ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
ขนมหวานมากมายหลายชนิดมีคาราเมลเป็นส่วนประกอบ หลายครั้งนำไปตกแต่งหน้าขนมเกือบทุกชนิดตั้งแต่แครมบูเล่ (crème brûlée) ไปจนถึงครีมคาราเมล (leche flan) คาราเมลที่หอมหวานและมีรสเข้มนี้ทำได้ไม่ยากหากมีอุปกรณ์และเทคนิคที่ถูกต้อง ลองอ่านบทความต่อไปนี้เพื่อเรียนรู้วิธีการทำคาราเมลได้ที่บ้านของคุณโดยใช้เวลาไม่กี่นาที มีทั้งแบบต้มที่ต้องใช้น้ำหรือแบบคั่วที่ใช้เพียงน้ำตาลเท่านั้น
เลือกวิธี
- ทำคาราเมลด้วยการต้ม : มักใช้ทำที่บ้าน เพราะมันง่ายที่จะไม่ทำให้น้ำตาลไหม้ ใช้เวลานานกว่าก็จริง แต่จะทำให้ได้รสชาติมีมิติมากขึ้น
- ทำคาราเมลด้วยการคั่ว : ใช้ในหมู่คนทำลูกกวาดเพราะใช้เวลาน้อยกว่า
- เติมสีสันให้คาราเมล : ทำคาราเมลด้วยการต่้มแล้วเติมสีผสมอาหาร
ขั้นตอน
-
เตรียมส่วนผสม. ใช้น้ำตาลทรายขาว 2 ถ้วยตวง น้ำ 1/2 ถ้วยตวง และน้ำมะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา
- ถ้าทำคาราเมลในปริมาณน้อยสามารถเตรียมส่วนผสมเพียงครึ่งจากสูตรด้านบน: น้ำตาล 1 ถ้วยตวง น้ำ 1/4 ถ้วยตวง และน้ำมะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์ 1/8 ช้อนชา
- อัตราส่วนน้ำต่อน้ำตาลจะผันตามความข้นของคาราเมลที่คุณต้องการ ยิ่งคุณต้องการคาราเมลแบบเหลวมากเท่าใดให้เติมน้ำมากเท่านั้น
-
ผสมน้ำและน้ำตาลในหม้อ. ใช้หม้อโลหะคุณภาพดีที่มีปากขอบสูงและมีก้นหนา- หม้อที่มีก้นบางราคาถูกจะร้อนง่าย จึงทำให้น้ำตาลไหม้และคาราเมลของคุณเสีย
- หม้อโลหะสีอ่อน เช่น สเตนเลส เป็นตัวเลือกที่ดีกว่าหม้อสีอื่นเพราะทำให้สามารถเห็นสีของคาราเมลได้ชัดเจน
-
นำคาราเมลมาตั้งไฟกลางกึ่งแรง. คนด้วยช้อนไม้หรือไม้พายซิลิโคนจนกว่าน้ำตาลจะเริ่มละลาย
- ในการทำน้ำตาลให้เป็นคาราเมล น้ำตาลจะต้องละลายก่อน ซึ่งต้องใช้ความร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 320˚F (160˚C).
- ถึงตอนนี้ น้ำตาลจะละลายเป็นสีใส
-
เติมน้ำมะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์. เติมน้ำมะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์ (ควรผสมน้ำเล็กน้อยก่อนนำมาใช้) ลงในน้ำตาลละลาย ซึ่งป้องกันไม่ให้น้ำตาลกลับเป็นก้อนผลึกอีก [1] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
ต้มน้ำตาลจนเดือด. เมื่อน้ำตาลละลายจนหมดและเริ่มเดือดให้หยุดคน
-
ลดไฟลงเป็นไฟกลางแล้วปล่อยให้เดือดต่อ 8-10 นาที. แต่ต้องไม่ให้น้ำตาลเดือดจัด
- ระยะเวลาในการต้มจะผันตามปริมาณน้ำและน้ำตาล เตา และปัจจัยอื่นๆ
- ดังนั้น เวลาทำคาราเมลคุณควรดูสีของน้ำตาลเป็นหลัก
-
อย่าคนน้ำตาล. ห้ามคนอย่างเด็ดขาดขณะน้ำเดือดและน้ำตาลเริ่มเปลี่ยนเป็นคาราเมล
- การคนจะยิ่งเพิ่มอากาศในน้ำตาลและลดอุณหภูมิ ซึ่งทำให้น้ำตาลเปลี่ยนสีได้ไม่ดีเท่าที่ควร
- นอกจากนี้ คาราเมลร้อนจะติดช้อนหรือไม้พายได้ง่าย ทำให้ล้างออกยาก [2] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
สังเกตสี. วิธีกะความพอดีของคาราเมลคือตั้งใจดูสีของคาราเมลให้ดี น้ำตาลจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีทองอ่อน และจากสีทองอ่อนเป็นสีอำพันเข้ม การเปลี่ยนสีจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรคอยดูหม้อให้ดี คาราเมลไหม้นั้นรับประทานไม่ได้และต้องทิ้ง
- ไม่ต้องกังวลถ้าสีอำพันเข้มเกิดขึ้นเป็นริ้วๆ ให้คุณค่อยๆ ยกหม้อขึ้นแล้วเหวี่ยงส่วนผสมเพื่อให้สีเท่ากัน
- การไม่สัมผัสหรือชิมคาราเมลระหว่างต้มนั้นสำคัญ เพราะถึงตอนนี้ คาราเมลมักมีอุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 340˚F (171˚C) ซึ่งทำให้ผิวพุพองได้
-
รู้ว่าคาราเมลได้ที่เมื่อใด. สังเกตน้ำตาลให้ดีจนกว่าจะได้เนื้อคาราเมลสีน้ำตาลเข้มเท่ากัน เมื่อคาราเมลทั้งหม้อมีสีเสมอกันและข้นเล็กน้อย แสดงว่าคาราเมลนั้นได้ที่แล้ว
- เมื่อคาราเมลมีสีเข้มตามที่ต้องการแล้วให้ยกลงจากเตาทันที
- ถ้าต้มนานเกินไปคาราเมลจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มเกือบดำและมีกลิ่นไหม้ ซึ่งคุณจะต้องเริ่มทำคาราเมลใหม่ตั้งแต่ต้น
-
หยุดการไหม้ของน้ำตาล. ถ้าต้องการทำให้แน่ใจว่าน้ำตาลหยุดไหม้จากความร้อนที่หลงเหลืออยู่ในหม้อ ให้วางก้นหม้อในน้ำเย็นจัดประมาณ 10 วินาที
- แต่ถ้านำหม้อออกจากเตาเร็วเกินไป ให้ทิ้งคาราเมลไว้ประมาณ 1 นาทีเพราะน้ำตาลจะไหม้ต่อได้อีก
-
นำคาราเมลไปใช้ทันที. นำไปราดแฟลน (ครีมคาราเมล), ทำลูกอมครีมคาราเมล, ทำสปันชูการ์ (spun sugar) หรือราดบนไอศกรีม
- คาราเมลจะแข็งตัวอย่างรวดเร็วหลังเย็นตัวลง ดังนั้นถ้าทิ้งคาราเมลไว้นานเกินไปก่อนนำมาใช้ คาราเมลจะแข็งจนไม่สามารถนำมาเทหรือปาดได้
- ถ้าคาราเมลแข็งตัว ให้นำหม้อกลับไปตั้งเตาด้วยไฟอ่อนและรอให้คาราเมลเหลวอีกครั้ง ควรใช้วิธีเหวี่ยงหม้อแทนการคน
โฆษณา
-
เทน้ำตาลลงในหม้อก้นหนา. เติมน้ำตาลทรายให้หนาเสมอกันในหม้อก้นหนาสีอ่อนหรือกระทะ
- ปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนนั้นไม่สำคัญสำหรับการทำคาราเมลด้วยวิธีนี้เพราะส่วนผสมมีเพียงน้ำตาลเท่านั้น
- ใช้น้ำตาลประมาณ 1 หรือ 2 ถ้วยตวงตามปริมาณคาราเมลที่คุณต้องการ
-
คั่วน้ำตาลด้วยไฟกลาง. คอยสังเกตคาราเมลให้ดีขณะคั่ว น้ำตาลจะเริ่มเหลวบริเวณขอบและเปลี่ยนจากสีใสเป็นสีน้ำตาลทอง
- เมื่อน้ำตาลเริ่มเป็นสีน้ำตาลให้ใช้พายซิลิโคนหรือช้อนไม้คนน้ำตาลที่เหลวที่ขอบเข้าสู่กลางหม้อ
- วิธีนี้จะทำให้น้ำตาลด้านนอกไม่ไหม้ก่อนน้ำตาลตรงกลางจะละลายหมด
- ถ้าน้ำตาลในหม้อหนา ต้องคอยระวังน้ำตาลที่ก้นหม้อไม่ให้ไหม้
-
จัดการกับก้อนน้ำตาล. น้ำตาลจะละลายไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นจึงไม่ต้องกังวลหากน้ำตาลบางส่วนจะเป็นก้อนในขณะที่บางส่วนเหลว ให้ลดไฟลงแล้วคนต่อไป ซึ่งจะทำให้คาราเมลไม่ไหม้ขณะรอให้ก้อนน้ำตาลละลาย
- ถ้าน้ำตาลที่เป็นก้อนไม่ละลายก็ไม่ต้องกังวลไปเพราะสามารถกรองออกได้ภายหลัง
- ระวังอย่าคนคาราเมลบ่อยจนเกินไป เพราะไม่อย่างนั้นน้ำตาลจะจับตัวกันเป็นก้อนก่อนละลายหมด
- แต่ก็ไม่ต้องกังวล ถ้าเกิดน้ำตาลจับกันเป็นก้อนให้เปลี่ยนไปใช้ไฟอ่อนและอย่าคนน้ำตาลจนกว่าน้ำตาลจะละลายอีกครั้ง [3] X แหล่งข้อมูลอ้างอิง
-
คอยสังเกตสี. คอยดูสีคาราเมลให้ดีจนกว่าจะได้สีที่ต้องการ สีต้องไม่อ่อนหรือเข้มจนเกินไป คาราเมลที่ดีจะต้องเป็นสีอัมพันเข้มคล้ายเหรียญทองแดงเก่า
- สังเกตว่าคาราเมลได้ที่เมื่อคาราเมลเลยจุดเดือดมาเล็กน้อย ถ้ายกออกจากเตาก่อนถึงจุดเดือดคาราเมลจะไม่ได้ที่
- สามารถสังเกตคาราเมลที่ได้ที่จากกลิ่นได้เช่นกัน คาราเมลควรมีกลิ่นหอมอวลคล้ายกลิ่นถั่วเล็กน้อย
-
ยกคาราเมลออกจากเตา. เมื่อคาราเมลได้ที่ให้ยกลงจากเตาทันที คาราเมลสามารถเปลี่ยนจากได้ที่เป็นไหม้อย่างรวดเร็ว คาราเมลที่ไหม้จะมีรสขมและไม่สามารนำมาใช้ได
- ถ้านำคาราเมลไปราดแฟลนหรือครีมคาราเมล สามารถราดคาราเมลจากหม้อลงบนตัวขนมได้ทันที
- ถ้าทำสปันชูการ์ สิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่งคือหยุดการไหม้ของคาราเมลโดยการนำหม้อไปแช่ในน้ำเย็นจัด เพราะความร้อนที่หลงเหลืออยู่อาจทำให้คาราเมลไหม้ได้
- ถ้าทำซอสคาราเมล ให้เติมเนยหรือครีมไปผสมกับคาราเมลทันที เพราะจะช่วยหยุดการไหม้ของคาราเมลและทำให้ได้คาราเมลที่เข้มข้นสำหรับราดหน้าไอศกรีมหรือขนมหวาน แต่ต้องระวังสักนิดเพราะคาราเมลเหลวอาจกระเด็นได้หลังเติมผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม
-
เป็นอันเสร็จ.โฆษณา
-
เทน้ำตาลทรายธรรมชาติลงในหม้อก้นหนา. คั่วน้ำตาลโดยใช้ไฟระหว่างไฟอ่อนถึงไฟกลาง
-
หยดสีผสมอาหารขณะคั่ว. โดยเติมสีผสมอาหารทุกๆ 5 นาที
-
น้ำตาลจะแห้งเป็นผงหรือเหนียวในที่สุด.
-
เติมน้ำร้อนลงในน้ำตาลที่เป็นผงหรือเหนียว. เติมน้ำ 5 ถ้วยต่อน้ำตาล 1 ออนซ์ (35 กรัม)
-
ต้มน้ำตาลจนเป็นคาราเมล. น้ำตาลจะมีสีสันจะสวยงามและกลายเป็นคาราเมล
-
<finished>โฆษณา
เคล็ดลับ
- ใช้ไฟอ่อนที่สุดแต่ร้อนพอที่จะทำให้น้ำตาลไหม้เป็นคาราเมลได้ เพราะจะทำให้สามารถควบคุมน้ำตาลได้มากที่สุดและป้องกันการไหม้
- คาราเมลจะเปลี่ยนจากได้ที่ไปเป็นไหม้ได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเฝ้าดูคาราเมลให้ดี เมื่อคาราเมลได้ที่ (หรือใกล้ได้ที่) ให้นำออกจากเตาทันที
- เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยในช่วงผสมน้ำและน้ำตาล น้ำมะนาวจะช่วยเพิ่มกลิ่นเล็กน้อยและป้องกันไม่ให้คาราเมลแข็งตัว
โฆษณา
ข้อควรระวัง
- การทำคาราเมลต้องใช้สมาธิ ไม่ควรทำอาหารอย่างอื่นที่ใช้เวลาหรือการจดจ่อไปพร้อมๆ กัน เพราะไม่เช่นนั้นคาราเมล ของคุณอาจไหม้ได้
- อย่าใช้หม้อที่ไม่สะอาดหมดจด เพราะสิ่งตกค้างบนก้นหม้ออาจทำให้น้ำตาลตกผลึกเป็นก้อนได้
- คาราเมลมีจุดเดือดสูงและทำให้ผิวพุพองได้เมื่อสัมผัส ลองใส่ถุงมือกันความร้อนหรือเสื้อแขนยาวขณะทำคาราเมล หรือเตรียมถ้วยใส่น้ำเย็นไว้ใกล้ตัวสำหรับแช่มือเมื่อเกิดการพุพอง
สิ่งที่ต้องใช้
- ถ้วยตวง
- น้ำตาลทรายขาว
- น้ำ
- น้ำมะนาว (ไม่บังคับ)
- หม้อก้นหนา
- ไม้พายซิลิโคนหรือช้อนไม้
- น้ำเย็นจัด (ไม่บังคับ)
ข้อมูลอ้างอิง
- ↑ http://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CarmelizingSugar.htm
- ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-caramelizing-00400000030930/
- ↑ http://www.davidlebovitz.com/2008/01/how-to-make-the/
- http://www.tomparnelle.com/Food/Demos/HowToCarmelizeSugar.asp
- http://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CarmelizingSugar.htm
- http://kitchen.homecookingrocks.com/how-to-caramelize-sugar/
โฆษณา
