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La masa filo es una masa griega delgada que se utiliza en la carne, los huevos, el queso y los vegetales, así como también en diversos platos dulces. Esta pasta es conocida por su dificultad, ya que es necesario que sea muy delgada y este proceso les ocasiona ataques a algunos cocineros. Sin embargo, es mucho más fácil de lo que parece, sobre todo después de darte cuenta de que incluso los mejores reposteros rasgan una o dos láminas de esta masa.
Ingredientes
- 3 1/4 tazas de harina multipropósito y más para espolvorear
- 1 cucharadita de sal
- 1 1/4 tazas de agua tibia
- 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto, jugo de limón o raki
- 1 rodillo y un tarugo de madera de 2,5 cm (1 pulgada) o una máquina para hacer pasta
Pasos
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Cierne la harina y la sal en un tazón y revuélvelas para que se mezclen. Revuélvelas rápidamente para tener la certeza de que todo esté bien mezclado y distribuido de manera uniforme sin que haya grumos. [1] X Fuente de investigación
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Forma un pozo en el centro de la harina y vierte allí el aceite de oliva, el vinagre o limón y el agua tibia. Este pozo es simplemente un agujero en el centro del tazón de harina de forma que todos los líquidos puedan estar en el mismo lugar para así poder mezclarlos de manera gradual.
- Con el agua tibia, podrás maniobrar la masa y lograr que las proteínas de la harina empiecen a soltarse. Para obtener los mejores resultados, emplea agua del grifo en la temperatura más caliente que se pueda. [2] X Fuente de investigación
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Revuelve la mezcla hasta obtener una masa bien incorporada. En caso de que cuentes con una batidora eléctrica, mezcla durante entre 3 y 4 minutos con el aditamento plano. De no ser el caso, puedes incorporar lentamente los ingredientes unos a otros con una cuchara de madera. Mezcla la harina lentamente trabajando en dirección al pozo de líquido. Debes obtener una masa desprolija pero que de todas formas constituya un solo trozo uniforme.
- En caso de que la masa quede demasiado dura o seca y no te sea fácil mezclar, debes añadir más agua entre 1 y 2 cucharadas a la vez.
- En caso de que la masa quede demasiado húmeda o suave, debes añadir lentamente más harina y mezclarla por completo antes de continuar añadiéndola.
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Coloca la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y cúbrete las manos con aceite de oliva. Esto sirve para ayudar con el proceso de amasar la masa, además de que permite que le añadas un poco más de aceite de oliva de manera uniforme.
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Amasa la masa durante entre 10 y 15 minutos hasta que esta adquiera una consistencia uniforme y lustrosa. Si la masa se pega, colócate más aceite en las manos. Debes realmente aplicar todo tu peso a la masa y trabajarla hasta obtener una bola lustrosa y uniforme. Para amasarla, toma un tercio de la bola de masa y dóblala sobre la parte superior. Luego, con la base de la mano, presiona este doblez hacia abajo en dirección al centro de la masa. Dale un cuarto de giro a la bola de masa y repite el procedimiento doblando otro tercio de la masa.
- A alrededor de la mitad del proceso de amasar la masa, debes darle la vuelta para amasarla por el otro lado.
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Coloca la masa en un tazón aceitado, luego tápala con una toalla húmeda y deja que repose durante 2 horas. Si deseas, puedes dejarla reposar durante la noche para que así se pueda relajar el gluten que se haya desarrollado en la harina. De esta forma, la masa quedará mucho más lisa y será más fácil trabajarla sin que se rasgue.
- Si quieres acelerar un poco el proceso, deja reposar la masa a temperatura ambiente durante tan solo 1 hora. [3] X Fuente de investigación
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Deja afuera el tazón durante entre 30 y 60 minutos para que vuelva a alcanzar la temperatura ambiente antes de darle forma a la masa. En caso de que hayas dejado reposar la masa en el refrigerador, deberás tener cuidado de que vuelva a entibiarse.
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Corta la masa en 8 a 10 trozos del mismo tamaño. Debido a que todo el contenido del tazón será demasiado como para poder amasarlo al mismo tiempo con el rodillo, deberás hacerlo en trozos individuales.
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Coloca un trozo de masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Con la harina, evitarás que la masa se pegue. En caso de que se pegue a tus manos o al rodillo, también puedes espolvorear un poco de harina en él y en tus manos de forma que se mantengan secos y no se peguen.
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Aplana la masa con el rodillo hasta que quede lo más delgada posible. Si bien no podrás lograr que la masa quede tan delgada como necesitas usando tan solo el rodillo, de todas formas puedes acercarte a ese grosor. Trabaja hasta obtener un rectángulo largo y tan delgado como puedas para luego pasar a usar el tarugo.
- Si la masa se pega, no olvides espolvorear más harina.
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Toma el tarugo de madera y empieza a enrollar a su alrededor la lámina de masa. Deja la masa sobre la encimera y coloca el tarugo sobre uno de los bordes cortos. Luego, enrolla la masa alrededor del tarugo, como si fueras a envolver este último en la masa.
- En caso de que no cuentes con un tarugo: otra alternativa es hacer que la masa quede más delgada con el dorso de tus manos, como con la masa de una pizza. Coloca la masa sobre el dorso de ambas manos y separa estas lentamente cada vez más hasta que la masa quede casi transparente. Sin embargo, debes tener en cuenta que este método suele ocasionar desgarros en la masa. [4] X Fuente de investigación
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Haz rodar el tarugo sobre la masa presionando hacia abajo y hacia afuera para que esta quede delgada. Esta constituye la parte más fácil y para ello necesitarás un poco de práctica. Debes hacer rodar el tarugo hacia adelante de forma que la masa se enrolle a su alrededor. Piensa que haces una serpiente con plastilina y la enrollas hacia adelante con ambas manos. Al hacerlo, debes tratar de empujar también las manos hacia afuera a la par que esparces la masa a lo largo de los lados. Nuevamente, debes imaginar que tienes un trozo limitado de plastilina y quieres hacer con él una serpiente larga y delgada.
- La cantidad de presión que debas ejercer constituirá una labor de ensayo y error, pero la dominarás con un poco de práctica. [5] X Fuente de investigación
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Desenrolla con cuidado la masa del tarugo. Al terminar, debes haber obtenido una lámina delgada y redonda de pasta filo. No importa que tenga algunos desgarrones, ya que esto es de esperarse en tus primeros intentos. [6] X Fuente de investigación
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Pellizca las roturas para unirlas o recorta el exceso de masa y enmienda con él los agujeros. Cuando la masa es así de delgada, es de esperarse que haya desgarros ocasionalmente. Por fortuna, estos no tendrán un efecto en el sabor final de la pasta, ni siquiera en la textura. Tan solo debes doblar la masa para cubrir las arrugas u ocultar los agujeros con un poco del exceso de masa.
- En el caso de los desgarros grandes y desagradables que no sea fácil enmendar, esto no quiere decir que la masa esté completamente arruinada. Tan solo debes volver a juntarla, amasarla durante entre 1 y 2 minutos y luego volver a aplanarla con el rodillo. [7] X Fuente de investigación
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Coloca la masa terminada sobre papel vegetal y aplícale una capa liberal de aceite de oliva con una brocha. De esta forma, evitas que la masa se seque, se resquebraje o se pegue a las demás capas. Luego, coloca las capas de masa delgada terminada una sobre la otra y aplícale aceite de oliva a cada una. [8] X Fuente de investigaciónAnuncio
Método 3
Método 3 de 3:
Usar una máquina para hacer pasta para formar las capas delgadas
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Deja afuera el tazón durante entre 30 y 60 minutos antes de usar la masa para que vuelva a alcanzar la temperatura ambiente. En caso de que la masa haya estado en el refrigerador, debes tener cuidado de dejar que vuelva a entibiarse.
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Corta la masa en 12 trozos del mismo tamaño. Los trozos deben tener el tamaño perfecto para que puedan pasar por la máquina para hacer pasta. Sin embargo, ten en cuenta que cada máquina es diferente, por lo que está bien si es necesario cortar más trozos de un tamaño más pequeño, ya que esto no tendrá ningún efecto en la masa final.
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Amasa la masa ligeramente con el rodillo hasta formar un disco pequeño. En esta etapa, no debes preocuparte por que quede lo más delgada posible sino tan solo de empezar con el proceso, ya que del resto se encargará la máquina para hacer pasta.
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Pasa la masa por la máquina para hacer pasta en su configuración de mayor grosor. Por lo general, esta configuración es 1, ya que, en la mayoría de las máquinas de este tipo, mientras más alta sea la configuración, el producto final quedará más delgado. Suele ser fácil determinar cuál es la configuración para el ancho y para el grosor, ya que la diferencia entre ambas es muy visible.
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Espolvorea tus dedos con harina, así como también los rodillos de la máquina y la masa, si es que esta empieza a pegarse. De esta forma, la masa no se quedará atascada ni se rasgará. No debes espolvorear mucho; por lo general, podrás evitar los problemas espolvoreando una capa ligera de harina sobre tus dedos.
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Continúa pasando la masa por la máquina en una configuración más delgada en cada pasada. Después de la primera pasada, incrementa la configuración de la máquina y vuelve a pasar la masa.
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Pellizca los desgarros en la masa para unirlos y vuelve a pasarla a la misma configuración. No debes preocuparte mucho si es que la masa se desgarra sino tan solo pellizcarla para volver a unirla o enmendar el desgarro recortando un poco del exceso de masa. Luego, vuelve a pasar la masa a la configuración que acabes de usar para así enmendarla y, después de esto, pasa a las configuraciones más delgadas.
- Por lo general, está bien si hay algunos desgarros en la masa, aunque esto dependerá de lo que vayas a preparar. La pasta filo suele apilarse y colocarse en capas, por lo que solo importa que la capa superior quede bien. [9] X Fuente de investigación
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Termina pasando la masa a la configuración más delgada posible. Continúa trabajando con la máquina para hacer pasta a configuraciones cada vez más altas, asegurándote de manipular con cuidado la masa conforme vaya quedando más delgada. Pasa la masa por la máquina por última vez a la configuración 9 o la que sea la configuración más alta en tu máquina. Luego, haz a un lado la masa.
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Coloca la masa terminada sobre papel vegetal y aplícale aceite de oliva con una brocha para luego empezar con el siguiente trozo. De esta forma, evitarás que la masa delgada se seque o se resquebraje y que las capas posteriores se peguen. Con una brocha de cocina, aplica aceite de oliva de manera generosa. Ahora, podrás colocar cada capa de masa delgada una sobre la otra (asegurándote de aplicar aceite de oliva sobre la parte superior) hasta que toda la masa esté delgada. [10] X Fuente de investigaciónAnuncio
Consejos
- Si guardas la masa filo en el congelador, puede durar alrededor de 2 meses. Cuando vayas a usarla, debes dejar que se descongele a temperatura ambiente.
- Para humedecer la pasta filo seca, puedes espolvorearle agua o aplicársela con una brocha.
- Para hacer pasta filo seca, deja reposar la masa durante 10 minutos después de estirarla. Por lo demás, todos los pasos se mantienen igual. Con esta receta, prepararás pasta filo húmeda.
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Referencias
- ↑ http://www.dimasharif.com/2012/02/how-to-make-fresh-phyllo-dough-step-by.html
- ↑ http://www.livinthepielife.com/2011/06/make-your-own-phyllo-dough-baklava-traditional-less-so/
- ↑ http://www.food.com/recipe/homemade-phyllo-pastry-71214
- ↑ http://www.livinthepielife.com/2011/06/make-your-own-phyllo-dough-baklava-traditional-less-so/
- ↑ http://www.dimasharif.com/2012/02/how-to-make-fresh-phyllo-dough-step-by.html
- ↑ http://cooking.nytimes.com/recipes/1015957-basic-phyllo-dough
- ↑ http://www.dimasharif.com/2012/02/how-to-make-fresh-phyllo-dough-step-by.html
- ↑ http://scratchinit.halversen.com/2014/07/phyllo-dough/
- ↑ http://cooking.nytimes.com/recipes/1015957-basic-phyllo-dough
Acerca de este wikiHow
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