如何让饼干有嚼劲

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共同创作者是 Marcy Ragan

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每个人都喜欢口感紧实、有嚼劲的饼干。这样的饼干并不难做。酥脆的饼干和软韧的饼干之间最大的区别是后者水分含量更高。只要换掉某些原料，改变烘焙方法，并妥善储存，每次你都能做出软软的、有嚼劲的饼干。

方法 1
方法 1 的 3:

添加或替换食谱中的原料

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    在饼干面团中添加20克糖浆以增加饼干的水分含量，让饼干具有软韧，耐嚼的口感。如果你不喜欢糖浆浓郁的味道，那就用等量蜂蜜代替。 [1]
    • 糖浆一类的液态甜味剂不能多加，要是用量多于20克，做出的饼干就会太软，太甜。20克糖浆刚好能增加饼干的柔软度，但同时不影响面团的整体质地。
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    红糖里的水分含量比白糖多，所以用等量的红糖替代白糖能让饼干吃起来更软韧，并且饼干的颜色也更深，焦糖味更浓。 [2]
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    黄油含有脂肪、固态牛奶和水，但酥油只含脂肪。在烘焙过程中用黄油做饼干实际上有蒸的效果（因为有水），从而导致饼干略微脱水。而酥油做的饼干吃起来更有嚼劲，也更软韧。如果你想试一试，就用等量酥油替代黄油。 [3]
  4. Watermark wikiHow to 让饼干有嚼劲
    如果食谱规定用1个鸡蛋，你就换成两个蛋黄。蛋黄比蛋白的脂肪含量更高，增加饼干的脂肪含量能让饼干更湿润。 [4]
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    发酵粉的酸性比小苏打更强，这意味着饼干在烘烤过程中不会膨胀得太大，从而防止了水份过多地蒸发。 [5]
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方法 2
方法 2 的 3:

通过改变烘焙方法得到软韧的饼干

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    很多饼干食谱都规定烤箱的预热温度不低于180℃。如此高的温度会导致面团失水，令饼干失去软韧的口感。如果将烘焙温度降到160℃，饼干吃起来会更加湿润。 [6]
  2. Watermark wikiHow to 让饼干有嚼劲
    你有中意的食谱，但烤出的饼干总是太干，这可怎么办？试试略微缩短烘焙时间吧。如果你在饼干边缘变成焦黄色，中心刚好烤好，但还没烤成咖啡色时将饼干拿出烤箱，你会发现饼干吃起来更软。 [7]
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    用冰箱将面团冷藏至少一个小时能让面团里的水蒸发掉一部分，这样糖分的比例就增加了。糖分比例的略微增加能让饼干吃起来更湿软、更有嚼劲。 [8]
    • 面团冷藏的时间越长，饼干就越有嚼劲。专业烘焙师经常会将面团在冰箱里醒发好几天，以达到满意的韧性。注意，面团存放在冰箱里的时间不能超过一周。
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方法 3
方法 3 的 3:

改变储存方法以得到软韧的口感

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    饼干必须在烤盘上彻底放凉后再储存。一旦饼干温度达到室温就要立即装入容器。如果长时间放在外面，饼干就会失去水分。 [9]
  2. Watermark wikiHow to 让饼干有嚼劲
    为了让饼干维持最佳的软韧度和湿润度，你一定要用带盖子的玻璃罐或特百惠等密封容器存放饼干。如果你家没有上述容器，可选择密封保鲜袋。
    • 饼干绝对不能在热的时候储存。用密封容器储存热饼干会令饼干碎成一块块的。 [10]
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    为了让饼干更长时间维持软韧和湿润的口感，在储存饼干的容器中放入一片新鲜的吐司面包。这样做可增加容器内的湿度，让多余的水分被饼干吸收。如果第二天你发现面包片变得像烤过一样干，你就知道找个方法奏效了——因为饼干吃起来还是软韧耐嚼。 [11]
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参考

  1. ↑ http://www.sunset.com/food-wine/techniques/perfect-chocolate-chip-cookie
  2. ↑ http://www.saveur.com/article/Techniques/Cakey-vs-Chewy
  3. ↑ http://www.thekitchn.com/shortening-vs-butter-in-cookies-whats-the-difference-213812
  4. ↑ http://www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-how-do-eggs-affect-my-cookies.html/
  5. ↑ http://bakerbettie.com/baking-101/baking-powder-and-baking-soda/
  6. ↑ http://sweets.seriouseats.com/2013/12/the-food-lab-the-best-chocolate-chip-cookies.html
  7. ↑ http://www.finecooking.com/item/27253/the-science-behind-the-perfect-cookies
  8. ↑ http://blog.kingarthurflour.com/2015/05/17/chilling-cookie-dough/
  9. ↑ http://startcooking.com/chewy-or-crunchy-how-to-get-the-cookies-you-want
  1. ↑ http://www.cookinglight.com/cooking-101/resources/cookie-storage-strategies
  2. ↑ http://www.thriftyfun.com/tf/Food_Tips_and_Info/Storage/Keeping-Cookies-Soft.html

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