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Le concentré de tomates est idéal pour apporter de la saveur à des sauces et des ragouts. De nombreuses personnes qui cuisinent souvent en préparent de grandes quantités qu'elles mettent en bocaux pour pouvoir s'en servir pour diverses recettes. Vous pouvez facilement faire du concentré maison au lieu d'en acheter. Il vous suffit de faire réduire des tomates jusqu'à obtenir une pâte épaisse en procédant à une cuisson en trois temps. Commencez par faire cuire des tomates coupées en dés dans une poêle puis passez-les dans un moulin à légumes fin. Faites réduire la pulpe dans une poêle une deuxième fois pendant quelques heures. Enfin, faites-la cuire dans le four jusqu'à ce qu'elle forme une pâte riche et épaisse.
Ingrédients
Pour environ 350 ml de concentré
- 2,5 kg de tomates (un mélange de variétés cœur de bœuf et Roma)
- 6 cuillères à soupe (90 ml) d'huile d'olive
- Une cuillère à soupe de sauce soja
- 3 gousses d'ail écrasées
- 2 feuilles de laurier
- Du sel selon vos préférences
Étapes
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Découpez les tomates. Rincez-les puis retirez les tiges à l'aide d'un couteau de cuisine aiguisé et coupez chaque fruit en deux dans le sens de la longueur. Posez chaque moitié à plat sur sa face coupée et coupez-la en deux dans le sens de la largeur, puis dans le sens de la longueur. Coupez ensuite chaque morceau en petits dés d'environ 1 cm de largeur que vous pourrez faire cuire facilement [1] X Source de recherche .
- Les tomates Roma fonctionnent bien pour cette recette, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle variété à chair dense. En général, les petites variétés ont un gout plus sucré et léger et les plus grosses ont une saveur plus riche. Pour obtenir un maximum de complexité dans le gout de votre concentré, utilisez un mélange de plusieurs cultivars.
- Pour obtenir un concentré plus lisse, essayez de retirer les graines avant de couper les fruits en petits dés.
- Si vous n'avez pas de moulin à légumes pour retirer la peau et les graines, vous pouvez retirer la peau des tomates facilement en les blanchissant au préalable. Épluchez-les, coupez-les en dés normalement et enlevez les graines à la main à mesure que vous les découpez ou bien passez la chair dans une passoire fine [2] X Source de recherche .
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Faites chauffer l'huile. Faites chauffer une grande poêle d'au moins 30 cm de diamètre sur la cuisinière à feu vif. Mettez le dos de votre main au-dessus de son fond. Lorsque vous sentez bien la chaleur qui se dégage, versez quatre cuillères à soupe (60 ml) d'huile d'olive extravierge dans le récipient. Laissez-la chauffer pendant quelques minutes avant d'ajouter les dés de tomates [3] X Source de recherche .- Pour obtenir le meilleur gout possible, utilisez de l'huile d'olive extravierge. Toutefois, d'autres qualités fonctionnent également. Si vous n'avez pas d'huile d'olive, vous pouvez la remplacer par de l'huile de colza ou une autre huile végétale neutre.
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Faites réduire les tomates . Maintenez le feu vif sous la poêle et versez les tomates coupées en dés à l'intérieur. Salez-les selon vos gouts. Faites-les chauffer jusqu'à ce que l'eau qu'elles contiennent arrive à ébullition. Remuez-les souvent, mais laissez-les reposer dans la poêle après chaque coup de cuillère pour qu'elles puissent réduire. Attendez qu'elles ramollissent et forment une bouillie avec des morceaux mous. Cela devrait prendre une dizaine de minutes à feu vif [4] X Source de recherche .
- Il est possible qu'il y ait des éclaboussures lorsque vous verserez les tomates dans la poêle ou pendant qu'elles cuiront. Pour éviter d'éclabousser des surfaces, utilisez une sauteuse aux parois hautes ou une casserole.
- La quantité de sel dépend de vos préférences. En règle générale, utilisez-en environ une cuillère à café pour dix tomates Roma ou quatre tomates cœur de bœuf.
- Pour apporter une saveur un peu différente, vous pouvez aussi ajouter trois gousses d'ail pelées et écrasées et deux feuilles de laurier pendant cette première cuisson. Veillez simplement à utiliser le concentré obtenu dans des recettes qui se marient bien avec le gout prononcé de l'ail [5] X Source de recherche .
- Pour obtenir une note originale, vous pouvez omettre complètement le sel et le remplacer par une cuillère à soupe de sauce soja [6] X Source de recherche .
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Laissez ramollir les fruits. Une fois qu'ils ont réduit, coupez le feu de la cuisinière et mettez un couvercle sur la poêle ou la casserole. Laissez reposer les tomates à l'intérieur pendant 30 min. En reposant dans leur vapeur dans le récipient chaud, elles ramolliront suffisamment pour que vous puissiez les passer dans un moulin à légumes [7] X Source de recherche .
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Passez les tomates. Lorsqu'elles ont refroidi dans la poêle ou la casserole, il est temps de les passer dans un moulin à légumes. Utilisez la plaque avec les trous les plus petits pour séparer la chair des graines et de la peau, car vous ne voulez pas de graines dans le concentré. Filtrez la pulpe jusqu'à ce que vous obteniez un coulis très liquide [8] X Source de recherche .Publicité
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Versez la pulpe dans la poêle. Après avoir passé la chair des tomates, versez le liquide obtenu dans la poêle que vous avez utilisée. Assurez-vous qu'il forme une couche d'environ 2 ou 3 cm dans le fond du récipient. Si la couche n'est pas assez profonde, la pulpe peut bruler, mais si elle est trop profonde, il faudra trop de temps pour la faire réduire [9] X Source de recherche .
- Au besoin, utilisez un autre récipient pour que les fruits forment une couche de 2 ou 3 cm dans la poêle ou la casserole.
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Faites réduire la chair. Chauffez-la pendant 2 ou 3 heures jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Laissez cuire les tomates à feu doux à moyen pour qu'elles réduisent davantage. Ne remettez pas le couvercle sur le récipient, car la vapeur doit pouvoir s'échapper pour que la pulpe s'épaississe [10] X Source de recherche .
- Faites chauffer doucement le liquide dans la poêle, mais ne le laissez pas bouillir ou même frémir. Si vous voyez des bulles qui commencent à se former sur sa surface, baissez le feu.
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Mixez le mélange. Utilisez un mixeur pour lui donner une consistance homogène. Si la chair ne réduit pas de manière uniforme, mixez-la dans un mixeur ou un blendeur. Attendez qu'elle forme une sauce épaisse avant de la mixer plutôt que de la mixer lorsqu'elle est encore relativement liquide [11] X Source de recherche .
- Attendez que tout le mélange soit parfaitement cuit avant de le mixer. Vous ne devez pas mixer des parties cuites et des parties encore crues.
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Huilez une plaque. Prenez une plaque de four d'au moins 35 x 45 cm. Assurez-vous qu'elle a des rebords relevés pour éviter que le coulis de tomates déborde pendant qu'il sera dans le four. Enduisez tout le fond de la plaque d'huile en utilisant les deux cuillères à soupe (30 ml) restantes d'huile d'olive [12] X Source de recherche .
- Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser une grande cocotte en fonte au lieu d'une plaque. Enfournez-la sans couvercle pour faire réduire le concentré.
- N'importe quel type d'olive fonctionne, mais vous pouvez aussi utiliser de l'huile de colza ou une autre huile végétale au gout neutre.
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Versez le coulis sur la plaque. Versez la pulpe réduite sur la plaque huilée et distribuez-la à l'aide d'une spatule pour former une couche uniforme. Vous pouvez aussi poser la plaque à plat sur votre plan de travail et l'agiter doucement d'un côté à l'autre pour distribuer le mélange [13] X Source de recherche .
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Faites réduire la pulpe. Allumez le four à 150 °C. Lorsqu'il est chaud, enfournez la chair des tomates et laissez-la cuire pendant au moins 3 heures. Sortez la plaque toutes les 30 min et remuez le mélange avec une spatule pour aider toute eau qui pourrait rester à s'évaporer plus facilement. De cette façon, le coulis prendra une consistance uniforme en réduisant [14] X Source de recherche .
- Si la surface de la pulpe devient de plus en plus foncée, cela signifie que l'eau qu'elle contient s'évapore correctement.
- Au bout de 3 heures, regardez si le mélange s'est transformé en pâte très épaisse. S'il n'est pas encore assez épais, prolongez la cuisson en vérifiant le résultat toutes les 15 min.
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Baissez la température. Réduisez la température du four à 120 °C et continuez de faire cuire le concentré pendant 20 à 25 min. Laissez-le finir de réduire sans le sortir ou le remuer pour qu'il s'épaississe bien.
- Assurez-vous que la pâte réduit correctement et devient encore plus épaisse. Elle doit prendre une coloration rouge très foncé.
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Conservez le concentré. Vous pouvez le garder dans un bocal pendant un an. Utilisez un bocal en verre qui se ferme bien. Versez un peu d'huile d'olive sur le couvercle et laissez-la couler sur ses côtés et enduire toute sa surface pour que le récipient soit bien hermétique. Essuyez ensuite le bocal pour enlever le surplus [15] X Source de recherche .
- Vous n'avez pas besoin de réfrigérer le concentré de tomates en conserve. Vous pouvez le conserver à température ambiante pendant un an. Remettez de l'huile d'olive sur le couvercle après chaque utilisation pour prolonger la conservation.
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Éléments nécessaires
- Un couteau de cuisine
- Une planche à découper
- Une poêle de 30 cm de diamètre
- Un moulin à légumes ou une passoire fine
- Une spatule résistante à la chaleur
- Une plaque de four de 35 x 45 cm
- Un mixeur (facultatif)
- Un bocal en verre ou un bac à glaçons (pour la conservation)
Références
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=UonkFWTjo3I&feature=youtu.be&t=2
- ↑ http://www.thepauperedchef.com/2010/08/tomato-conserva-how-to-make-homemade-tomato-paste.html
- ↑ https://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2008/08/06/harold-mcgee-responds-part-2/
- ↑ https://honest-food.net/essence-of-tomato-strattu-estratto-conserva/
- ↑ http://theitaliandishblog.com/imported-20090913150324/2009/9/20/make-your-own-tomato-paste-estratto.html
- ↑ http://www.apronstringsblog.com/tomato-paste-home-made/
- ↑ https://honest-food.net/essence-of-tomato-strattu-estratto-conserva/
- ↑ https://honest-food.net/essence-of-tomato-strattu-estratto-conserva/
- ↑ https://www.thekitchn.com/got-tomatoes-make-tomato-paste-92856
- ↑ http://www.thekitchn.com/got-tomatoes-make-tomato-paste-92856
- ↑ http://www.thekitchn.com/got-tomatoes-make-tomato-paste-92856
- ↑ http://www.saveur.com/article/Recipes/Homemade-Tomato-Paste
- ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Homemade-Tomato-Paste
- ↑ http://www.saveur.com/article/Recipes/Homemade-Tomato-Paste
- ↑ https://www.giverecipe.com/homemade-tomato-paste/
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