Como Conservar Cogumelos Frescos

Coescrito por Ed Kuoha

Cozinhar cogumelos frescos é ótimo para adicionar um sabor umami ao seu prato! Contudo, eles não duram mais do que uma semana quando guardados na geladeira . Se precisar de mais tempo, congele-os , coloque-os em conserva ou desidrate-os com um desidratador. Escolha o método que funcione melhor com o tipo de prato que você pretende cozinhar.

Método 1

Método 1 de 5:

Congelando cogumelos cozidos a vapor

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1
Lave bem os cogumelos na água fria e dê umas batidinhas para secar. Coloque-os embaixo da água corrente e lave poucos de cada vez, tirando a sujeira com os dedos. Também dá para colocá-los dentro de uma peneira e passar a água em todos de uma só vez. Dê batidinhas com um papel-toalha para secar. ^{[1]
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Fonte Confiável
National Center for Home Food Preservation
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- Os cogumelos do tipo champignon são mais resistentes, mas tome cuidado com o juba de leão, o enoki e o ostra (ou shimeji-preto), pois é preciso lavá-los enquanto estão presos à base maior, puxá-los e limpá-los novamente.
2
Corte a ponta das hastes e picote o cogumelo. Quando os cogumelos tiverem mais de 2 cm de diâmetro, passe uma faca afiada para dividi-los em quatro partes. Fique à vontade para cortar no meio ou em pequenos pedaços, mas tente manter todos do mesmo tamanho. ^{[2]
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Fonte Confiável
National Center for Home Food Preservation
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- Não use uma faca com dentes porque é mais difícil dividi-los assim.
3
Coloque os cogumelos em uma solução com suco de limão por cinco minutos. Misture 1 colher de chá de suco de limão com 500 ml de água e mexa bem. Coloque os cogumelos na solução e deixe-os de molho por cinco minutos. Depois dê batidinhas com um papel-toalha para secar. Caso não se importe com o escurecimento dos cogumelos, pule este Passo. ^{[3]
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- Ao tratar os cogumelos com a solução, você retém a cor original e evita o escurecimento durante o cozimento.
4
Encha uma panela que acompanhe uma peneira com 5 cm de água. Coloque a água e deixe ferver. Escolha uma panela que tenha tampa para que o cozimento seja mais rápido. ^{[4]
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- Os buracos da peneira não podem ser muito grandes, pois os pedaços de cogumelos não devem cair na água.
5
Despeje os cogumelos na peneira, tampe a panela e cozinhe a vapor por três a cinco minutos. Quando der o tempo, espete-os com um garfo para testar se estão prontos. Ele deve passar por todo o vegetal, mas com um pouquinho de resistência. O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho. ^{[5]
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- Quando cortados em pedaços, leva aproximadamente três minutos. Por outro lado, o processo demora até cinco minutos com os cogumelos inteiros.
6
Transfira os cogumelos para um recipiente. Pegue um pote grande de plástico com tampa ou um vidro que possa ser colocado no congelador. Deixe aproximadamente 1 cm de espaço livre. ^{[6]
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- Outra possibilidade é usar um saco plástico com zíper.
7
Deixe os cogumelos esfriarem de 30 minutos a 1 hora. Mantenha-os no balcão da pia enquanto você lava a louça ou limpa a cozinha. Você sabe que os cogumelos estão prontos para serem congelados quando você coloca a mão e não sente mais o calor. ^{[7]
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- Deixar esfriar antes é importante para não esquentar os outros itens do congelador.
Ponha o pote no fundo para que ele não sofra com a variação de temperatura ao abrir a porta. Ele fica conservado por até um ano. ^{[8]
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Método 2

Método 2 de 5:

Fritando e congelando os cogumelos

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Limpe e corte os cogumelos. Passe os cogumelos na água corrente e use os dedos para tirar a sujeira. Corte-os na metade, em quatro partes ou deixe-os inteiros, se quiser. É difícil fritar por igual os cogumelos inteiros. ^{[9]
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- Caso queira, corte as hastes e fique apenas com a parte de cima, mas também é possível refogar, congelar e comer as hastes.
2
Aqueça uma frigideira grande no fogo médio para o alto e com um pouco de óleo. Coloque 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga ou óleo em uma frigideira e acenda o fogo entre o médio e o alto. Deixe esquentar até que a manteiga derreta ou o óleo comece a ferver. ^{[10]
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- Use uma frigideira de ferro fundido para aquecer de maneira uniforme.
3
Frite os cogumelos por três a cinco minutos, mexendo de vez em quando. Coloque os cogumelos limpos e cortados na frigideira e mexa com uma colher de pau a cada um minuto para que aqueça por igual. Os cogumelos inteiros levam cinco minutos para fritar, já os cortados costumam precisar de apenas três minutos. ^{[11]
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- Talvez você tenha que adicionar mais manteiga ou óleo se estiver preparando uma quantidade grande de uma vez.
- Coloque os temperos que quiser, como manjericão, orégano, alecrim ou tomilho.
- Os cogumelos com cabeças pequenas, como o enoki e o juba de leão fritam em apenas dois minutos.
- O shimeji-preto e o Portobello precisam de quatro ou cinco minutos.
Depois de fritar bem, passe-os para uma tigela ou prato para deixá-los esfriar. Os cogumelos estão prontos quando ficam macios por dentro e secos por fora. ^{[12]
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5
Coloque os cogumelos em uma embalagem a vácuo. Pegue um vidro grosso ou um pote de plástico para guardar os cogumelos. Eles precisam ser grandes o suficiente para caber todos os cogumelos e sobrar pelo menos 1 cm de espaço em cima. ^{[13]
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- Os cogumelos aumentam de tamanho quando são congelados, então deixe o espaço indicado.
- Se você não tiver um recipiente de tamanho adequado, use vários pequenos ou um saco plástico com um zíper.
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Guarde os cogumelos no congelador por até nove meses. Deixe o recipiente no fundo do congelador para que não fique exposto às mudanças de temperatura ocasionadas pela abertura da porta. ^{[14]
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- Caso queira congelar os cogumelos por nove meses ou mais, tire-os do congelador. Se estiverem moles ou grudentos, é porque estragaram.
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Método 3

Método 3 de 5:

Branqueando e congelando

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Coloque uma panela grande com água para ferver e adicione 2 colheres de chá de sal. É preciso que a panela tenha um tamanho suficiente para acomodar todos os cogumelos que você pretende branquear. Coloque uma tampa para acelerar o processo. ^{[15]
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- Não é obrigatório usar o sal, mas ele ajuda a preservar a cor e acentua o sabor.
2
Lave os cogumelos com água corrente. Pegue um pouco na mão ou coloque todos em uma peneira para ficar mais fácil. Use os dedos, uma escovinha ou um papel-toalha para remover toda a sujeira que possa ter se acumulado nos cantinhos. ^{[16]
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- Quando estiver lavando os cogumelos do tipo Portobello, tire as hastes e os pontinhos escuros com uma colher.
- Talvez valha a pena usar uma peneira para lavar um cogumelo juba de leão ou enoki porque os chapéus são muito delicados.
3
Prepare uma tigela grande com gelo e água. Coloque de 500 ml a 1 l de água e 250 ml a 500 ml de gelo. A quantidade de água e gelo depende da quantidade de cogumelos que você está cozinhando. ^{[17]
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- Se você está cozinhando 250 g de cogumelo, só precisa de 500 ml de água e 250 ml de gelo.
- É necessário colocar os vegetais na água gelada logo depois de cozinhar, então é uma boa ideia preparar o banho de gelo com antecedência.
4
Corte os cogumelos em quatro partes ou fatias. Use uma faca afiada para fazer os cortes. Para cortar em quatro, passe a faca no meio em um sentido e depois no outro, formando um “x”. Se quiser tirar fatias, corte na vertical. ^{[18]
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- Tente deixar todos os pedaços do mesmo tamanho para que o cozimento seja uniforme.
Quando a água começar a borbulhar, jogue os cogumelos dentro da panela e aguarde dois minutos para tirá-los. ^{[19]
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Despeje a água e os cogumelos em uma peneira em cima da pia. Para separar os cogumelos da água, coloque uma peneira em cima da pia e jogue o conteúdo da panela em cima dela. Tome cuidado para não queimar a pele! ^{[20]
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- Se você não tem uma peneira boa de metal, use uma escumadeira para tirar os cogumelos da panela e jogá-los no banho de gelo.
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Mergulhe os cogumelos no banho de gelo e espere de três a cinco minutos para tirá-los. Depois de escorrer toda a água, ponha o conteúdo da peneira no banho de gelo. Deixe os cogumelos de molho por três a cinco minutos ou até esfriarem totalmente. ^{[21]
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- É preciso que haja água suficiente para cobrir todos os cogumelos. Se for necessário, coloque mais água e alguns cubos de gelo.
- Também dá para usar pinças ou uma colher para colocar os cogumelos no banho de gelo.
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Transfira os cogumelos frios para um pote grande que possa ser colocado no congelador. Espere até os cogumelos ficarem frios antes de guardá-los no congelador. Deixe aproximadamente 1 cm de espaço na parte de cima porque eles se expandem quando congelados. ^{[22]
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Fonte de pesquisa}
- Dá para usar uma embalagem plástica para guardar os cogumelos. Não se esqueça de tirar o ar do saco antes de fechá-lo.
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Guarde o recipiente no fundo do congelador para que os cogumelos não sofram os efeitos da variação de temperatura provocada pela abertura da porta. Eles ficam conservados por até um ano. ^{[23]
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- Para descongelar os cogumelos, mantenha-os na geladeira por seis a sete horas.
- Cozinhe os cogumelos congelados do mesmo jeito que você faria com outros vegetais congelados.
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Método 4

Método 4 de 5:

Colocando os cogumelos em conserva

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1
Lave os cogumelos com água fria e corte-os, se quiser. Segure alguns cogumelos embaixo da água corrente e tire a sujeira com a mão. Deixe-os inteiros, corte em quatro partes ou na metade.
- Como o champignon é pequeno, dá para deixá-lo inteiro, mas um Portobello grande precisa ser cortado.
- O cogumelo morel não precisa ser cortado.
2
Coloque ervas frescas em um frasco. Use um frasco grande de vidro grosso para suportar as mudanças abruptas de temperatura. A tampa precisa manter os cogumelos embalados a vácuo. Se você tem um recipiente de vegetais em conserva, reutilize-o depois de lavar. As melhores ervas são: ^{[24]
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Fonte de pesquisa}
- Tomilho.
- Louro.
- Alecrim.
- Orégano.
- Endro.
3
Coloque água e vinagre em uma panela não reativa. Coloque 200 ml de água e 100 ml de vinagre branco na panela. Os ingredientes líquidos são a base da conserva. É preciso usar uma panela não reativa, ou seja, feita de um material como aço, cerâmica, vidro ou ferro esmaltado. ^{[25]
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- Não utilize panelas de alumínio, ferro fundido ou cobre porque elas deixam um sabor de metal quando entram em contato com o vinagre.
4
Adicione sal, pimenta e outros temperos à salmoura. Coloque 1 colher de sopa de sal, 1 colher de sopa de pimenta-do-reino e outros tipos de especiarias. Por exemplo, 1 ½ colher de chá de pimenta-da-jamaica ou 1 ½ colher de chá de semente de mostarda. ^{[26]
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- Salpique outros ingredientes que você acha que melhorariam o sabor dos cogumelos. Fatias finas de alho e cebolinha são boas opções.
5
Coloque os cogumelos na salmoura e ferva. Ponha os cogumelos inteiros ou cortados na panela junto com os outros ingredientes e ligue o fogo no alto. Deixe apenas ferver e desligue, o que deve levar cerca de quatro minutos. ^{[27]
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- Os cogumelos morel inteiros podem levar até cinco minutos para cozinhar totalmente.
- Os cogumelos juba de leão e enoki são mais rápidos e ficam prontos em dois ou três minutos, então observe-os com atenção, pois o excesso de cozimento pode deixá-los muito moles.
6
Abaixe o fogo e deixe os cogumelos cozinhando por 15 minutos. Depois de ferver a salmoura, coloque o fogo no médio (ou médio-baixo) e deixe a mistura esquentar por mais 15 minutos. O fogo tem que ficar baixo o suficiente para não borbulhar muito. ^{[28]
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- Caso tenha um termômetro de cozinha, mantenha a temperatura entre 80 °C e 85 °C.
- Caso tenha deixado o fogo baixo, coloque uma tampa em cima da panela.
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Tire a mistura do fogão e coloque-a no frasco. Use ambas as mãos para transportar a panela e despejar todo o conteúdo. Talvez você prefira usar uma escumadeira para evitar o derramamento do líquido. ^{[29]
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- Use uma colher para pegar as ervas que ficaram no fundo da panela e colocá-las no recipiente.
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Deixe a salmoura esfriar antes de colocar na geladeira. Espere entre 30 minutos e uma hora, depois tampe o frasco e coloque-o na geladeira. A conserva ficará pronta em três dias! ^{[30]
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Fonte de pesquisa}
- Os cogumelos em conserva permanecem bons para o consumo por até um mês.
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Método 5

Método 5 de 5:

Desidratando os cogumelos

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1
Preaqueça o desidratador a 45 °C. Se você quiser preservar o sabor umami dos cogumelos, o melhor é desidratá-los com uma temperatura baixa. O processo leva de três a sete horas. Se quiser acelerar um pouco, suba a temperatura para 60 °C. ^{[31]
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Fonte de pesquisa}
- O excesso de calor provoca a perda do sabor.
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Lave e corte os cogumelos em pedaços de 0,5 a 1 cm. Lave-os na água corrente e tire a sujeira com os dedos. Dê batidinhas com um papel-toalha para secá-los. ^{[32]
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Fonte de pesquisa}
- Corte-os em tamanhos iguais porque as fatias finas levam menos tempo para desidratar.
- Se estiver secando cogumelos do tipo Portobello, tire os pontos pretos com uma colher e lave bem ambos os lados do chapéu.
- Talvez você tenha que lavar de novo, caso observe que tinha uma sujeira grudada embaixo do chapéu. Lembre-se de secá-los novamente!
Como é difícil cortar em partes iguais alguns tipos de cogumelos, tente pôr juntas as partes de tamanhos semelhantes nas mesmas bandejas. Assim, se as fatias mais finas secarem antes, basta remover a sua bandeja e deixar as outras no aparelho. ^{[33]
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Confira após três horas e depois a cada uma hora. Quando der o tempo, abra a porta do aparelho e verifique os cogumelos. Eles devem estar crocantes e quebrar ao dobrá-los com os dedos. Se não estiverem secos ainda, olhe de novo daqui uma hora. ^{[34]
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- Se alguns cogumelos ficarem desidratados depois de três ou quatro horas, retire-os e deixe os demais no aparelho até secarem também.
- Pedaços pequenos de cogumelo enoki ou juba de leão precisam de apenas duas ou três horas, então faça as verificações com maior frequência.
5
Remova os cogumelos desidratados e deixe-os esfriar. Quanto todos os pedaços estiverem crocantes, puxe as bandejas e ponha-as no balcão da pia até eles ficarem frios.
- Se você perceber que alguns cogumelos ainda estão úmidos ou dobram sem quebrar, coloque-os em uma bandeja separada e continue o processo.
6
Guarde os cogumelos desidratados em uma embalagem a vácuo. É uma boa ideia colocá-los em um frasco de vidro com tampa, mas também dá para usar um saco plástico com zíper. Deixe-os em um local sem luz e frio para conservá-los por até um ano.
- Para reidratá-los, jogue água quente em cima dos cogumelos e deixe-os de molho por até meia hora.
- Use cogumelos desidratados para dar um saborzinho bom em sopas e molhos.
- Após um ano, os cogumelos secos costumam perder o sabor.
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Dicas

Descongele os cogumelos em um micro-ondas usando a função “degelo”, colocando na potência de 50% e selecionando um ou dois minutos como o tempo de aquecimento.
Escreva a data em que você fez a conserva em uma fita e cole-a na tampa do frasco.
Escreva a data da desidratação no pacote ou recipiente para que você saiba a validade dos cogumelos.

Avisos

Sempre verifique se os cogumelos são comestíveis antes de cozinhá-los, conservá-los e consumi-los. Se não tiver certeza, jogue-os fora.
Não deixe um fogão com o fogo ligado sozinho.

Materiais Necessários

Congelando cogumelos cozidos a vapor

Faca bem afiada.
Tigela grande.
Panela com peneira e tampa.
1 colher de chá de suco de limão (para deixar de molho).
500 ml de água (para deixar de molho).
Água.
Peneira (opcional).
Embalagem a vácuo.

Fritando e congelando os cogumelos

Faca bem afiada.
Frigideira grande.
1 ou 2 colheres de sopa de óleo ou manteiga.
Colher de pau (para mexer).
Embalagem a vácuo (para guardar).
Especiarias e ervas (opcional).

Branqueando e congelando

Pote grande.
Água.
2 colheres de chá de sal.
Tigela grande.
Água e gelo (para o banho de gelo).
Faca afiada.
Peneira (ou escumadeira).
Embalagem a vácuo (para guardar).

Colocando os cogumelos em conserva

Frasco com tampa e capacidade de 1 l.
Ervas frescas.
Sal, pimenta e especiarias.
200 ml de água.
100 ml de vinagre branco.
Uma chalota pequena cortada bem fininho (opcional).
Três a quatro dentes de alho (opcional).
Escumadeira (opcional).

Desidratando os cogumelos

Desidratador.
Faca bem afiada.
Embalagem a vácuo (ou saco plástico com zíper).

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