Comment faire du chicharron

Coécrit par Jason Mayer

Le chicharron est un plat populaire en Espagne et en Amérique du Sud. Semblable à la couenne de porc, un chicharron qui croustille est une recette succulente qui connait de grandes variations selon les centaines de régions qui la réalisent. Qu'on la prépare de façon traditionnelle à partir de couenne de porc (qui nécessite toute la journée) ou à partir de poitrine de porc frite (qui est plus rapide), on peut réaliser cette recette délicieuse avec très peu d'ingrédients.

Ingrédients

Faire un chicharron traditionnel à base de couenne de porc

2 à 3 kg de couenne de porc dégraissée
Beaucoup d'huile de cuisson ou de lard (pour la friture)
De l'eau (à faire bouillir)
2 cuillères à soupe de vinaigre pour les 2 à 3 kg de graisse de porc (facultatif)
Du poivre de Cayenne pour l'assaisonnement (facultatif)
Du poivre noir pour l'assaisonnement (facultatif)

Faire du chicharron à base de poitrine de porc

2 à 3 kg de poitrine de porc avec de la viande
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
Du sel
1/2 tasse d'eau

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:

Faire un chicharron traditionnel à base de couenne de porc

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Faites bouillir la couenne. Mettez la couenne dans une grande marmite et couvrez-la d'eau. Portez l'eau à ébullition, couvrez la marmite et laissez cuire. Faites bouillir jusqu'à ce que la couenne soit ramollie (sans qu'elle s'effrite) et que l'eau soit claire (environ 1 à 2 heures ).
- Afin que la couenne reste immergée dans l'eau, vous devez l'alourdir en la couvrant d'une assiette qui résiste à la chaleur lorsqu'elle bout.
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Enlevez la couenne de l'eau. Utilisez des pinces ou une cuillère à fentes pour récupérer la couenne dans l'eau bouillante et mettez-la sur une grille pour qu'elle refroidisse, au-dessus d'une plaque afin de récupérer la graisse de cuisson. Jetez l'eau.
- Si vous voulez donner plus de saveur à votre chicharron, versez un peu de vinaigre sur la couenne.
Mettez-la au réfrigérateur en la laissant sur la grille, sans la couvrir. Laissez-la totalement refroidir. Cela prend généralement plusieurs heures.
Utilisez une cuillère ou tout autre accessoire culinaire pour enlever la graisse qui pourrait se trouver sous la couenne. La graisse doit facilement se séparer de la couenne. Faites attention de ne pas déchirer la couenne, car elle sera encore molle suite à la cuisson.
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Faites sécher la couenne. Par la suite, vous devez laisser la couenne sécher. Vous pouvez le faire de plusieurs façons. Peu importe la méthode que vous choisissez, prévoyez beaucoup de temps : vous saurez que la couenne est prête lorsqu'elle sera ratatinée, marron et sèche. Ce processus ne prend généralement pas plus de huit heures, alors vous pouvez envisager de la laisser sécher pendant la nuit. Voici quelques méthodes de séchage de la couenne.
- La façon la plus facile de sécher la couenne est de le faire au four. Réglez-le sur sa position la plus basse. Ne dépassez pas 95 °C. Mettez la couenne sur sa grille et une feuille de cuisson dans le four pendant toute la nuit.
- Traditionnellement, on fait sécher le chicharron au soleil. Si vous vivez dans une région chaude et sèche, essayez de mettre votre chicharron dehors dans un endroit sûr où il recevra du soleil toute la journée et surveillez-le de temps en temps.
- Il existe d'autres méthodes qui fonctionnent bien aussi. Si vous avez accès à une lampe chauffante ou à un ventilateur de séchage, vous pouvez les essayer.
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Faites frire le chicharron. Coupez la couenne en longues tranches ou en petits carrés d'environ 2 cm de côté. Faites chauffer une poêle profonde sur feu vif. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez du lard ou de l'huile de cuisson. Faites frire un ou deux morceaux de chicharron à la fois en les piquant jusqu'à ce qu'ils gonflent et commencent à flotter. Lorsque ce sera le cas, déplacez-les vers un morceau de serviette en papier, dans une assiette.
- Préparez-vous à enlever le chicharron rapidement. La friture peut ne prendre que 10 à 20 secondes !
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Vous pouvez enduire le porc de poivre avant de le faire frire. Pour un chicharron épicé, assaisonnez chaque morceau de poivre noir ou de Cayenne avant la friture. Vous pouvez saupoudrer la pile entière de couenne séchée d'un coup ou saupoudrer chaque morceau avant de les mettre dans la poêle.
- La poudre de piment, le sucre et les épices chinoises font d'autres excellents assaisonnements. Essayez vos propres mélanges !
Félicitations ! Vous venez de faire votre propre plat de chicharron. Assaisonnez avec du sel et servez immédiatement. Ce chicharron va bien avec de la bière ou le vin rouge.

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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:

Faire du chicharron à base de poitrine de porc

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Coupez la poitrine de porc en tranches. Cette recette ne nécessite pas de faire bouillir, laisser refroidir et sécher comme la recette traditionnelle et utilise une méthode plus rapide qui peut donner des résultats succulents en une heure ou deux. Pour commencer, utilisez un couteau aiguisé et/ou des ciseaux de cuisine pour couper votre poitrine de porc en tranches fines de la taille d'un morceau de bacon. Si vous commencez avec les 2 à 3 kg recommandés, vous devriez avoir environ 4 morceaux.
- Notez que cette recette de chicharron aura une apparence et un gout différents de la recette traditionnelle, car elle inclut la graisse et la viande de la poitrine de porc au lieu de ne garder que la couenne. C'est le chicharron comme on le sert dans la bandeja paisa en Colombie dans la région d'Antioquia (vers Medellin).
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Faites une entaille profonde dans la viande de chaque tranche. Faites beaucoup d'entailles en forme de croix d'environ 2 à 3 cm de profondeur dans chaque tranche du côté viande vers le côté couenne . Faire ces entailles assure que la viande sera cuite de manière égale et sans bruler lorsqu'elle sera frite.
- Assurez-vous que les entailles sont assez profondes, mais n'atteignez pas la couenne, sinon elle se cassera pendant la cuisson.
Posez une poêle sur feu moyen ou au-dessus d'un bruleur. En attendant qu'elle chauffe, enrobez chaque tranche d'une fine couche de bicarbonate de soude. Cela aidera la viande à devenir croustillante pendant la cuisson.
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Faites cuire la poitrine de porc avec de l'eau dans la poêle. Lorsque la poêle sera chaude, posez délicatement les tranches enrobées de bicarbonate de soude, en rond, autour du centre de la poêle, en laissant un peu d'espace au milieu. Versez 1/2 tasse d'eau dans cet espace et couvrez avec un couvercle afin de retenir l'humidité. Laissez cuire en retournant et déplaçant les tranches au bout de 15 minutes.
- Faites attention lorsque vous enlevez le couvercle pour retourner la viande : le mélange eau-graisse peut crépiter et vous éclabousser de graisse chaude.
- Comme cette recette utilise la viande et la graisse en plus de la couenne, il ne sera pas nécessaire d'utiliser d'huile de cuisson, car la graisse de porc rend naturellement pendant la cuisson.
Pendant que l'eau s'évapore et est remplacée par de la graisse liquide provenant de la poitrine, enlevez le couvercle et baissez le feu. Laissez la viande continuer de cuire en la retournant et la déplaçant afin d'assurer une cuisson égale. Faites cuire à petit feu pendant environ une heure pour que la graisse rende bien.
Lorsque la viande est marron doré et que sa graisse a presque complètement rendu, enlevez la poitrine de la poêle. La viande n'est pas encore prête. Pour qu'elle soit le plus croustillante possible, vous devez y ajouter une dernière touche. Lorsqu'elle sera sortie de la poêle, augmentez le feu et laissez la graisse liquide cuire.
Leur extérieur devrait être aussi croustillant que possible. Lorsque la graisse de la poêle est chaude, faites cuire une ou deux tranches de chicharon à la fois jusqu'à ce qu'elles aient une belle croute. Cela ne devrait prendre qu'une ou deux minutes. Voyez si la peau fait des bulles ou des cloques : si c'est le cas, c'est terminé. Enlevez chaque tranche de chicharron de la poêle et mettez-les dans une assiette tapissée de serviettes en papier.
Félicitations ! Vous avez terminé une délicieuse fournée de chicharron à la poitrine de porc. Saupoudrez de sel ou de tout autre assaisonnement que vous aimez et servez immédiatement.

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