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Les champignons sont souvent sautés, frits, cuits au four ou encore grillés, mais la meilleure façon de les cuisiner varie en fonction de chaque champignon. Découvrez quelques-unes des meilleures et des plus savoureuses manières de préparer les champignons comestibles les plus communs.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 500 g de chanterelles
- 1 ognon moyen, coupé en dé
- 60 ml de bouillon de volaille
- 125 ml de crème fraiche
- Du sel et du poivre selon vos préférences
- 2 cuillerées à soupe de persil frais haché
Pour 6 personnes
- 90 ml d'huile d'olive
- 700 g de petits champignons de Paris, entiers
- 50g de beurre
- Un peu de sel
- 1 cuillerée à soupe (10 g) d'ail haché
- 1,5 cuillerée à café (2 g) de thym frais haché
- 30 ml de jus de citron
- 125 ml de vin blanc ou de bouillon de volaille
- 1 cuillerée à soupe de persil frais émincé
Pour 4 personnes
- 1 œuf
- 250 ml d'eau froide
- 80 g de farine à gâteau ou de farine tout usage
- 40 g de fécule de maïs
- 1 cuillerée à café de levure
- Un peu de sel
- 500 g de pleurotes
- De l'huile pour la friture
Pour 3 personnes
- 3 champignons Portobello (un très gros champignon de Paris)
- 60 ml d'huile de colza ou d'huile d'olive
- 30g d'ognon haché
- 4 gousses d'ail, hachées
- 60 ml de vinaigre balsamique
Pour 4 personnes
- 500 g de champignons shiitakés
- 15g de beurre ou 15 ml d'huile d'olive ou d'huile de colza
- 1 petit ognon, coupé en dé
- Du sel et du poivre
Étapes
Méthode 1
Méthode 1 sur 5:
Cuisiner des chanterelles ou des giroles [1] X Source de recherche
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Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Pendant ce temps, vaporisez le fond et les côtés d'un plat en verre allant au four, avec un spray de cuisson antiadhésif.
- Vous pouvez aussi éventuellement utiliser un plat en métal à la place du plat en verre. Cependant, il est moins probable que le plat en verre altère la saveur délicate des champignons poreux.
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Préparez les chanterelles. Avant que vous puissiez les cuisiner, les champignons doivent être nettoyés et coupés.
- À première vue, les chanterelles peuvent paraitre intimidantes à nettoyer, mais elles ne sont en fait pas si difficiles que ça à nettoyer une fois que vous avez la marche à suivre. Utilisez une brosse à dents souple ou une brosse en nylon pour champignons, pour débarrasser la surface lisse de chaque champignon de la terre et des débris. Ensuite, brossez sous l'eau froide, les plis de chaque champignon avec la même brosse.
- Ne faites pas tremper les chanterelles.
- Pour cette recette, vous devez utiliser un couteau bien aiguisé pour couper en 2 ou en 4 chaque chanterelle. Ces champignons sont charnus et se dégustent mieux, coupés en gros morceaux.
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Placez les champignons et les ognons dans le plat de cuisson graissé. Éparpillez les champignons dans votre plat graissé et déposez ensuite les ognons émincés sur les champignons en une couche uniforme.
- Les couches de champignons et d'ognons doivent être semblables pour assurer une cuisson uniforme.
- Les ognons sont un bon accompagnement des chanterelles. En effet, le gout de ce légume est suffisamment fort pour relever celui des champignons, mais pas assez fort pour en occulter la saveur comme le feraient bon nombre d'autres légumes.
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Faites cuire 20 minutes dans votre four préchauffé. Couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium et laissez cuire les champignons et les ognons jusqu'à ce que ces derniers deviennent translucides et que les champignons commencent à être tendres lorsque vous les piquez à la fourchette.
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Ajoutez le bouillon et la crème. Sortez le plat du four et retirez l'aluminium. Versez le bouillon de volaille et la crème fraiche dans le plat et remuez doucement pour en mélanger les ingrédients.
- Les ingrédients n'ont pas besoin d'être bien mélangés, mais tous les champignons doivent être recouverts de crème et de bouillon.
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Faites cuire au four pendant encore 15 minutes. Laissez le plat à découvert et faites cuire jusqu'à ce que les champignons et les ognons soient tendres.
- Notez que la crème ne doit pas bouillir. Si des bulles commencent à apparaitre sur les bords du plat, retirez-le du four.
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Avant de servir, ajoutez le sel, le poivre et le persil. Ajoutez cet assaisonnement au gout avant de servir ces champignons comme accompagnement.Publicité
Méthode 2
Méthode 2 sur 5:
Cuisiner des champignons de Paris [2] X Source de recherche
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Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. Ajoutez l'huile dans votre poêle et faites-la chauffer à feu moyen à vif.
- L'huile ne doit pas commencer à fumer, mais si vous aspergez la poêle de quelques gouttes d'eau, celles-ci doivent immédiatement commencer à grésiller et à s'évaporer au contact de la poêle.
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Préparez les champignons. Avant de les faire cuire, les champignons de Paris doivent être nettoyés avec soin puis coupés.
- Essuyez chaque champignon avec un essuietout mouillé ou avec un torchon propre et humide. Concentrez-vous sur la surface de chaque champignon.
- Vous pouvez laisser les champignons de Paris entiers ou les couper en deux, en quatre ou en tranches, en utilisant un couteau de cuisine bien aiguisé.
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Ajoutez les champignons à la poêle. Laissez les champignons mariner et cuire dans l'huile chaude pendant 2 minutes environ ou jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.
- Ne remuez pas les champignons avant ce stade de la cuisson. Si vous le faites, ils commenceront à relâcher de la vapeur, signe qu'ils ont commencé à libérer et perdre de leur liquide.
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Remuez et laissez cuire les champignons pendant 5 minutes. Une fois qu'ils sont caramélisés, vous devez, avec une spatule qui résiste à la chaleur, constamment les remuer et les retourner jusqu'à ce qu'ils aient tout juste commencé à dorer de tous les côtés.
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Ajoutez le beurre et laissez cuire pendant encore 5 minutes. Mettez le beurre dans la poêle et mélangez-le avec les champignons jusqu'à ce que tous les champignons en soient recouverts. Continuez la cuisson, en remuant continuellement.
- Une fois la cuisson terminée, tous les champignons doivent être uniformément dorés de chaque côté.
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Assaisonnez les champignons. Salez au gout et ajoutez l'ail haché. Laissez cuire, pendant encore 2 minutes, pour que les champignons s'imprègnent de la saveur.
- Remuez les champignons fréquemment pendant leur cuisson.
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Ajoutez le thym, le jus de citron et le vin blanc. Mélangez ces ingrédients avec les champignons, en les recouvrant complètement. Faites cuire encore pendant plusieurs minutes ou jusqu'à ce que la plupart du liquide se soit évaporé.
- Si nécessaire, vous pouvez substituer le vin blanc par du bouillon de volaille. Le vin déglacera mieux la poêle et donnera une saveur plus riche, mais le bouillon est une alternative acceptable.
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Ajoutez le persil et servez. Retirez du feu les champignons de Paris cuits et mélangez-les avec le persil haché. Servez les champignons immédiatement comme accompagnement.Publicité
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Faites chauffer de l'huile dans une grande casserole. Ajoutez suffisamment d'huile pour remplir à moitié la casserole. Faites chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle atteigne 190 °C.
- Surveillez la température de l'huile avec un thermomètre à sucre.
- Vous pouvez aussi faire cuire les champignons dans une friteuse ou dans une grande marmite en fonte.
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Préparez les champignons. Les champignons doivent être d'abord coupés avant d'être nettoyés et séchés.
- Servez-vous d'un couteau bien aiguisé pour couper tous les pieds. La partie inférieure des pieds peut contenir des débris de paille ou de bois et les pieds, dans leur ensemble, sont difficiles à manger et doivent être jetés.
- Pour ce mode de cuisson, découpez ou déchirez les chapeaux en petites lamelles.
- Nettoyez les lamelles de chaque chapeau en les passant rapidement sous l'eau du robinet. Les débris et les insectes aiment fréquemment s'y cacher. Utilisez le moins d'eau possible, car en général, ces champignons en contiennent déjà beaucoup.
- Séchez doucement les pleurotes en les pressant entre deux essuietouts en papier.
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Battez l'œuf dans un saladier de taille moyenne ou grande. Battez doucement l'oeuf à la fourchette, jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient mélangés.
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Ajoutez le reste des ingrédients pour la pâte. Incorporez l'eau froide, la farine, la fécule de pomme de terre et le sel à l'oeuf battu. Continuez à mélanger au fouet jusqu'à ce qu'une pâte fine se forme.
- Vous pouvez utiliser, au choix, pour faire cette pâte, une farine à gâteau ou une farine tout usage. La farine à gâteau est moins dense et formera une pâte plus légère.
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Enrobez les champignons. Plongez plusieurs morceaux de champignons à la fois dans la pâte puis tournez-les avec une fourchette pour les recouvrir de tous les côtés.
- Quand vous sortez les champignons de la pâte, maintenez-les au-dessus du bol pendant quelques secondes pour égoutter l'excès de pâte.
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Faites frire les champignons. Ajoutez les pleurotes, par petites quantités, dans l'huile chaude et faites-les cuire pendant plusieurs minutes ou jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée.
- Surveillez la température de l'huile pendant que vous faites frire les champignons. La température va changer quand vous ajoutez ou retirez les champignons. Ajustez la source de chaleur pour pallier cela.
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Égouttez et servez. Retirez les champignons de l'huile chaude en utilisant une écumoire et laissez-les s'égoutter sur plusieurs feuilles propres de papier absorbant. Servez-les immédiatement.Publicité
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Préparez les champignons. Les champignons Portobello (sorte de très gros champignons de Paris) doivent être nettoyés et ébarbés avant d'être cuits.
- Essuyez les champignons avec un essuietout ou un torchon propre et humide.
- Servez-vous d'un couteau bien aiguisé pour couper les pieds. Les pieds sont assez fibreux et ligneux et il vaut donc mieux vous en débarrasser. Si vous voulez les garder, vous pouvez les utiliser, par la suite, pour donner du gout à un bouillon.
- Retirez les lamelles noires. Ces dernières sont comestibles, mais leur apparence laisse à désirer, c'est pourquoi elles sont en général retirées. Dégagez les lamelles avec le bout d'une cuillère en métal. N'utilisez pas le côté de la cuillère. Vous devriez pouvoir retirer les lamelles par petits bouts sans tacher le chapeau [5] X Source de recherche .
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Entaillez le chapeau. En utilisant un petit couteau de cuisine, formez un léger X sur le dessus de chaque chapeau.
- Entailler les chapeaux permettra à la vapeur de s'échapper plus facilement. En conséquence, les champignons cuiront plus uniformément, plus rapidement et sans trop perdre leur forme ni rétrécir.
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Préparez votre marinade. Dans un petit bol, mélangez l'huile, l'ognon, l'ail et le vinaigre au fouet jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mêlés.
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Faites mariner les champignons Portobello. Mettez les chapeaux dans une assiette creuse et versez dessus la marinade. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 à 60 minutes.
- Les champignons Portobello sont l'un des rares champignons qui supportent d'être marinés, vous devez cependant éviter de les laisser mariner pendant plus d'une heure.
- Mettez les chapeaux, tête en bas, quand vous les disposez dans l'assiette.
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Préchauffez le gril à feu vif. Huilez votre grille pour éviter aux champignons de coller et préchauffez votre gril à une température moyenne à élevée.
- Si vous utilisez un gril à gaz, préchauffez la plupart des feux sur moyen vif à vif. Laissez quelques minutes au gril pour chauffer.
- Si vous utilisez un gril à charbon, empilez une épaisse couche de charbon de bois au centre du gril puis ajoutez votre liquide allume-feu et enflammez-le. Laissez le feu s'éteindre et n'ajoutez vos champignons qu'une fois que les cendres blanches se forment sur le dessus des braises.
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Faites griller les champignons pendant 10 minutes. Sur le gril préchauffé, disposez les chapeaux des champignons Portobello, tête en bas. Faites cuire, pendant 10 minutes, sans les retourner ou jusqu'à ce que les chapeaux soient bien dorés, tendres et aient quelque peu rétréci.
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Servez immédiatement. Retirez les champignons Portobello du gril et servez-les comme un repas végétarien léger.Publicité
Méthode 5
Méthode 5 sur 5:
Cuisiner des champignons shiitakés [6] X Source de recherche
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Faites chauffer l'huile ou le beurre dans une grande casserole. Dans une grande casserole, ajoutez 15 g de beurre ou 1 cuillerée à soupe d'huile de cuisson, par exemple de l'huile d'olive ou de l'huile de colza et faites chauffer à feu moyen.
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Préparez les champignons. Les shiitakés doivent être nettoyés et ébarbés avant d'être cuits avec cette méthode.
- Pour nettoyer les champignons, vous pouvez soit les rincer rapidement à l'eau froide, soit en essuyer les chapeaux avec un essuietout humide. Ne les faites surtout pas tremper.
- Utilisez un petit couteau de cuisine pour couper les pieds au niveau de leur point d'attachement au chapeau. Les pieds sont trop durs pour être mangés, vous pouvez les jeter ou les garder pour donner, par la suite, du gout à un bouillon [7] X Source de recherche .
- Utilisez votre couteau pour couper les chapeaux des shiitakés en petits morceaux de la taille d'une bouchée.
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Ajoutez les shiitakés à l'huile chaude. Jetez les chapeaux des shiitakés dans la casserole d'huile chaude. Utilisez une spatule résistante à la chaleur pour éparpiller les champignons dans la poêle de façon à ce que chacun des chapeaux touche le fond de la casserole.
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Faites cuire pendant 10minutes. Faites sauter les champignons à feu moyen, les remuant fréquemment avec votre spatule jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur brune uniforme.
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Assaisonnez et servez. Retirez les champignons cuits du feu, salez et poivrez-les, selon votre gout. Avant de les servir, remuez-les bien pour les imprégner de l'assaisonnement.Publicité
Avertissements
- Si vous n'êtes pas sûr de savoir reconnaitre les champignons des bois, en toute sécurité, il vaut mieux que vous les achetiez au marché plutôt que de tenter de les cueillir en forêt. Un certain nombre de champignons sauvages sont vénéneux et certains sont mortels. La collecte de champignons sauvages pour les consommer peut être dangereuse.
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Éléments nécessaires
Pour les chanterelles
- Un plat en verre allant au four
- Un spray de cuisson antiadhésif
- Du papier d'aluminium
- Une spatule
- Une fourchette
- Un couteau de cuisine
- Du papier absorbant propre ou un torchon propre
Pour les champignons de Paris
- Une grande poêle
- Une spatule
- Une fourchette
- Un couteau de cuisine
- Du papier absorbant propre ou un torchon propre
Pour les pleurotes
- Une grande casserole, une friteuse ou une marmite en fonte
- Un petit saladier
- Un fouet
- Un thermomètre à sucre
- Une spatule
- Une fourchette
- Un couteau de cuisine
- Du papier absorbant propre ou un torchon propre
Pour les champignons Portobello
- Un spray de cuisson antiadhésif ou de l'huile
- Un gril ou un barbecue
- Une fourchette
- Un couteau de cuisine
- Du papier absorbant propre ou un torchon propre
- Une assiette creuse
- Un saladier
Pour les shiitakés
- Une grande casserole
- Une spatule
- Une fourchette
- Un couteau de cuisine
- Du papier absorbant propre ou un torchon propre
Références
- ↑ http://www.mssf.org/cookbook/chanterelle.html
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/michael-chiarello/michaels-best-button-mushrooms-recipe/index.html
- ↑ http://www.mykoweb.com/cookbook/oyster.html
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/grilled-portobello-mushrooms/
- ↑ http://www.seriouseats.com/2011/04/knife-skills-how-to-prepare-portabella-mushrooms.html
- ↑ http://www.melaniecooks.com/how-to-cook-shiitake-mushrooms/635/
- ↑ http://www.bonappetit.com/tipstools/ingredients/2009/04/fresh_shiitake_mushrooms
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