ดาวน์โหลดบทความ
ดาวน์โหลดบทความ
ไวท์ซอส (รู้จักกันอีกชื่อในภาษาฝรั่งเศษว่า เบชาเมล ) เป็นซอสที่ดูธรรมดาแต่สามารถกินได้กับอาหารหลากหลายชนิด และยังเป็นหนึ่งสูตรซอสที่เชฟต้องการจะเรียนรู้เป็นอันดับแรกๆ ไวท์ซอสสามารถเสิร์ฟกับอาหารได้หลากหลายรูปแบบอย่างไก่กับผัก– และยังเป็นส่วนประกอบสำคัญของซอสชนิดอื่นๆ ที่มีส่วนผสมซับซ้อน เช่น อัลเฟรโดซอส หรือซูเฟลอีกด้วย มาทำไวท์ซอสนุ่มๆ กินกันเองโดยเริ่มจากขั้นตอนแรกกันเลยดีกว่า!
- เวลาเตรียมการ: 5 นาที
- เวลาปรุง: 10 นาที
- เวลาทั้งหมด: 15 นาที
ส่วนประกอบ
สำหรับการทำไวท์ซอสเบชาเมล:
- เนย 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้ง 3 ช้อนโต๊ะ
- นมอุ่น 1 ถ้วย
- เกลือ ¼ ช้อนชา
- พริกไทยป่นขาวเล็กน้อย
สำหรับการทำอัลเฟรโดซอส:
- เนย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 2 กลีบ (ตำละเอียดแล้ว)
- เฮฟวี่ครีม 1 ถ้วย
- พริกไทยขาว ¼ ช้อนชา
- ครีมชีสสำหรับทำอาหาร ¼ ถ้วย
- พาเมซานชีส ½ ถ้วย (ขูดฝอย)
- อาเซียโกชีส (asiago cheese) ¼ ถ้วย
- ไวน์ขาวรสไม่หวาน
ขั้นตอน
-
ละลายเนย(ชนิดใดก็ได้). ในกระทะท้องแบนมีฝาปิดบนเตาแก๊สด้วยอุณหภูมิต่ำค่อนไปทางกลาง เมื่อเนยละลายหมดแล้ว ให้ไปยังขั้นตอนต่อไป
-
ผสมแป้ง, เกลือและพริกไทยเข้าด้วยกัน. ผสมแป้ง เกลือและพริกไทยให้เข้ากันในอีกถ้วยหนึ่งจนกว่าจะออกมานุ่มเป็นเนื้อครีม
-
อุ่นจนกว่าจะขึ้นเป็นฟอง. นำส่วนผสมไปอุ่นจนกว่าจะขึ้นเป็นฟองโดยไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ใช้เวลาประมาณ 1 นาที ส่วนผสมในขั้นตอนนี้จะถูกเรียกว่าแป้งรูส์ สามารถใช้เป็นส่วนผสมตั้งต้นหรือวัตถุดิบที่เข้มข้นสำหรับสูตรอาหารหลากหลายชนิด รวมถึงซุปกระเจี๊ยบหรือซุปที่มีเนื้อเข้มข้นอื่นๆ ด้วยเช่นกัน
-
อุ่นนม (หรือไม่ก็ได้). มันไม่จำเป็นเท่าไรนักที่จะต้องอุ่นนมก่อนที่จะใส่ลงไปในไวท์ซอส แต่การอุ่นนมจะช่วยให้ซอสของคุณมีรสชาติที่นุ่มขึ้น ถ้าคุณจะอุ่นมัน ให้อุ่นในหม้ออีกหม้อหนึ่งโดยใช้ไฟต่ำจนกว่าจะมีฟองผุดขึ้นมาริมขอบนม แล้วค่อยยกหม้อออก
-
ค่อยๆ รินนมลงไป. ผสมนมลงไปในส่วนผสมแป้งรูส์ เพื่อความนุ่ม ให้ค่อยๆ รินนมลงไปทีละน้อยแล้วผสมจนกว่าจะเข้ากับรูส์แล้วค่อยรินลงไปอีก ถ้าเทลงไปรวดเดียวตั้งแต่ต้น อาจผสมให้เข้ากันได้ยาก และจะได้ซอสที่ตกตะกอนเป็นก้อนแข็งๆ ทิ้งไว้ให้ดูต่างหน้า
-
ตีส่วนผสมจนกว่าจะนุ่ม. เมื่อรินนมลงไปเรียบร้อยแล้ว ใช้ไม้ตีตีส่วนผสมให้เข้ากัน ทำให้ส่วนผสมที่จับเป็นก้อนละลายเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
-
อุ่นจนกว่าซอสจะเข้มข้นและนุ่มนวล. ที่เหลือก็มีแค่อุ่นให้ซอสมีความเข้มข้นและมีรสชาติที่คุณต้องการ ใช้เวลาประมาณ 2-3 นาทีขึ้นไป คอยคนและชิมรสชาติบ่อยๆ เพื่อความมั่นใจ ปรุงรสด้วยเกลือหรือพริกไทยลงไปตามใจชอบ ส่วนผสมนี้เสิร์ฟได้ประมาณ 4 ที่
- เมื่อซอสเย็นลงแล้ว ซอสชนิดนี้อาจขึ้นไขบนผิวได้ ให้ปิดด้วยกระดาษไข”หรือ”รินนมลงไปบางๆ บนผิวหน้าของซอสก่อนที่จะแช่ในตู้เย็นเพื่อป้องกันการเกิดไข
-
ลองตกแต่งซอส. หนึ่งในประโยชน์ของไวท์ซอสคือ มันสามารถนำไปประยุกต์ปรับปรุงอะไรได้หลายๆ อย่าง ยกตัวอย่างเช่น ถ้าต้องการให้ซอสมีรสชาติ”จี๊ดๆ” ให้ลองใส่พริกป่นลงไป หรือจะใส่เชดดาร์ชีสขูดฝอยเพื่อให้ซอสมีรสชาติแสนอร่อยของชีสด้วยก็ได้ จากการทดลองที่ผ่านมา เนื่องจากว่ารสชาติของไวท์ซอสนั้นเป็นกลางอยู่แล้ว วัตถุดิบทั่วไปส่วนใหญ่มักจะเข้ากับไวท์ซอสได้ดีไม่มีปัญหาเลยล่ะ
- กรณีนี้ ส่วนผสมในข้อต่อไปนั้นเป็นการผสมระหว่างไวท์ซอสกับวัตถุดิบพิเศษนิดหน่อยและไม่ต้องใช้แป้งในการทำอัลเฟรโดพาสต้าซอสแสนอร่อย
โฆษณา
-
ละลายเนยเข้ากับน้ำมันมะกอก. ใส่เนยและน้ำมันมะกอกลงไปในกระทะก้นแบนที่มีฝาปิด แล้วเปิดแก๊สใช้ไฟระดับต่ำค่อนไปทางกลาง จนกว่าเนยจะละลายหมด แต่ระวังอย่าให้เกิดควันหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
-
ใส่กระเทียม, ครีมและพริกไทยลงไป. ใส่กระเทียมที่แตกแล้วกับเฮฟวี่ครีมลงไปในกระทะแล้วคนให้เข้ากัน ใส่พริกไทย (เพื่อเพิ่มรสชาติ) ตามลงไปแล้วลดระดับไฟให้ต่ำลง คอยคนบ่อยๆ
-
ใส่ชีสลงไป. ใส่ครีมชีส, ชีสพาเมซาน และชีสอาเซียโกตามลงไปในหม้อ แล้วผสมให้เข้ากัน โดยที่ชีสจะต้องละลายระดับหนึ่งก่อนที่จะนำมาใส่ลงในนี้
- ขั้นตอนนี้สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความสะดวกของคุณ โดยสามารถเลือกชนิดของชีสที่มีรสชาติที่คุณชอบผสมลงไปได้ เชฟบางคนก็ชอบที่จะใส่ชีสมอสซาเรลลาหรือใส่ชีสเชดดาร์ขาวลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ
-
ใส่รสของไวน์ลงไป. ใส่ไวน์ขาวไม่หวานลงไปเล็กน้อยในซอส แล้วคนให้เข้ากัน หลังจากที่ไวน์ซึมลงไปในส่วนผสมแล้ว ให้ลองชิมรสชาติดู แล้วอาจลองใส่ไวน์เพิ่มตามรสชาติที่ต้องการ จำไว้ว่าถ้าหากใส่เยอะขึ้นก็อาจทำให้ซอสเหลวขึ้น ซึ่งหมายความว่าจะต้องใช้เวลาคนส่วนผสมนานขึ้นนั่นเอง
- คุณสามารถใช้ผงองุ่นหรือน้ำองุ่นแทนไวน์ก็ได้ มันแทบจะได้ผลเหมือนกัน
-
คนส่วนผสมด้วยไฟต่ำ. ถ้าซอสยังไม่เข้ากันดี ให้เคี่ยวพร้อมเปิดไฟที่เตาแก๊สอ่อนๆ ต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าจะกลายเป็นซอสที่เข้มข้นและหนา สำหรับซอสอัลเฟรโดนั้นสามารถไหม้หรือข้นเหนียวได้โดยง่าย คุณต้องคอยปรับระดับและรอให้ซอสเข้มข้น ดูเป็นครีมและมีรสชาติที่ดีโดยไม่ให้มันแข็งหรือเหนียวเกินไป เมื่อซอสได้ที่ก็ให้ยกหม้อลงมาแล้วเสิร์ฟพร้อมกับพาสต้า โดยที่สูตรนี้สามารถเสิร์ฟได้ 4-6 ที่
-
เสร็จเรียบร้อย.โฆษณา
เคล็ดลับ
- อย่าสลับระหว่างพริกไทยดำกับพริกไทยขาวเด็ดขาด
- ใส่ชีสลงไปถ้าหากต้องการทำซอสที่มีรสชีส
- ถ้าซอสตกตะกอนเป็นก้อนแข็ง ให้ใช้กระชอนกรองออก
- อย่าปล่อยให้เนยไหม้ ซอสจะมีรสชาติดีที่สุดในอุณหภูมิที่คงที่
- เพิ่มสูตรได้ถ้าต้องการ
- ใช้ที่จับของร้อนจะช่วยให้ถือเหยือกหรือแก้วนมอุ่นๆ ได้ดี และยังช่วยให้รินนมได้นุ่มนวลกว่าอีกด้วย
- จะอุ่นนมในไมโครเวฟแล้วค่อยนำมาผสมกับแป้งก็ได้
โฆษณา
เกี่ยวกับวิกิฮาวนี้
มีการเข้าถึงหน้านี้ 41,143 ครั้ง
โฆษณา
