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Le saumurage est une des façons les plus anciennes de conserver la nourriture. Le saumurage s'effectue en préservant la nourriture dans un acide, par exemple du vinaigre ou en faisant mariner la nourriture dans une solution salée qui permet la formation d'acide lactique. Lorsque vous parlez de saumurage, le premier légume qui vient à l'esprit est le cornichon, mais il existe beaucoup de fruits et légumes que vous pouvez faire saumurer.
Ingrédients
Pour 15 moitiés de concombre
- ⅓ de tasse de gros sel
- 1 tasse d'eau bouillante
- 1 kg de cornichons, lavés et découpés en deux dans la longueur
- 5 gousses d'ail, écrasées
- 1 bouquet d'aneth frais en fleur (ou 2 c. à s. d'aneth séché ou 1 c. à c. de graines d'aneth)
Pour 6 tasses
- 3 tasses de concombres pelés et découpés en tranches
- 3 tasses de courgettes jaunes pelées et découpées en tranches
- 2 tasses d'ognons doux émincés
- 1½ tasse de vinaigre blanc
- 1 tasse de sucre
- ½ c. à c. de sel
- ½ c. à c. graines de cèleri
- ½ c. à c. graines de moutarde
Pour 4 personnes
- 500 g de concombres, de courgettes, de courgettes jaunes ou d'aubergines
- 1 c. à s. de sel
- ½ c. à c. de sucre
- 1 c. à s. d'aneth frais haché ou 1 c. à c. d'aneth séché
- 2 c. à c. de vinaigre
Étapes
Méthode 1
Méthode 1 sur 3:
Faire de la saumure au gros sel et à l'aneth [1] X Source de recherche Bittman, Mark. <i>How to Cook Everything</i>. Wiley Publishing, 1998.
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Nettoyez les cornichons.
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Mélangez le sel et l'eau bouillante dans un grand saladier ou une marmite. Mélangez bien pour dissoudre le sel.
- Prenez du gros sel qui ne contient pas d'iode ou d'antiagglomérants.
- Ne le remplacez pas le gros sel par du sel de table. Le sel de table est un sel fin qui contient en général de l'iode et des antiagglomérants. Les additifs dans le sel de table peuvent donner un gout amer, assombrir la couleur de la saumure et causer l'apparition d'un voile.
- Vous pouvez faire saumurer vos légumes dans une boite en plastique à usage alimentaire, en acier inoxydable ou en verre. Vous ne devez pas utiliser de récipients fabriqués en aluminium ou en cuivre.
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Une fois que le sel est dissout, ajoutez quelques glaçons pour faire refroidir le mélange.
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Découpez les cornichons dans le sens de la longueur.
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Ajoutez les cornichons, l'ail, l'aneth et suffisamment d'eau froide pour recouvrir les cornichons.
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Posez une assiette légèrement plus petite que le récipient sur le dessus du mélange et lestez-la avec un poids. Cela permettra de garder les cornichons sous l'eau.
- Utilisez une pierre propre ou n'importe quel objet assez lourd pour que les cornichons ne fassent pas surface.
- Laissez le mélange à température ambiante.
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Lorsque 10 heures se sont écoulées, vérifiez les cornichons. Le processus de saumurage des cornichons prendra entre 24 et 48 heures.
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Lorsque les cornichons sont à votre gout, mettez-les au réfrigérateur en les laissant dans leur saumure.
- Les cornichons vont continuer à fermenter, mais plus lentement lorsqu'ils seront mis au réfrigérateur.
- Vous pouvez conserver les cornichons jusqu'à une semaine au réfrigérateur.
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Méthode 2
Méthode 2 sur 3:
Saumurer les concombres au réfrigérateur [2] X Source de recherche
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Lavez les concombres et les courgettes jaunes.
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Pelez les concombres et les courgettes jaunes. Coupez-les en tranches d'environ 1 cm dans le sens de la largeur.
- Vous pouvez découper des tranches de la largeur que vous voulez, mais faites des tranches de concombres et de courgettes jaunes de la même largeur.
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Mettez les concombres, les courgettes jaunes et l'ognon doux dans un saladier.
- Vous pouvez les faire saumurer dans un récipient en plastique, en acier inoxydable ou en verre.
- N'utilisez pas d'aluminium ou de cuivre pour faire une saumure.
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Mélangez le vinaigre, le sucre, le sel, les graines de cèleri et les graines de moutarde dans une petite casserole. Faites bouillir.
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Faites cuire et remuez jusqu'à ce que le sucre se soit dissout.
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Versez le mélange au-dessus des concombres. Laissez refroidir.
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Fermez hermétiquement et laissez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.Publicité
Méthode 3
Méthode 3 sur 3:
Faire saumurer les légumes rapidement [3] X Source de recherche Bittman, Mark. <i>How to Cook Everything</i>. Wiley Publishing, 1998.
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Lavez les légumes.
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Découpez les légumes le plus finement possible. Vous pouvez les peler ou laisser la peau.
- La mandoline est l'outil adéquat pour cette étape.
- Assurez-vous d'utiliser la garde et faites attention de ne pas vous couper en vous servant de la mandoline.
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Mettez les légumes dans une passoire et salez-les.
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4Remuez les légumes pendant une minute pour les recouvrir de sel, en les travaillant avec vos mains pour faire glisser le sel entre les tranches.
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Laissez reposer les légumes dans la passoire pendant 15 à 20 minutes, en les remuant de temps à autre.
- Continuez jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'eau qui s'écoule des légumes.
- Il faudra moins de temps pour les concombres, les aubergines prendront quant à elles plus de temps.
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Rincez bien les légumes sous l'eau froide.
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Mettez-les dans un saladier.
- Vous pouvez les faire saumurer dans un récipient en plastique, en acier inoxydable ou en verre.
- N'utilisez pas d'aluminium ou de cuivre pour faire une saumure.
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Ajoutez le sucre, l'aneth et le vinaigre dans le saladier.
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Servez immédiatement. Vous ne pourrez pas conserver longtemps les légumes préparés de cette façon.
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Vous pouvez transformer cette recette pour lui donner une saveur plus asiatique. Au lieu du sucre, du vinaigre et de l'aneth lors de la huitième étape, ajoutez ½ c. à c. de sucre, ½ c. à c. d'huile de sésame épaisse, 1 c. à s. de sauce de soja et 1 c. à c. de vinaigre de riz.Publicité
Conseils
- Commencez avec des légumes frais et fermes pour obtenir les meilleurs résultats.
- Évitez de mettre de l'eau trop dure lorsque vous faites une saumure.
- Attention : il arrive parfois qu'une explosion due à une réaction chimique dans le bocal se produise pendant le processus de saumurage.
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Éléments nécessaires
- Des cuillères à mesurer
- Un économe
- Un couteau de cuisine
- Une mandoline (facultatif)
- Une planche à découper
- Une passoire
- Un saladier, un seau ou une marmite à usage alimentaire, en plastique, en acier inoxydable ou en verre
- Une assiette légèrement plus petite que le récipient que vous avez choisi ci-dessus
- Un poids (par exemple une pierre propre, une boite de conserve, etc.)
- Une petite casserole
- Une cuillère en bois
Références
- ↑ Bittman, Mark. How to Cook Everything . Wiley Publishing, 1998.
- ↑ http://www.tasteofhome.com/Recipes/Refrigerator-Pickles/
- ↑ Bittman, Mark. How to Cook Everything . Wiley Publishing, 1998.
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