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La chèvre est une viande maigre dont le gout est semblable à celui du bœuf, mais qui contient moins de gras. Sa saveur riche et puissante se marie à merveille avec les épices fortes. Il existe de nombreux modes de cuisson, mais cette viande doit toujours cuire longtemps à basse température et nécessite des ingrédients liquides pour l'attendrir. Renseignez-vous sur les différents morceaux que vous pouvez cuisiner pour faire des plats riches et délicieux. Toutes les recettes ci-dessous sont pour 6 personnes.
Ingrédients
- 2 ognons moyens ciselés
- 2 gousses d'ail émincé
- 2 grosses carottes coupées en dés
- 3 branches de cèleri émincées
- 500 g de viande de chèvre désossée coupée en cubes
- Du sel et du poivre noir fraichement moulu
- 125 ml d'huile de colza
- Une boite de concentré de tomates de 175 g
- 500 ml de bouillon de légumes
- 500 g de longe de chèvre désossée
- 250 ml de yaourt
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- Une cuillère à soupe de coriandre moulue
- Une cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de sel
Étapes
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Cherchez une boucherie spécialisée. En général, on ne trouve pas de viande de chèvre dans les supermarchés occidentaux. Il faudra en acheter dans une boucherie spécialisée, à la ferme ou dans certaines épiceries vendant des produits méditerranéens, orientaux, indiens ou antillais.
- Vous pouvez trouver de la viande de chevreau ou de la chèvre adulte.
- Vous pouvez aussi demander à votre boucher de vous trouver de la chèvre si vous voulez y gouter.
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Choisissez un morceau frais. Tout comme le bœuf ou le porc, il y a différentes pièces de viande sur une chèvre. Chacune a une saveur et une texture particulières et nécessite un mode de cuisson différent. Voici les morceaux les plus populaires et le meilleur mode de cuisson pour chacun :
- les joues (en ragout)
- les côtelettes (marinées et rôties)
- la viande hachée ou coupée en cubes (en ragout avec ou sans les os)
- le gigot (mariné et rôti)
- les steaks des cuisses (marinés et rôtis)
- l'épaule (marinée et rôtie)
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Apprenez à faire ressortir les saveurs. Étant donné que cette viande est assez maigre, elle devient coriace et immangeable si elle est cuite à une température élevée. Le mieux est de la faire cuire lentement pour décomposer les tendons dans la viande. Une marinade est aussi une bonne façon de l'attendrir. Prenez également en compte les facteurs suivants.
- La viande de chèvre perd du liquide rapidement à cause de sa faible teneur en matière grasse. La meilleure façon de la cuisiner est de la faire cuire lentement, de préférence dans une mijoteuse, à basse température et avec beaucoup de liquide [1] X Source de recherche .
- Il ne faut jamais la servir saignante. Elle doit être très bien cuite pour être bonne.
- Les ingrédients au gout fort se marient très bien avec la chèvre. Cette viande est idéale pour les plats moyen-orientaux, mexicains et indiens qui utilisent une cuisson lente, car elle s'imprègne ainsi du gout des épices tout en devenant tendre.
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Découpez la viande. Coupez-la en cubes. Il est souvent possible d'acheter de la chèvre déjà coupée en cubes ou en petits morceaux. Si ce n'est pas le cas, utilisez un couteau de cuisine aiguisé pour la couper en cubes de 2 à 3 cm qui s'attendriront facilement dans la sauce.- Vous pouvez faire un ragout avec n'importe quelle pièce. Si vous ne trouvez pas de viande de chèvre coupée en cubes, vous pouvez utiliser un gigot ou des steaks. Vous pouvez faire cuire le gigot entier dans la sauce sans le découper.
- Il faut 500 g de viande sans compter le poids de l'os.
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Faites mariner la viande et les légumes. Mélangez les carottes, le cèleri, les ognons, l'ail et la viande dans un saladier. Assaisonnez le mélange avec une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre. Couvrez le saladier et laissez reposer les ingrédients dans le réfrigérateur pendant une nuit. Si vous n'avez pas le temps, laissez-le reposer pendant au moins 2 heures [2] X Source de recherche .
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Faites dorer les ingrédients. Faites chauffer l'huile dans une casserole à feu moyennement vif. Ajoutez la viande et les légumes marinés en formant une couche régulière. Faites-les cuire sur une face jusqu'à ce qu'ils soient dorés puis retournez la viande et faites dorer l'autre face.
- Vous n'avez pas besoin de faire cuire complètement la viande. Faites-la simplement dorer des deux côtés en ne la laissant pas cuire plus d'une minute ou deux. Sinon, elle sera coriace.
- Si vous ne voulez pas faire cuire le ragout sur la cuisinière, vous pouvez mettre les ingrédients dans une mijoteuse lorsqu'ils sont dorés.
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Ajoutez le bouillon et le concentré de tomates. Mélangez bien tous les ingrédients puis mettez un couvercle sur la casserole et baissez le feu pour faire mijoter doucement le contenu. Si vous voulez des saveurs différentes, essayez un des mélanges suivants.
- Pour un ragout au curry, remplacez la moitié du bouillon par du lait de coco et ajoutez 3 cuillères à soupe de curry en poudre.
- Pour un ragout épicé, ajoutez un demi-piment habanero ciselé sans les graines ou une demi-cuillère à café de piment de Cayenne moulu.
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Laissez mijoter le ragout. Faites-le mijoter à basse température pendant 2 heures. Vérifiez-le à intervalles d'une quinzaine de minutes pour vous assurer qu'il y a suffisamment de liquide dans la casserole pour couvrir la viande et les légumes. Si besoin, ajoutez de petites quantités d'eau ou de bouillon pour empêcher le plat de se dessécher.
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Servez le ragout. Servez-le lorsque la viande est tendre. Au bout d'environ 2 heures, la viande devrait être fondante et se couper toute seule lorsque vous enfoncez une fourchette dedans. Ce plat est délicieux avec du riz. Il est encore meilleur le lendemain [3] X Source de recherche .Publicité
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Choisissez un morceau. Vous pouvez faire rôtir n'importe quelle pièce de chèvre en la coupant en cubes que vous enfilez sur des brochettes. Vous pouvez aussi faire rôtir une patte entière. Il faut 500 g de viande sans compter le poids des os [4] X Source de recherche .
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Faites mariner la viande. Mélangez le yaourt, le jus d'orange et toutes les épices dans un grand saladier. Ajoutez la viande et enduisez-la complètement de marinade. Couvrez le récipient et laissez-le dans le réfrigérateur toute une nuit ou au moins 2 heures.
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Préchauffez le four à 150 °C. Cette température basse permet de faire cuire la viande lentement pour qu'elle soit bien tendre.
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Enveloppez la viande dans de l'aluminium. Posez-la au milieu d'un morceau de papier aluminium et relevez les bords de celui-ci pour faire une papillote étanche. De cette façon, le liquide sera enfermé avec la viande et l'empêchera de se dessécher. Posez la papillote dans un plat de four ou sur une plaque de four.
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Faites rôtir la viande. Laissez-la cuire dans le four pendant une heure. À la fin de ce temps, vérifiez la cuisson de la viande. Elle doit être fondante et se séparer facilement lorsque vous y enfoncez une fourchette. Si elle est encore un peu ferme, remettez-la dans le four et laissez-la cuire pendant une demi-heure de plus.
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Servez ! Accompagnez-la de riz et de petits pois. Ce plat antillais traditionnel est délicieux avec du riz aux petits pois ou un autre accompagnement riche en féculents.Publicité
Conseils
- Certaines viandes de chèvre ont un gout plus fort que d'autres. Vous pouvez vous renseigner sur l'origine de la viande que vous achetez et demander si elle est censée avoir un gout plus léger que d'autres.
- La viande de chèvre est considérée comme étant très écologique. Les chèvres ont un impact très faible sur l'environnement, elles mangent toutes sortes d'aliments (pas de céréales) et elles sont saines.
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Avertissements
- N'essayez jamais d'accélérer la cuisson de la viande de chèvre.
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Références
- ↑ http://www.thegoatcompany.com/index.php?option=com_content&view=article&id=52&Itemid=59
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/robert-irvine/goat-stew-recipe.html
- ↑ http://heavytable.com/the-goat-why-you-should-eat-it-and-a-recipe/
- ↑ http://www.thegoatcompany.com/index.php?option=com_content&view=article&id=52&Itemid=59
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