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O caramelo é usado em diversas receitas e é uma cobertura comum desde flan de leite ao crème brûlée. Com sabor doce marcante, essa calda, na verdade, é bem fácil de fazer, contanto que você tenha os materiais certos e saiba bem a técnica. Leia o seguinte artigo para aprender como caramelizar açúcar no fogão em questão de minutos.
Escolha um método
- Caramelização hidratada : Preferido pelos cozinheiros domésticos, este método evita que o açúcar queime. Ele demora mais, mas cria sabores mais complexos.
- Caramelização seca : Usada por confeiteiros por ser mais rápida.
- Açúcar caramelizado colorido : Caramelização hidratada com corante alimentício.
Passos
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Reúna os ingredientes. Para fazer caramelo usando o método hidratado, utilize 2 xícaras de açúcar cristal branco, ½ xícara de água e ¼ de colher de chá de suco de limão ou creme tártaro.- Se você precisar de pouco caramelo, use metade das quantidades dos ingredientes: 1 xícara de açúcar, ¼ de xícara de água e 1/8 de colher de chá de suco de limão ou creme tártaro.
- Dependendo da consistência desejada, a proporção de açúcar para água deve variar. Quanto mais fina a mistura, mais água será necessária.
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Misture a água e o açúcar em uma panela. Use uma panela de metal de boa qualidade com boa profundidade e fundo grosso.- Panelas baratas e com fundo fino geralmente esquentam mais em um ponto do que em outro, o que queima o açúcar e estraga o caramelo.
- Também é melhor usar uma panela de metal claro, como aço inox, assim você poderá observar o escurecimento do caramelo com mais clareza.
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Coloque a panela sobre o fogo médio. Mexa constantemente com uma colher de pau ou espátula de silicone até que o açúcar comece a dissolver.
- Para transformar o açúcar em caramelo, primeiro é preciso dissolvê-lo, o que acontece a, aproximadamente, 160 ºC.
- Neste ponto, o xarope de açúcar deve estar transparente.
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Acrescente o limão ou o creme tártaro. Ponha o suco de limão ou o creme tártaro (que deve ser dissolvido em um pouco de água primeiro) no xarope de açúcar. Isso ajuda a evitar que o açúcar cristalize novamente. [1] X Fonte de pesquisa
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Ferva a água e o açúcar. Assim que o açúcar se dissolver completamente e a mistura começar a ferver, pare de mexer.
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Reduza o fogo e fervilhe por oito a dez minutos. O ideal é que o xarope de açúcar fique fervilhando em ver de fervendo.
- O tempo de preparo varia de acordo com as proporções de água para açúcar, da potência do fogão e outros fatores.
- Assim sendo, ao caramelizar açúcar é melhor guiar-se pela cor da mistura.
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Não mexa. É importante evitar mexer a mistura enquanto a água evapora e o açúcar começa a caramelizar.
- Mexer incorpora ar na mistura e reduz a temperatura do xarope. Isso evita que o açúcar doure corretamente.
- Além disso, o caramelo quente grudará na colher ou espátula, e isso é bem difícil de limpar depois. [2] X Fonte de pesquisa
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Fique de olho na cor. A melhor forma de saber o progresso do caramelo é ficar olhando a cor atentamente. A mistura passará de transparente a dourado claro e de dourado a castanho. Isso pode acontecer muito rápido, então não deixe a panela sozinha! Se o caramelo queimar, não tem como comer e você vai ter que jogar tudo fora.
- Não se preocupe caso a cor castanha esteja aparecendo em alguns pontos antes de outros. Dá para resolver isso levantando a panela pelo cabo com cuidado e inclinando em direções diferentes para distribuir a cor.
- Não tente experimentar ou tocar no caramelo enquanto ele cozinha. Neste ponto, ele provavelmente está com 160 ºC e vai queimar sua pele.
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Saiba quando a caramelização está finalizada. Fique de olho na mistura até que ela fique castanha uniforme. Quando o caramelo todo estiver neste tom e um pouco mais grosso do que antes, o processo de caramelização está pronto.- Assim que o caramelo atingir a cor desejada, tire-o do fogo imediatamente.
- Se o caramelo ficar muito tempo no fogo, vai ficar preto e com cheiro queimado e amargo. Se isso acontecer, comece tudo outra vez.
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Pare o processo de caramelização. Se quiser garantir que o processo vai parar e o açúcar não vai queimar por causa do calor residual da panela, coloque-a em cima de um banho de gelo por aproximadamente 10 segundos.
- Mas se você tiver tirado a panela do fogo cedo demais, deixe o caramelo descansar por um minuto e ele continuará a cozinhar.
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Use o açúcar caramelizado em sobremesas imediatamente. Use-o como cobertura de flans, para fazer doces de caramelo ou decorações com caramelo, ou simplesmente jogue um pouco em cima do sorvete!- O caramelo endurece muito rápido depois que esfria. Se você esperar demais para usá-lo em sobremesas, ele pode ficar duro demais para jogar por cima ou ser espalhado.
- Se isso acontecer, coloque a panela de volta no fogo baixo e espere o caramelo se liquefazer de novo. Incline a panela em todas as direções para misturar, em vez de tentar mexer com uma colher.
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Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso. Coloque uma camada uniforme de açúcar cristal branco em uma panela ou frigideira de cor clara e com fundo reforçado. Conforme o açúcar aquece, ele liberará água e caramelizará.
- Já que este método não precisa de outros ingredientes, a quantidade exata de açúcar fica ao seu critério.
- Use 1 ou 2 xícaras, dependendo de quanto caramelo deseja.
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Aqueça o açúcar sobre o fogo moderado. Fique de olho no caramelo enquanto ele esquenta – ele vai começar a liquefazer pelas bordas, indo de transparente a marrom dourado.
- Assim que o açúcar começar a dourar, use uma espátula de silicone ou uma colher de pau para mexer o açúcar liquefeito nas bordas da panela para o meio.
- Isso garante que o açúcar das laterais não comece a queimar antes que o do meio derreta.
- Se a camada de açúcar na panela for grossa, tome cuidado para não deixar o açúcar de baixo queimar sem você ver.
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Mexa as pedras de açúcar. Ele provavelmente derreterá desigualmente, então não se preocupe se formarem-se pedras em alguns pontos e outros fiquem líquidos. Apenas abaixe o fogo e continue a mexer. Isso garante que o caramelo não vai queimar enquanto você espera pelas pedras teimosas derreterem.
- Não importe se nem todas as pedras derreterem – é fácil coar o caramelo depois de tirá-lo do fogo.
- Mas tome cuidado para não mexer demais também – se fizer isso, o açúcar pode começar a empelotar antes que consiga derreter.
- Não se preocupe muito. Se isso acontecer, apenas abaixe o fogo para o mínimo e evite mexer até que o açúcar comece a derreter de novo. [3] X Fonte de pesquisa
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Fique de olho na cor. Fique atento ao açúcar caramelizando até que ele atinja a cor certa – nem de mais, nem de menos. O ponto ideal é um castanho escuro, quase da cor do bronze.
- Você saberá que o caramelo está pronto quando ele parar de soltar fumaça. Se você tirar antes de liberar a fumaça, ele estará um pouco cru.
- Também dá pra saber se o caramelo está pronto pelo cheiro – que deve ser profundo e lembrar um pouco o de nozes.
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Tire o caramelo do fogo. Assim que o caramelo atingir a perfeição, não demore para tirá-lo do fogo. O caramelo pode ir de perfeito a queimado muito rapidamente, e caramelo queimado fica amargo e inadequado para o consumo.
- Se estiver usando o caramelo para um flan ou crème caramel, despeje-o diretamente da panela nos moldes.
- Se estiver fazendo algodão-doce, é importante parar a caramelização colocando a panela na água com gelo. Caso contrário, o calor residual da panela pode queimar o caramelo.
- Se estiver fazendo calda de caramelo, acrescente a manteiga ou creme de leite ao caramelo. Isso para o processo de cozimento do caramelo e cria uma cobertura cremosa ótima para sorvetes e sobremesas. Apenas tome cuidado, já que o caramelo derretido pode espirrar ao entrar em contato com laticínios.
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Pronto.Publicidade
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Coloque açúcar orgânico em uma panela de fundo reforçado. Aqueça no fogo baixo a médio.
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Coloque algumas gotas de corante alimentício conforme o açúcar esquenta. Faça isso de cinco em cinco minutos.
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Eventualmente o açúcar deve ficar seco e granulado ou ficará grudento.
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Acrescente água quente ao pó ou à mistura grudenta. Coloque 5 xícaras de água para cada 30 gramas de açúcar.
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Cozinhe até que caramelize. A cor ficará bonita e caramelizada. -
Terminado.Publicidade
Dicas
- Use o fogo mais baixo possível que ainda permita que o açúcar caramelize. Isso dá ao cozinheiro mais controle e ajuda a evitar o cozimento acima do ideal ou que o caramelo queime.
- Acrescente uma pequena quantidade de suco de limão à mistura de água e açúcar. Isso dará um sabor muito sutil e ajuda a prevenir que a calda de caramelo endureça.
- Quando o açúcar caramelizado fica pronto, ele vai de pronto a queimado muito rápido. Fique muito atento durante a preparação e, quando ficar pronto (ou quase pronto) tire do fogo imediatamente.
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Avisos
- Não use uma panela que não esteja completamente limpa. Qualquer sujeira nela pode causar cristalização.
- Caramelizar açúcar requer toda a sua atenção. Não cozinhe outras coisas que levem tempo ou precisem de atenção ao mesmo tempo ou o caramelo vai queimar.
- O açúcar caramelizado pode atingir temperaturas muito altas e queima a pele quando espirra. Use luvas para forno ou uma camiseta de manga comprida ao fazer essa receita, ou deixe uma tigela com água e gelo para mergulhar a mão caso se queime.
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Materiais Necessários
- Xícara de medida
- Açúcar cristal branco
- Água
- Suco de limão (opcional)
- Panela de fundo grosso
- Espátula de silicone ou colher de pau
- Banho de gelo (opcional)
Referências
- ↑ http://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CarmelizingSugar.htm
- ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-caramelizing-00400000030930/
- ↑ http://www.davidlebovitz.com/2008/01/how-to-make-the/
- Vídeos fornecidos por ATCO Blue Flame Kitchen
- http://www.tomparnelle.com/Food/Demos/HowToCarmelizeSugar.asp
- http://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CarmelizingSugar.htm
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