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Originaire des cuisines de Pampanga aux Philippines, le sisig est un plat composé de morceaux de viande de porc qui sont cuits dans de l'eau bouillante avant d'être grillés puis frits avec des épices, du jus d'ananas et des légumes. Pouvant être servi à l'apéritif ou comme plat principal d'un repas, le sisig est aujourd'hui une spécialité populaire que l'on peut trouver dans de nombreux pays du monde. L'élaboration de ce mets se fait en 2 temps : la cuisson de la viande et la préparation du sisig (un mélange de différents ingrédients).
Ingrédients
Pour le porc
- 700 grammes de joue de porc
- 500 grammes de foie de porc ou de foie de poulet ou de bœuf
- 500 grammes d'oreilles de porc
- 1 gros ognon jaune découpé en rondelles
- 1 tasse de jus d'ananas
- 1/2 tasse de sauce de soja
- 1 tête d'ail
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- Un peu de sel (en fonction de vos préférences)
Pour le sisig
- 1 ognon coupé en dés
- 1 poivron vert émincé
- 5 gousses d'ail émincées
- 4 petits piments émincés (si vous n'aimez pas la cuisine relevée, utilisez-en un peu moins)
- 1/4 de tasse de sauce de soja (de préférence des Philippines)
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais émincé
- 2 cuillères à soupe de beurre ou d'huile d'arachides (ou d'huile végétale)
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1/2 tasse de paombong ou de vinaigre de noix de coco (si vous n'en trouvez pas, vous pouvez employer tout autre vinaigre blanc)
- 1/4 de tasse de jus de calamansi (si vous n'en trouvez pas, utilisez du jus de citron vert ou du jus de citron)
- Un peu de sel et de poivre (en fonction de vos préférences)
Étapes
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Munissez-vous d'une grande casserole. Placez-y la viande. Vous pouvez aussi prendre une cocotte ou une marmite. Ajoutez l'ognon coupé en rondelles, le jus d'ananas, l'ail, les grains de poivre noir et 1/2 tasse de sauce de soja. Vous pouvez modifier les quantités ou modifier certains ingrédients en fonction de vos préférences. Par exemple, vous pouvez incorporer 1/2 tasse de sucre en poudre, votre sisig sera ainsi plus doux. En ajoutant 1/2 tasse de vinaigre (les Philippins ont une forte tendance à employer du vinaigre dans de nombreuses préparations), vous donnerez un gout acidulé à la viande.
- Il est également possible d'incorporer 1 tasse d'aromates comme de la citronnelle.
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Ajoutez de l'eau. Versez de l'eau dans la casserole afin de recouvrir la viande. Votre viande de porc doit être complètement recouverte d'eau, mais assurez-vous de laisser entre huit et dix centimètres entre l'eau et le haut de la casserole.
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Portez à ébullition. Commencez par porter à ébullition à feu élevé puis réduisez la flamme (ou la chaleur de la plaque chauffante), afin de laisser votre viande mijoter doucement.
- L'eau ne doit pas bouillir longtemps. Baissez le feu rapidement une fois que votre préparation bout.
- Faire mijoter un plat consiste à régler la source de chaleur de manière à ce que des bulles se forment lentement et brièvement à la surface.
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Faites mijoter la viande durant 60 à 90 minutes. Étant donné que vous allez ensuite faire griller la viande et la faire frire, il ne faut pas la laisser cuire complètement dans la casserole, mais simplement l'attendrir.
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Éteignez le feu. Une fois que votre porc est tendre, versez le contenu de la casserole dans une passoire posée dans votre évier et conservez uniquement la viande. Vous pouvez jeter les autres ingrédients (l'ognon, l'ail, etc.), car ils servaient simplement à parfumer la viande de porc.
- Si vous le désirez, vous pouvez cependant conserver le liquide afin de préparer un bouillon [1] X Source de recherche ou un fond.
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Faites griller votre viande. Placez vos morceaux de porc sur des pics à brochettes afin de les maintenir en place et faites-les cuire sur un gril à feu élevé jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et joliment dorés.
- Les Philippins font griller le porc pour le sisig traditionnel sur un gril avec du charbon de bois, en maintenant la viande très proche de la source de chaleur [2] X Source de recherche .
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Laissez la viande reposer. Lorsque votre porc est bien grillé, placez-le sur un plat et laisse-le refroidir. Transférez-le ensuite dans un saladier (ou un autre type de récipient) ayant un couvercle. Placez le couvercle sur le saladier et mettez-le dans votre réfrigérateur durant 24 heures.
- Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez faire refroidir la viande durant 3 à 4 heures seulement, mais votre sisig sera meilleur en laissant le porc reposer pendant 24 heures.
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Coupez la viande. Le lendemain, sortez votre porc grillé du réfrigérateur et munissez-vous d'une planche à découper. Coupez la viande en petits morceaux (de 1 à 2 cm) avec un couteau de cuisine aiguisé.
- Il est également possible d'employer un robot culinaire pour couper la viande. Placez un peu de viande dans le robot et coupez-la pendant 2 à 3 secondes. Videz le bol et placez une autre petite quantité de porc et continuez ainsi.
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Prenez une grande poêle. Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle et ajoutez l'ognon coupé en dés et les 5 gousses d'ail émincées. Faites cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule en bois.
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Incorporez le poivron. Dans une poêle, jetez le poivron émincé, 1 cuillère à soupe de gingembre ainsi que 4 petits piments finement coupés. Mélangez soigneusement les ingrédients et faites cuire le tout durant 1 à 2 minutes supplémentaires.
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Ajoutez la viande de porc. Remuez avec une spatule pour bien mélanger le tout. Votre viande de porc étant cuite, elle va maintenant mariner dans le sisig et s'imprégner de la saveur des nouveaux ingrédients.
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Ajoutez les ingrédients liquides. Versez 1/4 de tasse de sauce de soja, 1/4 de tasse de jus de calamansi et 1/2 tasse de paombong (ou de vinaigre blanc) dans la poêle et mélangez le tout avec votre spatule.
- Si vous n'avez pas pu trouver de jus de calamansi, vous pouvez lui substituer du jus de citron ou du jus de citron vert.
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Faites cuire le tout. Laissez cuire tous les ingrédients dans la poêle pendant 4 minutes. Le porc étant déjà cuit, ceci lui permet de s'imprégner de la saveur des autres ingrédients tout en le réchauffant.
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Dégustez votre délicieux sisig. Servez le sisig bien chaud dans des assiettes individuelles. Le sisig est souvent servi avec un œuf au plat posé sur le dessus ou à côté et accompagné de riz blanc. Vous pouvez replacer l'œuf par quelques rondelles d'ognon vert. Bon appétit !Publicité
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Employez d'autres morceaux de porc. Si vous souhaitez expérimenter, vous pouvez utiliser d'autres morceaux de porc comme de la poitrine, une coupe assez grasse qui cuira parfaitement sur le gril. Il est également souvent employé de la langue, du museau et du foie, afin d'utiliser différentes parties du porc. Si vous n'aimez pas la viande de porc, vous pouvez préparer le sisig différemment.
- Le sisig de calmar . La recette est identique au sisig de porc, mais vous remplacez la viande de porc par du calmar. Faites griller vos calmars 4 à 5 minutes avant de les couper en petits morceaux et de les transférer dans la poêle contenant le sisig.
- Le sisig à la lotte . Faites frire un beau poisson de taille moyenne, retirez l'arête centrale et ajoutez la chair au sisig se trouvant dans la poêle.
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Ajoutez de la mayonnaise. Aux Philippines, la mayonnaise est employée dans de nombreuses recettes pour lier les ingrédients d'une sauce légère et ainsi les harmoniser. En incorporant de la mayonnaise, votre sisig sera plus épais et plus riche.
- L'élément traditionnel utilisé pour lier les ingrédients du sisig est cependant la cervelle de porc. L'emploi de la cervelle de porc est cependant à réserver pour des invités avertis.
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Personnalisez votre sisig. Vous pouvez ajouter les ingrédients que vous aimez particulièrement avec la viande de porc et les légumes de votre sisig, comme des épices. Essayez par exemple d'incorporer les éléments suivants 4 à 5 minutes avant la fin de la cuisson du sisig :
- 1 cuillère à soupe de mélange de 5 épices chinoises
- 1 cube de bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes
- 1/2 tasse de coriandre fraiche émincée
- 1 ou 2 feuilles de laurier écrasées
- 1 cuillère à café de zeste de citron ou d'orange
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Faites mariner la viande. Si vous n'avez pas de gril, vous pouvez faire cuire votre viande de porc dans un four après l'avoir fait mariner durant une nuit entière. Cette méthode de cuisson, bien que différente, vous permettra d'obtenir un sisig délicieux et très tendre. Si vous faites cuire la viande de porc dans un four, procédez comme ceci :
- mélangez la viande de porc avec du gingembre, de l'ail, des ognons, de la sauce de soja, 2 cuillères à soupe d'huile végétale et du piment en poudre dans un grand saladier,
- placez ensuite la viande dans votre réfrigérateur durant une nuit entière,
- faites préchauffer votre four à une température de 175 °C. Lorsque le four est bien chaud, faites cuire la viande dans un plat à four ou une lèchefrite,
- laissez votre viande reposer afin qu'elle refroidisse puis coupez-la en petits morceaux. Continuez ensuite la préparation de votre sisig comme il est indiqué dans cet article.
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Conseils
- Pour faire un sisig, vous devez prendre votre temps. Pour obtenir une viande bien tendre et juteuse, il faut la faire cuire lentement.
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Avertissements
- Soyez très prudent lorsque vous devez transférer la viande qui est chaude (sortant du gril ou de l'eau bouillante) d'un endroit à un autre.
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Note
- La ville de Paombong se trouve à Bulacan. Le vinaigre qui y est préparé se caractérise par sa saveur particulièrement acidulée.
Références
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