Comment faire de la ricotta

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Coécrit par Marrow Private Chefs

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La ricotta, ce délicieux ingrédient clé utilisé dans nombre de plats italiens variant des lasagnes aux cannoli, est facile à fabriquer dans votre cuisine. La ricotta faite maison requiert seulement quelques ingrédients et le résultat obtenu est plus frais et léger que si vous l'aviez achetée dans le commerce.

Ingrédients

Ricotta à base de lait

  • 8 tasses de lait entier
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1/4 de tasse de vinaigre d'alcool
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • Matériel  : un saladier non réactif, une étamine, une passoire à mailles fines, une casserole, un thermomètre à confiserie, une louche

Ricotta à base de petit-lait

  • Du petit-lait résultant de la préparation de fromage
  • Matériel  : un saladier non réactif, une étamine, une passoire fine, une casserole, un thermomètre à confiserie, une louche


Méthode 1
Méthode 1 sur 2:

Ricotta à base de lait

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    Recouvrez la passoire fine d'une grande étamine et posez-la au-dessus du saladier non réactif. Placez l'ensemble sur votre plan de travail afin qu'il soit prêt à réceptionner l'appareil à fromage.
    • Si vous n'utilisez pas d'étamine, il vous sera difficile de séparer le lait caillé du petit-lait. Vous pouvez, le cas échéant, remplacer l'étamine par deux épaisseurs de serviettes en papier ou un torchon fin.
  2. Watermark wikiHow to faire de la ricotta
    Versez le lait, la crème et le sel dans la casserole et faites chauffer l'ensemble entre feu moyen et feu vif. Laissez chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 93 degrés Celsius. Lorsque le mélange est suffisamment chaud, éteignez le feu et retirez la casserole pour laisser refroidir le lait. Comptez environ 5 minutes pour que la température idéale soit atteinte.
    • Remuez le mélange lors de la cuisson pour éviter qu'il brule au fond de la casserole  [1] .
    • Utilisez votre thermomètre à confiserie ou un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier si le mélange a atteint la bonne température. Si vous ne le laissez pas assez cuire, le lait caillé ne se séparera pas du petit-lait. Si vous le cuisez trop, la texture sera gâchée !
  3. Watermark wikiHow to faire de la ricotta
    Remuez constamment d'une main et de l'autre, versez doucement le vinaigre dans le mélange chaud de lait et de crème. Le vinaigre fera coaguler le lait caillé et le séparera du petit-lait. Des fragments vont se former et viendront flotter à la surface du liquide. Continuez de remuer jusqu'à ce que tout le vinaigre soit incorporé  [2] .
    • Dans ce cas précis, le vinaigre provoque la réaction de caillage, mais certaines personnes préfèrent utiliser d'autres agents. Essayez de remplacer le vinaigre par 3 cuillères à soupe de jus de citron afin d'obtenir une saveur différente.
    • Pour une touche plus traditionnelle, essayez d'utiliser de la présure animale comme coagulant  [3] . Mélangez 1 cuillère à café de présure avec 1/4 de tasse d'eau froide, puis remuez le tout dans le mélange de lait.
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    Attendez environ 10 à 20 minutes afin que le coagulant agisse et sépare le lait caillé du petit-lait. Lorsque le lait caillé est remonté à la surface et forme une couche épaisse au-dessus du petit-lait, c'est prêt.
  5. Watermark wikiHow to faire de la ricotta
    Prélevez les fragments de lait caillé et déposez-les avec la louche dans la passoire préalablement recouverte de l'étamine. Continuez ainsi jusqu'à ce que seul le petit-lait reste dans la casserole. Vous pouvez maintenant vous débarrasser du petit-lait.
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    Patientez au moins une heure afin que le petit-lait restant dans la ricotta puisse s'écouler dans le saladier à travers l'étamine. Comptez environ une demi-heure pour que la ricotta soit entièrement égouttée. N'essayez pas de la remuer ou de la presser à travers l'étamine, les fragments de lait caillé boucheraient le tissu.
    • Dans le cas où vous préfèreriez un fini plus crémeux, stoppez l'égouttage de la ricotta au bout de 5 à 10 minutes. Pour un fini plus sec, laissez-la égoutter pendant une heure  [4] .
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    La ricotta est maintenant prête à être utilisée dans vos recettes préférées. Elle saura prendre une place de choix dans vos mets et desserts les plus savoureux. La ricotta se conserve environ une semaine au réfrigérateur.
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Méthode 2
Méthode 2 sur 2:

Ricotta à base de petit-lait

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    Lorsque vous fabriquez du fromage maison, les fragments de lait caillé se trouvent au fond du récipient et vous videz le petit-lait. Filtrez autant de particules de lait caillé que vous le pouvez, faute de quoi elles formeraient des « perles » dures une fois la préparation de la ricotta achevée. Couvrez le petit-lait et laissez-le reposer à température ambiante pendant au moins 12 heures, pour qu'il développe suffisamment d'acidité.
    • Le petit-lait acidifié coagule de lui-même, il est donc inutile d'ajouter du vinaigre ou du jus de citron pour provoquer la séparation des fragments de lait caillé .
  2. Watermark wikiHow to faire de la ricotta
    Versez-le dans une casserole et faites-le chauffer tout en remuant pour éviter qu'il n'accroche ou ne brule. Laissez-le chauffer jusqu'à ce que la température atteigne environ 79 degrés Celsius et qu'il blanchisse en surface. Poursuivez la cuisson, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la température atteigne 93 degrés Celsius.
    • Vous pourrez observer qu'un peu d'écume se forme. Attention . Si le petit-lait bout, il peut déborder !
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    Couvrez-le et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il soit soyeux au toucher. Des fragments de lait caillé apparaitront rapidement tels des nuages suspendus dans le petit-lait. Le petit-lait sera alors limpide et d'une couleur jaune-vert.
  4. Watermark wikiHow to faire de la ricotta
    Ne remuez pas le lait caillé. En revanche, disposez une grande passoire recouverte d'une étamine propre dans un récipient. Avec la louche, placez les morceaux de lait caillé sur l'étamine en prenant soin de laisser le petit-lait dans la casserole. Jetez le petit-lait.
    • Assurez-vous de prélever délicatement les fragments de lait caillé. Ils sont si fins et fragiles qu'ils peuvent facilement boucher l'étamine. Des fragments brisés ralentiraient considérablement l'égouttage.
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    Cela pourra prendre 2 à 3 heures pour que le petit-lait soit complètement égoutté. Si vous préférez, vous pouvez placer la passoire au réfrigérateur et laisser égoutter toute la nuit.
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    Placez-la dans un récipient, couvrez et conservez-la au réfrigérateur. Utilisez-la rapidement après sa fabrication.
    • La ricotta se conserve une semaine au réfrigérateur et se congèle aussi très bien.
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Conseils

  • Ce procédé repose sur la capacité de la bactérie présente dans le petit-lait à fermenter le liquide, il faut pour cela le laisser reposer à température ambiante de 12 à 24 heures supplémentaires. Pendant ce temps, les sucres présents sont transformés en acide lactique, ce qui fait baisser le pH du petit-lait. La solubilité de la protéine du petit-lait acidifié est réduite. Faire chauffer le petit-lait acidifié dénature la protéine qui se précipite en formant un excellent lait caillé.
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Éléments nécessaires

  • Un saladier non réactif, en acier inoxydable ou émail. Si vous utilisez un récipient en émail fin, vous devrez, soit faire chauffer le petit-lait au bain-marie, soit remuer quasiment continuellement
  • Une cuillère en bois ou une longue spatule (un embout carré facilitera le mouvement empêchant le lait caillé d'attacher dans le fond)
  • Un thermomètre (0 à 110 °C) pour surveiller la température du petit-lait lorsqu'il est en train de chauffer
  • Un récipient de même contenance ou plus grand que celui dans lequel la préparation est réalisée (un seau propre en plastique conviendra)
  • Une passoire fine pour recueillir les fragments de lait caillé flottant en surface
  • Une passoire de grande envergure à placer au-dessus du récipient servant de réceptacle
  • Une étamine (il peut s'agir d'un mouchoir propre et stérile ou d'un torchon, les tissus éponges sont à éviter)

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Références

  1. ↑ http://www.saveur.com/gallery/How-To-Make-Homemade-Ricotta
  2. ↑ http://www.chow.com/recipes/28983-homemade-ricotta-cheese
  3. ↑ http://www.saveur.com/gallery/How-To-Make-Homemade-Ricotta?page=3
  4. ↑ http://www.jsonline.com/features/food/making-wholemilk-ricotta-cheese-easier-than-expected-b48mkjk-190885501.html

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