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融化白糖，或者使糖焦化，是指将白糖和水混合，并用小火加热，待糖完全溶解并呈现出金棕色的过程。融化的糖可以用来定形，也可以用来制作焦糖。融化糖的过程并不复杂，但是需要十分小心，不能让糖烧着。阅读本文，了解如何融化白糖。
素材
- 1 杯白糖
- 2 大勺水
步骤
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称量白糖。 首先确定你想要融化多少白糖。白糖是一种很难熔化成均一溶液的物质，所以，我们建议你最好不要一次性熔化超过两杯以上的白糖。 [1] X 研究来源 如果你需要融化两杯以上的白糖，那么你最好分多次进行融化。
- 白糖的选材方面，最好使用白色颗粒状白糖，也就是我们常说的蔗糖。
- 在融化白糖方面，有一条很好的经验，那就是两杯白糖融化可得一杯焦糖。
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将白糖和凉水放入厚底锅中。 厚底锅能保证加热时热量的均匀分布，所以中型的厚底锅是融化白糖的完美神器。如果没有厚底锅，也可以用铝锅或钢锅来代替。- 用来融化白糖的冷水的质量应为白糖重量的一半。
- 确保你使用的锅是非常干净的。如果锅内留有沉淀物，那么它的周围会出现许多糖结晶。
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把锅放在炉子上，并用中低火加热厚底锅。 使用低火加热就意味着整个融化的时间会比较久，但就算如此，也不要尝试高火加热。高温下，白糖会迅速碳化。所以，推荐使用低火来融化白糖。
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边融化边搅拌，直到白糖完全溶解。 在加热初始，搅拌白糖能帮助你打碎大块的白糖，并保证白糖受热均一。这个过程中，最好使用木质汤匙来搅拌，直到糖水混合物变得清亮。
- 使用糕点刷将黏在锅边的白糖刷下来，使之与锅内的糖水混合。
- 如果粘在锅边缘的白糖形成结晶，那么将其刷到锅内时，它可能会作为晶胞吸附其它白糖分子，从而形成糖结晶。遇到这种情况，要用热水小心仔细地冲刷锅边缘的结晶。
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确定适当的熟度。 处于不同温度的糖可用于不同的用途。当融化的糖达到适用于特殊用途的最佳温度时，融化白糖的工作就结束啦。接下来就该按照你的需求使用这些糖了。
- 糖丝阶段：106至112°C。一茶匙糖在浸入冷水并从中取出时，会形成细细的糖丝。它适用于水果和坚果的包糖。 [2] X 研究来源 Knox, Gerald M, editor. Better Homes and Gardens New Cook Book. 10th ed., pp. 92-93, Better Homes and Gardens, 1989.
- 软球阶段： [3] X 研究来源 113至116°C。一茶匙糖浸在冷水中会形成球状；从水中取出后，球会立即变得扁平。它适用于制作乳脂软糖和方旦糖。
- 弹性球阶段： [4] X 研究来源 118至120 °C。一茶匙糖在冷水中浸泡后会结成球；从水中取出后，球会保持其形状，但在达到室温或轻按时就会变形。它是制作焦糖糖果的好材料。
- 硬球阶段： [5] X 研究来源 121至130 °C。一茶匙糖在冷水中浸泡后会结成球，按压时球会略微压扁，或者从水中取出后会变硬变粘。它适用于制作奶油蛋白软糖或棉花糖。
- 软脆阶段： [6] X 研究来源 132至143 °C。一茶匙糖在浸入冷水后会分离成柔韧的丝状。
- 硬脆阶段： [7] X 研究来源 146至154 °C。一茶匙糖浸入冷水后会分离成硬脆的丝状。
- 焦糖阶段： [8] X 研究来源 160至177 °C。糖在锅里会变成棕色，并开始有焦糖味。
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制作果馅饼。 这种经典的墨西哥甜点，是将融化的焦糖倒入模具里，上面再铺上奶油鸡蛋糊，进行烘焙，最后定形而成的。将模具倒扣到盘子上，这样就形成了棕色的焦糖顶。
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制作奶油焦糖酱。 要制作奶油焦糖酱，你需要在融化的糖里加上奶油和黄油。这种混合物经常用来做冰激凌、巧克力蛋糕和其他甜点的配料。
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制作棉花糖。 棉花糖是焦糖定型后形成的，也就是说焦糖一达到室温，它就会定形。你可以发挥想象，做出各种各样的棉花糖，来装饰各种甜点。
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制作焦糖糖果。 这种可口的黄油状糖果，是向融化的糖里加上奶油和黄油，然后不断搅拌，最后变硬定形而成的。混合完后，将混合物导入模具里，然后让它在室温中变硬。广告
小提示
- 保证所有用具都是干净的。器具里的杂质会让糖吸附到上面，从而形成结晶。糖结晶会形成颗粒状的固体。如果糖结晶了，那你只能把它扔掉，然后从头再来了。
- 如果你没有糕点刷，你可以给锅盖上盖子。水加热产生的蒸汽会清洗掉锅里的糖。你需要让盖子倾斜点，从而让蒸汽出来，同时也要注意糖的情况。这个方法没有用糕点刷那么有效，还是可能会产生结晶。
- 尽管，高湿度可以让由融化的糖做成的固体糖和棉花糖软化，但是融化过程一般不会受到湿度的影响。
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警告
- 融化的糖又热又黏，很容易将你烧伤，所以操作时要倍加小心。
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你需要准备
- 厚底锅
- 白糖
- 冷水
- 小毛刷
- 一小杯温水
- 厨房温度计
参考
- ↑ http://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CarmelizingSugar.htm
- ↑ Knox, Gerald M, editor. Better Homes and Gardens New Cook Book. 10th ed., pp. 92-93, Better Homes and Gardens, 1989.
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
- ↑ https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
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