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जमी हुई मछली (frozen fish) को सही तरीके से पिघलाना चाहिए ताकि उसका अच्छा स्वाद और टेक्सचर (texture) बना रहे और वह बैक्टीरिया से संक्रमित भी न हो। वैसे मछली को पकाने से पहले रात को फ्रिज में रखकर पिघलाना सबसे आसान और निरापद है। लेकिन अगर आप उसे जल्दी से पिघलाकर इस्तेमाल करना चाहते हैं तो उसे एक ठंडे पानी से भरे हुए बर्तन में रखें और पिघलाएं। यदि आपके पास बिल्कुल भी समय न हो तो जमी हुई मछली को यूँ ही पकाकर देखें।
चरण
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जमी हुई मछली का एक बंद कंटेनर खरीदें: जब आप जमा हुआ सीफ़ूड (frozen seafood) खरीदतें हैं तो आपको उसे ध्यान से देखना चाहिए और निश्चित करना चाहिए कि वह खाने लायक है। जमी हुई मछली को पिघलाने व खाने से पहले यह ज़रूर से चेक करें कि वह अच्छी हालत में है और उसका प्लास्टिक का कवर पिचका या फटा हुआ नहीं है। [१] X विश्वसनीय स्त्रोत US Food and Drug Administration स्त्रोत (source) पर जायें
- सीफ़ूड को फ्रीज़र केस (freezer case) में फ्रॉस्ट लाइन (frost line) के नीचे स्टोर करना चाहिए। जब आप सीफ़ूड खरीदें तो देखें कि कहीं वो आधा पिघला हुआ तो नहीं है क्योंकि पूरा जमा हुआ सीफ़ूड खरीदना ही अच्छा होता है। [२] X विश्वसनीय स्त्रोत US Food and Drug Administration स्त्रोत (source) पर जायें
- यदि पैकेट के अंदर मछली बर्फ के क्रिस्टलों या फ्रॉस्ट (frost) से ढकी हुई हो तो उसे न खरीदें। जब मछली को बहुत ज्यादा समय के लिए स्टोर करके रखा जाता है तो उसकी ऐसी दशा होती है और वह खाने लायक नहीं रह जाती है।
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उसे धीरे-धीरे पिघलाने के लिए रातभर फ्रिज में रखें: आप जिस दिन मछली को पकाना चाहते हैं उससे पहले वाली रात को जमी हुई मछली को फ्रिज में रखें। वहां उसे ठंडा वातावरण मिलेगा और वह आहिस्ता-आहिस्ता पिघलती रहेगी। इस तरह सुबह तक वह पूरी तरीके से पिघल जाएगी।
- अगर आप मछली के स्वाद और टेक्सचर को बनाये रखना चाहते हैं तो उसे फ्रिज में रखकर पिघलाना सबसे अच्छा उपाय है।
- मछली को फ्रिज में रखकर पिघलाने में काफी घंटे लग सकते हैं। इसलिए अगर आपके पास ज्यादा समय न हो तो कोई और तरीका अपनाएं। लेकिन उसे पिघलाने के लिए यूँ ही काउंटर पर छोड़ने की गलती न करें। ऐसा करने से मछली के अंदर का हिस्सा ठीक से पिघल नहीं पायेगा क्योंकि उसके पिघलने से पहले ही मछली का बाहरी हिस्सा सड़ने लगेगा। [३] X रिसर्च सोर्स
- यदि जमी हुई मछली वैक्यूम पैक (vacuum pack) में हो तो उसकी पैकेजिंग को खोलें या हटायें। फिर उसे फ्रिज में रखें। अगर आप ऐसा नहीं करेंगे तो उसमें नुकसानदेह पदार्थ या टॉक्सिन (toxin) उत्पन्न करने वाले बैक्टीरिया पैदा हो सकते हैं। [४] X रिसर्च सोर्स
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मछली को पिघलाने के बाद जांचें और देखें कि वह खाने लायक है या नहीं: पिघलाने के बाद भी मछली की महक और टेक्सचर ताज़ी मछली जैसा होना चाहिए। हालांकि उसका उतना उजला, चमकदार रंग नहीं होगा, उसे धब्बेदार या बदरंग नहीं होना चाहिए। आप उसे सूंघकर देखें, यदि उसमें से सड़ने की बदबू आती है तो वह खाने लायक नहीं होगी। पिघली हुई मछली में से हल्की सी महक आना एक सामान्य बात है लेकिन उसे बर्दाश्त के बाहर नहीं होना चाहिए।
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अपनी रेसिपी के मुताबिक मछली को पकाएं: आप किसी भी डिश में ताज़ी मछली के बजाय पिघली हुई मछली इस्तेमाल कर सकते हैं। आप उसे सही टेम्प्रेचर पर पकाएं। जब वह पारदर्शी न हो और उसका टेक्सचर परतदार व दृढ़ हो जाये तो आप समझ सकते हैं कि वह ठीक से पक गयी है।
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मछली को एक प्लास्टिक के बैग में बंद करें: उसे एक प्लास्टिक के बैग में डालें और एक गांठ बांधकर या ज़िप लॉक बंद करके उसे अच्छी तरह से सील करें ताकि पानी मछली को न छुए। पानी के ठंडे तापमान की वजह से बैग के अंदर रखी हुई मछली पिघल जाएगी। [५] X रिसर्च सोर्स
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बैग को एक ठंडे पानी से भरे हुए बर्तन में रखें: अगर मछली वाला बैग बर्तन में ऊपर तैरने लगे तो उसके ऊपर कोई भारी चीज या एक प्लेट रखें ताकि वह पानी में पूरी तरह से डूब जाये। ठंडे जल में मछली जल्दी से पिघल जाती है। आप उसे करीब एक घंटे के लिए ठंडे पानी में छोड़ दें। इस तरह वह इस्तेमाल करने से पहले ठीक से पिघल जाएगी। [६] X विश्वसनीय स्त्रोत US Food and Drug Administration स्त्रोत (source) पर जायें
- मछली को पिघलाने का एक दूसरा तरीका भी है। आप उसे नल के बहते हुए ठंडे जल के नीचे रख सकते हैं। अगर आप उसे एक नियमित पानी की धार के नीचे रखें तो काफी है, बहुत तेज़ धार की ज़रूरत नहीं है। मछली को जल के बर्तन में रखकर पिघलाने में कम समय लगता है, पर पानी की बहती हुई धार से मछली और भी जल्दी पिघलती है। लेकिन नल के बहते हुए पानी को केवल पतली मछलियों के लिए इस्तेमाल करना अच्छा है क्योंकि आधे घंटे से अधिक समय के लिए पानी बहाना ठीक नहीं है। ऐसा करने से बहुत ज्यादा पानी यूँ ही बेकार हो जायेगा।
- मछली के मांस को अपनी उंगली से दबाकर देखें कि वह ठीक से पिघल गयी है या नहीं। यदि उसके बीच का हिस्सा अभी भी जमा हुआ हो तो उसे थोड़ी देर और पिघलने दें।
- मछली को पिघलाने के लिए गर्म पानी न इस्तेमाल करें। ऐसा करने से मछली बहुत जल्दी पिघल जाएगी और बराबर से नहीं पिघलेगी। उसका स्वाद और टेक्सचर दोनों बदल जायेंगे। इसके अलावा, उसके अंदर के हिस्से के पिघलने से पहले ही उसके बाहर के किनारे बैक्टीरिया से संक्रमित हो सकते हैं।
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उसे माइक्रोवेव में पिघलाकर देखें: बर्फ के पानी का उपयोग करने की जगह आप मछली को पिघलाने के लिए अपने माइक्रोवेव की "डीफ्रॉस्ट" सेटिंग इस्तेमाल कर सकते हैं। मछली को एक माइक्रोवेव-सेफ (microwave-safe) बर्तन में रखें और कुछ मिनटों तक डीफ्रॉस्ट करें। उसे बीच-बीच में चेक करें। जब वह थोड़ी सी बर्फीली पर लचीली हो तो डीफ्रॉस्ट करना बंद कर दें।
- आपको इस उपाय को तभी इस्तेमाल करना चाहिए अगर आप मछली को पिघलाकर तुरंत पकाने वाले हैं।
- ध्यान रखें कि आपको मछली को माइक्रोवेव में पकाना नहीं है। जब वह काफी ठंडी हो तभी उसे माइक्रोवेव से बाहर निकाल लें ताकि उसका स्वाद और टेक्सचर बिगड़ने न लगे।
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फ्रीज़र में से मछली को निकालें और धोएं: उसे नल के बहते हुए ठंडे पानी से धोएं। उसके बाद उसे एक पेपर टॉवल से पोंछकर सुखाएं। इससे उसके ऊपर जो भी बर्फ की क्रिस्टल या अन्य चीजें जमा हो गयी होंगी, वह निकल जाएँगी।
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मछली को बिना पिघलाए पकाएं: अगर आप मछली को पिघलाने का झंझट नहीं करना चाहते हैं या आपके पास समय नहीं है तो जमी हुई मछली को पकाएं। [७] X रिसर्च सोर्स खाना पकाने की कुछ विधियाँ हैं जिनका पालन करके आप जमी हुई मछली को पकाकर स्वादिष्ट भोजन तैयार कर सकते हैं। इनकी खासियत यह है कि इनमें मछली को पकाने से पहले पिघलाने की ज़रूरत नहीं होती है। आप इन विधियों को आजमा सकते हैं -
- मछली को भाप से पकाएं: आप एक बर्तन लें जिसमें 1 - 2 इंच तक का रसा भरा हो । मछली को रसे में डालें और धीमी आंच पर स्टीम करें। इस तरीके से पकी हुई मछली सेहत के लिए अच्छी होने के साथ-साथ स्वादिष्ट भी होती है। आप चाहें कच्ची या ताज़ी मछली इस्तेमाल करें, ऐसे पकाने से बढ़िया रेशमी मछली (silky fish) बनती है।
- मछली को बेक करें: मछली पर एक ब्रश से ऑलिव ऑयल लगायें और उसे रोस्ट करने वाली ट्रे में रखें। फिर उसे बेक करें जब तक मछली अपारदर्शी हो जाये और छूने पर आसानी से उसकी परतें अलग हो जाएँ।
- एक पन्नी के पैकेट में रखकर मछली को ग्रिल (grill) करें: अगर आप चाहें तो उसे ग्रिल में पका सकते हैं। इसके लिए मछली के ऊपर ब्रश से तेल लगायें और अपनी पसंद का मसाला छिडकें। फिर उसे एक पन्नी के पैकेट में रखें और पैकेट के किनारे मोड़ें। उसके बाद उसे एक गर्म ग्रिल पर रखें। इस तरह मछली पैकेट के अंदर भाप से पक जाएगी और बहुत स्वादिष्ट बनेगी।
- मछली को स्टू या सूप में डालें। जब सूप या स्टू धीमी आंच पर धीरे-धीरे उबल रहा हो तो आप उसमें जमे हुए (frozen) मसल्स (mussels), क्लैम्स (clams) या श्रिम्प्स (shrimps) डाल सकते हैं। इस तरह आपके पास जो भी जमा हुआ सीफ़ूड हो उसे आप मसालेदार रसे में पका सकते हैं और वह कुछ ही क्षणों में पककर खाने लायक हो जायेगा।
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जानें कि कौन सी रेसिपीज़ के लिए मछली को पिघलाने की ज़रूरत है: मछली को बराबर से पकाने और उसका सही टेक्सचर पाने के लिए कुछ व्यंजनों को बनाते समय मछली को पिघलाना ज़रूरी होता है। उदाहरण के तौर पर, अगर आप जमी हुई मछली को ग्रिल करेंगे तो हो सकता है कि उसके बाहर का हिस्सा बहुत ज्यादा पक जाये और अंदर का हिस्सा ठंडा रह जाये। यदि आप जमी हुई मछली को तलेंगे तो वह थोड़ी सी कच्ची रह सकती है। इसलिए एक अच्छी सी डिश बनानी हो तो पकाते समय रेसिपी को चेक करें और देखें कि उसमें मछली को पिघलाने के लिए बताया गया है या नहीं। [८] X रिसर्च सोर्स
- अगर आपको कोई शक हो कि किसी खास रेसिपी में जमी हुई मछली का उपयोग किया जा सकता है या नहीं, तो उसे पिघलाकर इस्तेमाल करना ज्यादा अच्छा होगा।
- लेकिन अगर किसी रेसिपी में खासतौर से मछली को पिघलाने का निर्देश दिया गया हो तो आप एक चांस ले सकते हैं, और उसे बनाते समय जमी हुई मछली इस्तेमाल कर सकते हैं। ऐसा करते समय मछली को थोड़ा ज्यादा देर तक पकाएं और परोसने से पहले चेक करें कि वह पूरी तरह से पक गयी है।
सलाह
- पिघलने के लिए पर्याप्त समय दें।
- मछली को पिघलाने के बाद फिर से नहीं जमाना चाहिए।
- नाज़ुक स्किन वाली मछली को तलने के लिए तेल को बहुत ज्यादा तेज़ गर्म करें।
- पिघलाने के बाद मछली को निर्देशों का पालन करके सही तरीके से पकाएं।
- सूंघने में मछली को ताज़ा लगना चाहिए। उसमें से हल्की सी महक आ सकती है। लेकिन उसमें अमोनिया जैसी गंदी बदबू नहीं होनी चाहिए।
- उसके मांस में लचक होनी चाहिए। जब आप मांस को दबाएँ तो उसे वापस उछलकर अपने मूल रूप में आ जाना चाहिए।
- साबुत मछली और फिलेट्स (fillets) का दृढ़ व चमकीला मांस और चमकदार लाल गलफड़े (red gills) होने चाहिए। उनके ऊपर दुधिया मैल नहीं होनी चाहिए।
- मछली को ऐसे वातावरण में पिघलाएं जो कुछ हद तक विसंक्रमित हो और बहुत गर्म न हो।
- मछली को पिघलाते समय मोड़ना नहीं चाहिए क्योंकि वह आसानी से टूट सकती है।
- जमी हुई मछली को तलने वाले, गर्मा-गर्म तेल में नहीं डालना चाहिए।
चेतावनी
- यदि आप मछली को पिघलाने के लिए गर्म पानी इस्तेमाल करेंगे तो बैक्टीरिया की संख्या बेहद बढ़ सकती है। ऐसी मछली को खाना सुरक्षित नहीं होगा। इसलिए गर्म पानी का उपयोग नहीं करना चाहिए।
रेफरेन्स
- ↑ http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm077331.htm
- ↑ http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm077331.htm
- ↑ http://www.stilltasty.com/articles/view/9
- ↑ https://www.canr.msu.edu/news/open_your_vacuum_packed_fish_before_thawing
- ↑ http://www.stilltasty.com/articles/view/9
- ↑ http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm077331.htm
- ↑ http://www.thekitchn.com/skip-the-thawing-cook-frozen-fish-straight-from-the-freezer-tiny-tips-from-the-kitchn-204186
- ↑ http://www.thekitchn.com/skip-the-thawing-cook-frozen-fish-straight-from-the-freezer-tiny-tips-from-the-kitchn-204186
