Загрузить PDF
Загрузить PDF
В отличии от свежего сыра, копченый сыр обладает ореховым ароматом дыма. Так как сыр при температуре выше 30 градусов Цельсия может выделять конденсат, лучше использовать метод холодного копчения. Для этого можно приобрести холодную коптильню, но также можно воспользоваться подручными средствами и облегчить задачу.
Шаги
-
Дождитесь прохладного дня. Чтобы сыр не плавился, он должен быть холодного копчения. Несмотря на то, что мы будем стараться поддерживать низкую температуру, вам будет проще добиться нужного эффекта, если температура воздуха будет не выше 15 градусов. [1] X Источник информации
- Если все же вы решили сделать это в теплый день, возьмите небольшую партию, чтобы максимально предотвратить плавление сыра. Покупная холодная коптильня является лучшим методом для теплых дней.
-
Нарежьте выбранным вами сыр. Коптить можно любой сыр, если только он не слишком мягкий и не выпадет сквозь прутья решетки. Гауда, Чеддер и Грюйер являются популярными вариантами. Чтобы сыр прокоптился полностью, используйте кусочки не более 10 см х 10 см х 5 см, чтобы дым их полностью пропитал. [2] X Источник информации
- Если вы хотите, чтобы сыр был подкопченный сверху, но мягкий внутри, используйте крупные куски.
-
Подсушите сыр и нагрейте до комнатной температуры. Разверните обертку и оставьте сыр на ночь в холодильнике. На следующий день достаньте из холодильника и подождите, пока он не нагреется до комнатной температуры. [3] X Источник информации Так часть влаги испарится, а вам будет легче добиться эффекта копченой корочки. Удалите влагу с поверхности сыра бумажным полотенцем.
- Не все коптильщики сыра согласны с этим шагом. Некоторые предпочитают коптить сыр в холодном или даже замороженном виде. [4] X Источник информации Другим не нравится измененная текстура после заморозки, а некоторые даже не держат сыр в холодильнике, а просто оставляют его при комнатной температуре на 1-2 часа.
-
Рассмотрите вариант покупки холодной коптильни. Вы можете купить адаптер холодной коптильни, если у вас уже есть обычная, или приобрести отдельный аппарат. Цена сильно варьируется (от 2000 до 6000 рублей). Однако, при использовании холодной коптильни риск плавления сыра минимизируется, а сам процесс становится значительно проще. [5] X Источник информации
- Некоторые устройства для холодного копчения являются маленькими, с низким уровнем нагрева, работающие на специальном топливе из древесной пыли. Такое приспособление можно поместить в нижнюю часть обычной коптильни и использовать, как указано в инструкции.
- У других устройств для холодного копчения есть специальные отсеки для подключения к горячей коптильне. Если производитель другой, возможно, вам придется делать подключение самостоятельно. При использовании некоторых моделей вам может понадобиться даже дрель и болты с гайками, но лучше это выяснить перед покупкой.
- В любом случае, как только вы установите холодную коптильню, готовьте сыр над древесной щепой или гранулами в течение 1-6 часов, перевернув, по крайней мере, 1 раз, а затем снимите с коптильни и поставьте в холодильник на 1-4 недели. В разделе Горячая коптильня вы найдете дополнительные советы.
-
Вы также можете сделать холодную коптильню самостоятельно. Это зависит от того, какие инструменты есть у вас в наличии:
- Для самостоятельного изготовления холодной коптильни можно использовать два способа: обычная (горячая коптильня) или закрываемый гриль. Вы можете использовать кастрюлю со льдом или создать небольшой источник дыма с помощью консервной банки. Оба способа описаны в разделе Горячая коптильня.
- Если у вас нет ни коптильни, ни гриля, а покупать их бы не намерены, можете попытаться коптить сыр над нагревательным элементом для кухни, установленном в холодильнике. Способ успешный, но сложный, так как требует дополнительного контроля и особого внимания к пожарной безопасности.
Реклама
-
Коптите сыр над кастрюлей со льдом. Это самый простой способ поддержания низкой температуры сыра при копчении в горячей коптильне или гриле. [6] X Источник информации Положите на кастрюлю решетку, а на нее выложите сыр. Затем перейдите к шагу Зажгите ароматный источник дыма. Если для кастрюли со льдом мало места или вы боитесь, что процесс сильно замедлиться, попробуйте лучше следующий шаг.
- Если позволяет пространство, заполните льдом дуршлаг и установите его над кастрюлей, которая будет собирать талую воду. Так вам будет проще заменить лед.
- Прочитайте раздел о подготовке сыра, если вы еще этого не сделали.
-
Можно также использовать консервную банку. Используйте чистую большую консервную банку, например, из-под супа (300 мл). С помощью банки вы сможете сделать небольшой дымоход и поддержать низкий огонь и температуру.
- Если у вас большая коптильня, возможно, потребуется большая банка из-под кофе, чтобы плотность дыма была достаточная.
-
Зажгите источник ароматного дыма. Если вы используете лед, разожгите огонь как обычно, используя 3-4 небольших брикета угля (или нагревательный элемент электрической коптильни). Чтобы создать дым, поместите на источник тепла кастрюлю с ароматной щепой или гранулами (для дополнительной информации смотрите раздел Советы). Если вы используете консервную банку, то у вас есть два варианта:
- Первый способ: наполовину заполните банку брикетами древесного угля. Далее в 1/4 банки положите щепу, пропитанную водой, а оставшуюся часть заполните сухой щепой. [7] X Источник информации
- Второй способ: пробейте в консервной банке отверстие рядом с верхним краем. Вставьте в отверстие абсолютно новый паяльник, а затем заполните банку примерно наполовину древесными гранулами (не обязательно использовать уголь). Чтобы разжечь огонь, включите паяльник. [8] X Источник информации Не используйте паяльник, которым уже паяли, иначе дым может насытиться токсичными химическими веществами.
-
Сделайте отверстия для вентиляции. Должно быть достаточно дыма, но процесс горения должен быть медленным и постепенным.
-
Положите сыр. Как только у вас появился в нижней части коптильни или гриля источник дыма, выложите сыр на решетку в верхней части. Закройте коптильню или гриль.
- Если день ветреный, вы можете накрыть закрытое устройство брезентом, чтобы удержать дым внутри. [9] X Источник информации
-
Часто проверяйте сыр. При использовании этих методов следует проверять сыр каждые 15-20 минут, особенно если вы делаете это впервые. Обратите внимание на следующие неполадки и устраните их:
- Поддерживайте огонь, добавляя уголь, древесную щепу или гранулы каждые 30-40 минут (если используете первый способ, то добавляйте сухую и мокрую щепу).
- Если на сыре появилась влага, скоро он начнет плавиться. Уменьшите количество вентиляционных отверстий или охладите сыр нижеуказанными способами.
- Если используете кастрюлю со льдом, замените лед на свежий. Если день прохладный, а огонь не сильный, можно этого не делать.
-
Коптите в течение 0,5-6 часов, периодически переворачивая. Сыр легко поглощает ароматы, поэтому его не надо коптить так же долго, как мясо. Переворачивайте сыр каждые 15-30 минут или, по крайней мере, 1 раз в процессе копчения. Подождите, пока вокруг сыра не образуется более темное кольцо из дыма, прежде чем снять его с огня.
- Мягкий сыр в теплой коптильне будет готов уже через 30 минут, если вы предпочитаете сыр с легким ароматом. Чаще всего сыр коптят один-два часа.
- Толстые куски твердого сыра в холодный зимний день нужно коптить 4-6 часов. Для первого раза рекомендуется делать это в течение 3 часов, чтобы не перебить настоящий вкус сыра.
-
Выдержите сыр перед употреблением. Снимите с коптильни и заверните в вощеную или пергаментную бумагу. Храните в холодильнике в течение не менее недели, чтобы аромат дыма смягчился. Вкуснее всего сыр будет после 2-4 недельной выдержки в холодильнике.
- На заворачивайте сыр в полиэтилен. Если хотите предотвратить высыхание, заверните в вощеную бумагу, а затем в полиэтилен. [10] X Источник информации
Реклама
-
Выделите холодильник, который будет использоваться только для копчения. Холодильник может пропитаться ароматом дыма, поэтому должен быть абсолютно пустым. Его стоит установить в пожаробезопасном месте, например, в гараже или подвале с бетонным полом и без горючих материалов поблизости. Холодильник не должен быть функциональным.
- Прежде чем продолжить, перечитайте инструкции о подготовке сыра в верхней части статьи.
-
Положите в нижнюю часть холодильника горячую пластину, желательно с возможностью контроля температуры.
-
Установите кастрюлю со щепой. Используйте небольшую форму для выпечки хлеба, консервную банку или другую невозгораемую емкость. Заполните ее древесной щепой или гранулами, предназначенными для копчения или изготовленных из чистой древесины без токсичных добавок.
- Для дополнительной информации об ароматах древесины смотрите раздел Советы.
-
На среднюю полку, прямо над горячей пластиной, поставьте кастрюлю со льдом. Это поддержит низкую температуру сыра и предотвратит его плавление.
-
Начните коптить сыр. Выложите кусочки сыра на верхнюю решетку холодильника. Включите горячую пластину на низкую температуру и закройте дверцу холодильника.
-
Коптите сыр в течение 1-6 часов, регулярно проверяя. Проверяйте каждые 10-15 минут, и если появились следующие проблемы, исправьте их:
- Если лед растаял, замените его свежим.
- Если на сыре появилась влага, выключите горячую пластину, чтобы сыр охладился.
- Как только вокруг сыра образуется кольцо из дыме, переверните его. Когда то же самое произойдет и с другой стороны, снимите сыр с решетки и выключите горячую пластину.
-
Охладите сыр. Оберните в вощеную бумагу и положите в холодильник, по крайней мере, на неделю, для лучшего аромата. Некоторые сыры становятся вкуснее после 2-4 недельной выдержки.
- Не выбрасывайте сыр, если после коптильни его вкус ужасен. Очень часто вкус сыра значительно улучшается после выдержки в холодильнике.
Реклама
Советы
- Не беспокойтесь, если изначально копченый сыр не очень вкусный. Ему необходима выдержка.
- Как правило, фруктовая древесина или ореховая, например, пекан, яблоня, вишня, лучше подходят для копчения мягких сыров, например, моцареллы, швейцарского или мягкого чеддер. Более сильные породы дерева, например, мескитового и гикори, должны использоваться только для сильных сыров, таких как чеддер, стилтон, или пепер джек.
- Попробуйте новые ароматы, заменив обычную щепу бамбуковой или используя сухие чайные листья или ореховую скорлупу. [11] X Источник информации
- Копченые сыры, которые можно купить в магазине, чаще всего содержат искусственные ароматизаторы дыма ("жидкий дым"). Сыры домашнего копчения обладают иным ароматов, в зависимости от сорта используемой древесины.
Реклама
Предупреждения
- Если вы используете паяльник, используйте его только для копчения сыра и других продуктов питания. Если его использовали для пайки, он может выделять на пищу токсичные вещества (свинец).
- Используйте только древесные стружки или опилки, предназначенные для копчения или сертифицированные как чистый древесный продукт. Некоторые виды опилок или стружек содержат токсичные добавки.
Реклама
Что вам понадобится
Для всех методов:
- Любой сыр (твердый сыр легче, но любой подойдет)
- Нож (по желанию)
- Холодильник или холодный подвал
- Вощеная бумага
- Полиэтиленовый пакет (по желанию)
Использование коптильни или гриля:
- Коптильня или гриль с крышкой
- Форма для пирога и лед или чистая консервная банка
- Новый паяльник (по желанию)
- Щепа или древесные гранулы
Использование пустого холодильника:
- Отдельный холодильник, предназначенный только для копчения
- Пожаробезопасный участок
- Горячая пластина
- Щепа
- Лед
- Небольшая кастрюля
- Большая кастрюля
Источники
- ↑ http://www.traegergrills.com/teamtraeger/post/2014/03/04/How-to-Smoke-Cheese-with-or-without-a-Cold-Smoker.aspx#.VIUdqIcRgpM
- ↑ http://www.smoking-meat.com/may-2010-smoking-cheese
- ↑ http://www.culturesforhealth.com/smoking-hard-cheese
- ↑ http://www.traegergrills.com/teamtraeger/post/2014/03/04/How-to-Smoke-Cheese-with-or-without-a-Cold-Smoker.aspx#.VIUdqIcRgpM
- ↑ http://www.smoking-meat.com/may-2010-smoking-cheese
- ↑ http://www.culturesforhealth.com/smoking-hard-cheese
- ↑ http://www.smokymtbarbecue.com/barbeque-articles/how-to-smoke-cheese/
- ↑ http://www.smoker-cooking.com/smoked-cheddar-cheese.html
- ↑ http://www.smoker-cooking.com/smoked-cheddar-cheese.html
Об этой статье
Эту страницу просматривали 15 232 раза.
Реклама
