Загрузить PDF
Загрузить PDF
Вам нравятся равиоли, но вы не готовы тратиться на них? Научитесь готовить это блюдо самостоятельно! Замешайте обычное яичное тесто и дайте ему отстояться, пока вы делаете начинку. Попробуйте приготовить классическую сырную начинку, сытную начинку из колбасы или ароматную грибную начинку. Пока начинка остывает, раскатайте тесто вручную или в пастмашине (устройство для приготовления макарон). После этого выложите начинку на тесто вручную или с помощью формы для равиоли. Разделите тесто с начинкой на отдельные равиоли и варите их несколько минут в подсоленной воде.
Ингредиенты
Тесто [1] X Источник информации
Достаточно для 24 равиоли:
- 3 стакана (375 граммов) универсальной муки
- 1 чайная ложка (5,5 грамма) соли
- 4 яйца
- 2 столовые ложки (30 миллилитров) оливкового масла
- Дополнительно 1 яичный желток и 1 чайная ложка (5 миллилитров) воды для смазывания теста
- 1 столовая ложка (16 граммов) соли для варки
Сырная начинка [2] X Источник информации
На 550 граммов начинки:
- 450 граммов рикотты
- 1 щепотка свеженатертого мускатного ореха
- Цедра половины лимона
- 1 стакан (100 граммов) свеженатертого пармезана и дополнительный сыр для сервировки
- 1 крупное яйцо
- Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Начинка из итальянской колбасы [3] X Источник информации
На 170 граммов начинки:
- 110 граммов целой итальянской колбасы
- 3/4 стакана (23 грамма) упакованных свежих листьев шпината
- 1 слегка взбитый яичный желток
- 1/3 стакан (80 граммов) сыра рикотта
- 1 чайная ложка (0,5 грамма) свежих листьев шалфея или 1/4 чайной ложки (0,2 грамма) измельченного сухого шалфея
- 1/8 чайной ложки (0,3 грамма) молотого мускатного ореха
Грибная начинка [4] X Источник информации
На 1 стакан (250 граммов) начинки:
- 14 граммов сушеных белых грибов
- 1 1/2 стакана (110 граммов) измельченных свежих грибов
- 1 столовая ложка (15 миллилитров) оливкового масла
- 1 столовая ложка (4 граммов) свежих листьев итальянской петрушки
- 1 измельченный зубчик чеснока
- 1/4 чайной ложки (2,8 грамма) соли
- 1/8 чайной ложки (0,2 грамма) молотого черного перца
- 1 слегка взбитый яичный желток
- 1/2 стакана (125 граммов) сыра рикотта
Шаги
-
Смешайте муку с солью. Насыпьте в миску 3 стакана (375 граммов) универсальной муки и добавьте 1 чайную ложку (5,5 грамма) соли. Установите на миксер насадку для замешивания муки, выставьте на нем медленную скорость и перемешайте муку с солью.- Если вы предпочитаете замешивать тесто вручную, насыпьте муку на рабочую поверхность и пальцами перемешайте ее с солью.
-
Добавьте 4 яйца. Пока миксер работает на низкой скорости, разбейте в него одно яйцо. Когда оно перемешается с мукой, добавьте второе яйцо. Продолжайте разбивать яйца по одному, пока не смешаете с мукой все 4 яйца. При этом в миксере должен начать образовываться шар.
- Если вы замешиваете тесто вручную, сделайте углубление в центре муки, разбейте в него 4 яйца и с помощью вилки перемешайте яйца и муку.
-
Добавьте в работающий на малой скорости миксер 2 столовые ложки (30 миллилитров) оливкового масла. Медленно залейте в продолжающий работать миксер оливковое масло. Когда оно смешается с остальными ингредиентами, тесто станет напоминать лохматый шар, его поверхность не будет полностью гладкой.
- Если вы не используете миксер, залейте в тесто оливковое масло и перемешайте его вручную.
-
Замешивайте тесто для равиоли около 5 минут. Насыпьте на рабочую поверхность немного муки и положите на нее тесто. Замешивайте его ладонями до тех пор, пока оно не станет гладким и тягучим.СОВЕТ СПЕЦИАЛИСТАШеф-поварАлекс Хон — шеф-повар и совладелец Sorrel, ресторана новой американской кухни в Сан-Франциско. Работает в ресторанах более 10 лет. Окончил Американский кулинарный институт и работал на кухне мишленовских ресторанов Jean-Georges и Quince.
Мастерство приходит с практикой. Шеф-повар и совладелец ресторана в Сан-Франциско Алекс Хон говорит, что приготовление теста для равиоли — это искусство: «Могут понадобиться месяцы, чтобы освоить одну из форм. С практикой к вам придет понимание того, в каких случаях следует сделать тесто тоньше, а в каких толще, и когда нужно добавить в него немного воды».
-
Заверните тесто в пластиковую пленку на 30 минут. Оторвите кусок пластиковой пленки и полностью заверните в нее тесто для равиоли. Подержите тесто в пленке при комнатной температуре в течение 30 минут.
- В результате тесто выделит глютен и не станет жестким после варки.
Реклама
-
Смешайте рикотту с пармезаном, чтобы приготовить сырную начинку. Положите в миску 450 граммов рикотты, щепотку свеженатертого мускатного ореха, цедру половины лимона, 1 стакан (100 граммов) свеженатертого пармезана, 1 крупное яйцо, а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
- Как следует перемешайте ингредиенты.
-
Поджарьте колбасу, чтобы приготовить мясную начинку. Поджарьте 110 граммов итальянской колбасы на сковороде на среднем или сильном огне, чтобы мясо полностью потемнело. Добавьте 3/4 стакана (23 грамма) свежих листьев шпината и подождите, пока они подсохнут. Если мясо выделит жир, слейте его. Смешайте в отдельной миске один яичный желток, 1/3 стакана (80 граммов) рикотты и 1 чайную ложку (0,5 грамма) свежего шалфея или 1/4 чайной ложки (0,2 грамма) сухого шалфея и 1/8 чайной ложки (0,3 грамма) мускатного ореха. Добавьте эту смесь в мясо и как следует перемешайте его.
- Если куски мяса получатся слишком крупными для равиоли, положите поджаренную колбасу в кухонный комбайн. Измельчите мясо, затем добавьте в него смесь с рикоттой.
-
Обжарьте грибы, чтобы получить вегетарианскую начинку. Вымочите 14 граммов сухих белых грибов в кипятке в течение 15 минут, затем слейте воду. Обжарьте 110 граммов свежих грибов в 1 столовой ложке (15 миллилитрах) оливкового масла на среднем или сильном огне в течение 5 минут. Затем нарежьте размокшие белые грибы и смешайте их с 1 столовой ложкой (4 граммами) петрушки и 1 измельченным зубчиком чеснока . Выключите огонь и добавьте следующее:
- 1/4 чайной ложки (2,8 грамма) соли;
- 1/8 чайной ложки (0,2 грамма) молотого черного перца;
- 1 слегка взбитый яичный желток;
- 1/2 стакана (125 граммов) сыра рикотта.
Реклама
-
Разрежьте тесто на 6 одинаковых кусков и положите один из них на рабочую поверхность. Заверните 5 оставшихся кусков в пластиковую пленку и положите их в холодильник, пока будете раскатывать один кусок теста. Насыпьте на рабочую поверхность немного муки и положите на нее кусок теста. [5] X Источник информации
- Работайте с одним куском теста за раз, чтобы оно не высохло.
-
Присыпьте тесто мукой и раскатайте его в виде прямоугольника. Насыпьте на кусок теста немного муки, чтобы оно не пристало к скалке. Раскатывайте тесто от центра к краям. Продолжайте раскатывать и поворачивать его до тех пор, пока у вас не получится прямоугольник толщиной 3 миллиметра.
- Если тесто начнет прилипать, еще раз посыпьте его мукой.
- Прямоугольник может быть любой длины, лишь бы его ширина составляла 10 сантиметров.
- Если вы случайно раскатали тесто слишком тонко, соберите его в шар и раскатайте еще раз.
-
Приготовьте яичную смазку и нанесите ее на тесто. Положите в небольшую миску один яичный желток и добавьте 1 чайную ложку (5 миллилитров) воды. Взбейте все вилкой. Окуните в получившуюся смесь кулинарную кисть и смажьте ею всю поверхность теста.
- Учтите, что приготовленной смеси должно хватить на все куски теста.
- Яичная смазка поможет равиоли сохранить форму, и начинка не прилипнет к тесту.
-
Выложите на тесто по 1 столовой ложке (15 граммов) начинки на расстоянии 5 сантиметров друг от друга. С помощью ложки или кулинарного мешка разложите выбранную начинку вдоль прямоугольника из теста. Разместите кусочки начинки на расстоянии 5 сантиметров друг от друга — так у вас останется достаточно места для того, чтобы слепить и разрезать равиоли. Выкладывайте начинку вдоль одного края прямоугольника из теста.
- Выкладывайте остывшую начинку, чтобы она не разогрела тесто.
-
Сложите тесто вдоль, чтобы оно накрыло начинку. Загните вверх свободный от начинки край теста и положите его на начинку. В результате прямоугольник теста сохранит прежнюю длину, но его ширина уменьшится примерно до 5 сантиметров.
-
Выдавите из-под теста лишний воздух и порежьте его на отдельные равиоли. Указательным и средним пальцами слегка придавите тесто вокруг каждой горки начинки. Таким образом вы удалите лишний воздух и слепите края теста вокруг начинки. Затем с помощью ножа, щипцов для теста, резака для теста или перевернутого стакана вырежьте отдельные равиоли.
- Если вы используете нож, вырежьте равиоли любой нравящейся вам формы. Например, можно нарезать их квадратами, кругами или треугольниками.
-
Раскатайте оставшиеся куски теста и заправьте их начинкой. Отложите в сторону подготовленные равиоли и слегка присыпьте их крахмалом, чтобы они не слиплись. Достаньте следующий кусок теста и положите его на посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте оставшиеся куски теста, наполните их начинкой и разрежьте на отдельные равиоли.
- Осмотрите все равиоли и убедитесь, что их края закрыты. Это необходимо для того, чтобы начинка не вывалилась из них при варке.
- Накройте уже слепленные равиоли полотенцем, чтобы они не высохли, пока вы готовите остальные.
Реклама
Часть 4
Часть 4 из 5:
Раскатывание и лепка равиоли с помощью специальных приспособлений
Загрузить PDF
-
Разрежьте тесто на 4 одинаковых куска и положите один из них на рабочую поверхность. Заверните 3 оставшихся куска в пластиковую пленку и положите их в холодильник, пока будете раскатывать один кусок теста в машинке для приготовления макарон.
- Работайте с одним куском теста за раз, чтобы оно не высохло.
-
Сплющите тесто в виде прямоугольника и пропустите его через пастмашину. Сделайте из теста прямоугольник такой же ширины, что и ролики машинки для приготовления макарон. Затем выставьте на пастмашине максимальную ширину. Направьте тесто в машинку и пропустите его между роликами.
- Придерживайте выходящее из машинки тесто ладонью.
-
Пропускайте тесто через пастмашину до тех пор, пока его толщина не уменьшится до 3 миллиметров. Продолжайте пропускать тесто между роликами, пока оно не станет настолько тонким, что сквозь него будет видна ваша ладонь.
- Возможно, вам придется пропустить тесто через машинку 2 или 3 раза.
-
Выложите тонкий лист теста на металлическое основание формы для приготовления равиоли. Поставьте металлическое основание формы на рабочую поверхность и постелите на него раскатанное тесто.
- Металлическая форма не должна проглядываться сквозь тесто.
- Формы для равиоли имеют круглую, квадратную или прямоугольную форму.
-
Вдавите тесто в пластиковую форму. Если форма для приготовления равиоли имеет пластмассовую часть, накройте ею тесто. Аккуратно надавите на форму, чтобы немного прижать тесто к металлическому основанию. Если форма не имеет пластмассовой крышки, слегка надавите на каждое отверстие большим пальцем, чтобы сделать углубления в тесте.
- Углубления в тесте помогут заполнить равиоли начинкой.
- Если вы надавите слишком сильно и тесто порвется, скатайте его в шар и еще раз пропустите через пастмашину для раскатывания.
-
Положите в каждое углубление по 1 столовой ложке (15 граммов) начинки и слегка постучите по форме. С помощью ложки или кулинарного мешка положите выбранную начинку в каждое углубление в тесте. Проследите, чтобы начинка не выступала за пределы углублений, иначе она вывалится из равиоли при варке. После этого слегка постучите формой по рабочей поверхности.
- Когда вы постучите формой о поверхность, из нее выйдет лишний воздух.
-
Положите на форму раскатанный лист теста и слегка придавите его. Возьмите еще один лист теста и положите его поверх теста с начинкой. Слегка придавите его ладонью, чтобы удалить оставшийся между слоями теста воздух.
- Пройдитесь по тесту скалкой, чтобы вырезать из формы наполненные начинкой равиоли.
-
Переверните форму, чтобы вытряхнуть из нее равиоли. Переверните форму, чтобы из нее выпали вылепленные равиоли. Если некоторые равиоли пристали к форме, отделите их пальцами. Можно также постучать перевернутой формой о рабочую поверхность.
- Посыпьте слепленные равиоли небольшим количеством крахмала и накройте их полотенцем, чтобы они не высохли, пока вы будете готовить другие равиоли.
Реклама
-
Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с водой и доведите ее до кипения. Залейте 4 литра холодной воды в кастрюлю объемом 5–5,5 литра. Накройте кастрюлю крышкой и включите сильный огонь.
- Доведите воду до интенсивного кипения.
-
Добавьте в воду 1 столовую ложку (16 граммов) соли и положите в нее равиоли. Перемешайте кипящую воду, чтобы соль растворилась, и аккуратно опустите в нее равиоли.
- Не бросайте равиоли в кипящую воду, иначе она может выплеснуться из кастрюли.
-
Варите равиоли в кипящей воде 2–3 минуты. При этом перемешайте их один или два раза. Когда равиоли будут готовы, они всплывут на поверхность воды.
- Если переварить равиоли, они начнут раскрываться или распадаться в воде.
-
Достаньте готовые равиоли из воды и сервируйте их. Выключите огонь и достаньте равиоли из кастрюли с помощью шумовки. Поместите их на сковороду со своим любимым теплым соусом или разложите по отдельным тарелкам. При желании посыпьте равиоли измельченными специями и опрыскайте оливковым маслом.
- Храните оставшиеся равиоли в герметичной емкости в холодильнике не более 3–5 дней.
Реклама
Советы
- Если вы хотите заморозить сырые равиоли, выложите их на противень на расстоянии примерно 1,5 сантиметра друг от друга, присыпьте мукой, чтобы они не слиплись, и поместите в морозильную камеру. После заморозки равиоли можно переложить в меньшую емкость. Положите замороженные равиоли в герметичную емкость и храните их в морозильной камере не дольше одного месяца.
- Если вам нравятся макароны с начинкой, попробуйте приготовить тортеллини после того, как научитесь делать равиоли.
Реклама
Что вам понадобится
- Мерные стаканы и ложки
- Стационарный миксер с насадкой для теста
- Пластиковая пленка
- Миски
- Сковорода
- Ложка
- Нож и разделочная доска
- Кастрюля объемом 5–5,5 литра с крышкой
- Шумовка
- Скалка
- Небольшая миска
- Вилка
- Машинка для приготовления макарон
- Нож, щипцы для теста, резак для теста или стакан
- Кулинарная кисть
- Форма для равиоли
Источники
- ↑ https://www.foodnetwork.com/recipes/tyler-florence/ravioli-dough-recipe-1938192
- ↑ https://www.epicurious.com/recipes/food/views/ricotta-filled-ravioli-ravioli-di-ricotta-51112640
- ↑ https://www.bhg.com/recipe/pork/sausage-ravioli-filling/
- ↑ https://www.bhg.com/recipe/vegetables/mushroom-ravioli-filling/
- ↑ https://www.cooksillustrated.com/features/8544-how-to-make-handmade-pasta-without-a-machine
Реклама
