Cómo preparar pescado para sushi

Coescrito por Daniel Siriban

Si te has enamorado del sushi, sabes que puede ser un antojo costoso dependiendo del lugar donde vivas. Afortunadamente, el sushi es fácil de hacer en casa y es igual de delicioso. Ahora bien, tendrás que tomar algunas precauciones para asegurarte de seleccionar, almacenar y preparar el pescado sin riesgos. Manipular el pescado crudo de forma adecuada evitará las enfermedades causadas por alimentos y asegurará que tengas una deliciosa experiencia al preparar sushi en casa.

Parte 1

Parte 1 de 2:

Seleccionar y almacenar el pescado

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Consigue el pescado en un lugar confiable. Habla con un pescadero de la localidad en quien confíes que te proporcionará el mejor pescado para hacer sushi. Es importante que el pescadero sepa que lo comerás crudo. Pídele pescado que se haya congelado previamente, ya que el proceso de congelación habrá matado cualquier parásito que haya tenido. ^{[1]
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Fuente de investigación}
- El pescadero puede venderte pescado que haya sido congelado previamente o uno aún congelado que tendrás que descongelar en casa justo antes de usarlo.
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Pon atención a la condición de la marisquería. Si no estás seguro de que puedes conseguir pescado en un lugar con buena reputación, como por ejemplo si ellos filetean su propio pescado o si lo compran ya hecho, trata de comprarlo donde un pescadero que filetee su propio pescado, ya que esto reduce la posibilidad de que sea manipulado de forma inadecuada. También debes observar cómo manipula el pescado. Debe cambiarse los guantes con frecuencia y desinfectar sus cuchillos y tablas de cortar. ^{[2]
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Fuente de investigación}
- Si el pescadero anuncia que tiene pescado para sushi, asegúrate de que no se almacene con pescado que no sea para este propósito. El pescadero también debe cambiarse los guantes antes de manipular el pescado para sushi.
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Elige el pescado. Pídele al pescadero que te muestre varios peces para que puedas elegir. No debes sentir un mal olor que venga de cualquiera de los pescados o podría ser señal de que el pescado ya no está fresco. Si el pescado todavía tiene ojos, deben verse claros y brillantes, no apagados y nublados. ^{[3]
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Fuente de investigación}
- El pescadero podría levantar el pescado para que lo puedas inspeccionar. Si el pescado permanece recto como una regla, es porque está extremadamente fresco. Si cae a un lado, es porque es más viejo.
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Almacena el pescado. Cuando ya hayas comprado el pescado, procura usarlo en cuanto puedas. Mientras más tiempo pase en el refrigerador antes de usarlo, más bacterias le pueden salir. Pon el pescado en el refrigerador y úsalo en las primeras 24 horas. Otra opción es congelarlo y luego descongelarlo en el refrigerador antes de hacer el sushi. ^{[4]
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Fuente de investigación}
- Para descongelar el pescado sin riesgo, sácalo del congelador y ponlo en el refrigerador. Asegúrate de que el pescado tenga mucho espacio a su alrededor para que el aire fresco circule.
- Solo hay que congelar el pescado si no se ha congelado anteriormente. Pregúntaselo al pescadero antes de comprarlo ya que muchas marisquerías congelan el pescado antes de ponerlos a la venta.
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Parte 2

Parte 2 de 2:

Cortar el pescado para sushi

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Corta la punta que tiene forma de triángulo. Toma un cuchillo para sushi afilado y con cuidado corta la punta en forma de triángulo del pescado. Si usas atún aleta amarilla, debes tener una pieza triangular que mide aproximadamente 2,5 cm por 7,5 cm (1 pulgada por 3 pulgadas). ^{[5]
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Fuente de investigación}
- La pieza triangular es tierna y no tiene tendones, por lo que no debe ser difícil cortarla de la punta.
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Corta una capa de pescado. Mide alrededor de 2,5 cm (1 pulgada) debajo de donde hayas cortado la punta con forma de triángulo del pescado. Utiliza el cuchillo para sushi con cuidado para cortar una capa uniforme del pescado de forma horizontal y uniforme. La capa de pescado que te quede debe ser de aproximadamente 2,5 cm por 10 o 12 cm (1 pulgada por 4 o 5 pulgadas) de largo (dependiendo del tamaño del pescado). ^{[6]
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Fuente de investigación}
- Esta pieza se puede usar para hacer sashimi o nigiri debido a que no tiene tendones que podrían sentirse gomosos al masticarlos.
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Quítale el tendón al pescado. Deberás ver un tendón blanco. El tendón es como una línea que corre diagonalmente desde la parte superior del atún hasta la piel. Para quitarlo, corta el trozo de pescado a la mitad longitudinalmente, a una distancia cercana a la piel. Trata de no cortar la piel ya que también tiene tendones. Es mejor que jales el pez a un lado y utilices el cuchillo para separarlo del tendón cerca de la parte de abajo. ^{[7]
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Fuente de investigación}
- También debes quitarle la piel a la otra mitad de la pieza de pescado poniendo el cuchillo paralelo a la piel. Desliza el cuchillo entre la piel o el tendón y la carne del pescado.
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Raspa el pescado de la piel. Pon la piel sobre una tabla de cortar de forma que el lado que aún tiene carne de pescado esté hacia arriba. Toma una cucharita y ráspala contra la piel para que salgan los pedacitos de pescado. Te quedarán pedacitos de pescado tierno que son buenos para utilizarlos en los rollos de sushi. ^{[8]
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- Si salen grandes trozos de pescado, asegúrate de que no tengan pedacitos pequeños de tendón raspándolos con la cucharita.
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Corta el pescado para hacer sashimi. Toma la primera pieza triangular de pescado que cortaste. Ponla en la tabla de cortar de forma que la punta mire hacia arriba. Utiliza un cuchillo para sushi afilado para cortarlo a la mitad. Lo mejor es que lo cortes directamente por la punta en forma de triángulo para que te queden dos piezas del mismo tamaño. Corta cada una de estas piezas para hacer tres piezas más. Podrás hacer un total de 6 sashimis
- Si el pedazo de pescado que tienes es grande, tal vez quieras cortar el sashimi en 9 piezas. Las piezas serán trozos delgados de pescado que puedas servir inmediatamente. ^{[9]
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  Fuente de investigación}
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Corta el pescado para hacer nigiri. Toma la segunda pieza de pescado que cortaste que debe ser una capa de 2,5 cm por 10 cm (1 pulgada por 4 pulgadas). Si la pieza todavía no tiene una inclinación en el extremo, toma el cuchillo y con cuidado corta el extremo para que tenga un ángulo de 45 grados. Pon el cuchillo a 0,5 cm (¼ de pulgada) de distancia del extremo de la pieza y corta en ángulo. Continúa haciéndolo hasta que hayas cortado la pieza entera. ^{[10]
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Fuente de investigación}
- Cada corte de nigiri debe ser de aproximadamente 30 a 40 g (1 a 1,5 onzas). Deben ser delgados y uniformes.
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Corta el pescado para hacer rollos de sushi. Utiliza las dos piezas de pescado que estaban más cerca de la piel y cortarlas en pequeños trozos o cubos. Estas piezas son mejores si vas a utilizarlas para hacer sushi (enrollados con arroz). Corta el pescado en pequeños trozos uniformes que serán fáciles de comer ^{[11]
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Fuente de investigación}
- Tal vez sea mejor que cortes trozos de pescado muy pequeños si vas a hacer un rollo de sushi que lleva varios ingredientes. Esto hará que sea más fácil enrollarlo y comerlo.
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