アヒツナの調理 方法

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共著者 : Daniel Siriban

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アヒツナはまたの名をキハダマグロといい、肉のような味が特徴です。高タンパク質で低脂肪、そして調理が非常に楽な魚です。アヒツナの切り身を主にグリルで焼くか、さっと火を通す程度に調理することにより持ち前の味を引き出すことができますが、オーブンで焼いて一味違った舌触りに仕上げることもできます。刺身用のアヒツナを買った場合は、調理の工程をとばして生のまま食卓に出すこともできます。

  • 下ごしらえ（あぶり）：10分
  • 加熱時間：4～5分
  • 全調理時間：15分

材料

  • アヒツナの切り身
  • ピーナッツオイルまたはサラダ油
  • 香味料またはマリネ液
方法 1
方法 1 の 3:

アヒツナをあぶる

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  1. アヒツナは、牛肉と同じように調理しやすい切り身の形状で売られています。濃い赤色で身に弾力がある切り身を選び、虹色に光るものや身が乾燥して斑模様のあるもの、色褪せているものは避けましょう。
    • 一切れ約170gの切り身を人数分用意しましょう。
    • 冷凍の切り身を使用する場合は全解凍し、調理する直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。
    • 新鮮なマグロは春の終わりから秋の初めまでが旬です。生のマグロを買う場合は旬の時期を選ぶとよいでしょう。冷凍マグロは一年を通していつでも買うことができます。
    • 水銀含有量が比較的少なく、乱獲される恐れもないため、購入する際はアメリカ又はカナダ産のアヒツナ（キハダマグロ）を選ぶとよいでしょう。クロマグロは体内に水銀を多く含み、世界各国で乱獲されているため購入は避けるべきです。 [1]
  2. アメリカでは、肉のような味を引き立てるように、マグロにスパイスを振るのが一般的です。ステーキ用のスパイス、あるいはニンニクパウダーや胡椒、ドライハーブなどが入ったスパイスミックスを使うことができます。以下の材料を混ぜて自家製スパイスミックスを作ってみましょう（170gの切り身1枚分）。
    • 塩　小さじ1/2
    • 黒胡椒　小さじ1/4
    • 唐辛子　小さじ1/4
    • にんにくパウダー　小さじ1/4
    • ドライバジル　小さじ1/4
    • ドライオレガノ　小さじ1/4
  3. アヒツナの切り身はグリルやコンロで容易に炙ることができます。ポイントは焼く前に調理器具を充分に加熱することです。事前に加熱することで身に均等に火が通り、カリカリな仕上がりになります。
    • コンロで焼く場合、鉄製フライパンやその他の重めのフライパンを使い中火で焼きます。大さじ1杯のピーナツオイル若しくはキャノーラオイルを煙が出始めるまで熱しましょう。 [2]
    • グリルを使用する場合、最低でも調理する30分前に木炭に火をつけましょう。そうすることによって、事前にグリルが充分に熱くなります。
  4. 一切れ約170gのアヒツナに大さじ1〜2杯のミックスが必要となります。軽く叩く様に身全体にスパイスをまぶし、焼く前に常温になるまで寝かせましょう。
  5. アヒツナステーキはウェルダンだと割りとパサついてしまうので基本的に焼き加減はレアです。表面だけを焼き、中をレアのままにするには、まずフライパンまたはグリルに乗せてから2分焼きます。裏返して、更に2分焼きます。
    • 焼き過ぎないように注意しましょう。下から上に熱が通って行くのが見えるので、2分だと長過ぎると感じた場合はすぐに裏返しましょう。
    • しっかり熱を通したい時は長めに焼きましょう。
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方法 2
方法 2 の 3:

オーブン焼き

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  2. 切り身のサイズより少し大きなガラスかセラミック製の皿を使いましょう。魚が皿の底と側面にこびりつかないようにオリーブオイルを塗りましょう。
  3. 切り身に溶かしバターかオリーブオイルを大さじ一杯分塗り、塩、胡椒、ドライハーブをまぶします。主役はあくまでもアヒツナですので味付けはアヒツナ本来の味を引き立てる程度にしましょう。
    • レモン汁を絞ると一味違った味になります。
    • 醤油、ワサビ、生姜で定番の味付けにすることもできます。
  4. 予熱したオーブンに皿を入れ、皮がピンク色でなくなりフォークで刺すとほぐれるぐらいまで、10分から12分焼きます。切り身の厚さに合わせて焼き時間を調整しましょう。 10分経ったら焼き具合を確認します。
    • 焼き過ぎたアヒツナはパサついて魚臭い味になってしまうので、焼き足りないぐらいに留めておきましょう。
    • オーブン加熱したアヒツナの表面を炙りたい場合は、最後の2〜3分間はブロイラーで焼きます。
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方法 3
方法 3 の 3:

アヒツナのタルタル

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  1. アヒツナのタルタルは生のマグロを使った料理です。軽くてさっぱりした一品で、火を通す必要もなく、人気の高い料理です。加熱して寄生虫や細菌を殺さないので、必ず刺身用のマグロを使用しましょう。
    • アヒツナのタルタルを4人前作るためにはマグロ約450gが必要です。刺身用もしくは柵、いずれの形状でもかまいません。
    • 新鮮なマグロを使ったほうが、一度冷凍されたものを使った時より美味しく召し上がれます。
  2. アヒツナのタルタルは柑橘系のフレッシュな味とワサビの深みのある味で味わいます。以下の材料をボウルに入れて混ぜます。 [3]
    • オリーブオイル　1/4カップ
    • 刻んだコリアンダー　1/4カップ
    • ハラペーニョのみじん切り　小さじ１杯
    • 生姜のみじん切り　小さじ2杯
    • 粉ワサビ　小さじ1杯半
    • レモンジュース　大さじ2杯
    • 好みで塩、胡椒
  3. 充分に研いだ包丁でマグロを 0.5～1cm角に切りましょう。包丁で切るのがもっとも簡単ですが、時間短縮のためにフードプロセッサーを使うこともできます。
  4. 全体にたれが絡むようによく混ぜましょう。すぐにクラッカーやポテトチップスの上に乗せていただきましょう。
    • すぐに食べないとたれのレモン汁がマグロと反応して食感が変わってしまいます。
    • 前もって準備する場合は、料理を出す直前まで身とたれを分けておきましょう。
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ポイント

  • 炙るときは煙点の高いサラダ油かピーナッツオイルを使いましょう。バターやオリーブオイルはフライパンが充分に加熱される前に蒸発したり、焦げてしまいます。
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注意事項

  • 火を通しすぎるとパサついてしまうので注意しましょう。
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必要なもの

  • フライパンまたはグリル
  • オーブン皿

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出典

  1. ↑ http://www.nrdc.org/health/effects/mercury/protect.asp
  2. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/rachael-ray/seared-ahi-tuna-and-salad-of-mixed-greens-with-wasabi-vinaigrette-recipe.html
  3. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/ina-garten/tuna-tartare-recipe.html

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