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Le carré d’agneau est une pièce peu commune, mais délicieuse. Vous pouvez cuisiner cette viande de diverses manières, que ce soit au four, dans une mijoteuse ou sur un barbecue. Le secret d’un plat réussi est l’assaisonnement. Une fois que vous connaitrez les saveurs qui se marient bien avec l’agneau, les possibilités seront infinies !
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
- 2 ou 3 carrés d’agneau
- Une demi-cuillère à café de sel
- 125 ml de vinaigre balsamique
- 4 cuillères à soupe de miel
Pour la marinade
- 200 ml de vinaigre balsamique
- 200 ml d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe d’ail écrasé
- 3 cuillères à soupe de romarin frais haché
Pour 8 personnes
- 4 carrés d’agneau bien parés et coupés en deux
- De l’huile d’olive à badigeonner
- Du sel selon vos préférences
- Du poivre noir fraichement moulu selon vos préférences
Pour la marinade
- 500 ml de vinaigre de xérès
- 125 ml de jus de citron frais
- 15 g (un demi-verre) de brins de romarin hachés
- 6 gousses d’ail émincées
Pour 8 personnes
- 2 carrés d’agneau
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de romarin frais haché
- Une cuillère à soupe de thym frais haché
- 300 ml de vin rouge
- 4 cuillères à soupe de confiture de prunes
- Une cuillère à café de zeste de citron
- 3 gousses d’ail hachées grossièrement
- Une cuillère à café de gingembre ciselé
Étapes
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Réalisez la marinade. Versez 200 ml de vinaigre balsamique et 200 ml d’huile d’olive dans un cul-de-poule et ajoutez trois cuillères à soupe d’ail écrasé et trois cuillères à soupe de romarin frais haché. Remuez les ingrédients avec un fouet jusqu’à ce que l’huile et le vinaigre soient bien mélangés [1] X Source de recherche .- Pour écraser l’ail, épluchez chaque gousse puis posez-la sur une planche à découper et appuyez dessus avec le plat de la lame d’un couteau. Continuez jusqu’à ce que vous en ayez assez pour remplir trois cuillères à soupe.
- Si vous préférez, vous pouvez utiliser une autre marinade. Vous pouvez préparer la recette de votre choix ou acheter un mélange prêt à l’emploi.
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Salez la viande. Saupoudrez les carrés d’agneau d’environ une demi-cuillère à café de sel en tout puis massez la chair avec les mains pour distribuer le sel de façon aussi homogène que possible tout en le faisant pénétrer [2] X Source de recherche .
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Faites mariner l’agneau. Versez la marinade dans un plat peu profond et ajoutez la viande en vous assurant qu’elle est complètement immergée. Couvrez le plat de film étirable et réfrigérez-le. Laissez-le dans le réfrigérateur pendant au moins 6 heures et de préférence toute une nuit [3] X Source de recherche .
- Vous pouvez aussi mettre tous les ingrédients dans un ou deux grands sacs de congélation hermétiques. Veillez à bien les fermer.
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Préparez un glaçage. Versez 125 ml de vinaigre balsamique dans un bol. Ajoutez quatre cuillères à soupe de miel et mélangez les ingrédients avec un fouet. Mettez le bol de côté pour le moment. Vous vous servirez de son contenu pour arroser la viande [4] X Source de recherche .
- Vous pouvez utiliser un mélange différent, mais ne vous servez pas de la marinade dans laquelle la viande a trempé.
- Il est inutile de réfrigérer cette préparation. Le miel et le vinaigre se conservent parfaitement à température ambiante.
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Faites rôtir la viande. Enfournez-la à 160 °C pendant une heure. Préchauffez le four à 160 °C. Lorsqu’il atteint la bonne température, sortez les carrés d’agneau de la marinade et disposez-les dans un plat de four aux parois basses. Enfournez-le et laissez cuire son contenu pendant une heure [5] X Source de recherche .
- Jetez la marinade qui reste. Ne la gardez pas pour un autre plat.
- La viande ne sera pas cuite à cœur, complètement au bout d’une heure. La cuisson n’est pas encore terminée à ce point.
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Arrosez l’agneau. Sortez le plat du four et retournez la viande à l’aide d’une pince en métal. Servez-vous d’un pinceau de cuisine pour la badigeonner de glaçage au miel et au vinaigre balsamique puis enfournez-la pendant 30 min. Arrosez-la à nouveau de glaçage toutes les 5 à 10 min [6] X Source de recherche .
- Jetez le glaçage qui reste lorsque la cuisson est terminée.
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Laissez reposer la viande. Laissez-la reposer dans le plat pendant 5 min. Ensuite, sortez-la à l’aide d’une pince de cuisine et posez-la sur une planche à découper. Découpez-la en six ou huit portions avec un couteau aiguisé et servez-la [7] X Source de recherche .
- Chaque portion doit contenir deux ou trois côtes.
- Le temps de repos après la cuisson permet à l’agneau de terminer de cuire à l’intérieur.
- Enveloppez les restes dans du papier aluminium et réfrigérez-les. Mangez-les dans les 3 jours.
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Préparez la marinade. Versez 500 ml de vinaigre de xérès et 125 ml de jus de citron frais dans un cul-de-poule. Ajoutez un demi-verre de brins de romarin frais hachés et six gousses d’ail émincées. Remuez tous les ingrédients avec un fouet pour les mélanger [8] X Source de recherche .
- Ce mélange constituera la marinade. Si vous avez une autre marinade que vous préférez, n’hésitez pas à l’utiliser.
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Faites mariner la viande. Laissez-la tremper dans le mélange à température ambiante pendant une heure. Répartissez la marinade entre deux sacs de congélation à fermeture coulissante et mettez deux carrés d’agneau dans chacun. Fermez bien les sacs et laissez-les sur votre plan de travail pendant une heure [9] X Source de recherche .
- Assurez-vous que la viande est complètement couverte de marinade. Si c’est nécessaire, retournez-la quelques fois.
- Retournez les sacs au bout d’une trentaine de minutes. De cette façon, les deux faces de l’agneau reposeront dans la marinade pendant le même temps.
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Allumez un barbecue. Portez-le à une température moyennement élevée. La façon de procéder dépend du type de barbecue. Si vous ne savez pas comment faire, consultez la notice de votre modèle. Il devra être bien chaud lorsque vous commencerez à faire cuire la viande [10] X Source de recherche .
- Si vous avez un barbecue à gaz, allumez les bruleurs à feu vif et attendez 15 min puis éteignez ceux du milieu et réduisez légèrement la température des autres pour qu’ils brulent à feu moyennement vif.
- Pour un modèle à charbon, faites bruler une cinquantaine de briquettes de charbon jusqu’à ce qu’elles soient gris clair. Séparez-les en deux tas que vous mettez de part et d’autre de la grille et posez un plat en métal entre les deux pour récupérer les coulures.
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Séchez l’agneau. Sortez les carrés de la marinade et posez-les sur une planche à découper. Raclez-les délicatement avec un couteau pour enlever le romarin et l’ail de leur surface puis tamponnez-les avec du papier absorbant pour les sécher [11] X Source de recherche .
- Jetez la marinade qui reste. Ne vous en servez pas pour autre chose, car elle a touché de la viande crue.
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Assaisonnez la viande. Badigeonnez-la d’huile puis salez-la et poivrez-la. Versez un peu d’huile d’olive dans un ramequin. Servez-vous d’un pinceau de cuisine pour l’étaler sur les deux faces de chaque carré d’agneau. Saupoudrez toute la surface de la viande de sel et de poivre [12] X Source de recherche .
- Jetez l’huile qui reste dans le ramequin, car elle a été contaminée par le pinceau qui a touché la viande crue.
- Utilisez autant de sel et de poivre que vous le souhaitez.
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Faites cuire l’agneau. Faites-le griller pendant 10 à 12 min en le retournant une fois. Posez les carrés sur la grille du barbecue et laissez-les cuire pendant 5 ou 6 min. Retournez-les à l’aide d’une pince en métal et faites-les cuire pendant 5 ou 6 min sur l’autre face [13] X Source de recherche .
- Lorsque l’agneau est grillé à l’extérieur et saignant à l’intérieur, il est cuit.
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Laissez reposer la viande. Attendez 5 min avant de la découper. Après le repos, découpez-la en petites portions avec un couteau aiguisé. Elle sera délicieuse accompagnée de chimichurri, mais si vous avez préparé une autre marinade, choisissez une autre sauce qui se mariera mieux avec les saveurs que vous avez utilisées [14] X Source de recherche .
- Par exemple, si vous avez fait une marinade grecque ou méditerranéenne, vous pouvez accompagner l’agneau de tzatziki.
- Enveloppez les restes dans du papier aluminium et réfrigérez-les. Mangez-les dans les 3 jours.
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Saisissez l’agneau. Faites dorer chaque face dans de l’huile dans une poêle pendant 1 ou 2 min. Faites chauffer environ une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu vif. Ajoutez les carrés d’agneau et faites-les cuire pendant 1 ou 2 min sur chaque face pour les faire dorer légèrement. Sortez-les de la poêle à l’aide d’une pince et posez-les sur une assiette [15] X Source de recherche .
- Le fait de saisir la viande au début permet de retenir le jus à l’intérieur de manière à ce qu’elle reste moelleuse.
- Si la poêle est petite, il faudra peut-être saisir les morceaux un par un.
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Préparez l’huile et les herbes. Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une mijoteuse et ajoutez deux cuillères à soupe de romarin frais haché et une cuillère à soupe de thym frais haché [16] X Source de recherche .
- Si vous préférez suivre une autre recette, mettez les ingrédients indiqués dans la mijoteuse à la place de l’huile et des herbes.
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Ajoutez les ingrédients de la sauce. Versez 300 ml de vin rouge dans la mijoteuse où vous avez mis l’huile et les herbes fraiches. Ajoutez quatre cuillères à soupe de confiture de prunes, une cuillère à café de zeste de citron, trois gousses d’ail hachées grossièrement et une cuillère à café de gingembre ciselé [17] X Source de recherche .
- Si vous avez choisi une autre recette, utilisez les ingrédients qu’elle contient.
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Immergez la viande. Mettez les carrés d’agneau saisis dans la mijoteuse et retournez-les délicatement pour les couvrir complètement des autres ingrédients. S’ils sont trop gros pour loger dans le récipient, découpez-les en trois ou en quatre au besoin [18] X Source de recherche .
- Assurez-vous que la mijoteuse se trouve sur une surface résistante à la chaleur. Un plan de travail en granite ou en carrelage ne craint rien, mais s’il est en stratifié, il se déformera sous l’effet de la chaleur.
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Faites cuire le plat. Allumez la mijoteuse en la réglant sur une température basse. S’il s’agit d’un appareil automatique, il s’éteindra au bout d’environ 6 à 8 heures. Sinon, réglez son minuteur sur cette durée [19] X Source de recherche .
- L’agneau absorbera sans doute une partie du vin en mijotant. Dans ce cas, ajoutez-en simplement un peu pour remplacer le liquide perdu.
- La clé d’un plat réussi est une cuisson lente et homogène. N’essayez pas d’utiliser une température élevée pour gagner du temps.
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Servez l’agneau. Ouvrez prudemment la mijoteuse en faisant attention à ne pas vous prendre la vapeur dans le visage. Sortez la viande à l’aide d’une pince de cuisine en métal et posez-la sur un plat de service. Découpez-la en petites portions avec un couteau aiguisé. Si vous le souhaitez, prenez un peu de sauce avec une louche et ajoutez-la [20] X Source de recherche .
- Il est inutile de laisser reposer la viande pendant 5 min comme pour les autres modes de cuisson.
- Couvrez les restes et réfrigérez-les. Mangez-les dans les 3 jours.
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Conseils
- Les vins rouges faits de cépages comme le cabernet sauvignon, le merlot et le pinot noir se marient parfaitement avec le carré d’agneau [21] X Source de recherche .
- Le basilic , le cumin, l’ail , la marjolaine, l’origan, la menthe , le romarin , le thym et la sauge vont tous très bien avec l’agneau.
- Les légumes rôtis comme les pommes de terre, les carottes ou les radis sont de bons accompagnements. Vous pouvez aussi préparer des féculents comme de la semoule ou de l’orzo.
- Vous pouvez conserver les restes dans le congélateur pendant 2 mois. Veillez à les mettre dans des sacs de congélation hermétiques.
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Éléments nécessaires
Pour les carrés d’agneau rôtis
- Des culs-de-poule
- Un fouet
- Du film étirable ou un sac hermétique en plastique
- Un pinceau de cuisine
- Un plat de four
- Un verre doseur
- Des cuillères
- Un four
- Une pince en métal
- Des culs-de-poule
- Un fouet
- Du film étirable ou un sac hermétique en plastique
- Un pinceau de cuisine
- Un verre doseur
- Des cuillères
- Un barbecue
- Une pince en métal
Pour les carrés d’agneau mijotés
- Une poêle
- Un fouet
- Une pince en métal
- Une mijoteuse
Références
- ↑ http://www.geniuskitchen.com/recipe/lamb-spareribs-125710
- ↑ http://www.geniuskitchen.com/recipe/lamb-spareribs-125710
- ↑ http://www.geniuskitchen.com/recipe/lamb-spareribs-125710
- ↑ http://www.geniuskitchen.com/recipe/lamb-spareribs-125710
- ↑ http://www.geniuskitchen.com/recipe/lamb-spareribs-125710
- ↑ http://www.geniuskitchen.com/recipe/lamb-spareribs-125710
- ↑ http://www.geniuskitchen.com/recipe/lamb-spareribs-125710
- ↑ https://www.foodandwine.com/recipes/grilled-lamb-ribs-with-chimichurri
- ↑ https://www.foodandwine.com/recipes/grilled-lamb-ribs-with-chimichurri
- ↑ https://www.foodandwine.com/recipes/grilled-lamb-ribs-with-chimichurri
- ↑ https://www.foodandwine.com/recipes/grilled-lamb-ribs-with-chimichurri
- ↑ https://www.foodandwine.com/recipes/grilled-lamb-ribs-with-chimichurri
- ↑ https://www.foodandwine.com/recipes/grilled-lamb-ribs-with-chimichurri
- ↑ https://www.foodandwine.com/recipes/grilled-lamb-ribs-with-chimichurri
- ↑ http://allrecipes.co.uk/recipe/34820/slow-cooker-rack-of-lamb.aspx
- ↑ http://allrecipes.co.uk/recipe/34820/slow-cooker-rack-of-lamb.aspx
- ↑ http://allrecipes.co.uk/recipe/34820/slow-cooker-rack-of-lamb.aspx
- ↑ http://allrecipes.co.uk/recipe/34820/slow-cooker-rack-of-lamb.aspx
- ↑ http://allrecipes.co.uk/recipe/34820/slow-cooker-rack-of-lamb.aspx
- ↑ http://allrecipes.co.uk/recipe/34820/slow-cooker-rack-of-lamb.aspx
- ↑ https://www.wine.net/what-wine-goes-with-lamb/
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