कैसे बीन्स (फलियों) को ब्लांच करें

सहयोगी लेखक द्वारा विकीहाउ स्टाफ

किसी भी खाद्य सामग्री को ब्लांच करने के दो मुख्य चरण होते हैं: खाद्य सामग्री को बेहद कम समय के लिए उबालना, और फिर उसे तुरंत बर्फ युक्त पानी में डालना | ^{[१]
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रिसर्च सोर्स} जब आप हरी बीन्स को सही तरह से ब्लांच कर लेंगे, तो वे कुरकुरी, उनका रंग चमकदार और ज़ायका मज़ेदार होगा | नीचे दिए लेख को पढ़ कर आप हरी बीन्स को आसानी से ब्लांच कर सकते हैं |

तैयारी करने का समय: 10 मिनट
पकाने का समय: 20 मिनट
कुल समय: 30 मिनट

विधि 1

विधि 1 का 2:

हरी बीन्स को ब्लांच करें

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हरी बीन्स को ब्लांच करने के लिए तैयार करें: बीन्स को पानी से अच्छी तरह से धो लें और हर बीन्स के दोनों छोर काट लें |
- हर छोर को बस करीब 1/4 इंच तक ही काटें | कोशिश करें कि बीन्स का ज्यादा से ज्यादा भाग सही सलामत रहे |
- हरी बीन्स को बहुत ज्यादा तोड़ने से उसके अन्दर का भाग दिखने लगता है | इससे बीन्स का ज़ायका और कुरकुरापन उबालने के बाद कम हो सकता है | ^{[२]
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एक बड़े पतीले में पानी और नमक डालें: नमक डालने से न सिर्फ हरी बीन्स ज्यादा ज़ायकेदार हो जायेंगी, पर इससे उनका प्राकृतिक स्वाद भी सुरक्षित रहेगा |
- हालाँकि पानी में नमक डालने की कोई अनिवार्यता नहीं है, पर फिर भी ऐसा करने से हरी बीन्स से उसके पोषक तत्व और ज़ायके रिस कर पानी में नहीं आयेंगे | ^{[३]
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  रिसर्च सोर्स} नमकीन पानी का घनत्व, बीन्स के अन्दर मौज़ूद पानी से ज्यादा होता है | इससे बीन्स का ज्यादा से ज्यादा ज़ायका उसके अन्दर ही सुरक्षित रहता है, बजाये उबलते हुए पानी में रिसने के |
- पानी में खुल कर नमक डालें | इसका सामान्य नियम यह है कि ब्लांच करने वाला पानी, "समुद्री पानी से 10 गुना ज्यादा नमकीन होना चाहिये" | अगर आप पानी को चख कर यह निश्चित नही कर पा रहें कि वह कितना ज्यादा नमकीन होना चाहिये, तो आप करीब 1 लीटर पानी के लिए 2 बड़ी चम्मच कोशर नमक (बिल्कुल शुद्ध और मोटे कणों वाला नमक) डाल सकते हैं | ^{[४]
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- हरी बीन्स के साथ पानी में ज्यादा मात्रा में नमक डालने से उसका चमकदार हरा रंग बरकरार रहता है, जो कि एक अच्छी बात है, अगर आप एक रंगबिरंगा व्यंजन परोसने की तैयारी कर रहे हैं | ^{[५]
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  रिसर्च सोर्स} इससे बीन्स समान रूप से नमकीन भी हो जायेंगी |
- इस बात की चिंता न करें कि ज्यादा नमक की वज़ह से बीन्स भी अत्यधिक नमकीन हो जायेंगी | वे उबलते हुए पानी में केवल कुछ देर के लिए ही रहेंगी और उतना नमक नहीं सोखेंगी, जितना कि आप सोच रहे हैं | ^{[६]
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पतीले को चूल्हे पर रख कर पानी को उबालें: यह निश्चित कर लें कि पानी की मात्रा, बीन्स की मात्रा से दोगुनी हो |
- हो सकता है कि आप बहुत कम मात्रा में ही बीन्स ब्लांच कर रहे हों, पर फिर भी एक बड़ा पतीला या बर्तन पानी उबालने के लिए ज्यादा बेहतर है, क्योंकि इससे उबलने का समय कम हो जाता है | बीन्स को ब्लांच करने के दौरान हमारा लक्ष्य ही यह है कि बीन्स को जल्द से जल्द पकाना है, ताकि उनका कुरकुरापन और चमकदार रंग बरकरार रहे | ^{[७]
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- पानी को निरंतर उबलने दें | पतीले में उठने वाले बुलबुलों पर ध्यान दें | पतीले के किनारे पर बनने वाले छोटे बुलबुले सिर्फ हवा के बुलबुले हैं और इनकी मौजूदगी का यह मतलब नहीं कि पानी भी उबाल ही रहा हो | जब पतीले के तल से बड़े बुलबुले उठने लगें, तो इसका मतलब है कि पानी उबल रहा है | ^{[८]
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बर्फ़ युक्त पानी तैयार करें: बर्फ़ युक्त पानी, ब्लांच करने के दूसरे मुख्य चरण के लिए बेहद ज़रूरी है, जिसमे बीन्स को ठन्डे पानी में डाल कर "झटका" दिया जायेगा, ताकि वे गर्म पानी में से निकालने के बाद पकना बंद हो जायें | ^{[९]
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- एक बड़ी कटोरी में ठंडा या कमरे के तापमान का पानी भरें | फ्रीजर में से कुछ बर्फ़ के टुकड़ें निकाल कर कटोरी में रखे हुए पानी में समान रूप से फैला दें |
- बीन्स को ब्लांच करने की शुरूआती प्रक्रिया में बर्फ़ युक्त पानी तैयार करने से बचें | बीन्स को झटका देने का उद्देश्य है कि उसके अन्दर हो रही पकने की प्रक्रिया रुक जाये | अगर आप बर्फ़ युक्त पानी को ज्यादा देर के लिए कमरे के तापमान पर रखेंगे, तो वह बीन्स के पकने की प्रक्रिया को रोकने में उतना प्रभावशाली नहीं होगा |
- बीन्स को उबालने के बाद बर्फ़ युक्त पानी तैयार न करें | बीन्स को उबालने के तुरंत बाद ही झटका देना होता है, ताकि वे अपनी ही भाप से और ज्यादा न पक जायें | ^{[१०]
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  रिसर्च सोर्स} साथ ही बीन्स को उबालने के दौरान भी बर्फ़ युक्त पानी तैयार न करें | चूँकि यह एक तीव्र प्रक्रिया है, इसलिए आप को समय का अंदाजा नहीं रहेगा और बीन्स उबलते हुए पानी में ज्यादा पक जायेंगी |
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बीन्स को उबलते हुए पानी में थोड़ा-थोड़ा कर के डालें: उन्हें उबलते हुए पानी में करीब 2 मिनटों तक बैठने दें | ^{[११]
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- बीन्स को एक ही जगह पर एकत्र न होने दें | उन्हें समान रूप से पतीले में फैलाने से वे बराबर पकेंगी और एकसमान नमकीन होंगी |
- उबालने के 1-1 1/2 मिनट बाद,एक बीन्स को चख कर देखें | वह पकी हुई, पर फिर भी कुरकुरी होनी चाहिये | ^{[१२]
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- अगर बीन्स नर्म हैं, तो इसका मतलब है कि आपने उन्हें ज्यादा पका लिया है | ^{[१३]
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बीन्स को पतीले में से निकालें: टोंग्स (चौड़े हाथों वाला चिमटा) या एक झरने का इस्तेमाल कर के बीन्स को सावधानीपूर्वक उबलते हुए पानी में से निकालें |
- जल्दबाजी न करें | हालाँकि ब्लांच करने के दौरान गति महत्वपूर्ण है, पर आपको बीन्स का ध्यान भी रखना होगा | इन्हें एक बारी में निकालने की आवश्यकता नहीं है |
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बीन्स को तुरंत ही बर्फ़ युक्त पानी में डाल दें: जैसे-जैसे आप बीन्स को उबलते हुए पानी में से निकालें, उन्हें बर्फ युक्त पानी में फैला कर डालते रहें |
- बीन्स को बर्फ़ युक्त पानी में डालने से पहले, उन्हें किसी दूसरी सतह पर रखने से बचें | जितनी देर उबली हुई बीन्स बाहर रहेंगी, उतना ही ज्यादा वे अपनी भाप से पकती रहेंगी | ^{[१४]
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- बीन्स को तब तक बर्फ़ युक्त पानी में रहने दें, जब तक कि वे पूरी तरह से ठंडी न हो जायें | अगर आप उन्हें पूरी तरह से ठंडा होने से पहले ही निकाल लेंगे, तो वह अन्दर से पकती ही रहेंगी, जिससे कि आखिर में आपको पिलपिली सी बीन्स मिलेंगी | ^{[१५]
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- साथ ही बीन्स को बहुत ज्यादा देर तक भी बर्फ़ युक्त पानी में रखने से बचें | अगर उँगलियों से बीन्स को छूने पर आपको ऊष्मा महसूस न हो, तो इसका मतलब है कि वे पर्याप्त रूप से ठंडी हो चुकी हैं | बीन्स को बहुत ज्यादा देर तक ठन्डे पानी में रखने से वे भारी और ज्यादा गीली हो जायेंगी | ^{[१६]
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बीन्स को एक पेपर टॉवल या बड़े टिश्यू में लपेटें: उन्हें खाने से पहले या किसी दूसरे भोजन में इस्तेमाल करने से पहले, अच्छी तरह से सूखने दें |
- जब बीन्स पेपर टॉवल के अन्दर हों, तो उन्हें थपकी दें | इससे वे जल्दी से सूख जायेंगी | ^{[१७]
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- अगर आप उन्हें सूखाने का कदम छोड़ देंगे, तो वे ज्यादा गीली हो जायेंगी और उससे हमारा जो बीन्स को ब्लांच करने का लक्ष्य था, यानी कि उन्हें कुरकुरा करना, वो व्यर्थ चला जायेगा |

विधि 2

विधि 2 का 2:

ब्लांच करने के और तरीकें

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बीन्स को माइक्रोवेव में ब्लांच करें: एक चूल्हे और पतीले की जगह, एक माइक्रोवेव और माइक्रोवेव-सुरक्षित पतीले का इस्तेमाल करें | ^{[१८]
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- माइक्रोवेव में बीन्स को ब्लांच करने का तरीका लगभग चूल्हे पर ब्लांच करने जैसा ही है, बस कुछ छोटे बदलावों के साथ | बीन्स को साबुत डालने की बजाये, आपको उन्हें छोटे टुकड़ों में काट के डालना है | नमक को पानी में डालने की बजाये, सीधे कटी हुई बीन्स पर डालना है |
- एक माइक्रोवेव-सुरक्षित पतीले में करीब 3 लीटर पानी डालें | इसमें 2 कप कटी हुई बीन्स डालें और ढक दें | बीन्स को करीब 5-6 मिनटों तक माइक्रोवेव करें और पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान, बीच में कम से कम 2 बार माइक्रोवेव को रोकें, बीन्स को चलाने के लिए | उसके बाद बीन्स को बर्फ़ युक्त पानी में डाल कर झटका दें और सुखायें, जैसे कि आप आम तौर पर ब्लांच करने के दौरान करते हैं | ^{[१९]
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  रिसर्च सोर्स}
- यह तकनीक कम मात्रा में बीन्स को ब्लांच करने के लिए सबसे बेहतर है, और तब, जब आपके पास कोई बड़ा बर्तन या चूल्हा न हो | पर इस बात का ध्यान रखें कि माइक्रोवेव करने से बीन्स उतनी कुरकुरी और चमकदार नहीं हो पायेंगी, जैसे कि चूल्हे पर उबालने के दौरान होती हैं | ^{[२०]
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  विश्वसनीय स्त्रोत
  National Center for Home Food Preservation
  स्त्रोत (source) पर जायें}
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भाप से बीन्स को ब्लांच करें: पतीले और पानी की जगह, टोकरी और भाप का इस्तेमाल करें |
- एक ऐसा बर्तन इस्तेमाल करें जिसका ढक्कन कस कर बंद होता हो और एक ऐसी भाप टोकरी (स्टीम बास्केट) जो कि पतीले से कम से कम 3 इंच ऊपर रहे | पतीले में करीब 1-2 इंच तक पानी भरें और पानी में एक उबाल ले आयें | बीन्स को एक परत में समान रूप से फैला कर भाप टोकरी में रखें, ताकि भाप सभी बीन्स तक जल्दी से पहुँच सके | ^{[२१]
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  विश्वसनीय स्त्रोत
  National Center for Home Food Preservation
  स्त्रोत (source) पर जायें} पतीले को ढक्कन से ढक दें और तेज़ आंच पर करीब 3-4 मिनटों तक रहने दें | उसके बाद पहले की तरह ही उन्हें बर्फ़ युक्त पानी में डाल कर झटका दें और फिर सुखा लें |
- भाप से ब्लांच करना, उबले हुए पानी से ब्लांच करने का एक अच्छा विकल्प है, पर उतना कारगर नहीं | पानी में ब्लांच करने के मुकाबले, भाप से ब्लांच करने में करीब डेढ़ गुना ज्यादा समय लगता है | ^{[२२]
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  विश्वसनीय स्त्रोत
  National Center for Home Food Preservation
  स्त्रोत (source) पर जायें}
- कुछ सब्जियों को ख़ास तौर पर भाप से ब्लांच करने की सलाह दी जाती है, जैसे कि ब्रोकोली (हरी फूलगोभी) और शकरकंद | हालाँकि आप सभी सब्जियों को भाप से ब्लांच कर सकते हैं, पर बीन्स को उबलते हुए पानी में ब्लांच करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि यह ज्यादा तेज़ और असरदार तरीका है |
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ब्लांच करने के बाद, एक कड़ाई में बीन्स को सॉटे (saute) कर लें: सॉटे करना मतलब है कि बेहद कम तेल में खाद्य सामग्री को उछाल कर पकाना | हालाँकि यह पानी से ब्लांच करने का विकल्प नहीं है, पर इससे कुरकुरी (ब्लांच करने के बाद) बीन्स और भी ज्यादा ज़ायकेदार हो जाती हैं | ^{[२३]
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रिसर्च सोर्स}
- बीन्स को ब्लांच और सुखाने के बाद, एक बड़ी कड़ाई को मध्यम आंच पर रखें | कड़ाई में तेल और मक्खन डालें और इस मिश्रण को करीब 30 सेकंड तक सॉटे करें | इसमें सटीक मात्रा की ज़रूरत नहीं है; बस इतना तेल और मक्खन इस्तेमाल करें कि बीन्स उनसे अच्छी तरह से लिपट (कोट) जायें | फिर कड़ाई में बीन्स डालें और तब तक सॉटे करें, जब तक कि बीन्स के चारों और मक्खन और तेल की एक बढ़िया परत न चढ़ जाये | कड़ाई में से बीन्स को निकालें और उनमें नींबू जेस्ट (नींबू का कदुकस छिलका), नमक और काली मिर्च डाल कर उनका लुफ़्त उठायें |
- और भी ज्यादा बढ़िया स्वाद के लिए, मक्खन के साथ लहसुन और लाल मिर्च मिला दें, बीन्स को सॉटे करने से पहले |

सलाह

गर्मियाँ सॉटे का मौसम है | इसी समय आप को सबसे ज्यादा ज़ायकेदार बीन्स मिलेंगी |
स्थानीय किसानों का समर्थन करें - बीन्स उस स्टोर या मंडी से लें जहाँ स्थानीय सब्जी और फल मिलते हैं | देसी उपज वातावरण, समाज और हमारे शरीर के लिए ज्यादा बेहतर है !

चेतावनी

बेशक, गर्म पानी को इस्तेमाल करते वक़्त सावधान रहें |

वीडियो

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विश्वसनीय स्त्रोत

स्त्रोत (source) पर जायें

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लॉग इन

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