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La bavette de flanchet est une pièce de viande savoureuse provenant du flanc (le bas de la partie abdominale) du bœuf. Si vous n’avez pas un gros budget, ce peut être une option délicieuse et peu couteuse pour remplacer les morceaux plus couteux comme le filet ou l’entrecôte. Toutefois, la bavette de flanchet pouvant être assez coriace, il est important de prendre des mesures pour conserver son moelleux et sa saveur à la cuisson. Si vous l’assaisonnez correctement avec une marinade ou un assaisonnement sec avant de la faire griller et de la découper en croisant son grain, cette pièce donnera des biftèques délicieux à déguster en famille ou entre amis.
Ingrédients
- Une tranche de bavette de flanchet de bonne qualité (environ 500 g pour 3 personnes)
- Du sel
- Du poivre
Marinade au vinaigre de vin rouge
- 75 ml d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail ciselées
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 75 ml de sauce soja
- 4 cuillères à soupe de miel
- Une demi-cuillère à café de poivre noir
Marinade au citron et à la sauce Worcestershire
- Le jus d’un citron
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
- 4 cuillères à soupe de miel
- De la sauce piquante ou de la pâte de piment (facultatif)
Assaisonnement sec
- Une cuillère à café de cumin moulu
- Une cuillère à soupe de sel
- 2 cuillères à café de coriandre moulue
- Une cuillère à café de paprika
- Une cuillère à café de poivre noir
- Une cuillère à café d’ail en poudre
- Une demi-cuillère à café de piment de Cayenne
Étapes
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Entaillez sa surface. Quel que soit le type d’assaisonnement que vous voulez utiliser, commencez par pratiquer des entailles d’une profondeur de 5 mm dans la bavette, surtout si elle est épaisse. Cela permettra à la chaleur et aux assaisonnements de pénétrer plus profondément. Pour entailler la viande, posez-la sur une planche à découper et utilisez la pointe d’un couteau aiguisé pour pratiquer plusieurs incisions peu profondes formant un quadrillage en losanges dans les deux faces. Essayez de donner une profondeur d’environ 5 mm à chaque incision.
- Si c’est possible, entaillez la viande en croisant son grain. En général, il faut toujours couper la bavette de flanchet de cette manière afin qu’elle soit moins coriace.
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Choisissez un assaisonnement. Vous pouvez utiliser une marinade ou un mélange sec. Lorsqu’elle est cuite correctement, la bavette de flanchet peut être délicieuse sans assaisonnement. Cependant, si vous l’assaisonnez bien, vous lui apporterez encore plus de saveur et la rendrez encore plus irrésistible. En général, les deux options pour assaisonner cette pièce sont la marinade et l’assaisonnement sec. Elles peuvent toutes deux produire un résultat délicieux, mais choisissez-en une seule et non les deux.
- Si vous faites mariner le bœuf, vous devez le laisser tremper dans un mélange d’ingrédients liquides pour qu’il absorbe toutes les saveurs.
- Un assaisonnement sec est simplement un mélange d’ingrédients secs que vous frottez sur la surface de la viande.
- Quelle que soit l’option choisie, le mode de préparation est plus ou moins le même. Il suffit de mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement répartis.
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Faites mariner la bavette. Laissez-la dans la marinade pendant 4 à 24 h. Si vous avez choisi cette méthode pour l’assaisonner, commencez par verser la marinade dans un grand sac en plastique à fermeture coulissante et ajoutez la viande. Chassez un maximum d’air du sac et fermez-le bien. Massez-le pour vous assurer que le bœuf est entièrement recouvert de marinade. Mettez-le dans le réfrigérateur et laissez-le au moins pendant 4 h ou pendant toute une nuit. Plus la viande marinera longtemps, plus le gout de l’assaisonnement sera prononcé.- Pour réaliser une marinade savoureuse, mélangez 75 ml d’huile d’olive, deux gousses d’ail ciselées, deux cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, 75 ml de sauce soja, quatre cuillères à soupe de miel et une demi-cuillère à café de poivre noir.
- Pour faire une autre marinade simple, mélangez le jus d’un citron, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, quatre cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, deux cuillères à soupe de sauce Worcestershire, quatre cuillères à soupe de miel et un trait de sauce piquante ou de pâte de piment.
- Pour réaliser une autre marinade de votre choix, commencez par choisir une base comme de l’huile d’olive ou de tournesol et ajoutez les assaisonnements de votre choix, dont un liquide acide comme du jus de citron ou du vinaigre pour alléger l’huile.
- Si vous n’avez pas de sac en plastique adapté, vous pouvez faire mariner la bavette dans un saladier couvert de film étirable, une boite de conservation hermétique ou un autre récipient en plastique qui se ferme hermétiquement.
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Appliquez un assaisonnement sec. Si vous n’utilisez pas de marinade et préférez obtenir une belle croute pleine de saveur, utilisez un mélange d’ingrédients secs pour assaisonner la viande. Versez le mélange dans un saladier et ajoutez la bavette. Retournez-la dans l’assaisonnement avec les mains jusqu’à ce qu’elle soit complètement recouverte. Veillez à appliquer une quantité généreuse. Toute la surface du bœuf doit être couverte d’une bonne couche.
- Pour faire un assaisonnement délicieux, mélangez une cuillère à café de cumin moulu, une cuillère à soupe de sel, deux cuillères à café de coriandre moulue, une cuillère à café de paprika, une cuillère à café de poivre noir, une cuillère à café d’ail en poudre et une demi-cuillère à café de piment de Cayenne.
- Pour réaliser un autre assaisonnement sec, mélangez simplement les ingrédients en poudre de votre choix. Un bon mélange de saveurs sucrées, salées et épicées fonctionne toujours bien. Par exemple, du sel, du poivre, du sucre complet, du paprika, de l’ail en poudre et des flocons de piment rouge peuvent former un assaisonnement délicieux.
- Après avoir assaisonné la viande, laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Si vous ne voulez pas la faire cuire tout de suite, posez-la sur une assiette et réfrigérez-la.
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Allumez le barbecue. Qu’il soit à gaz ou à charbon, il devra être bien chaud lorsque vous commencerez la cuisson.
- Si vous avez un barbecue à gaz, allumez un bruleur et réglez-le sur une température élevée. Baissez le couvercle et laissez chauffer le barbecue quelques minutes. Si c’est possible, laissez un autre bruleur éteint pour que vous puissiez terminer la cuisson à température basse après avoir saisi la viande.
- Si vous avez un modèle traditionnel, mettez suffisamment de charbon dans le fond pour le recouvrir entièrement. Essayez de pousser tous les morceaux sur un côté de manière à ce qu’il n’y en ait pas du tout dans une moitié du barbecue. Vous utiliserez cette partie pour terminer la cuisson lentement après avoir saisi la bavette. Allumez le charbon et laissez-le bruler librement jusqu’à ce que les flammes rétrécissent et que la plupart des morceaux soient gris.
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Séchez la viande. Tamponnez-la avec du papier absorbant pour retirer le surplus d’humidité. Lorsqu’elle cuit sur un barbecue, la délicieuse croute brune et noire caractéristique de ce mode de cuisson ne peut pas se former tant que le liquide dans la couche extérieure ne s’est pas évaporé. Étant donné qu’il faut beaucoup d’énergie pour faire évaporer de l’eau, si vous faites griller de la viande très humide, vous n’optimiserez pas la chaleur du barbecue et vous n’obtiendrez pas une croute brune et croustillante [1] X Source de recherche .
- Jetez le surplus de marinade.
- Si vous avez utilisé un assaisonnement sec, il ne sera peut-être pas nécessaire de sécher la viande, car les ingrédients en poudre auront sans doute absorbé une grande partie de l’humidité. Si vous tamponnez la bavette avec du papier absorbant, vous risquez de décoller l’assaisonnement.
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Mettez-la sur le barbecue. Une fois que celui-ci est bien chaud, badigeonnez soigneusement la grille en métal qui se trouve au-dessus du bruleur ou des braises d’huile d’olive extravierge ou d’huile de tournesol à l’aide d’un pinceau de cuisine. Posez la viande directement sur la partie que vous venez de graisser. Dès qu’elle touche le métal chaud, vous devez entendre un grésillement distinct.
- Si vous n’avez pas de pinceau, vous pouvez rouler du papier absorbant en boule, le tremper dans l’huile et l’utiliser pour graisser la grille. Faites attention, car vous devrez approcher votre main de la surface chaude.
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Saisissez la viande. Faites griller chacune de ses faces pendant environ 4 min. Une fois que vous l’avez posée sur la grille chaude, laissez-la cuire sans y toucher pendant environ 3 ou 4 min puis retournez-la à l’aide d’une pince. Si le barbecue était assez chaud, vous verrez une croute bien colorée avec des parties croustillantes noires ou brun foncé. Si le bœuf n’est pas bien saisi, retournez-le immédiatement et laissez cuire la première face plus longtemps. Sinon, faites griller la deuxième face pendant environ 3 ou 4 min avant de retourner le morceau à nouveau.
- En commençant la cuisson à une température élevée, vous saisirez la bavette et obtiendrez la croute savoureuse et croustillante indispensable pour donner une bonne texture à la viande.
- Contrairement à ce que l’on croit souvent, ce procédé ne permet pas de retenir le jus dans la viande [2] X Source de recherche . Il peut s’échapper tout aussi facilement après cette étape qu’avant. La raison principale pour laquelle il faut saisir la bavette est simplement pour lui donner une bonne texture et un bon gout. La plupart des personnes aiment que la viande ait une surface croustillante et caramélisée.
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Terminez la cuisson. Faites cuire chaque face à température basse pendant environ 3 min. Prenez la viande avec votre pince et posez-la sur une partie moins chaude du barbecue. S’il s’agit d’un modèle à gaz, il faudra la transférer au-dessus d’un bruleur éteint. Si vous utilisez un barbecue à charbon, placez-la sur le côté où il n’y a pas de braise.
- Une température élevée est parfaite pour saisir la surface de la bavette, mais il est difficile de la faire cuire à cœur à cette température, sans qu’elle brule. Pour achever la cuisson, une température basse et constante est la meilleure, car elle permet à l’intérieur de la viande de cuire sans bruler l’extérieur.
- Laissez le couvercle du barbecue baissé pendant cette étape pour empêcher la chaleur de s’échapper.
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Vérifiez la cuisson. Retirez le bœuf lorsqu’il atteint une température interne de 55 à 70 °C. Enfoncez la pointe d’un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la bavette de flanchet en vous assurant que l’extrémité de la sonde ne touche pas la grille du barbecue et attendez que la température s’affiche.
- En général, une température de 55 °C signifie que la viande est saignante. Différentes températures correspondent à différents degrés de cuisson, mais faites attention à ce qu’elle ne soit pas inférieure à 50 °C avant de retirer la viande du barbecue, car si elle n’est pas assez cuite, il peut être dangereux de la consommer. Les températures approximatives correspondant aux différents niveaux de cuisson du bœuf sont les suivantes [3]
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Source de recherche
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- 50 °C : bleu ;
- 55 °C : saignant ;
- 60 °C : à point ;
- 65 °C : bien cuit ;
- 70 °C : très bien cuit.
- En général, une température de 55 °C signifie que la viande est saignante. Différentes températures correspondent à différents degrés de cuisson, mais faites attention à ce qu’elle ne soit pas inférieure à 50 °C avant de retirer la viande du barbecue, car si elle n’est pas assez cuite, il peut être dangereux de la consommer. Les températures approximatives correspondant aux différents niveaux de cuisson du bœuf sont les suivantes [3]
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Regardez l’intérieur. Si vous n’avez pas de thermomètre, découpez la viande pour voir à quoi elle ressemble à l’intérieur. En général, plus elle est rose, moins elle est cuite. Faites une incision dans une partie épaisse du morceau pour regarder l’intérieur. Si la chair au centre est plus coriace que la couche extérieure, est rose vif et (ou) produit du jus qui n’est pas transparent, vous devez prolonger la cuisson. En revanche, si la surface est brun-gris tandis que l’intérieur a une couleur rose clair et que le jus qui sort est transparent, la bavette est prête à déguster.
- Si vous voulez qu’elle soit très bien cuite, faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit brun-gris ou à peine rosée au centre. Toutefois, sachez que cette cuisson n’est pas souvent choisie pour ce morceau, car il est naturellement assez coriace et si vous le faites trop cuire, il risque de devenir encore plus coriace.
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Utilisez du matériel propre. Après avoir retiré la bavette du barbecue, ne la laissez pas toucher d’assiette ou de couvert que vous avez utilisés pour la préparer lorsqu’elle était crue. Utilisez d’autres couverts, ustensiles et assiettes ou lavez bien ceux que vous avez employés avec de l’eau savonneuse avant de les réutiliser [4] X Source de recherche .
- Vous éviterez ainsi de contaminer la viande cuite avec les bactéries qu’elle contenait lorsqu’elle était crue par le biais de matériel de cuisine sale. Si vous consommez ces bactéries, elles peuvent vous rendre gravement malade.
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Laissez reposer la viande. Après l’avoir retirée du barbecue et posée sur une assiette, une planche à découper ou un autre support, ne la découpez pas tout de suite. Couvrez-la avec du papier aluminium et laissez-la reposer pendant 10 à 15 min. Si vous la découpez immédiatement, le jus à l’intérieur s’échappera sur la planche ou l’assiette et la bavette sera moins tendre et savoureuse. En revanche, si vous la laissez reposer quelque temps, ses fibres pourront réabsorber tout le jus et le résultat sera plus moelleux.
- Étant donné que la bavette de flanchet est naturellement assez coriace, il est particulièrement important de la laisser reposer afin qu’elle soit aussi tendre que possible lorsque vous la mangerez.
- Pour éviter qu’elle refroidisse en reposant, couvrez-la avec un morceau de papier aluminium plié en haut pour lui donner une forme de tente. Il aidera la viande à conserver sa chaleur interne de manière à ce qu’elle soit encore chaude et agréable à déguster après avoir reposé.
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Découpez-la. Après l’avoir laissé reposer, posez-la sur une planche à découper et examinez-la pour identifier le sens de ses fibres musculaires. Vous verrez de longues lignes fines qui la parcourent dans une direction. Utilisez un couteau aiguisé pour la trancher en croisant ces fibres à angle droit afin de couper le grain.
- La viande sera ainsi aussi tendre que possible. Si cette pièce est aussi coriace, c’est en grande partie à cause de ses fibres musculaires assez tendues et résistantes. En la découpant de façon perpendiculaire à son grain, vous sectionnerez ces fibres de manière à relâcher leur lien avec le reste de la chair, ce qui produira une texture plus moelleuse.
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Assaisonnez-la. Salez-la et poivrez-la avant de la déguster. Félicitations ! Votre bavette de flanchet savoureuse doit être prête à manger. Si vous le souhaitez, vous pouvez l’assaisonner avec un peu de sel et de poivre ou les autres ingrédients de votre choix, mais elle devrait déjà être succulente telle quelle. Bon appétit !
- Une bavette d’environ 500 g est suffisante pour trois personnes.
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Conseils
- Vous pouvez modifier la marinade selon vos préférences. Le vin sec, le vinaigre balsamique, la sauce soja, l’ail, la moutarde de Dijon et le jus frais de citron vert ou d’orange se marient très bien avec la bavette de flanchet. Faites des essais pour trouver le mélange que vous préférez.
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Avertissements
- Veillez à ce que la température interne de la viande soit d’au moins 55 °C.
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Éléments nécessaires
- Des planches à découper
- Des couteaux
- Un saladier ou un sac en plastique à fermeture coulissante
- Du papier absorbant
- De l’huile
- Un barbecue
- Une pince de cuisine
- Un thermomètre à viande
- Du papier aluminium
- Des assiettes
- Des couverts
Références
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html
- ↑ http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteria/
- http://www.ochef.com/66.htm
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À propos de ce wikiHow
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