ https://steamykitchen.com/163-how-to-turn-cheap-choice-steaks-into-gucci-prime-steaks.html
- ↑ http://www.foodrepublic.com/2011/07/19/how-does-meat-tenderizer-work/
- ↑ http://www.pbs.org/food/fresh-tastes/tenderizing-meat/
- ↑ http://www.geniuskitchen.com/recipe/basic-kiwi-marinade-171661#activity-feed
- ↑ https://www.finecooking.com/article/marinades-add-flavor-but-dont-always-tenderize
- ↑ https://www.thekitchn.com/6-ways-to-tenderize-a-tough-cut-of-meat-242488
- ↑ https://www.finecooking.com/article/marinades-add-flavor-but-dont-always-tenderize
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