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पारबोइलिंग (Parboiling) की प्रक्रिया में खाना अधपका (parboil) छोड़ देतें हैं और किसी व्यंजन को बनाते समय उसमें मिला कर समय की बचत कर सकते हैं। आजकल मार्केट में मिलने वाले अधिकाँश रेडी-टू-ईट फ़ूड इसी तरीके से तैयार किये जाते हैं। कई लोग इस विधि को अपने खाना बनाने में लगने वाले समय को कम करने के लिए भी इस विधि को अपनाते हैं। अन्य चीजों के मुक़ाबले, आलू पकने में ज़्यादा समय लेता है, अतः इसे साधारणतः पारबोइल कर लिया जाता है। आलू को किसी व्यंजन में डालने के पहले पारबोइल करने की विधि जानने के लिए नीचे दिए चरण 1 से शुरुआत करें (हालाँकि इस लेख से आपको कुछ और आईडिया भी मिल सकेंगे)।
सामग्री
- आलू
- खौलता पानी
- ठंडा पानी
- चुटकी भर नमक
चरण
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आलू चुन लें: अच्छी क्वालिटी के आलू सख्त और चिकने होते हैं। ये हरे रंग के और अंकुरित नहीं होने चाहिए, अन्यथा इनमें विषैले तत्व के बनने की आशंका रहती है, जिससे उनका स्वाद बदल जाता है, और ये सरदर्द और पेट भी खराब कर सकते हैं। [१] X रिसर्च सोर्स दाग वाले और नर्म आलू से भी सावधान रहें।
- आलू किस प्रकार के हों, इसका चयन आप स्वयं करें। उत्तम क्वालिटी के आलू एक बढ़िया स्वाद देते हैं और ज्यादा दिनों तक सहेज कर रखे जा सकते हैं। मौसम, जगह और देशों की भिन्नताएं भी आलू की क्वालिटी को प्रभावित करती हैं। [२] X रिसर्च सोर्स
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आलू को साफ करें: व्यंजन बनाने की विधि देख कर तय करें कि आलू छिले या बिना छिले चाहिए और यदि आवश्यकता हो तो छील लें।
- अगर बिना छिले हुए चाहिए तो आलू को पानी में ज़ोर से रगड़ कर अच्छी तरह साफ कर लें।
- यदि आलू छीलने ही हों तो पीलर या तेज़ चाकू का बड़ी सावधानी से प्रयोग करें, और कूड़ेदान या कटोरे के ऊपर छीलें। इससे सफ़ाई करना आसान हो जाता है। छीलने के बाद आलू को अच्छी तरह धोएँ।
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यदि आवश्यक हो, तो आलू को सामान आकार में काट लें: आलू को उबलने में लंबा समय लगता है, इसलिए आलू को पारबोइल करतें हैं। सब आलू एक समय पर पकें, इसके लिए उन्हें एक आकार में काटें। अगर कुछ आलू बड़े कटे हों तो उन्हें पकने में छोटे आलू से ज़्यादा समय लगेगा।
- सामान्यतः, आलू जितने छोटे होंगे वे उतनी ही जल्दी पकेंगे। अगर आपके पास बहुत बड़े आलू है, तो उन्हें एक चौथाई भाग में काट लें जिससे पारबोइल करने में समय की बचत हो सके।
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पैन में सामान्य तापमान का पानी भरें और उसमें आलू डालें: ध्यान रहे कि पानी का स्तर, आलू से करीब 1” (2 cm) ऊपर हो। इस तरह आलू सामान रूप से पक जाएँगें।
- आप सुनिश्चित कर लें कि आलू साफ हों और एक आकार में कटे हों! सभी को एक साथ पका लें और देख लें कि सभी एक समान पक गए हों।
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आलू को हल्का उबालें: छोटे और मध्यम आकार के आलू को लगभग 7-10 मिनट तक उबालें। बड़े आकार के आलू को करीब 12-15 मिनट तक उबालें।
- कुछ लोग आलू को एक बार उबाल कर गैस बंद कर देतें हैं, और आलू को गरम पानी में गैस पर ही छोड़ देते हैं। इस प्रक्रिया में 15 मिनट लगतें हैं, पर बेहतर होगा कि आप देख लें कि आलू ज़रूरत से ज़्यादा न पक गए हों।
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समय पूरा होने पर आलू को गैस से उतार लें: आलू पारबोइल हुए कि नहीं, यह देखने के लिए काँटे (fork) द्वारा आलू की जांच करें। आलू बाहर से पके और अंदर से कच्चे होने चाहिए; काँटा आलू के अंदर पहले आसानी से, फिर बड़ी मुश्किल से जा सके, यह देख लें।
- आप चाकू को आलू के किनारे पर लगाएं। क्या आलू का किनारा आसानी से निकल आता है और फूला हुआ हैं? चाकू जब बीच में घुसे तो क्या आलू सफ़ेद, सख्त और अधपका दिखता है? मतलब यह बिल्कुल ठीक से पारबोइल हुआ है।
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आलू को तुरंत ठंडे पानी में डालें: ऐसा करने से पकने की प्रक्रिया तुरंत बंद हो जाती है। अब आवश्यकतानुसार व्यंजन में प्रयोग करने के लिए ये आलू तैयार हैं।
- पारबोइल हुए आलू ज़्यादा समय तक ताज़ा नहीं रहते हैं, एक या दो दिन में इनका उपयोग करने की कोशिश करें। आलू को प्लास्टिक बैग में नहीं परंतु किसी कटोरे में डाल कर फ्रिज में रखेँ (प्लास्टिक के बैग में रखने से आलू पानी छोड़ देता है और वो खराब हो जाता है)।
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छोटे आलू (baby potatoes) भूनें: पारबोइल्ड आलू का सबसे अच्छा इस्तेमाल आग पर सेकना या भूनना है। जब आलू पारबोइल कर के भूनें जाते हैं तो बहुत स्वादिष्ट लगते हैं, वे बाहर से कुरकुरे और अंदर से सौम्य होते हैं, जो सबको पसंद आते हैं।
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स्टर फ्राई वेजी (stir fry veggie) बनाएँ: स्टर फ्राई का मतलब है कम तेल में सब्जियाँ बनाना। पारबोइल करने का दूसरा कारण है कि अन्य सब्जियों के मुक़ाबले आलू को पकने में ज़्यादा समय लगता है। जब आलू परबोइल किए गए हों, तो इन्हें दूसरी सब्जियों के साथ स्टर फ्राई करने के लिए डाल सकते हैं, क्योंकि, ये एक साथ पक जाएंगे।
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कसे हुए हैश ब्राउन (hashbrowns) बनाएँ: हैश ब्राउन या हैश्ड ब्राउन एक साधारण रेसिपी है जिसमें किसे हुए आलू के पीस चावल के, कॉर्न फ्लोर के या बेसन के मिश्रण में डुबो कर पैन में फ्राई किये जाते हैं। आलू को पहले पारबोइल करें। भुने आलू की तरह ये भी बाहर से कुरकुरे और अंदर से सौम्य हो जाएंगे। आप बाज़ार से भी फ़्रोज़न हैश ब्राउन ला कर घर पर पका सकते हैं।
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शकरकंदी (sweet potatoes) को भूनें: आलू के साथ साथ शकरकंदी को भी भूना जा सकता है। कोई भी “स्टारची” सब्जी, जैसे गाजर इत्यादि को भी पारबोइल किया जा सकता है। आलू को पारबोइल करने के पश्चात आप कोई भी “स्टारची” जड़ वाली सब्जी को पारबोइल कर सकते हैं।
सलाह
- बच्चों के लिए आलू, फ्रेंच फ्राई के आकार में पारबोइल कर स्टोर कर लें और फिर जरूरत अनुसार फ्राई कर गर्मा-गर्म परोसें।
- कुछ व्यंजनों में आलू काट कर पारबोइल करने के निर्देश होते हैं। निर्देशानुसार आलू सही आकार में काटें और दिए गए समय तक पारबोइल करें।
- पिज्जा, करी, सलाद, तले हुए हैश ब्राउन, आलू की पैटीज़ में पारबोइल आलू अच्छे लगते हैं। कुछ लोग भूनने के पहले आलू को पारबोइल करना पसंद करते हैं।
- जो आलू उबाले जाने के लिए उपयुक्त होते हैं वे ही पारबोइल करने के लिए भी सबसे अच्छे होते हैं। कुछ आलू बहुत नरम होते हैं और पारबोइल करने में ही टूट जाते हैं।
चेतावनी
ज़्यादा पके आलू पारबोइल नहीं होते हैं। आप इन आलू को किसी और व्यंजन में इस्तेमाल कर लें।
चीजें जिनकी आपको आवश्यकता होगी
- छीलने वाला चाकू
- फ्राइंग पैन
- एक कटोरा ठंडा पानी
- चाकू
