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En cours de cuisine, l'une des premières choses que l'on apprend à faire, c'est épaissir une sauce. Cependant, il existe de nombreuses façons de le faire en fonction des aliments que vous travaillez et de ce que vous voulez obtenir. Beaucoup de liquides ont besoin d'être épaissis : la soupe, la crème anglaise, le jus de viande, le yaourt, les confitures, la crème glacée, les fruits en conserve et même les sauces et les assaisonnements. Chaque méthode correspond à un aliment différent : on n'épaissit pas un jus de viande comme on épaissit un dessert sucré, il vaut donc mieux en apprendre quelques-unes et connaitre les agents épaississants qui s'offrent à nous.
Étapes
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Choisissez l'amidon que vous utiliserez. La fécule de maïs est populaire, mais l'amidon de la pomme de terre, la farine de riz ou de marante peuvent faire l'affaire. Ces sources d'amidon forment une gelée épaississante lorsqu'on les mélange à du liquide [1] X Source de recherche .
- Il ne vaut mieux pas utiliser de farine : elle a un gout très prononcé et ne fonctionne pas aussi bien que l'amidon. Vous pouvez également fouetter de la farine instantanée dans vos sauces en la mélangeant au préalable à de l'eau, cependant, ce n'est pas conseillé.
- On utilise l'amidon pour épaissir les soupes , les assaisonnements à base de fruits, les jus de viande ainsi que les sauces sucrées et salées.
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Prenez un bol et versez-y l'amidon. Pour 25 cl de liquide, utilisez une cuillère à soupe d'amidon [2] X Source de recherche . -
Versez-y une part équivalente d'eau froide et fouettez. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide à chaque cuillère à soupe d'amidon. Tant qu'il y a des grumeaux et que l'amidon n'est pas bien incorporé, continuez de fouetter.
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Versez la préparation à base d'amidon dans votre sauce. Fouettez-la lentement dans la sauce à épaissir. N'arrêtez pas de fouetter pour que l'amidon imprègne bien la sauce.
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Laissez mijoter. Pour que les molécules d'amidon soient libérées, il faut que vous réchauffiez la sauce en la faisant mijoter. Si vous ne le faites pas, votre sauce ne s'épaissira pas.
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Si vous le désirez, assaisonnez. Comme votre sauce a été diluée par l'ajout d'amidon et d'eau, vous devez la gouter lorsqu'elle aura épaissi. Ajustez-la à l'aide d'épices et d'herbes si nécessaire.Publicité
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Choisissez la gomme que vous utiliserez. La gomme de xanthane, la pectine, l'agar-agar et la gomme de guar sont des agents épaississants populaires. Une petite quantité de ces gommes suffit à épaissir une sauce sans en modifier le gout ni la couleur [3] X Source de recherche .
- La gomme de xanthane est pleine de ressources : on peut l'utiliser pour les sauces et les glaçages. Elle sert également de conservateur.
- On utilise souvent l'agar-agar pour épaissir les produits laitiers ou pour remplacer la gélatine dans les desserts ou les compotes . Il se présente sous la forme de flocons ou de poudre.
- On retrouve la pectine dans les friandises à base de fruits, les gelées et les compotes. On l'utilise aussi pour épaissir les produits laitiers et le yaourt .
- Vous pouvez utiliser la gomme de guar froide pour l'ajouter à des aliments cuits au four pour augmenter leur teneur en fibres [4] X Source de recherche . On l'utilise dans les assaisonnements de salades.
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Mélangez l'agar-agar et la gomme de guar aux liquides au préalable. Ils doivent tous les deux être d'abord mélangés à votre assaisonnement ou votre sauce. On chauffe et mélange l'agar-agar à de l'eau, tandis qu'on ajoute la gomme de guar dans l'huile requise par la recette d'assaisonnement.
- Si votre agar-agar est en flocons, une cuillère à soupe de flocons suffira pour 25 cl de liquide. Utilisez une cuillère à café de poudre d'agar-agar pour 25 cl de liquide. Dans une casserole, dissolvez votre agar-agar dans quatre cuillères à soupe d'eau chaude. Portez à ébullition pendant 10 minutes. Mélangez à la sauce que vous souhaitez épaissir [5] X Source de recherche .
- Si vous utilisez de la gomme de guar pour épaissir un assaisonnement, n'utilisez qu'une demi-cuillère à café pour 60 cl de liquide. Passez au blendeur ou fouettez la gomme de guar dans l'huile que requiert votre recette avant d'y ajouter d'autres ingrédients [6] X Source de recherche .
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Ajoutez directement la gomme de xanthane et la pectine à votre sauce. Vous pouvez le faire directement lors dans 15 dernières minutes de cuisson. Il faut porter la pectine à ébullition pendant au moins une minute afin d'activer son action gélifiante, alors qu'il n'est pas nécessaire de faire bouillir la gomme de xanthane.
- Pour une sauce salée, ajoutez 3/4 de cuillère à soupe de pectine ou 2 cuillères à soupe pour 250 g de sucre utilisé dans une sauce sucrée. Dès que la pectine arrive à ébullition, fouettez-la vigoureusement [7] X Source de recherche .
- En fonction de la consistance que vous souhaitez obtenir, ajoutez entre 0,1 et 1 % de gomme de xanthane en vous basant sur le poids du liquide à épaissir [8] X Source de recherche .
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Dans un bol, versez du beurre et de la farine à parts égales. Le beurre manié est le nom qu'on donne au beurre qu'on malaxe avec de la farine. Malaxez-les à l'aide d'une fourchette ou avec vos mains jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse.
- Utilisez un robot ménager si vous voulez faire beaucoup de beurre manié.
- C'est une méthode idéale pour épaissir du jus de viande et des sauces.
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Formez des petites boules de la taille d'une cuillère à café avec la pâte. Vous les ajouterez une à une à ce que vous voulez épaissir.
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Ajoutez les boules à votre sauce. Fouettez et laissez mijoter pendant au moins une minute. Il faut laisser le temps de s'épaissir à votre sauce avant d'y ajouter une nouvelle boule. Continuez de cette façon jusqu'à ce que vous obteniez la consistance désirée pour votre sauce [9] X Source de recherche .
- S'il vous reste des boules de beurre manié, rangez-les au congélateur et utilisez-les ultérieurement. N'oubliez pas de les laisser revenir à température ambiante avant de les ajouter à votre sauce.
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Choisissez la matière grasse que vous utiliserez. Le roux est une pâte qu'on forme en faisant cuire de la farine dans de la matière grasse. Le beurre, l'huile et la graisse de cuisson sont des options. On peut utiliser du roux pour épaissir des soupes, des sauces salées ou du jus de viande.
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Mettez une casserole sur feu moyen et versez-y votre matière grasse. Utilisez une à trois cuillères à soupe de matière grasse ainsi que la même quantité de farine pour 25 cl de liquide en fonction de la consistance que vous voulez donner à votre sauce. Si vous voulez qu'elle ne soit pas très épaisse, une cuillère à soupe de matière grasse et une de farine pour 25 cl de sauce suffiront. Si vous la voulez moyennement épaisse, deux cuillères de farine et de matière grasse feront l'affaire. Si elle doit être bien épaisse, utilisez trois cuillères.
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Versez la farine dans votre casserole. Voyez quelle quantité de matière grasse vous avez utilisée et ajoutez l'équivalent en farine dans l'huile ou le beurre.
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Remuez pendant la cuisson. Faites cuire la matière grasse et la farine ensemble pendant quelques minutes pour faire un roux épaississant basique. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées et commencent à mousser.
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Retirez du feu. Lorsqu'il sera cuit, mettez votre roux de côté pour qu'il refroidisse pendant un moment. S'il est chaud lorsque vous l'ajoutez à votre sauce, il se séparera.
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Votre roux refroidi, fouettez-le dans la sauce. Faites mijoter votre sauce et faites-la cuire pendant au moins 20 minutes afin de faire totalement disparaitre le gout de la farine [10] X Source de recherche .
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Ajustez votre assaisonnement si nécessaire. Si vous ne retrouvez plus le gout de vos épices ou de vos herbes suite à l'épaississement, ajoutez-en avant de servir.Publicité
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Cassez un œuf et séparez le blanc du jaune. Le jaune d'œuf épaissit bien les sauces riches en crème et la crème anglaise.
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Dans un bol distinct, battez le jaune d'œuf. Ajoutez lentement de petites quantités de votre sauce chaude dans le jaune pendant que vous le fouettez. Quand on fait cela, on dit qu'on tempère l'œuf : on le chauffe légèrement pour qu'il ne cuise pas immédiatement lorsqu'on l'ajoute à de la matière chaude.
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Ajoutez de petites quantités de liquide jusqu'à ce que vous obteniez 25 cl. Une fois que vous aurez ajouté assez de liquide, pour que l'œuf soit bien incorporé au liquide, fouettez encore quelques secondes.
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Fouettez la préparation à base d'œuf dans votre sauce. Portez cette dernière à ébullition, puis laissez-la mijoter jusqu'à ce qu'elle s'épaississe [11] X Source de recherche .Publicité
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Portez votre sauce à ébullition. Ne la faites pas bouillir. Cette méthode convient à la plupart des sauces. Dès que votre sauce chauffera, l'eau s'en évaporera et vous laissera une sauce plus épaisse et plus concentrée.
- Quand on fait réduire une sauce, son gout aigre, sucré et salé se concentre et celui des épices et des herbes peuvent s'atténuer. Goutez donc votre sauce pendant qu'elle se réduit et ajustez-la en l'assaisonnant une fois qu'elle le sera complètement [12] X Source de recherche .
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Remuez de temps en temps pour éviter qu'elle brule. Lorsque l'eau s'évapore et que la quantité de votre sauce se réduit, elle continue de s'épaissir. Votre recette vous recommandera peut-être de la faire réduire de moitié, d'un tiers ou même d'un quart.
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Faites-la réduire jusqu'à ce que vous obteniez la consistance que vous recherchez. En règle générale, quand on ne s'appuie sur aucune recette, on dit que la sauce est prête et a la bonne consistance lorsqu'elle peut napper une cuillère sans dégouliner.Publicité
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Mesurez une cuillère à soupe de flocons de pommes de terre pour 25 cl de sauce. Il s'agit de pommes de terre préemballées, déshydratées, en purée, qui peuvent servir d'épaississant dans les sauces à la paysanne, les soupes, les jus de viande et les pot-au-feu [13] X Source de recherche . Évitez d'utiliser cette méthode pour les sauces claires ou celles qui un gout subtil.
- C'est une méthode d'ajustement rapide. La quantité de flocons à utiliser est donc plus approximative qu'exacte et c'est à vous de l'estimer en fonction de vos gouts.
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Ajoutez les flocons à votre sauce au fur et à mesure. Pendant que la sauce mijote, ajoutez-y les flocons en petites quantités, petit à petit. Remuez-les afin qu'ils s'incorporent bien et laissez la sauce s'épaissir entre chaque ajout. Mettez plus de flocons si nécessaire jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.
- Si vous ajoutez des aliments comme des pâtes , des flocons d'avoine ou des pommes de terre dans une sauce, vous l'épaissirez naturellement, car ces aliments contiennent de l'amidon.
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Si nécessaire, ajustez l'assaisonnement. Goutez la sauce et ajustez les épices et les herbes avant de la servir si les flocons ont modifié son gout.Publicité
Conseils
- On peut épaissir les sauces et les soupes à base de légumes (comme la sauce tomate ou les potages) en les passant tout simplement au blendeur ou en y ajoutant de la purée [14] X Source de recherche .
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Références
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/sauces/ht/slurry.htm
- ↑ http://stellaculinary.com/blog/thickening-agents-sauces-and-soups-reviewed
- ↑ http://www.foodadditivesworld.com/thickeners-and-vegetable-gums.html
- ↑ http://notenoughcinnamon.com/2012/08/02/everything-you-need-to-know-about-agar/
- ↑ http://www.cooksinfo.com/guar-gum
- ↑ http://everydaylife.globalpost.com/use-pectin-thicken-sauces-22821.html
- ↑ http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/xanthan-gum
- ↑ http://www.saveur.com/article/Techniques/saveur-100-beurre-manie
- ↑ http://stellaculinary.com/podcasts/video/how-to-make-and-use-a-roux-video
- ↑ http://blog.chefworks.com/uniforms/thicken-that-soup-or-sauce-the-right-way/
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
- ↑ http://everydaylife.globalpost.com/use-potato-flakes-thicken-gravy-38301.html
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
À propos de ce wikiHow
Résumé de l'article
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Si vous préparez une sauce un peu liquide et que vous voulez l’épaissir avec de l’amidon, versez dans un bol l'équivalent d'une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs par tasse de liquide à épaissir. Ajoutez à l'amidon le même volume d'eau froide et mélangez bien pour obtenir une solution homogène et sans grumeaux. Incorporez l'amidon à votre sauce en mélangeant constamment, puis faites mijoter doucement la sauce pour que l'amidon la rende plus épaisse. Par la suite, vous devrez peut-être reprendre l'assaisonnement.
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