Загрузить PDF
Загрузить PDF
Умение делать соусы густыми является одним из базовых кулинарных навыков. Существует множество способов сделать это: выбор зависит от того, какие продукты вы используете и какого результата хотите достичь. Вам может потребоваться загустить разные виды жидкостей, например подливки и супы, заварной крем и пудинг, йогурт и мороженое, джем и домашние заготовки и даже салатную заправку и соус. Вы наверняка не будете применять один и тот же способ, чтобы загустить сладкий десерт и насыщенную подливу, поэтому изучите несколько методов загущения жидкости и продуктов, которые могут вам в этом помочь — однажды это вам обязательно пригодится.
Шаги
-
Выберите крахмал. Обычно в качестве загустителя применяют кукурузный крахмал, но вы можете взять и картофельный крахмал, марантовую муку, муку из тапиоки или рисовую муку. После смешивания с жидкостью и нагревания крахмал разбухает и превращается в густой гель, обладающий свойствами загустителя. [1] X Источник информации
- Применять муку для этих целей не рекомендуется, потому что у нее сильный вкус и она не обладает таким загущающим свойством, как крахмал. Муку можно добавлять прямо в соус, не смешивая ее предварительно с водой, но такой способ не рекомендуется.
- С помощью крахмала обычно загущают супы, подливы, фруктовую начинку, пикантные и сладкие соусы.
-
Отмерьте крахмал и положите его в отдельную миску. Возьмите 1 столовую ложку крахмала, чтобы загустить 1 стакан жидкости. [2] X Источник информации -
Смешайте крахмал с таким же количеством холодной воды. На каждую столовую ложку крахмала добавьте 1 столовую ложку холодной воды. Перемешайте с помощью венчика, чтобы не осталось комочков и чтобы крахмал полностью соединился с водой.
-
Добавьте крахмальную суспензию в соус и перемешайте с помощью венчика. Медленно добавляйте суспензию в жидкость, которую вы делаете гуще, постоянно перемешивая венчиком, чтобы крахмал полностью соединился с соусом.
-
Доведите соус до слабого кипения. Чтобы выделились молекулы крахмала, нужно нагреть соус и дать ему покипеть на слабом огне, иначе крахмал не загустеет.
-
Добавьте приправы по вкусу. Так как вы немного разбавили соус, добавив в него крахмал с водой, попробуйте его после того, как он загустеет. Если необходимо, добавьте специи и травы.Реклама
-
Выберите камедь. Наиболее известными видами камеди являются ксантановая камедь, агар, пектин и гуаровая камедь. Они популярны потому, что для придания густоты жидкости требуется совсем небольшое количество этих веществ, к тому же они не влияют на вкус и цвет соусов. [3] X Источник информации
- Ксантановая камедь является универсальным загустителем, ее используют для загущения большинства салатных заправок и соусов, она обладает и консервирующими свойствами.
- Агар (иногда его называют агар-агар) широко применяется в пищевой промышленности для придания густоты молочным продуктам, его используют в качестве заменителя желатина во фруктовых заготовках и десертах. Агар продается в порошке или в виде хлопьев.
- Пектин обычно применяется при приготовлении джемов и желе, фруктовых сладостей, им еще загущают йогурты и молочные продукты.
- Гуаровая камедь густеет в холодном состоянии, ее добавляют в выпечку, чтобы увеличить количество клетчатки в готовом продукте. [4] X Источник информации Ее часто применяют в салатных заправках.
-
Гуаровую камедь или агар предварительно надо смешивать с жидкостью. И агар, и гуаровую камедь надо смешать с жидкостью перед тем, как добавить их в соус или заправку. Агар смешивают с водой и нагревают, гуаровую камедь смешивают с растительным маслом, которое требуется по рецепту для приготовления блюда.
- При использовании хлопьев агара берите 1 столовую ложку хлопьев на 1 стакан жидкости, при использовании порошка агара берите 1 чайную ложку агара на 1 стакан жидкости. Растворите агар в кастрюле в 4 столовых ложках теплой воды. Доведите жидкость до кипения, кипятите в течение 10 минут. Добавьте смесь в соус, который надо загустить. [5] X Источник информации
- Для того, чтобы загустить салатную заправку с помощью гуаровой камеди, возьмите половину чайной ложки камеди на 2,5 стакана жидкости. Перемешайте гуаровую камедь с растительным маслом, которое указано в рецепте, перед тем как добавлять в блюдо. [6] X Источник информации
-
Добавьте пектин или ксантановая камедь прямо в соус. Добавьте пектин или ксантановая камедь в соус за 15 минут до окончания приготовления. Пектин должен покипеть хотя бы 1 минуту, чтобы активировать желирующие свойства. Ксантановую камедь загустеет и без кипячения.
- Добавьте ¾ столовой ложки пектина на 1 стакан пикантного соуса, 2 столовые ложки пектина на 1 стакана сахара, используемого в сладком соусе.
- Если взять вес жидкости за основу, добавьте от 0,1 до 1 % ксантановой камеди, в зависимости от того, какой консистенции вам надо достичь. Энергично взбейте соус венчиком или с помощью блендера. [7] X Источник информации
Реклама
-
Положите равное количество муки и сливочного масла в миску. Бер-манье (фр. beurre manié ) переводится с французского как перемешанное масло, потому что при его приготовлении муку и масло смешивают вместе. Вилкой или пальцами смешайте муку и сливочное масло вместе до образования гладкой пасты или до тех пор, пока тесто не начнет держать форму.
- Если вы готовите большое количество бер-манье, воспользуйтесь кухонным комбайном.
- С помощью бер-манье идеально загущать насыщенные супы, подливы и соусы.
-
Скатайте тесто в небольшие шарики размером с чайную ложку. Этот шарик вы добавите в жидкость, которую загущаете.
-
Добавьте шарик бер-манье в кипящий на слабом огне соус. За раз кладите один шарик в соус и перемешивайте. После каждого добавленного шарика дайте соусу покипеть 1 минуту, чтобы он загустел до того, как вы положите еще один шарик. Продолжайте добавлять шарики бер-манье до тех пор, пока соус не приобретет нужную консистенцию. [8] X Источник информации
- Оставшиеся шарики бер-манье храните в морозильной камере до тех пор, пока они вам снова не понадобятся. Перед следующим применением дайте шарику полежать при комнатной температуре перед тем, как добавить его в соус.
Реклама
-
Выберите жир, который вы будете использовать. Ру (фр. roux ) — паста из кулинарного жира и муки. В качестве жира рекомендуют выбирать растительное, сливочное масло или остатки вытопленного жира при запекании мяса. С помощью ру загущают подливки, соусы и супы.
-
Положите жир в сковороду и поставьте ее на средний огонь. В зависимости от желаемой густоты соуса возьмите от 1 до 3 столовых ложек жира и такое же количество муки на 1 стакан жидкости. Для более жидкого соуса возьмите 1 столовую ложку жира и 1 столовую ложку муки на 1 стакан жидкости, для соуса средней густоты возьмите 2 столовые ложки жира и 2 столовые ложки муки на 1 стакан жидкости, для более густого соуса возьмите 3 столовые ложки жира и 3 столовые ложки муки.
-
Смешайте равное количество муки и жира в сковороде. В зависимости от того, сколько жира вы использовали, добавьте равное количество муки в сливочное или растительное масло.
-
Помешивайте ру во время приготовления. Обычное ру из белой муки нужно готовить несколько минут, пока ингредиенты полностью не соединятся и не начнут пениться.
-
Снимите ру с плиты. Когда ру будет готово, снимите его с плиты, отставьте в сторону и дайте остыть в течение нескольких минут. Горячий ру расслоится, если вы сразу добавите его в соус.
-
Добавьте остывший ру в соус и перемешайте. Доведите соус до кипения и дайте ему покипеть на слабом огне в течение 20 минут, чтобы привкус муки испарился из соуса. [9] X Источник информации
-
Если необходимо, добавьте приправы. Травы и специи могут вывариться из соуса в процессе загущения, поэтому попробуйте соус на вкус перед подачей; если необходимо, добавьте специи.Реклама
-
Разбейте яйцо и отделите желтки от белков. Яичные желтки обычно используют для загущения заварного крема, пудингов, густых сливочных соусов.
-
Взбейте яичные желтки в отдельно миске. Во время взбивания желтков аккуратно добавляйте в них немного теплого соуса (например, соуса Альфредо или пудинга). Это своеобразная термическая обработка яиц, которая позволяет подготовить яйца к тому, чтобы добавить их в горячее блюдо так, чтобы они не сварились и не свернулись немедленно.
-
Добавляйте понемногу жидкость, пока продукт не достигнет объема одного стакана. После того, как вы добавили достаточное количество жидкости, продолжайте взбивать соус, чтобы яйца полностью перемешались с жидкостью.
-
Постоянно помешивая, влейте получившуюся жидкость в соус. Доведите соус до кипения, дайте ем покипеть на слабом огне, пока он не загустеет. [10] X Источник информацииРеклама
-
Доведите соус до слабого кипения. Не дайте ему закипеть. Этот метод подходит для большинства соусов, так как при нагревании соуса жидкость испаряется, соус густеет и становится более концентрированным.
- В результате уваривания сладкие, кислые и соленые нотки соуса усиливаются, а вкус трав и специй может ослабеть. Попробуйте соус перед подачей, добавьте в него специи и приправы, если надо. [11] X Источник информации
-
Регулярно помешивайте соус, чтобы он не подгорел. При уваривании соуса вода испаряется, объем соуса уменьшается, соус продолжает густеть. В зависимости от того, какое блюдо вы готовите, в рецепте может быть сказано, до какого объема (до трети, половины и даже четверти от начального количества), должен увариться соус.
-
Уваривайте соус до тех пор, пока он не достигнет желаемой консистенции. Если у вас нет определенного рецепта, следуйте своей интуиции — обычно готовый соус не должен стекать по задней части ложки. [12] X Источник информацииРеклама
-
Возьмите 1 столовую ложку картофельных хлопьев на каждый стакан соуса. Картофельные хлопья — это полуфабрикат, расфасованное сухое картофельное пюре, вы можете смело добавлять хлопья в качестве загустителя в соусы в деревенском стиле, в насыщенные подливки, в тушенку и супы. Не применяйте хлопья для загущения прозрачных супов и соусов с нежным вкусом.
- Это метод быстрого загущения блюд. При этом пропорция картофельных хлопьев больше зависит от ваших предпочтений, тут нет точных цифр.
-
Постепенно добавляйте картофельные хлопья в соус. В то время, когда соус будет кипеть на медленном огне, понемногу добавляйте в него картофельные хлопья. Тщательно перемешайте, дайте соусу загустеть, проверьте консистенцию. Добавьте еще немного хлопьев, продолжайте до тех пор, пока соус не приобретет необходимую консистенцию.
- Если для обогащения вкуса добавить такие продукты, как картофель, макаронные изделия и овес, это приведет и к загущению соуса благодаря крахмалу, содержащемуся в этих продуктах.
-
Добавьте приправы при необходимости. Перед подачей проверьте соус на вкус и добавьте специи и приправы, если необходимо. Картофельные хлопья могут повлиять на вкус соуса.Реклама
Советы
- Овощные супы и соусы (например, томатный соус) можно загустить, если взбить их блендером или превратить в пюре. [13] X Источник информации
Реклама
Источники
- ↑ http://www.culinate.com/columns/ask_hank/thickening_sauces
- ↑ http://culinaryarts.about.com/od/sauces/ht/slurry.htm
- ↑ http://stellaculinary.com/blog/thickening-agents-sauces-and-soups-reviewed
- ↑ http://www.foodadditivesworld.com/thickeners-and-vegetable-gums.html
- ↑ http://notenoughcinnamon.com/2012/08/02/everything-you-need-to-know-about-agar/
- ↑ http://www.cooksinfo.com/guar-gum
- ↑ http://www.modernistcookingmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/xanthan-gum
- ↑ http://www.saveur.com/article/Techniques/saveur-100-beurre-manie
- ↑ http://stellaculinary.com/podcasts/video/how-to-make-and-use-a-roux-video
Реклама
