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직접 만들건, 슈퍼마켓에서 시판 제품을 구입하건 스파게티 소스를 진하게 만들어야 하는 경우가 있다. 소스를 진하게 만드는 방법은 여러 가지이다. 하지만 소스의 맛이나 식감이 약간 변하기도 한다. 가지고 있는 재료, 사용할 수 있는 시간, 추구하는 맛에 따라 소스를 진하게 만드는 방법이 달라진다. 다음과 같은 방법으로 스파게티 소스를 진하게 만든다.
단계
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뭉근하게 졸인다. 가장 자연스럽고 쉽게 스파게티 소스를 진하게 만드는 방법은 졸이는 것이다. 방법은 다음과 같다.
- 토마토 소스를 끓이다가 불을 약간 줄인다. 뚜껑을 덮지 않은 채로 원하는 농도가 될 때까지 뭉근하게 끓인다. 소스가 타지 않도록 자주 저어준다. 이렇게 하면 물기가 증발해 소스가 진해진다.
- 이 방법은 소스의 맛이 변하지 않지만 물기를 얼마나 증발시키느냐에 따라 시간이 더 걸릴 수 있다.
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스파게티 소스에 녹말을 넣는다. 녹말은 아무런 맛이 나지 않는다. 따라서 소스 맛에 변화가 없고 윤기가 나면서 농도가 바뀐다.- 동량의 물과 전분을 섞어서 소스에 넣는다. 처음에는 전분물을 조금씩 넣는다. 녹말은 강력한 점증제이다. 따라서 스파게티 소스 한 냄비에 1티스푼 이상 넣지 않는다.
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루 를 만들어 소스에 넣는다. 녹인 버터에 밀가루를 섞어 루를 만든다. 루 프랑스 요리에 사용하는 점증제이다. 사실 루 때문에 알프레도 소스가 걸쭉한 것이다.
- 루를 만들어 스파게티 소스에 조금씩 넣은 후 소스를 30분 이상 끓인다. 그렇지 않으면 거칠거칠한 밀가루 식감이 느껴진다. 또는 스파게티 소스에 넣기 전에 루를 만들어 푸석푸석한 밀가루 식감을 제거한다.
- 루가 더 익으면 소스 맛에 미미하지만 변화가 있다.
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빵가루를 넣는다. 빵가루는 루처럼 좋은 점증제이다. 주재료가 밀가루이기 때문이다. 빵가루의 식감이 약간 느껴질 수 있지만 소스에 씹는 맛을 준다. 식감보다는 농도가 진해진 것이 더 눈에 띌 것이다.
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으깬 감자를 넣는다. 감자를 껍질을 벗기고 삶아서 으깬다. 원한다면 버터를 넣고 우유나 크림을 넣는다. 그리고 소스에 잘 섞는다. 맛이 약간 달아지지만 주로 소스의 농도가 진해진다. 그리고 훨씬 포만감이 느껴진다.
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스파게티를 소스에 넣어 마저 익힌다. 스파게티를 살짝 덜 익힌다(알단테라고 한다). 스파게티의 물기를 완전히 빼서 소스와 함께 팬에 넣는다. 소스에 넣은 스파게티를 1-2분 마저 익힌다. 스파게티의 녹말 때문에 소스가 진해진다. 스파게티에 소스가 잘 묻게 한다.광고
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토마토 페이스트를 넣는다. 향신료 맛이 페이스트의 맛을 중화시키도록 시작할 때 페이스트를 넣는 것이 가장 좋다. 빨리 농도를 진하게 만들어야 할 때는 토마토 페이스트를 나중에 넣는다.
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파마산 또는 로마노 치즈를 갈아서 소스에 넣는다. 강판에 간 치즈는 소스를 빠르게 진하게 만든다. 치즈는 소스의 맛을 약간 바꾸어 놓는다.
- 파마산, 로마노 같은 치즈는 짠맛이 강하다. 따라서 소스에 소금을 넣는 경우 이 점을 고려한다.
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해비 크림을 토마토 소스에 넣는다. 농도가 살짝 진해지고 맛과 소스의 종류가 바뀐다.
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소스에 야채를 넣는다. 야채를 스파게티 소스에 넣으면 맛이 더 깊고 풍부해지고 영양가도 더 높아진다.
- 정통 이탈리아 방식은 소스에 작게 자른 당근을 넣는다. 하지만 당근이 부드럽고 물렁물렁하게 익을 때까지 놓아두어야 한다. 소스의 신맛을 줄이는 데도 도움이 된다.
- 퓌레로 만들어 볶은 양파와 피망를 소스에 넣어 걸쭉하게 만든다. 하지만 맛은 약간 변한다.
- 여러 가지 버섯을 잘게 잘라 소스에 넣으면 농도가 진해지고 맛있게 감칠맛이 난다.
- 가지를 작게 잘라 사용해도 좋다. 질긴 껍질을 제거한 후 작게 자른다.
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다진 소고기나 이탈리안 소시지를 구워 소스에 넣는다. 스파게티 소스에 넣어 오랫동안 익히면 고기와 토마토 맛이 맛있게 섞인다.광고
경고
- 덩어리가 생기지 않도록 녹말을 찬물에 섞는다.
- 파스타 삶은 물을 넣으면 소스가 걸쭉해지지 않는다.
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출처
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