Comment conserver des champignons frais

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Coécrit par Ed Kuoha

Références

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L'ajout de champignons dans un plat lui apporte une saveur umami plus riche. Cependant, les champignons frais laissés au réfrigérateur ont tendance à ne plus être bons après une semaine ou moins. Vous pouvez les conserver plus longtemps et vous en servir plus tard en les congelant , en les saumurant ou en les séchant dans un déshydrateur. Choisissez la méthode la mieux adaptée pour le type de plats que vous voulez préparer.

Méthode 1
Méthode 1 sur 5:

Congeler des champignons cuits à la vapeur

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  1. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    à l'eau froide et séchez-les. Tenez les champignons sous l'eau froide du robinet et lavez-en plusieurs à la fois en les frottant doucement avec vos doigts pour faire partir les saletés. Vous pouvez aussi les mettre dans une passoire et les rincer tous ensemble. Essuyez-les doucement avec du papier essuietout  [1] .
    • Les champignons de Paris sont plus solides, mais vous devez faire plus attention en lavant des crinières de lion, des champignons enokis et des pleurotes. Lavez ces variétés pendant qu'elles sont encore attachées à une base plus large, puis retirez-les et lavez-les une nouvelle fois si nécessaire.
  2. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Si vos champignons font plus de 3 cm de large, vous pouvez utiliser un couteau large pour les couper en quatre. N'hésitez pas à les couper en deux ou en tranches plus fines, faites simplement attention de garder toutes les pièces de la même taille  [2] .
    • Évitez de les couper avec un couteau à dents, car il va être difficile d'obtenir des morceaux réguliers.
  3. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Mélangez une cuillère à café de jus de citron et 500 ml d'eau, puis remuez. Ensuite, mettez chaque champignon dans la solution et laissez-les reposer pendant cinq minutes. Séchez-les avec du papier essuietout après les avoir retirés de la solution. Si vous n'êtes pas dérangé(e) par la coloration plus foncée qu'ils pourraient prendre, vous pouvez sauter cette étape  [3] .
    • Le traitement avec cette solution permettra aux champignons de conserver leur couleur au lieu de prendre une couleur plus sombre pendant qu'ils cuisent.
  4. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Remplissez le bas de votre cuiseur vapeur de 5 cm d'eau et faites-la bouillir. Choisissez un cuiseur vapeur avec un couvercle pour une cuisson plus uniforme et efficace  [4] .
    • Assurez-vous que les trous dans le panier ne sont pas trop larges pour éviter que les champignons tombent au travers.
  5. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Après trois à cinq minutes de cuisson avec le couvercle, plantez une fourchette dans les champignons pour voir s'ils sont cuits. La fourchette devrait les traverser complètement, mais vous devriez sentir une petite résistance au milieu du champignon. Le temps de cuisson à la vapeur va dépendre de la taille des champignons  [5] .
    • Les tranches et les quarts vont prendre environ trois minutes tandis que les champignons entiers peuvent prendre jusqu'à cinq minutes pour cuire jusqu'au cœur.
  6. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Choisissez un récipient en verre ou en plastique qui passe au congélateur avec un couvercle adapté. Laissez environ 1 cm d'espace sur le dessus du récipient  [6] .
    • Vous pouvez aussi utiliser un sac de congélation en plastique pour conserver vos champignons.
  7. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Laissez-les refroidir sur le plan de travail de la cuisine pendant que vous nettoyez ou que vous faites autre chose. Les champignons sont prêts à être congelés lorsqu'ils sont froids au toucher  [7] .
    • Il est important de les laisser refroidir avant de les mettre au congélateur, car la chaleur pourrait décongeler partiellement les autres aliments dans le tiroir avant qu'ils se recongèlent.
  8. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Mettez le récipient vers le fond du congélateur, car il y aura moins de changement de température à cet endroit-là lorsque vous ouvrirez la porte. Ils devraient se conserver pendant un an  [8] .
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Méthode 2
Méthode 2 sur 5:

Faire frire et congeler les champignons

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  1. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    et coupez les champignons. Passez-les sous l'eau froide du robinet et frottez-les avec vos doigts pour en retirer les saletés. Coupez les champignons en deux ou en quarts ou laissez-les entiers si vous le préférez. Sachez que les champignons entiers ne vont probablement pas cuire de manière uniforme dans la poêle  [9] .
    • N'hésitez pas à en retirer la queue si vous ne voulez que les têtes, mais vous pouvez aussi faire frire, congeler et manger les queues.
  2. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Utilisez une à deux cuillères à soupe d'un produit gras comme du beurre ou de l'huile dans la poêle et réglez le bruleur sur feu moyen ou vif. Laissez chauffer jusqu'à ce que le beurre ait complètement fondu ou que l'huile commence à grésiller dans la poêle  [10] .
    • Utilisez une poêle lourde (par exemple en fonte) pour vous assurer d'une cuisson uniforme.
  3. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Mettez les champignons nettoyés et coupés dans la poêle et remuez-les avec une cuillère en bois toutes les 45 secondes pour qu'ils puissent cuire de manière uniforme. Les champignons entiers vont prendre cinq minutes à cuire tandis que les champignons en quart ou en tranches devraient prendre environ trois minutes  [11] .
    • Vous allez peut-être devoir ajouter plus de beurre ou d'huile si vous faites cuire une plus grande quantité de champignons.
    • Ajoutez des épices de votre choix aux champignons. Le basilic, l'origan, le romarin et le thym sont d'excellentes options.
    • Les champignons avec de petites têtes (comme les enokis et les crinières de lion) ne vont prendre que deux minutes.
    • Les pleurotes et les grandes tranches de portobello peuvent prendre entre quatre et cinq minutes.
  4. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Une fois qu'ils sont complètement cuits, mettez-les dans un bol ou dans une assiette et laissez refroidir. Les champignons sont complètement cuits lorsqu'ils sont tendres et lorsqu'ils ont absorbé tout le liquide dans la poêle  [12] .
  5. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Choisissez un récipient en verre ou en plastique épais pour les conserver. Assurez-vous qu'il est suffisamment large pour contenir tous vos champignons tout en laissant environ 1 cm d'espace sur le dessus  [13] .
    • Les champignons vont gonfler pendant le processus de congélation, c'est pourquoi vous devez leur laisser de la place.
    • Si vous n'avez pas de récipient suffisamment large, utilisez-en plusieurs petits ou prenez un grand sac plastique refermable.
  6. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Laissez le récipient vers le fond du congélateur pour qu'il ne soit pas exposé aux changements de température lorsque vous ouvrez ou fermez la porte  [14] .
    • Si vous voulez consommer vos champignons après neuf mois, laissez-les d'abord décongeler. Si vous voyez un film collant ou une texture spongieuse, ils ne sont plus bons.
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Méthode 3
Méthode 3 sur 5:

Blanchir et congeler les champignons

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  1. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Choisissez une casserole suffisamment grande pour y mettre tous les champignons que vous voulez blanchir. Ajoutez-y environ deux cuillères à café de sel. Posez le couvercle dessus pour aider l'eau à bouillir plus vite  [15] .
    • Vous n'êtes pas obligé(e) d'y mettre du sel, mais il aidera à conserver la couleur et la saveur des champignons.
  2. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    à l'eau froide. Tenez quelques champignons dans votre main ou mettez-les dans une passoire pour vous faciliter la tâche. Servez-vous de vos doigts, d'une brosse à légumes ou d'une serviette pour essuyer les saletés qui pourraient se trouver sur les champignons  [16] .
    • Lorsque vous lavez des têtes de portobello, cassez d'abord la queue et retirez les lamelles à la cuillère.
    • Il pourrait être plus facile de laver les crinières de lion et les champignons enokis avec une passoire, car les têtes vont être fragiles et délicates.
  3. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Versez entre 500 ml et un litre d'eau dans un grand saladier avec entre 200 et 400 g de glace. La quantité d'eau et de glace va dépendre du nombre de champignons que vous voulez faire cuire  [17] .
    • Si vous faites cuire 200 g de champignons, vous n'aurez besoin que de 500 ml d'eau et de 200 g de glace.
    • Vous allez verser les champignons dans le bain d'eau glacée tout de suite après les avoir fait bouillir, c'est pourquoi vous devez le préparer en avance.
  4. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Utilisez un couteau de cuisine tranchant pour les couper à la forme que vous voulez. Pour les couper en quarts, découpez-les en deux avant de couper chaque moitié en deux (en traçant un X sur le dessus). Pour faire des tranches, coupez le champignon à la verticale d'un côté vers l'autre  [18] .
    • Essayez de couper des morceaux de champignons de la même taille.
  5. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Une fois que l'eau commence à bouillir à gros bouillons, versez les champignons dedans. Laissez-les cuire pendant deux minutes  [19] .
  6. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Pour séparer les champignons de l'eau de cuisson, posez une passoire dans l'évier et versez l'eau et les champignons dedans. Faites attention de ne pas vous éclabousser avec l'eau bouillante  [20]  !
    • Si vous n'avez pas de passoire, vous pouvez utiliser une cuillère à trous pour retirer les champignons et les verser directement dans le bain d'eau glacée.
  7. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Sortez la passoire de l'évier et versez les champignons dans le bain d'eau glacée le plus vite possible. Laissez-les reposer dans l'eau pendant trois à cinq minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis  [21] .
    • Assurez-vous qu'il y a suffisamment d'eau pour couvrir tous les champignons. Si nécessaire, ajoutez de l'eau et quelques glaçons.
    • Vous pouvez aussi utiliser une pince ou une cuillère pour verser les champignons dans le bain d'eau glacée.
  8. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Attendez qu'ils soient suffisamment froids au toucher avant de les mettre dans un récipient pour le congélateur avec un couvercle. Laissez environ 1 cm d'espace sur le dessus pour permettre aux champignons de gonfler  [22] .
    • Vous pouvez aussi utiliser un sac plastique pour le congélateur pour les conserver. Essayez de faire sortir le plus d'air possible avant de refermer le sac.
  9. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    À cet endroit-là, il y a moins de changements de température lorsque vous ouvrez la porte, ce qui en fait le coin idéal pour conserver vos champignons sur le long terme. Ils devraient s'y conserver pendant un an  [23] .
    • Pour les décongeler, laissez-les au réfrigérateur pendant six à sept heures.
    • Préparez les champignons congelés comme vous le feriez avec n'importe quel autre légume congelé.
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Méthode 4
Méthode 4 sur 5:

Saumurer des champignons

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  1. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    à l'eau froide et coupez-les. Tenez les champignons sous l'eau froide du robinet et frottez-les doucement pour en faire tomber les saletés. Laissez-les entiers ou coupez les plus gros en quarts et les plus petits en deux.
    • Les champignons de Paris sont généralement suffisamment petits pour être saumurés entiers, mais les champignons plus gros doivent être coupés.
    • Les morilles devraient plutôt être conservées entières.
  2. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Les bocaux en verre épais sont la solution idéale pour saumurer des champignons, car le verre peut résister à des changements importants de température. Assurez-vous que le bocal a un couvercle hermétique. Si vous avez acheté d'autres produits saumurés dans ces bocaux, n'hésitez pas à les réutiliser, il vous suffit de les laver. Voici les herbes fraiches qui accompagnent au mieux les champignons  [24]  :
    • le thym ;
    • les feuilles de laurier ;
    • le romarin ;
    • l'origan ;
    • l'aneth.
  3. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Versez 180 ml d'eau et 80 ml de vinaigre blanc dans une casserole. Ces ingrédients liquides seront la base de votre saumure. Assurez-vous d'utiliser une casserole non réactive faite d'acier inoxydable, de céramique, de verre ou de métal  [25] .
    • Évitez l'aluminium, la fonte et le cuivre, car ils vont donner un gout métallique à votre produit en contact avec le vinaigre.
  4. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Ajoutez une cuillère à soupe de sel, une cuillère à soupe de poivre noir en grains et toutes les autres épices de votre choix. Par exemple, vous pourriez y ajouter une cuillère à café et demie d'un mélange d'épices ou de graines de moutarde pour un gout plus acidulé  [26] .
    • Mettez-y tous les ingrédients que vous voulez utiliser pour agrémenter la saveur de vos champignons. Des tranches fines d'ail, d'échalotes ou d'ognons verts sont d'excellentes options.
  5. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Versez les champignons entiers ou en tranches dans la casserole avec les autres ingrédients et posez sur un bruleur sur feu vif. Faites bouillir pendant trois à quatre minutes  [27] .
    • Les champignons entiers devraient prendre jusqu'à cinq minutes pour cuire correctement.
    • Les crinières de lion et les champignons enokis vont cuire en deux à trois minutes, c'est pourquoi vous devez les surveiller de près, car si vous les faites bouillir trop longtemps, ils pourraient devenir mous et spongieux.
  6. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Une fois que la saumure bout à gros bouillons, réduisez sur feu moyen et laissez frémir pendant environ un quart d'heure. Assurez-vous que l'eau frémit et ne bout pas, vous devriez voir de petites bulles qui se forment au fond de la casserole et qui remontent de temps en temps  [28] .
    • Si vous avez un thermomètre culinaire, le mélange devrait avoir une température comprise entre 80 et 90 °C.
    • Si vous faites bouillir sur feu doux, posez le couvercle sur la moitié de la casserole pour que l'eau frémisse.
  7. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Servez-vous de vos deux mains pour soulever la casserole et versez-en lentement le contenu dans le bocal en verre. Vous pourriez utiliser une cuillère à trous pour mettre les champignons dans le bocal et éviter les éclaboussures  [29] .
    • Utilisez une cuillère pour récupérer les herbes au fond de la casserole et les mettre dans le bocal.
  8. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Attendez entre 30 et 60 minutes pour laisser refroidir le mélange. Ensuite, posez le couvercle sur le bocal et mettez-le au réfrigérateur. Vous pourrez les déguster dans trois jours  [30]  !
    • Les champignons préparés de cette manière pourront se conserver au réfrigérateur pendant un mois.
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Méthode 5
Méthode 5 sur 5:

Faire sécher les champignons

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  1. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    La déshydratation des champignons à une température basse est le meilleur moyen de conserver leur saveur riche et umami. Cela peut prendre entre trois et sept heures. Vous pouvez régler la température du déshydrateur jusqu'à 60 °C si vous voulez qu'ils sèchent plus vite  [31] .
    • Si la température est forte, les champignons pourraient perdre de leur gout.
  2. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    et coupez les champignons en tranches. Lavez les champignons sous l'eau froide. Assurez-vous de frotter toutes les saletés ou débris qui restent dessus. Essuyez-les doucement avec du papier essuietout et coupez-les en tranches régulières d'un demi-centimètre à 1 cm d'épaisseur  [32] .
    • Coupez-les tous de la même épaisseur, car les tranches plus fines vont prendre moins de temps à sécher que les tranches plus épaisses.
    • Si vous faites sécher des têtes de portobellos, jetez les queues, sortez les lamelles à la cuillère et lavez bien les deux côtés de la tête.
    • Vous allez peut-être devoir les relaver si vous trouvez des saletés dans les têtes après les avoir coupées. N'oubliez pas de les sécher une nouvelle fois !
  3. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Puisqu'il peut être difficile de trancher certains types de champignons, essayez de mettre des tranches de même épaisseur sur le même plateau. De cette manière, si certaines des tranches plus fines sèchent plus vite, vous pouvez simplement retirer le plateau sur lequel elles se trouvent au lieu de les retirer une par une sur les différents plateaux  [33] .
  4. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Après environ trois heures, ouvrez la porte du déshydrateur et vérifiez si les pièces sont sèches. Elles doivent être croquantes et cassantes lorsque vous essayez de les plier avec vos doigts. Si elles ne sont pas encore sèches, attendez encore une heure avant de les vérifier une nouvelle fois  [34] .
    • Si certains des champignons sont secs après trois ou quatre heures, sortez-les et laissez les autres sécher plus longtemps (jusqu'à sept heures).
    • Les petits champignons comme les enokis et les crinières de lion ne vont prendre que deux à trois heures, c'est pourquoi vous devriez les vérifier plus tôt et plus souvent.
  5. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Une fois qu'ils sont devenus croquants, sortez les plateaux du déshydrateur et laissez refroidir sur un plan de travail pendant une heure jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids au toucher.
    • Si vous remarquez que certains ont l'air encore humides ou sont faciles à plier, posez-les sur un plateau différent et continuez à les faire sécher.
  6. Watermark wikiHow to conserver des champignons frais
    Vous devriez les conserver dans des bocaux en verre avec des couvercles hermétiques, mais vous pouvez aussi les mettre dans des sacs plastiques refermables. Conservez le récipient dans un lieu frais et sombre et vous pourrez les garder de six mois à un an.
    • Pour les réhydrater, versez de l'eau bouillante sur les champignons et laissez-les tremper pendant 20 à 30 minutes.
    • Utilisez vos champignons séchés pour donner plus de saveur à vos soupes et sauces.
    • Les champignons séchés ne sont plus bons une fois qu'ils perdent leur odeur (généralement après un an).
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Conseils

  • Décongelez rapidement les champignons congelés au microonde en le réglant sur « décongélation » ou en les faisant chauffer à 50 % de la puissance pendant une à deux minutes.
  • Écrivez la date de préparation de la saumure sur du ruban adhésif et collez-la sur le bocal pour savoir quand vos champignons sont prêts.
  • Écrivez aussi la date de séchage sur le sac ou le récipient pour savoir depuis combien de temps vous avez vos champignons.
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Avertissements

  • Assurez-vous toujours que les champignons que vous allez cuire, conserver ou manger sont comestibles. Si vous n'en êtes pas sûr(e), ne les mangez pas.
  • Ne les laissez pas sur le feu sans surveillance.
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Éléments nécessaires

Pour congeler des champignons cuits à la vapeur

  • Un couteau de cuisine tranchant
  • Un grand bol
  • Un cuiseur vapeur (avec un panier et un couvercle)
  • Une cuillère à café de jus de citron (pour la solution de trempage)
  • 500 ml d'eau (pour la solution de trempage)
  • De l'eau
  • Une passoire (facultatif)
  • Un récipient hermétique (pour les conserver)

Pour faire frire et congeler les champignons

  • Un couteau de cuisine tranchant
  • Une grande poêle
  • Une à deux cuillères à soupe d'huile ou de beurre
  • Une cuillère en bois (pour remuer)
  • Un récipient hermétique (pour conserver)
  • Des épices et des herbes (facultatif)

Pour blanchir et congeler les champignons

  • Une grande casserole
  • De l'eau
  • Deux cuillères à café de sel
  • Un grand saladier
  • De l'eau et de la glace (pour le bain de glace)
  • Un couteau de cuisinier tranchant
  • Une passoire (ou une cuillère à trous)
  • Un récipient hermétique (pour conserver)

Pour saumurer les champignons

  • Un bocal en verre d'un litre (avec son couvercle)
  • Des herbes fraiches
  • Du sel, du poivre et des épices
  • 180 ml d'eau
  • 60 ml de vinaigre blanc
  • Une petite échalote (finement hachée, facultatif)
  • Trois à quatre gousses d'ail (finement hachées, facultatif)
  • Une cuillère à trous

Pour sécher les champignons

  • Un déshydrateur
  • Un couteau de cuisine tranchant
  • Un récipient hermétique (ou un sac refermable, pour conserver)

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Références

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  3. ↑ https://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html# sthash.jN7toFsz.dpbs
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  6. ↑ https://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html# sthash.jN7toFsz.dpbs
  7. ↑ https://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html# sthash.jN7toFsz.dpbs
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  1. ↑ https://fungially.com/can-you-freeze-mushrooms-special-way-to-do-it/
  2. ↑ https://www.finecooking.com/article/how-to-saute-mushrooms-so-theyre-browned-and-flavorful
  3. ↑ http://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html
  4. ↑ http://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html
  5. ↑ http://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html
  6. ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-blanch-vegetables-home-108570
  7. ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-blanch-vegetables-home-108570
  8. ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-blanch-vegetables-home-108570
  9. ↑ https://www.seriouseats.com/2017/02/how-to-clean-and-chop-mushrooms.html
  10. ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-blanch-vegetables-home-108570
  11. ↑ https://www.thekitchn.com/how-to-blanch-vegetables-home-108570
  12. ↑ https://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html# sthash.jN7toFsz.dpbs
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  15. ↑ https://www.thekitchn.com/quick-pickled-shrooms-guest-po-151356
  16. ↑ https://www.thekitchn.com/whats-the-deal-with-reactive-a-108699
  17. ↑ https://www.thekitchn.com/quick-pickled-shrooms-guest-po-151356
  18. ↑ https://www.thekitchn.com/quick-pickled-shrooms-guest-po-151356
  19. ↑ https://www.thekitchn.com/quick-pickled-shrooms-guest-po-151356
  20. ↑ https://www.thekitchn.com/quick-pickled-shrooms-guest-po-151356
  21. ↑ https://www.thekitchn.com/quick-pickled-shrooms-guest-po-151356
  22. ↑ https://www.thespruceeats.com/how-to-dry-mushrooms-dehydrator-method-1327546
  23. ↑ https://www.thespruceeats.com/how-to-dry-mushrooms-dehydrator-method-1327546
  24. ↑ https://www.thespruceeats.com/how-to-dry-mushrooms-dehydrator-method-1327546
  25. ↑ https://www.mushroom-appreciation.com/drying-mushrooms.html# sthash.ulIgkR2k.dpbs

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