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白酱是一种简单又多样化的酱汁,西餐厨师一开始就要学做白酱。基础款白酱可以加入鸡肉和蔬菜中食用。在此基础上,还可制作更为复杂的阿尔弗雷多白酱。今天就来学一学如何制作细腻美味的白酱吧!
素材
基础款白酱
- 2汤匙黄油
- 3汤匙面粉
- 1杯牛奶(可以加热)
- 1/4茶匙盐
- 少许白胡椒
阿尔弗雷多白酱
- 2汤匙黄油
- 2汤匙橄榄油
- 2瓣大蒜(切成末)
- 1杯重奶油
- 1/4茶匙白胡椒
- 1/4杯奶油奶酪
- 1/2杯帕马森奶酪(切碎)
- 1/4杯阿西雅格奶酪
- 干白葡萄酒
步骤
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融化黄油(任意种类)。 在一个深炖锅中,用中高火融化黄油。黄油充分融化后迅速进入下一步,不需要收汁。
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搅打入面粉、盐和胡椒。 另用一只碗,放入面粉、盐、胡椒。把混合物搅打入融化的黄油中,直到呈细腻糊状。
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加热到冒泡。 中火加热到冒泡,大约需要一分钟,不要炖焦。到这一步做成的油脂和面粉混合物叫作油面糊,可以用来做浓汤,如秋葵浓汤。
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加热牛奶(可选)。 牛奶在加入白酱前不一定需要加热,不过加热可以增加柔滑细腻的口感。另用一个锅,低火加热牛奶,直到边缘冒小泡,然后离火。
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缓缓加入牛奶。 把牛奶加入油面糊,一边搅拌。为了达到均匀细腻的效果,应该慢慢加,每次加少许牛奶,搅拌均匀后再加。如果一次性加入,可能会混合不均匀,导致做出来的白酱有结块。
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搅打均匀。 加完牛奶后,搅打酱汁,防止有结块。搅打至均匀细腻。
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加热至浓稠细腻。 最后要做的就是加热酱汁,使它变成理想的浓度和口感。加热2-3分钟以上,一边搅拌,随时试尝。还可以加入盐和胡椒调味。
- 酱汁冷却后表面可能卖相不好。为避免这种情况,可以裹上蜡纸或倒少许牛奶再放入冰箱。
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按喜好调味。 白酱的一大优点就是可以调成不同口味,适应多种需求。比如,你想吃辣的,就加点红椒。若喜欢吃奶酪,就加点切达奶酪。因为白酱的味道很温和,可以配各种调料,所以你尽管尝试。
- 注:下一节介绍的阿尔弗雷多白酱省去面粉,并加入其他配料。该配方是4人份。
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融化黄油和橄榄油。 把黄油和橄榄油放入深炖锅。中高火加热至黄油充分融化,但不焦。
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加入蒜末、奶油和胡椒。 加入蒜末和重奶油,搅拌均匀。再加入白胡椒,小火加热,不断搅拌。
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加奶酪。 加入奶油奶酪、帕马森奶酪和阿西雅格奶酪。不断搅拌,确保奶酪充分融化。
- 这一步有很大自由度——按喜好选择奶酪。有些人喜欢用马苏里拉或切达奶酪。
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加入适量白葡萄酒,搅拌。 白葡萄酒吸收后,试尝一下。如果酒味不够,还可以再加一些。不过酒加得越多,酱汁越稀,需要收汁久一点。
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低火收汁。 如果酱汁不烫了,就用低火加热,不断搅拌,让其收汁。搅拌很重要,因为阿尔弗雷多白酱很容易结块。达到合适的浓稠度后,离火,配意面食用。该配方可供4-6人食用。
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完成。广告
小提示
- 别把黄油稍焦。使用中高火。
- 加入奶酪,白酱就变成奶酪酱。
- 不能用黑胡椒替换白胡椒。
- 按人数调整配方量。
- 把温热的牛奶装在小壶或杯子里,方便慢慢添加入白酱。
- 用合适的容器在微波炉里加热牛奶,然后搅打入油面糊。
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