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A maturação é um processo que ressalta a maciez e o gosto da carne, pois deixa seus sucos mais presentes e apurados. A técnica mais comum é a de maturação úmida, na qual a carne é embrulhada em filme plástico. Por outro lado, expor a carne ao ar faz com que a água evapore, concentrando o sabor. Esse segundo método recebe o nome de maturação a seco, que pode levar de duas a três semanas, dependendo do tipo e corte da carne, bem como do sabor e textura que se deseja obter. [1] X Fonte de pesquisa
Passos
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Dedique um freezer ou refrigerador à maturação. Para que o processo seja conduzido de maneira adequada e segura, será preciso precaver-se para evitar alterações de temperatura e umidade. É de extrema importância que a carne permaneça na faixa adequada de temperatura. Isso pode ser atingido mais facilmente quando a carne é mantida em um refrigeador separado.
- A carne vai estragar acima dos 4 °C e congelar abaixo de 0 °C. O ideal é manter a temperatura em 2,2 °C ao longo de todo o processo. [2] X Fonte de pesquisa
- Não é aconselhável usar o refrigerador que você usa no dia a dia, pois, quanto mais vezes ele for aberto e fechado, mais frequentes as variações de temperatura e umidade.
- Você pode usar um cooler ou um frigobar para maturar a carne. [3] X Fonte de pesquisa
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Limpe o refrigerador de possíveis substâncias contaminantes. Carnes absorvem gostos e cheiros fortes. Queijo, peixe, alho e outros alimentos podem interferir no sabor da carne maturada, tornando-se necessária uma limpeza minuciosa do refrigerador para preservar o sabor natural da carne.
- O modo mais certeiro de que não haverá contaminantes no refrigerador é descongelá-lo e higienizá-lo com um limpador de uso geral.
- Havendo algum cheiro persistente após a limpeza, espalhe uma camada de bicarbonato de sódio em toda a superfície interna do congelador e limpe-o minuciosamente com um pano.
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Verifique a temperatura. Alguns freezers e refrigeradores têm termômetros imprecisos, e alguns modelos sequer contam com termômetros embutidos. Nesse caso, você terá de adquirir um termômetro para garantir uma temperatura constante no decorrer da maturação.
- O termômetro comum talvez não registre temperaturas baixas com a mesma precisão que um termômetro específico para temperaturas glaciais, que pode ser adquirido em lojas de ferragens.
- Pode ser interessante um modelo que também tenha um higrômetro. Para melhores resultados, mantenha a umidade em torno dos 60%, muito embora vários apreciadores de carne defendam que a umidade do ar não desempenha um papel tão relevante. [4] X Fonte de pesquisa
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Use um ventilador para melhorar a circulação do ar. Esse é um requisito importante para a maturação adequada. Uma circulação deficiente do ar pode prejudicar a desidratação da carne. Basta instalar dentro do refrigerador um ventilador de mesa para resolver esse problema.
- Talvez seja necessário abrir uma pequena fissura na borracha do refrigerador para passar o fio do ventilador. Após acomodar o fio na fissura, feche as passagens de ar com algum material isolante. [5] X Fonte de pesquisa
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Escolha um corte grande e de alta qualidade. Também é importante que se trate de um corte adequado para o cozimento rápido: contrafilé, costela ou bisteca. Deve-se evitar peças pequenas, que ficarão ainda menores com a perda de umidade e talvez não possam ser aproveitadas. Por outro lado, as partes ressecadas de peças maiores podem ser descartadas sem grande prejuízo.
- Filés cortados individualmente não podem ser maturados. Você precisará de uma peça maciça, como um pedaço de costela com vários segmentos.
- Lombo e costela desossada de primeira ou de segunda também são boas opções para a maturação a seco. [6] X Fonte de pesquisa
- Quando for fazer a compra, peça ao açougueiro para não retalhar a carne.
- Não retalhe a carne antes da maturação. [7] X Fonte de pesquisa
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Examine a cor da peça antes de armazená-la. A cor é um indício da maciez e do tempo necessário para maturar a carne. Carnes escuras não precisam ser maturadas por mais que uma semana. Carnes claras devem ser maturadas por mais que sete dias, mas não menos que 30. [8] X Fonte de pesquisa
- Se tem dificuldades para identificar a cor da carne, compare-a lado a lado com uma peça de carne fresca.
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Desembrulhe e enxague a carne. Remova a carne do plástico em que veio embalada e enxague todas as partes que tenham sido expostas ao ar com água fria. Terminado o enxague, seque a carne apalpando-a com papel-toalha. Quando a peça estiver seca, estará pronta para ser embrulhada. [9] X Fonte de pesquisa
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Embrulhe a carne em morim. Esse tecido forma uma barreira protetiva em torno da carne, impedindo que ela se desidrate subitamente. Embale-a frouxamente com o morim até que toda a sua superfície externa esteja revestida com pelo menos três camadas de tecido.
- É possível obter o mesmo efeito embrulhando-se a carne em três camadas de papel-toalha. [10] X Fonte de pesquisa
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Ponha a carne no refrigerador ou freezer. A peça pode ser colocada diretamente sobre a grade do refrigerador ou dentro de uma forma ou item semelhante. Ajuste o ventilador na menor velocidade e faça uma dupla verificação de que a temperatura se encontra em 2,2 °C. [11] X Fonte de pesquisa
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Reembale a carne após o primeiro dia. Durante o processo, a cobertura pode ligar-se à carne, deixando fibras presas na superfície. Passadas 24 horas, remova o morim ou o papel-toalha. Reembrulhe a carne frouxamente com o mesmo material.
- Como o morim ou o papel-toalha já terá absorvido parte da umidade, a substituição torna menos provável que as fibras do material se fundam à superfície da carne. [12] X Fonte de pesquisa
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Deixe a carne maturar pelo tempo adequado. Você deve esperar o tempo que calculou a partir da análise da cor da carne. Raramente se pode notar diferença na carne quando o processo de maturação é menor que duas semanas.
- É comum que a carne emane um cheiro desagradável durante o processo. Esse cheiro pode impregnar-se em outras carnes do refrigerador, daí a importância de fazer a maturação em um refrigerador separado. [13] X Fonte de pesquisa
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Descasque a superfície ressecada. A parte exterior da peça é a mais desidratada e raramente é comestível. Mas, sob essa casca, estará a carne com aquele sabor e maciez que associamos ao processo de maturação. Arranque a camada externa com uma faca afiada. [14] X Fonte de pesquisa
- Se você notar que a gordura ressecou, arranque-a com a faca também. No entanto, camadas de gordura que ainda pareçam úmidas devem ser preservadas.
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Consuma a carne logo após terminar. Terminada a maturação, você pode retalhar a peça como quiser — em filés, por exemplo. É importante que a carne seja consumida logo depois disso, uma vez que a degradação continuará após a maturação, podendo chegar a níveis tóxicos.
- Na impossibilidade de comer a carne no dia em que o processo for concluído, ela poderá ser deixada no refrigerador por mais um ou dois dias sem prejuízos. [15] X Fonte de pesquisa
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Dicas
- Caso vá congelar a carne, nunca a congele uma segunda vez após descongelá-la. Isso terá um considerável impacto negativo no sabor e na maciez da carne.
- Você também pode armazenar a carne em sacos plásticos específicos para a maturação. No entanto, a vedação desses sacos plásticos é muitas vezes inadequada. [16] X Fonte de pesquisa
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Avisos
- Se possível, não mexa na carne e nem a mude de lugar até que ela esteja pronta para o consumo.
- Sem a limpeza adequada do refrigerador antes da maturação, haverá o risco de bactérias se proliferarem e contaminarem a carne, tornando-a imprópria para consumo.
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Materiais Necessários
- Peça grande e não retalhada de carne;
- Refrigerador reservado para o processo de maturação;
- Ventilador de mesa (opcional porém recomendável);
- Morim (ou papel-toalha).
Referências
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
- ↑ http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Dry%20Aging%20of%20Beef.pdf
- ↑ http://www.epicurious.com/expert-advice/dry-age-steak-at-home-article
- ↑ http://www.epicurious.com/expert-advice/dry-age-steak-at-home-article
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/01/the-food-lab-dry-age-beef-at-home.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
- ↑ http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Dry%20Aging%20of%20Beef.pdf
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
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