Einen Schinken einritzen

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unter Mitarbeit von Ollie George Cigliano

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Einritzen ist das kultige Kreuzmuster, das die Glasur einen gekochten Schinken durchdringen lässt. Diese Technik legt eine saftige Fettschicht frei, welche der Würzung dabei hilft, durch die Rinde einzuziehen. Du brauchst ein scharfes, sauberes Kochmesser und eine stabile Unterlage, um den Schinken zu schneiden. [1]

Methode 1
Methode 1 von 2:

Den Schinken einritzen

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    Lege den rohen Schinken zuerst auf ein Schneidbrett. Achte darauf, dass er voll und ganz und sicher auf dem Brett liegt, damit er nicht herumschaukelt, während du schneidest. Suche dir ein scharfes, sauberes Kochmesser.
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    Mache mit deinem Messer flache, diagonale Schnitte über dem ganzen Schinken. Jede Ritzung sollte etwa 0,8 cm tief sein. Die Ritzungen sollten auf jeder Seite ganz von oben bis unten reichen. Lasse zwischen den Schnitten etwa 2,5 cm Platz.
    • Du kannst den Schinken einritzen, während er roh ist, direkt bevor du ihn garst, oder erst am Ende der Backzeit– direkt bevor du die Glasur hinzufügst. [2] Es gibt keine definitiv richtige oder falsche Methode, wie man es macht.
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    Ritze den Schinken jetzt in der entgegengesetzten Richtung ein. Mache Schnitte von derselben Tiefe und Verteilung, aber im rechten Winkel zum ursprünglichen Satz Ritzungen. Schneide ein Gitterwerk aus Karos über die ganze Oberfläche des Schinkens. [3]
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Methode 2
Methode 2 von 2:

Den Schinken glasieren

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    Es ist üblich, für zusätzliches Aroma und Ästhetik kleine Gewürznelken in den Schinken zu stecken. Stecke eine Gewürznelke in die Mitte jedes Gitterwerk-Karos. Es ist für gewöhnlich das Einfachste, die Nelken dort hineinzustecken, wo die Ritzungen einander überschneiden. [4]
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    Erhitze für ein simples Glasurrezept 60 ml dunklen Maissirup, 160 ml Butter und 500 ml Honig in einem Wasserbad. [5] Halte die Glasur warm, während der Schinken backt.
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    Backe den Schinken eine Stunde und 25 Minuten lang auf 160°C. Nimm den Schinken alle zehn bis fünfzehn Minuten aus dem Backofen und pinsle die Glasur großzügig über die Oberfläche. Schalte dann, in den letzten fünf Minuten der Backzeit, den Grill ein, um die Glasur zu karamellisieren. [6]
    • Warte, bis der Schinken eine innere Temperatur von 70°C erreicht hat, bevor du die Glasur hinzufügst. Achte darauf, dass er vollständig durchgegart ist. [7]
    • Warte mit dem Hinzufügen der Glasur alternativ dazu bis zu den letzten 20 bis 30 Minuten der Garzeit. Backe dann bei einer beständigen Temperatur, bis die Glasur zu karamellisieren beginnt und braun wird. [8]
    • Sei mit der Glasur großzügig. Achte darauf, dass die Soße in alle eingeritzten Rillen hineinsickert, so dass das Fett im Inneren des Schinkens das Aroma absorbiert.
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    Nimm den Schinken aus dem Backofen heraus und lasse ihn mehrere Minuten lang bei Zimmertemperatur stehen. Serviere den eingeritzten, glasierten Schinken, indem du ihn an den Ritzen entlang in Scheiben schneidest.
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Tipps

  • Stecke zur Dekoration und für zusätzlichen Geschmack in jedes der Karos, die du durch das Einritzen des Schinkens kreiert hast, eine Gewürznelke.
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Was du brauchst

  • Scharfes Messer
  • Großes Schneidbrett

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Referenzen

  1. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/handling-meat/scoring-a-ham/
  2. ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--743/ham-preparation-guide.asp#glaze
  3. ↑ http://www.cookingchanneltv.com/videos/alton-browns-city-ham.html
  4. ↑ http://allrecipes.com/recipe/14745/honey-glazed-ham/
  5. ↑ http://allrecipes.com/recipe/14745/honey-glazed-ham/
  6. ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--743/ham-preparation-guide.asp#glaze
  7. ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--755/glazing-ham.asp
  8. ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--743/ham-preparation-guide.asp#glaze

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