Как выдержать говядину

Загрузить PDF
Загрузить PDF

Выдержка говядины усиливает мягкость, вкус, сочность и аромат мяса. Чаще применяют влажную выдержку, когда мясо кладут в вакуумную упаковку, хотя под воздействием воздуха влага испаряется и говядина приобретает насыщенный вкус. Такой процесс называют сухим вызреванием, и это занимает от 2 до 3 недель в зависимости от вида и размера куска мяса, а также вкуса и мягкости, которую необходимо получить. [1]

Часть 1
Часть 1 из 3:

Подготовка холодильника для сухой выдержки

Загрузить PDF
  1. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/a\/a7\/Age-Beef-Step-1-Version-2.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-1-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/a\/a7\/Age-Beef-Step-1-Version-2.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-1-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Во время выдержки мяса важно поддерживать правильные условия и ограничить колебания температуры и влажности. Очень важно поддерживать необходимую температуру мяса во время процесса выдержки. Лучше всего для этого подойдет отдельный холодильник или морозильная камера.
    • Идеальной считается температура 2 °C. При температуре выше 4 °C мясо может испортиться, а при температуре ниже 0 °C — замерзнуть. [2]
    • Не рекомендуем использовать домашний холодильник, так как частое открывание двери приводит к резким изменениям температуры и влажности.
    • Для таких целей отлично подойдет компактный холодильник или морозильная камера с возможностью регулировки температуры. [3]
  2. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/6\/6f\/Age-Beef-Step-2-Version-2.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-2-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/6\/6f\/Age-Beef-Step-2-Version-2.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-2-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Мясо поглощает сторонние вкусы и запахи, и такие продукты как сыр, рыба или чеснок повлияют на его натуральный вкус в процессе вызревания.
    • Избежать этого можно, если разморозить и затем вычистить холодильник с применением соответствующих чистящих средств.
    • Если такой вариант не помог устранить запахи, промойте холодильник раствором пищевой соды, а затем тщательно вытрите тряпкой.
  3. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/2\/2a\/Age-Beef-Step-3-Version-2.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-3-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/2\/2a\/Age-Beef-Step-3-Version-2.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-3-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Холодильники и морозильные камеры для домашнего использования обычно не имеют таких точных термометров, как их промышленные собратья. В некоторых случаях он вообще отсутствует, и вам придется купить датчик отдельно, чтобы поддерживать постоянную температуру во время вызревания мяса.
    • В магазине бытовой техники можно купить специальный термометр для морозильной камеры, устойчивый к воздействию низких температур.
    • Также можно поискать термометр с датчиком влажности. Для хорошего результата рекомендуется поддерживать влажность на уровне 60 %, однако многие из тех, кто занимается выдержкой мяса в домашних условиях, отмечают, что небольшие отклонения не влияют на качество конечного продукта. [4]
  4. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/8\/88\/Age-Beef-Step-4-Version-2.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-4-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/8\/88\/Age-Beef-Step-4-Version-2.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-4-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Циркуляция воздуха играет важную роль в процессе сухого вызревания мяса, так как ее недостаток приводит к снижению оптимального уровня потери влаги. Решить эту проблему поможет вентилятор поворотного типа, который необходимо разместить внутри холодильника или морозильной камеры.
    • Придется сделать разрез в уплотнительной резинке холодильника для шнура вентилятора. Щели можно запечатать с помощью изоляционного материала. [5]
    Реклама
Часть 2
Часть 2 из 3:

Выбор и подготовка мяса

Загрузить PDF
  1. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/d\/d8\/Age-Beef-Step-5-Version-2.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-5-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/d\/d8\/Age-Beef-Step-5-Version-2.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-5-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Возможно, вы захотите приготовить нью-йоркский стейк, стейк на ребрышках или бифштекс одним из методов быстрого приготовления, ведь небольшие куски после потери влаги в процессе созревания будут слишком малы для основного блюда. С другой стороны, большие куски мяса всегда можно разрезать.
    • Для сухой выдержки не подойдут порционные стейки. Нужен целый кусок с реберных частей 103, 107, 109А и 109 по классификатору участков туши говядины.
    • Хорошим выбором также станет бескостная спинная часть или филейная часть для жарки классов «высший сорт» или «отборная» говядина. [6]
    • При покупке попросите мясника не обрезать кусок мяса
    • Также самостоятельно не обрезайте говядину перед началом процесса выдержки. [7]
  2. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/e\/e4\/Age-Beef-Step-6-Version-2.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-6-Version-2.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/e\/e4\/Age-Beef-Step-6-Version-2.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-6-Version-2.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Проверьте цвет мяса перед выдержкой, так как он напрямую влияет на мягкость готовой говядины и длительность созревания. Если мясо темное, выдержка не должна составлять больше недели. Для светлой говядины процесс займет более 7 дней, но не должен превышать 30 дней. [8]
    • Если вам сложно определить цвет мяса на глаз, положите его рядом со свежим куском говядины.
  3. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/5\/5d\/Age-Beef-Step-7.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-7.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/5\/5d\/Age-Beef-Step-7.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-7.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Снимите упаковку и тщательно промойте все части, которые в дальнейшем будут соприкасаться с воздухом и холодной водой, а затем просушите бумажным полотенцем. [9]
  4. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/8\/8a\/Age-Beef-Step-8.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-8.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/8\/8a\/Age-Beef-Step-8.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-8.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Заверните мясо в марлю. Марля создаст защитный барьер вокруг мяса и предотвратит быстрое обезвоживание. Заверните мясо свободно в три слоя марли и убедитесь, что оно полностью укутано.
    • Также можно обернуть говядину тройным слоем бумажного полотенца. [10]
    Реклама
Часть 3
Часть 3 из 3:

Процесс созревания мяса

Загрузить PDF
  1. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/b\/b2\/Age-Beef-Step-9.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-9.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/b\/b2\/Age-Beef-Step-9.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-9.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Можно поместить мясо непосредственно на чистую полку холодильника или перед этим положить в подходящий лоток, такой как противень для выпечки. Установите минимальную мощность вентилятора и убедитесь, что температура в холодильнике составляет 2 °C. [11]
  2. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/b\/be\/Age-Beef-Step-10.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-10.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/b\/be\/Age-Beef-Step-10.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-10.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Во время процесса выдержки ткань, которая его покрывает, может прилипнуть к мясу и оставить на нем свои волокна. Спустя один день разверните мясо, а затем снова оберните той же тканью.
    • Эта проблема исчезнет сама собой, когда марля или полотенце впитают немного влаги из мяса. [12]
  3. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/6\/61\/Age-Beef-Step-11.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-11.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/6\/61\/Age-Beef-Step-11.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-11.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Определяют длительность выдержки в зависимости от цвета куска мяса. Разницу во вкусовых характеристиках можно и не заметить, если процесс занимает меньше двух недель. [13]
    • Иногда мясо приобретает неприятный запах во время созревания под воздействием других продуктов в домашнем холодильнике, поэтому и рекомендуется использовать отдельный холодильник или морозильную камеру. [14]
  4. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/9\/90\/Age-Beef-Step-12.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-12.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/9\/90\/Age-Beef-Step-12.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-12.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Верхний слой мяса потеряет больше всего влаги и станет не пригоден для употребления в пищу, но под этой хрустящей корочкой вы обнаружите нежное, мягкое и вкусное мясо, ради получения которого и применяется процесс созревания. Воспользуйтесь острым ножом. [15]
    • Засохший жир также необходимо срезать, однако это не относится к «хорошему жиру», который по-прежнему удерживает влагу.
  5. {"smallUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images_en\/thumb\/e\/ef\/Age-Beef-Step-13.jpg\/v4-460px-Age-Beef-Step-13.jpg","bigUrl":"https:\/\/www.wikihow.com\/images\/thumb\/e\/ef\/Age-Beef-Step-13.jpg\/v4-728px-Age-Beef-Step-13.jpg","smallWidth":460,"smallHeight":345,"bigWidth":728,"bigHeight":546,"licensing":"<div class=\"mw-parser-output\"><\/div>"}
    Как только процесс выдержки будет завершен, кусок можно порезать на порционные стейки. Рекомендуется съесть мясо как можно быстрее, чтобы исключить вредный для здоровья процесс распада после созревания.
    • Мясо можно оставить в холодильнике на 1–2 дня и не опасаться неприятных последствий, если вы не съели его в этот же день. [16]
    Реклама

Советы

  • Никогда не замораживайте говядину повторно после разморозки, так как это негативно отразится на ее вкусовых качествах и мягкости.
  • Можно использовать пакет для сухой выдержки на время созревания мяса, однако он может оказаться недостаточно герметичным. [17]
Реклама

Предупреждения

  • Не следует прерывать процесс сухого вызревания до тех пор, пока мясо не будет готово.
  • В плохо подготовленном холодильнике бактерии будут размножаться очень быстро, что приведет к порче или заражению мяса.
Реклама

Что вам понадобится

  • Цельный необрезанный кусок мяса
  • Холодильник/морозильная камера, подготовленные для процесса выдержки
  • Вентилятор поворотного типа (не обязательно, но рекомендуется)
  • Марля (или бумажные полотенца)

Дополнительные статьи

Как
понять, что курица испорчена
Как
приготовить колбаски в духовке
Как
определить, что говяжий фарш испортился
Как
замариновать курицу в рассоле
Как
разделать целую курицу
Как
удалить косточки из куриных бедер
Как
готовить фарш
Как
жарить сосиски на гриле
Как
готовить стейк в духовке
Как
готовить мясо в панировке
Как
готовить на барбекю
Как
приготовить змею
Как
хранить вяленое мясо
Как
определить испорченное мясо
Реклама

Источники

  1. ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
  2. ↑ http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Dry%20Aging%20of%20Beef.pdf
  3. ↑ http://www.epicurious.com/expert-advice/dry-age-steak-at-home-article
  4. ↑ http://www.epicurious.com/expert-advice/dry-age-steak-at-home-article
  5. ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
  6. ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
  7. ↑ http://www.seriouseats.com/2013/01/the-food-lab-dry-age-beef-at-home.html
  8. ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
  9. ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
  1. ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
  2. ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
  3. ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
  4. ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx?pg=0
  5. ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
  6. ↑ http://www.finecooking.com/articles/dry-aging-beef-pays-off-big-flavor.aspx
  7. ↑ http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Dry%20Aging%20of%20Beef.pdf
  8. ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html

Об этой статье

На других языках
Эту страницу просматривали 4213 раз.

Была ли эта статья полезной?

Реклама